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イタリアグルメ旅(の準備)日記→新ブログ「イタリア料理ほんやく三昧」http://prezzemolo-creapasso.blogspot.com/に引っ越しました [全622件]
いやーお久しぶりです。
まだ生きてます。
しばらく何をやってたかというと、新しいブログに引っ越そうと急に思いたって、あれこれやってました。
で、一応新ブログ始めました。
こちらです。
↓
「イタリア料理ほんやく三昧」
イタリア料理の話オンリーです。
ここよりちょっと専門的な内容なんですが、バージョンアップさせていくぞー！と張り切ってます。
楽天ブログでの３年間、楽しかったなあ。
遊びに来てくれたみんな、ありがとねー！
次のイタリア旅行まで、ここはお休み。
いつのことになるか見当もつかないけど、またお目にかかる日が楽しみですよん。
では、ちゃおちゃお～！
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イタリアのクリスマスには欠かせない食材の話、その２。
今回選んだ食材は、去勢鶏。
去勢した鶏なんて、日本では多分、フランス料理の世界以外ではまったくなじみがないのでは。
最近日本では、地鶏だブロイラーだで、ちょっとお騒がせな話題が多いニワトリ。
前回のウナギもそうだけど、ニワトリのことも、知っているようで意外と知らないもんです。
ブロイラーっていうのは、第二次大戦中にアメリカで、牛肉不足を補う食材として開発されたんだって。
短期間で大きくするっていうのが目的。
卵からかえってからたった２ヶ月の若鶏の時に、もう出荷できるくらい大きくなってるんだって。知らなかったー。
若鶏っていうとちょっとおいしそうなイメージがあるけど、なんのことはない、ブロイラーのことだったのね～。
若鶏、いつも食べてます。
今回、去勢鶏について調べていたら、ビックリする事実を知ってしまったー。
卵用のニワトリは、あたり前だけどメス。
で、オスはどうなると思う？
お肉？
なんと、肉にしてもおいしくないから、孵化して３日でオスメス選別して、オスは処分されちゃうんだってー！
卵用のニワトリに生まれなくてよかったねー、オスのみなさん。
そもそもニワトリは、野生の鳥をインドあたりで家畜化したのが始まりらしいんだけど、目的は肉じゃなくて卵だったんだって。
ニワトリの世界では、オスは闘鶏用ぐらいにしかならなかったんだそうな。
でも、去勢鶏はオス。
というか、もともとはオス。
ニワトリを去勢するなんて発想がどうして生まれたのか、ほんとかどうか知らないけど、ちょっと面白い話がイタリアにはあるんです。
ローマの話。
時は紀元前161年。
執政官のガイウス・ファンニウス・ストラボつー人が、こんなおふれを出したんです。
「街が汚れるから、路上でニワトリを飼うことを禁止する！」
ここでちょっと、イタリア語講座。
「ニワトリ」は、イタリア語では「ポッロ pollo」。
これはオス、メス、両方のこと。
でも、「ガッロ gallo」、「ガッレット galletto」、「ガッリーナ gallina」という言葉もあるんです。
この場合は、前２つはオスで、３つめの“ガッリーナ”はメス。
イタリア語は男性名詞と女性名詞がある言葉だから、「ニワトリ」、と言う場合も、オスメスはっきりさせなきゃならない。
で、ニワトリ禁止例ですが、当時もニワトリと言えばメスだったので、このおふれは、「ガッリーナ」を飼っちゃいけない、というものだったんですねえ。
そこでローマの庶民は考えた。
メンドリがだめなら、オンドリを飼えばいい！（卵産まないのに？という指摘はごもっともですが、置いといて・・・）
でも、一つ問題がありました。
オス同士を何羽も一緒に飼うと、ケンカするんです。
そこで誰かが思いついたのが、去勢！
ニワトリの去勢は、紀元前７世紀にはギリシャで行われていた記録が残ってるんだって。
イタリア語で“去勢鶏”は「カッポーネ cappone」。
その語源は、これもほんとかどうか知らないけど、ギリシャ語で「切る」っていう意味の“koptein コプテイン？”ていう言葉だそうで。
痛そうな話だなあ。
でも、アリストテレスによると、当時のニワトリの去勢は、ちょん切るんじゃなくって、焼きごてを当てて精巣を焼いて、とさかとか蹴爪を切り取るっていう方法だったらしい。
オスは生き残っても辛いねえ。
