春になるとソバとのお付き合いは終わりです。
この時期、忙しくなってくるためもありますが、、、
気温１０℃を超えてくるとなんとなくソバをかまう気も起きなくなります。

毎年、もう一回くらい打とう！と思っているうちに、結局やらずにシーズンが
終わることが常となってきているようです。

この冬、新しい発見がありました。
それは、課題としていた食べたとき感じる硬さの問題です。
十割で打つとどうもボソボソやゴワゴワした感じが口に中で残るときがあります。
これまで製粉歩留りを調整することで食感をコントロールしようとしていました。

すこし分かったことは、
加水を少なくする・・といっても意図的ではなく結果的に加水が少ないせいで
硬くなって薄く伸せなくないときがあります。
こんなときは、薄く伸すのを諦め、切る幅を詰めて太くならないように調整しました。
ニ八など違って十割だと包丁の刃が滑らないので、けそぐようにいくらでも薄く切れます。

蕎麦打ち人ならたぶん誰もが、切りときに生地が厚目だと感したら幾分、細めに切るように
自然に調整していると思いますが、あえて極端に切べらと伸しベらを３：１くらいの感じ、
拡大すれば名古屋のきしめんのようなイメージか？
こうすると、麺棒で圧力の掛かった硬い面は少く、滑らかな包丁面が多いので
食感がすごぶる良くなることが分かりました。

次シーズンは「厚く伸し、薄く切る！」もう少しその辺を見極めようと思います。

粗挽きしようと供給モーターを最高に回してもまだ投入量が足りない状況であった。
そんなんでホッパーを傾けたりして自然に流れ出す作用も借りながら
供給量を増やす急場しのぎもしていました。
でもこれでは供給量を精度良く管理できないので、もっと高回転型のモータへ
変えることにしました。
供給装置との接続をノー加工でできるようにと、同じメーカーのコパル電子のモーターを
考えたのだが、代理店を通じたりと入手が面倒そうで断念した。
個人が工作に使う一品部品を入手するのはなのかと敷居が高い。

ツカサ電工からロボコン用にモーターを直販してくれることが分かり、
現行の物とボディ寸法や出力軸径が同じものから物色しました。

ツカサモーターには取り付け用のフランジがないのでアルミ板で作成する。
パワーが足りないせいか、負荷をかけるとモーターの唸り音が大きいのが気になる。

回転数は２倍の８０ｒｐｍで回り、ともあれ、これで時間当たり８キロの供給が
出来るようになりました。

満足できるソバができました。
好きな時に打ってソバを食べる日が多くなるとソバの香りに飽きくるような感じです。
結局、追い求めているソバは、強烈に香りが鼻に抜けるソバではなく
食感重視のツルっとした感じのソバです。
そうなると、必然的に香を切り捨てることになります。

粗挽きであろうが外層部まで入れてしまうと香りは強くても
食べて噛むソバになってしまい、歯触りも良くない。
玄米食のように体には良いでしょうが無篩いのソバなんてゾッとします。

食感と香は裏返しでどちらかを立てればどちらかが立たずで、
この微妙なバランスをどうとるか？毎年追い求めている課題でもあります。

製粉は一回挽きの挽きぐるみなので中心部の内層分は１００％使うことになり
ますが、外の甘皮部分をどのくらい切捨てていくかで、澱粉質とタンパク質の
比率が決まります。

またそのバランスは、生粉打ちに耐えられる比率でなければいけません。
ソバ打ちしていてキレの問題で過敏に神経を擦り減らすようでは
ストレスが溜り、趣味なのに楽しくないからです。

昨年産のソバで、この黄金の比率とも言うべき、美味いソバができました。
３０メッシュで抜きからの歩留り８４．３％

好みは十人十色でしょうが・・・

数年前自作した電動篩です。
見てくれは悪いけど重宝しています。

最近主流で使っている３０メッシュでは
１キロくらい投入しても直ぐに篩落ちてしまうので
強力な振動も持て余すような感じです。

画像のアップが上手くいきますやら？

この前、篩の網を突起物に引っ掛けてナイロン網を伝染させてしまった。
元々、自分で網戸用の網を貼ったものなので、修理は簡単なのだが、
如何せん今は冬！、はたしてＨＣに網が置いてあるのか不安だったが
店員に尋ねたら無事見つかった。
２４メッシュで９０ｃｍ×２ｍの網戸用を４００円くらいで購入。
尺二寸径の篩に貼るだけなので５０センチ四方もあれば十分足りる。


今製粉で使っている篩のラインナップです。
#10,17,20,24,30,40,50


欠品していた篩が揃ったので粉の篩分けをしてみました。
石臼へは時間５．３キロの投入。
５００ｇを＃２０メッシュから順に繰り返し篩ってみる
＃２０以下　９９．４％
＃２４以下　９７．２％
＃３０以下　９３．０％
＃４０以下　８０．０％
＃５０以下　７４．８％

ほとんどが＃２０以下でその全部で打ってみたのだが、食感が悪くとても不味かった。

ソバ通は冷たい汁が好みらいい・・ですが
温かい汁でソバを食べるのも大好きです。
鶏肉とゴボウ、ネギをいれた汁です。
この辺のソバの食べ方は大概このトリゴボウの汁が定番です。

色々と試行を重ねこの汁に合うソバとして打ちました。
時間５．５キロほどの投入。２４メッシュで歩留９５．２％
強力粉を混ぜた十一ソバです。
少し太目に切るほうが良く合います。



つなぎの効果は絶大ですが、嫌味は感じません。

ここの所、雪ばかりで少々うんざりでですが、
雪国に暮らす以上、この程度は想定内に毛が生えた程度と
思えばどうってことはない。そう、強気も大事なのです。

冷凍しておいたソバ汁もこのペット１本でだけになりましたが
お湯で戻して今夜もソバをゆっくり味わいます。