プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」

12月になりまして…冷え込んできました。まだ朝6時は暗く無いですが日が暮れるのが早いですね。12月はビーンズショップにとって一番忙しい月ですので…コンデション崩さないよう注意して、焙煎に発送に…食事会飲み会に…頑張っていきます♪

お陰さまで…「ラテのもと カフェ エクル」に「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」がご好評です。そして「ゆすらカフェ」もすっかり主婦のみなさんに馴染んで女性の餡子和菓子好きが予想以上だと分かりました♪「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしさも伝わっているようでとっても嬉しいです。

先日、若い同業の仲間からXマス向けの焼き菓子とそれに合わせたブレンドを作ったので、味を見てくれとその焼き菓子とブレンドに使った豆3種類にブレンド比率が送られてきました。

で、さっそく3つの豆をカッピンググラスに並べて…ひとつひとつ味を確認し…メモの比率でブレンドして…焼き菓子をひと口ふた口…あぁ！なるほどね♪…って感じで、同じ豆を使ってブレンドしてメールしました。

今朝起きたらその方からメールが届いていて…同業の方やお菓子関係の方にお友達等6人で、送って来たブレンドと僕がメールしたブレンド、あとご自身でボツにしたブレンド2つの計4つをブラインドでカッピングし試したそうです。

まず予選で、僕のブレンドは全員一致で1位通過、送って来たブレンドが2位通過…今度は2つで決戦、僕のブレンドがベストという結果になったそうです♪まぁ、当たり前の話しで…僕は10年以上スペシャルティコーヒーでこんなことずーっと続けていて、その方ははじめてのチャレンジですからね。メールでは、お菓子との相性だけでなく、コーヒーにお砂糖や生クリームと入れた時にさらにブレンドの様々な魅力際立って来たということです。

ひとつのお菓子に合わせることは…さらにそれを味わって合わせるのは難しく無いですね。普段はサンク・オ・ピエのひと皿に3つのデザートの盛り合わせ用のブレンドをシェフの簡単な説明メールだけで合わせていますからね。

この場合、プロとして必要なことは…分析する技術と創造する力だと思ってます。コーヒーのひとつひとつのスペックやキャラクターを分析するカッピング技術、これが無いとはじまりません。ただの思いつきになってしまいます。

同時にそのお菓子を分析する力も必要です。使っている材料は勿論、触感やバターや砂糖のボリューム、フルーツの酸やキャラクター等々把握しますので、お菓子やパンに料理やワイン等の知識も最低限必要ですね。それで、素晴らしいマリアージュやフードペアリングが出来るかというと、そうはいかないのが厄介なところです。

そして、それらを綜合して新しい美味しさ魅力をイメージし作り上げる感性センスが最後に必要です。

経営者仲間との話しで出て来たのですが…データを分析したりする優秀な社員はいるんだけれども…経営能力を身につけられる人がなかなかいないってことで…これは、まぁ分析に限らず資格も同じですし他のスキルなんでもそうですが…技術は教えられるし向上するんだけれども…経営となるとそれらを綜合とか創造する力とか感性センスが無いとできないってことなんです。

技術は学べるし、学ぶ道筋もあるし、トレーニング次第で向上する…しかし、感性センスは千差万別で、定義もなかなか難しいし、こうやればこうなるというものでも無いんですね。あぁ！それはセンスの問題だ!と言ったらそれでおしまいだし…。以前にも書きましたが…技術は教えられるが感性は教えられないと山下達郎は昔ラジオで言っていました。

調理や製菓でも同じで…有名店のセコンドとかで実質的にその店の現場を任されて、その店の毎日のクオリティを維持する技術があっても…その人が独立したら同じクオリティや魅力になるかというとそうはいきません。半年一年三年するといつのまにかその人のレベルに落ち着いてきてしまいます。どんなに技術があってもそれだけでは無理なんです。（たまに修業先よりもより魅力的になる人がいますが、ほんと少ないです。）

そんなこんなで、スペシャルティコーヒーですが…カッピングはとっても大切で基本ですが…いくらカッピングスキルが高くても美味しいものは出来ないってところが厄介です。

じゃぁーどうするか!!…感性センスは育つことは確かなんで、自分で磨くしか無いんです。その最初が真似ることですが…表面的にパクっても全く身に付きませんね。真似て、観察して、表面では無くて奥にある本質を探し見つけることです。そして自分に置き換える。この繰り返しなんだと思ってます。

そういった体験を繰り返すことになりますね。先日スタッフのOさんがフィナンシェを焼いてきたんです。焦げる手前までしっかり焼いてあって見ただけで美味しく焼けているのは分かる程だったんですが…みんなでおやつした時に…美味しい♪美味しい♪と言いつつ、焼く温度が少し高すぎたみただね、もう少し落とすと中心部への火の通りが良くなるとか、卵白の泡立てがどうしたとか、分析してしまうんです。すると他の女性陣から、そんなこと言わなくていいから美味しいって食べてればいいの!!って突っ込まれてしまうんですね♪

まぁ、嫌なおっさんですが…もう、すぐに良いところとここをこうすればもっと良くなるとか考えてしまうクセが付いているんです。ただ、それは一瞬で…その後は何にも考えないで美味しい♪美味しい♪って頂くなんですけどね…。

まぁ、スペシャルティコーヒーの際立った魅力の楽しみは勿論ですが…お菓子や食事をより魅力的にするスペシャルティコーヒーの可能性があって…暮らしを豊かにするスペシャルティコーヒーの可能性はコーヒーだけを味わうよりも食事やお菓子と共にあるんじゃないかと思いますので…若い人達にもコーヒーだけじゃなくて、お菓子や食事に合うブレンドの可能性にチャレンジしてほしくて、色々とアドバイスしています。

で、毎年の幕張本郷サンク・オ・ピエのプレXマスコース用ブレンドを作り…さらに今年は検見川クリークのプレXマスコース用ブレンドも作り終えました。クリークのシェフはサンク・オ・ピエのシェフに師事していて、若いけれどとっても熱心で優秀です。レストランの食事の余韻を盛り上げるデザート専用ブレンド作りはホームタウンこーひーとしてとってもやりがいがあります。今度はXマスコース用のブレンドを作ります。そして、最後は食事に行って自分で確認しつつ楽しみます♪

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「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。