これはピエモンテ州の公式サイトの去勢鶏の写真。
ほおー、確かにメンドリみたいだねー。
去勢されたオンドリは、肉が白く柔らかくなって、しかも大きく育つんだって。
イタリアではクリスマスのごちそうとして一般的だし、フランスでもシャポンとか言うんだっけ。
こちらは日本で去勢鶏を飼育している農場のサイト。
そしてこちらはそれを応援する方のある日のブログ。
イタリアではそれほど珍しい食材ではないと思っていたので、こんなに大変なものだとは知らなかったなあ。
でも、イタリアでは去勢鶏の生産量は減ってるみたいです。
きっと、手間やコストがかなりかかるんでしょうねえ。
去勢鶏が消費される時期は12月に集中するので、飼育もそれに合わせて行うよう。
ピエモンテのモロッツォという町の去勢鶏は、スローフード協会が支援するイタリアの希少な伝統食材の一つに指定されてます（HPはこちら）。
ここでは、ヒナを３月に選別して、８月に局所麻酔をして去勢して、少なくとも生後220日まで放し飼いで自然に２キロぐらいに太らせて、クリスマスに合わせて出荷、というサイクル。
お勧めのおいしい食べ方は、丸ごとを香味野菜と一緒に１時間半ゆでたボッリートだって。
熱々に、バニェ・ヴェルデというピエモンテのボッリートには欠かせない緑のソースをかけていただきます。
どーんと１羽盛り付けると、去勢した時に縫って閉じた跡が見えることがあるんだって。
それが伝統的な方法で育てた証明なんだそうな。
ゆで汁にはおいしい出汁がでてるので、これでトルテッリーニをゆでて、スープパスタに。
こちらの水彩画はイタリアのクリスマスの食卓。
中央は去勢鶏かなあ。
イタリアで去勢鶏を食べてみたいと言い続けて幾歳月。
いまだに食べたことないよお。
ひょっとしたら、国産の去勢鶏料理のほうが先に体験できるかも。
12月にイタリアに行くラッキーなみなさん、カッポーネ食べたら、どんな味だったか教えてちょ～。
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近所のデニーズが、地味～な電飾で飾られてました。
そろそろお店は、クリスマスモード突入ですねえ。
ぼちぼち気分は年末、ということで、今日はイタリアのクリスマス料理の話。
イタリアでクリスマスイブに食べるものと言えば？
いろいろあると思うけど、その一つが、なんとウナギ！
日本では土用の丑の日に食べるけど、イタリアでは、なぜかクリスマスとかイブに食べるんですねー。
ところで、ウナギが卵を産むところを見た人って、人類数千年の歴史の中で一人もいないって、知ってた？
スーパーにはたくさん並んでるし、養殖もされてるのに、誰も卵を見たことがないなんて、どういうこと？
でも言われてみれば、ウナギの卵、見たことないし、子持ちウナギも見たことない。
わたしゃ浜名湖のウナギは、浜名湖で生まれて浜名湖で育つんだと思ってたよー。
でも、養殖のウナギは、ウナギの子どもを捕って、それを育てるんだって。
↑
ウナギの稚魚、昔は輸入物の缶詰を時々見かけたけど、最近は高級品になっちゃったみたいだなあ。
日本のウナギがどこで卵を産むのか分かったのが、なんとたった２年前なんだって。
しかも産卵場所は、グアム沖。
グアム沖の深海で生まれて、小さなシラスの姿で黒潮に乗って日本までやってきて、川や湖にたどりついて、そこで暮らして大きくなって、産卵のためにまたグアム沖に帰っていって、卵を産んで一生を終える、それが日本のウナギ。
産卵場面を誰も見たことがないのは、卵を産む場所が深すぎるから。
子持ちウナギが発見されないのは、一説によると、産卵前は餌を食べないから、釣りの餌に食いつかないかららしい。
とにかく、ウナギの生態は謎に包まれていて、よく分かってないんだって。
とりあえず、ウナギの偉大な一生がなんとなく分かったところで、イタリアのウナギの話に戻ります。
イタリア語でウナギはアングイッラ。
だけどクリスマスの時期に食べるウナギは、カピトーネって呼ばれる大型のもの。
こんなに大きい。
こちらはカピトーネの炭火焼き。
間にローリエをはさんでますねー。
たれを塗って焼くところは日本と同じ。
たれは、オリーブオイル半カップ、白ワイン１カップ、塩。
これをローズマリーの枝につけてウナギに塗る。
アングイッラとカピトーネは、種類が違うのかなあと前から不思議だったんだけど、ウナギの生態を知って、答えが分かった！
カピトーネは、川や湖で成長して十分大きくなって、そろそろ産卵しに生まれた海に戻るぞ、ってう状態のウナギのことだったんですねー。
