名古屋 割烹 安兵衛 3代目の飲み喰い日記

真っ黒に見えますね～

ウチの店のウナギのタレです。５０年くらい使っては足しています。うなぎ屋さんが火事になったとき真っ先に持って逃げるといわれる、秘伝のタレとかいうやつですな。

隣には焼き台があり、焼いてはつけ焼いてはつけ。甕の中にウナギの旨みが溜まっていきます。 

旨みと一緒に、ウナギのおこげなども底に溜まっていきますし、だんだん味も変わってきますので、手入れが必要です。

漉してから火入れ。

火入れが終わると、きれいに洗って熱湯で消毒したホカホカの甕に、タレが熱いうちに戻します。

続いて醤油、たまり、酒、味醂、氷砂糖などをあわせて新しいタレを作ります。沸騰してくるとすぐに吹き零れるので、絶対に目を離してはいけません。１度に６升分くらいあわせるのですが、油断していると１升分くらい一気になくなってしまいます。

氷砂糖がきれいに解けて沸騰したら完成。これまた温かい内に１升瓶に戻して完成。お酒のように急冷はしません。っていうか、しない方が良いでしょう。急に冷やすとけっこうな確率で破瓶します。

酒蔵ではこういった破瓶対策はどうしているんでしょうね？傷の無い新瓶なら大丈夫なのかな？酒の火入れ温度の７０度くらいなら、わりと平気なんでしょうかね。

◆昨日の晩酌　松の司純吟生ＡＺＯＲＡ、くどき上手ばくれん