元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

粉物、麺、ご飯etc軽食　P.38

「蕗・筍・桜海老のちらし鮨」
１．米３合と生の桜海老３０gを炊きあげておく。
２．炊き上がったご飯に｛酢大さじ４・砂糖大さじ５・塩大さじ１｝を混ぜて鮨飯をつくる。ショウガ３０gはみじん切り、大葉２０枚は繊切り、白ゴマ大さじ３、以上を鮨飯に混ぜ込み薬味鮨にする。
３．蕗４本は青煮（当レシピP28）に仕上げ、茹で筍１５０gは小さめの短冊に切って、みじん切りした油揚２枚とともに八方出汁で３分ほど煮たらざるに取って冷ましておく。
４．器に薬味鮨を盛り、天に蕗・筍・油揚をのせ、木の芽をあしらって提供。