何しろ海に戻って産卵するまでの６ヶ月間、何も食べないので、たっぷり栄養をつけとかなくちゃいけない。
だから、そういう時期のウナギはすごく大きくなってる。
そこを見計らって捕まえるわけだ。
これからの時期、イタリアでカピトーネを食べる機会があったら、産卵に帰る前のウナギのことを思い出してやってくれい。
ヨーロッパウナギの産卵場所は、日本よりずーっと早い1922年に、北大西洋のサルガッソー海だってことが発見されたんだそうな。
ウナギは、古代エジプトやギリシャでも食べられていた歴史のある食材。
そう言えば、去年、ドイツで食べたなあ。
でもその時は、脂がぎとぎと過ぎて、お世辞にもおいしいとは言えなかった～。
イタリアでも、ウナギの養殖地では、地元の人は、大型のカピトーネじゃなくて小型のウナギの方が好きなんだって。
産卵前のウナギが一番脂がのっているっていうのは日本でも言われてるらしいんだけど、肝心の、いつ産卵するのかが分からないんだって。
多分イタリアのカピトーネも、大雑把に、成長したウナギっていう区別なんだろうなあ。
あっそうそう、そもそもなんで、イタリアではクリスマスイブにウナギを食べるのか。
実は、イタリア人もその理由はよく知らないらしい。
なんでも、蛇に似てるから、悪魔払いの意味がある、っていう説が一番有力なんだって。
適当だなあ。
まあ結局は、ウナギは蒲焼きが一番！
今年はクリスマスイブに、ウナギの蒲焼きなんていかが？
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もう11月ですねえ。
そろそろ、鴨とか猪とか、野生の動物の猟が解禁される季節だなあ。
というわけで、今日のお題は「鴨」。
カモというと、思い浮かぶのはこの鳥。
↓
マガモ。
最後に食べたのはいつだったかなあ。
野生の真鴨は数が少ない貴重品だから、滅多に食べることないし・・・。
だから今回は、鴨といっても家畜化された鴨の話。
鴨って、いろんな種類があるなあ。
野生の真鴨を家畜化したのがアヒルだよね。
漢字で書くと家鴨だもんね。
で、真鴨とアヒルを交配させたのが合鴨だっけ。（写真）
肉になっちゃうと鴨とアヒルの区別はあいまいだから、単に「鴨」と書いてあったら、「アヒル」って思っとくのが無難かも。
合鴨は人工的に作った種だから、放鳥しちゃいけないんだって。
つーことは、合鴨農法で田んぼの中を泳ぎまわっていた可愛い合鴨ちゃんたちも、最後はみんな、人の胃袋の中なんでしょうか。
ん、アヒルとか合鴨って、飛んだっけ？飛べないんだっけ？
私が思い浮かぶ食用の鴨は、真鴨、合鴨、アヒルの３つぐらいだけど、イタリアには、日本では見たこともないような鴨もいるんですねー。
それがこれ。
イタリア語では“アナトゥラ・ムータ anatra muta”。
日本語では“バリケン”。
バリケンなんて名前の鳥、聞いたことある？
日本にもいるの？と思ったら、和歌山県立自然博物館のHPで、こんなページ発見。
「家の近くに変な鳥がいるんです。あの鳥、なんて鳥ですか？」という質問の回答が、「バリケン」でした。
個人のこんなサイトやこんなサイトもあったりして、どうやら日本でも意外と出没してる鳥のよう。
バリケンは南米原産で、料理の世界ではマスコビ種って呼んでるみたい。
それをフランスで改良したバルバリー種ってのが、フランス鴨っていう名前で日本でも流通してるんだって。
知らないうちに口にしてるかも。
で、イタリアの鴨事情ですが、鴨はイタリア語では「アナトゥラ」。
イタリアでも普通、鴨と言えば家畜化したもののこと。
一般的なのは「アナトゥラ・コムーネ」、別名「ペキーノ」と、バリケンこと「アナトゥラ・ムータ」。
「ペキーノ」でピンときた？
そう、アヒルです。
イタリアのサイトで「ペキーノ」のことを調べると、
「極東原産なのでペキーノ（北京）と呼ばれる。極東では至るところで米が栽培されているので家鴨の飼育が普及している。品種も多く、水田で自分で餌をとるのでさらに餌をやる必要がない」
なんて書かれてる～。
な～んとイタリアで食べた鴨が極東原産のアヒルだった、なんてこともありなんだー。
メニューに単に「アナトゥラ」って書いてある時は、アヒルの可能性大だな。
「アナトゥラ・ムータ」って書いてあったらバリケン。
そして「ジェルマーノ・レアーレ」だったら、それは真鴨。
そういえば、イタリアで鴨を食べた記憶、あまりないなあ。
