元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

野菜料理　P.25

「冷製ニンニクスープ」
１．おろしニンニク・白ねぎの小口切りはバターで焦がさないように炒める。ジャガイモのスライスを水に曝した後、水気を切っておく。これらをスープでやわらかくなるまで煮てから牛乳を加えてジュウサーにかける。シノワで漉してから十分に冷やしておく。
２．スープ皿に取り分けたら、揚げニンニクのスライス片を浮かす。

「ほうれん草のスープ」
１．玉ねぎスライスをバターで炒め、ほうれん草のざく切りとを合わせてスープで煮る。牛乳を加えてジュウサーにかけシノワで漉す。
２．スープ皿に取り分けたら、生クリームで模様を描きクルトンを浮かべる。

「加茂茄子の田楽」
　茄子は上下を落とし横二つに切り、金串で穴を開け水に放っておく。水気を拭いた茄子を１７０℃の油でこんがりとした色がつくまで揚げる。これに田楽味噌（当レシピP3）をたっぷりぬってケシの実を振り上火式グリルで焼き上げ、素揚げしたシシトウを添える。

「ものずき風サラダ」
　繊切りレタスを器に敷きプチトマトキュウリの乱切り・黄パプリカの細切りをならべて胡麻ドレッシング（当レシピP6）を回しかけた上に大葉の繊切りを散らす。

「菜の花のおひたし」
菜の花はさっと茹でて、ザルに取り岡冷ましする。冷めたら八方だしに溶きガラシを加えたものに漬け、容器ごと冷やす。

「アボガドと豆腐の中華風」
　絹ごし豆腐を器に盛り、賽の目に切ったアボガドとゆで卵をのせて、冷やし中華たれ（当レシピP5）をたっぷりめに回しかけて提供。

「ベーコン・ほうれん草のカリカリ炒め」
　ざく切りのほうれん草は塩・コショウを振っておく。レモン半分の絞り汁に濃口醤油・塩・コショウ各少々を加えておく。フライパンを中火に熱しベーコンをじっくり炒め上げる。カリカリの状態になったら松の実を加え火を止めてレモン汁を加える。熱い状態のままほうれん草の上にまわし掛ける。