元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

肉料理　P.14

「棒棒鶏（３人前）」
１． 鶏もも肉１枚は筋をたたき、身の厚い部分を切り開いて均等にする。鶏肉を縦半分に切り分け、アルミホイルで包む。アルミホイルにはつまようじ等で数か所穴をあけておく。
２． 沸騰させた土鍋に鶏肉とネギの青い部分、生姜の皮各適量を入れて蓋をし、湯気が出てきたら火を止め、１５分置きます。
３． 鶏肉を鍋から取り出し、胡麻油を塗って冷まします。
４． 冷ました鶏肉の皮を剥いで身を細切りにし、皿に繊切りキュウリを並べた上にふわっと載せる。胡麻ドレッシング（当レシピP6）をかけて提供。
　＊この胡麻ドレッシングには好みでラー油を数滴加えてもよい。
　
「博多風水炊き（２人前）」
　手羽先　　　　　　　　　　　　　８本
　鶏もも肉　　　　　　　　　　　　２枚
　豆腐　　　　　　　　　　　　　　半丁
　ネギ、キャベツ、エノキ、シメジ各適量
　塩、ぽん酢、柚子胡椒各適量
　１．土鍋に水１５００ccを沸騰させ、手羽先を入れて３０分煮る。アクを除き蓋をします。水分の蒸発が激し過ぎないように火加減を調節し、水分が足りなくなったら適宜足す。
　２．もも肉を加えてさらに３０分煮込みます。最初から数えて１時間経過したら火を消して３０分ほど蓋をしたまま放置する。
　３．時間が経過したら、一旦手羽先、もも肉ともに引き上げる。
　４．手羽先は唐揚に流用し、ここではもも肉だけを提供。
　５．鍋を温めなおし、まずはぐい吞等で塩とネギを入れてスープを飲む。
　６．もも肉は柚子胡椒で、野菜等はぽん酢（当レシピP1）でいただく。

「手羽先の唐揚orイカゲソ揚」　
１． 手羽先はジッパー袋に入れてタレ｛醤油大さじ２・酒大さじ２．砂糖小さじ１・おろしニンニク小さじ１・おろし生姜小さじ１｝と、よく揉み合わせておきます。
２． ｛片栗粉大さじ２・小麦粉大さじ２・コショウ、塩、パプリカ少々｝を１．にまぶして１８０℃の油でカラリと揚げます。
　＊同様の手順でイカゲソ揚げもできます。イカゲソの場合はジッパー袋で揉む前に電子レンジ軽くゲソに火を入れておくと揚げる時の爆発が防げます。