ヨーロッパでは、真鴨が生息する南限が地中海あたりだから、地中海料理とはあまり縁がないのかもね。
でも、バリケン、食べてみたい。
ちなみに、今年、フィレンツェ近くのエンポリでは、９月28日から30日まで「バリケンと猪の収穫祭」つーのが開かれてました。
これはトスカーナの有名リストランテ、アルノルフォのバリケン料理。
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群馬県でプンタレッラを栽培している方から、「現在東京の市場に出荷中です」、というコメントをいただきました（Grazie!）。
プンタレッラは、ここで取り上げたイタリア食材の中では特に反響が大きな野菜なので、その方のブログを紹介しときますね。
こちら→http://www.michiyo-no-yasai.net/cahier/puntarelle
いろいろ工夫して栽培してるんですねえ。
晩秋から初冬がシーズンだそうで、群馬育ちのプンタレッラが、いつの日か近所のスーパーに並ぶ日が楽しみだー。
ここでちょっと追加です（2007.10.29）。
宮城産のプンタレッラを応援してる方から、宮城のプンタレッラのブログもありますよーとコメントいただきました（Grazie dnssさん！）
そのブログはこちら。
↓
http://blog.kahoku.co.jp/shokuweb/punta/archives/2007/10/post_76.html
日本で、こんなに色んな人がプンタレッラにかかわってるなんて、ほんとにビックリ。
スーパーで見つける日も近そうだなあ。
↑
ローマのトラステーヴェレの有名店、パリス（HPはこちら）で食べたプンタレッレ。
ほどよいほろ苦さとしゃきしゃしきた歯ごたえがやみつきになる！
ローマに行ったら絶対食べときたい一品。
ただし、イタリアで注文する時は「プンタレッラ」じゃなくて、複数形の「プンタレッレ」だからね～。
それと、この店は要予約。
修理に出していたDVDレコーダーが戻ってきて、ようやく普段の生活のリズムに戻った～。
と思ったら、今度はパソコンが壊れたあ！
パソコンショップに担ぎ込んでみてもらったら、修理に６万円かかるって。ひえ～。
しかも治るまでに何日もかかるっていうし・・・。
昔のイタリア旅行の写真とか、バックアップ取ってなかったのもあるんだよお（泣）。
しょうがない、買いましたよ、新しいパソコン。
ふう、また予定外の出費だあ。
壊れたパソコンは６年前に買ったもの。
モニターをブラウン管から初めて薄型液晶に変えて、なんだこの薄さは！ってびっくりしたもんでした。
そして今回。
ほお～、いまどきのパソコンのモニターは、ワイド画面なんだ。
なんだか横幅が無駄に広くて、横がスカスカしてるんですけど、この使い方でいいのかなあ。
そんなわけで、今、おニューのパソコンと格闘中です。
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暑くもなく、寒くもなく、快適な今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。
うちのDVDレコーダー、１年の保証期間が切れた途端に調子が悪くなって、だましだまし使ってたけど、もう限界。
修理に出したら１週間もかかった。
その間は、映画も見れないし、ドラマも録画できない。
『24シーズンV』を録画して、最後の３時間をまだ見てないことをうっかり忘れて修理に出しちゃったし・・・。
そんなこと以外は何事もなく、毎日まったり仕事をする日々。
ある日のこと、サルデーニャのあるシェフのレシピの中に、見たことのない食材を発見。
その食材の名前は、“リモーニ・ディ・マーレ”。
訳すと、「海のレモン」
なんじゃこりゃ。
イタリアのサイトで調べてみると、なんでもリモーニ・ディ・マーレは、サルデーニャでは珍味として知られてるんだって。
でも、海にレモンみたいな生き物って、いたっけ？
そこで次は、写真を捜査。
ところがこれが、全然見つからない。
そこで、学名のMicrocosmus sulcatusで探すと、あった。
イタリアを中心とした地中海の生物を紹介するサイトで発見。
ぎょ、これなに？
中はこんなでこんな。
うーん、これはなんとなく、私の食わず嫌いナンバー１の生物、ホヤに似てないかあ。
もう少し詳しく調べると、あーやっぱりー。
リモーニ・ディ・マーレは、脊椎動物門、尾索動物亜門、ホヤ綱なんだって。
でも、日本のホヤとはちょっと種類が違うみたい。
 ←日本のホヤ
まっいいや。
私の中では、リモーニ・ディ・マーレはホヤに決定！
食べたことのある人がいたら、ぜひ、どんな味か教えてくださ～い。
やっぱりあんな匂いがするんでしょうか。
それにしても、イタリアでもホヤを食べるのかあ。
実はわたくし、ホヤの半径１ｍ以内に近づくことさえできないホヤ嫌い。
あの匂いを嗅ぐと、うっ、吐き気が･･･。
しかも外見はこれですよー（岩手県公式HPより）。
へえ、日本では、「海のパイナップル」って言うのか。
「海のレモン」よりは近いかなあ。
でも、どっちかっつーと、「海のドリアン」じゃないの。
あと、「海のドラゴンフルーツ」とかね。
ホヤって、大好きな人もいるんだよねー。
そんなに美味しいものなら、なんとか克服して、食べられるようになりたいもんだなあ。
そうそう、そもそもの発端となったリモーニ・ディ・マーレを使った料理ですが、作ったのは、ジャゴーニというリストランテのシェフ、ファビオ・パーラさん。
店のHPはこちら。
そしてその料理は、なんと、「ウニ、ホヤ、スカンピのリゾット」。
フメット・ディ・ペッシェで煮たリゾットに、刻んだウニ、ホヤ、スカンピを加えて和えて、皿に美しく盛り付けた上に、ウニ、ホヤ、スカンピの刺身をドーンとのせたゴージャスな一品。
ウニとホヤを一緒に食べるなんて、私的には想像の範囲を超えてます。
ウニ、ホヤ、スカンピのビフォー
  
アフター。
  
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スーパーにフォンテルートリのキアンティ・クラッシコが並んでた。
フォンテルートリと聞くと必ず思い出すのが、「黒い雄鶏」の話。
キアンティのシンボルになっている黒い雄鶏、“ガッロ・ネロ”の言い伝えは、ざっとこんなもん。
昔むかし、フィレンツェとシエナは、隣り合う町なのにライバル同士で、しょっちゅう領土争いに明け暮れていました。
でも、長年の流血沙汰にうんざりした両者の間で、一つの解決策が登場。
それは、互いの町から、夜明けに、ニワトリの鳴き声と同時に騎士が相手の町に向けて出発し、両者が出会った場所を境界線とする、という方法。
フィレンツェもシエナも、少しでも領土を広げようと、陰で密かに策をこらすんですがな。
どちらも注目したのが鶏。
シエナでは、白いニワトリに餌をたらふく食べさせて、大きな鳴き声を上げさせよう、と考えました。
一方フィレンツェは、黒いニワトリを選んで、わざと何も食べさせないでおいたんですねー。
おなかがすいて死にそうなら、夜明けを待ちきれずにもっと早い時間に鳴き声を上げるだろうという考え。
この読みは見事に当たり、まだ夜が明ける前に、フィレンツェのニワトリは耐え切れなくなって、食いものよこせー！と一声。
それを合図に騎士は出発。
一方シエナは、しっかり夜が明けてから出発。
大幅に後れを取ってしまいました。
そして両者が出合ったと言われているのが、フォンテルートリの村。
その結果、フィレンツェは大幅に領土を増やしたのでした･･･
こちらは、フォンテルートリ・キアンティ・クラッシコを作ってるマッツェイ家のHPにある地図。
一番上にフィレンツェがあって、一番下がシエナ。
そのシエナのすぐ上にある「MAZZEI」っていうマークがフォンテルートリの場所。
こりゃほとんど全てフィレンツェに取られちゃったんだねー。
フィレンツェの仲間になったキアンティ地区は、伝説の黒い雄鶏と金色の大地をデザインしたシンボルマークを作って、一致団結していったっつーわけだ。
キアンティは1716年に世界で最初の公認ワイン生産地区になったそうだけど、わざわざ生産地区を法律で決めるってことは、裏を返すと、それだけよそで造った偽物が多かったということ。
そこで、キアンティの生産者たちは、この黒い雄鶏をシンボルマークにして、すべてのワインの首につけることにしたのでしたー。
こちらはキアンティ・クラッシコ管理組合のHPのトップページ。
いきなり、黒い雄鶏がドーン。
そしてこちらは、シエナのアグリトゥーリズモ、ラ・トッレッタさんで飼われてる黒い雄鶏。
ひょっとしたら、黒い雄鶏料理なんて出してるかも～。
そうそう、フォンテルートリのシエピって、ガンベロ・ロッソの「イタリアを変えたワイン50本」の15本目に選ばれてたなあ。
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