フライブルク日記

今日の青空、フライブルクの旧市街地入り口、マルティン門 posted by (C)solar08

昨日から快晴です。青空が澄みわたり、陽光が輝いています。窓から差す光がまぶしく、左ほっぺたはこげそう（私が焼くパンみたいになりそう）。
屋外の日の当たらない場所はまだ零度以下ですが、陽だまりはポカポカ。
いくらでも歩きたくなるような気分の良い日。こういう小さな幸せで人生はなりたっているのでしょうね。

土がまだ凍っているので、青空市で店を出していたのは、二つのブースだけでした。さすがに野菜の種類は少なかったです。
紫キャベツとかチリメンキャベツとともに久しぶりに買ったのが下の二つ。
二十五年前にドイツに来てはじめて知った野菜、それまで知らなかった食材です。

セロリの根（左）とコールラビ posted by (C)solar08

その頃は、こちらでセロリというと、根のセロリを指しました。いまでもそう思っている人も多いはず。日本でふつうにある茎のセロリは当時はまだ普及していませんでした。この十年以上の間に、だんだんポピュラーになって、どこでも売られるようになったのです。

根セロリとのはじめての出会いは、ムール貝を大量に食べる会、というのをしたときでした。どういうわけか、ドイツ人の友は、根セロリを細かく切って、白ワインや水と煮てから、そこにムール貝とニンニクを入れてさらに煮たのでした。

根セロリは茎セロリと同じ香りをもち、質感は大根やカブにちょっと似ていま。
根セロリはスープストックの材料の一つとしても使われますし、スープの中身にしてもよいし、カレーやシチューに入れてもよいしと便利です。
生のまま細くきって、マヨネーズやクリーム入りのドレッシングのサラダもおいしいです。
昨日ははじめて、根セロリを細かく切って少量のスープで煮てから、ピュレ状にしてサワークリームと混ぜました。つまりはセロリのムース。真っ白でトロトロして、香りがあって、とってもおいしかった。虹鱒のムニエルに添えたら、ソース代りにもなりました。十五分でできるのでこれから定番になりそう。

東京で根セロリをさがしたことがあります。二十年前ぐらいでしょうか、ドイツ大使館近くにあるナショナル麻布という（高級？）スーパーっぽいところで見つけましたが、値段を見てびっくり。ドイツで当時１００円ぐらいだったものが、１５００円と書かれていたのですから。買わなかったのはもちろんです。

右のコールラービは、味や質感は、大根やカブから香りや味を取り除いて、しゃきっとさせたもの、とでもいいましょうか。カブ代りに三杯酢につけてサラダのようにして食べています。
これも私は日本では見たことがなかった（上のスーパーは別として）のですが、母は「あーら、コールラービなら知ってるわよ。戦後の食糧難のときに、東京の真ん中で育てたもん」と言っていました。
ということは、昔はあったのに姿を消したのでしょうか。まあ、なくて困るもんではありませんが。
ところがフランス人も、南フランスなどでは知らないみたいで、コートダジュールから来た知人に、三杯酢につけたコールラービを出したところ、いたくお気に入りで、「おいしい、おいしい」とたいらげたあと、これはいったいなんなのだと不思議がっていました。皮をむく前の実物をみせても、知らない様子でした。こんなに近くの国でも、普及する食材はちがうことがあるのですね。これは海鮮食品にはとくにいえます（一般にフランスの店の方が魚介類の種類が豊富で新鮮だという印象を受けます。ドイツでも大都市は別でしょうが、ここフライブルクではだめです）。
ドイツにも日本のカブに似たカブがあるし、「トウキョウ」という品種名の日本のコカブもときどき売られているので、塩漬けにしています。

話はとんと変わりますが、それに前に手打ちうどんの話を書いたときと重複しますが、自分で削った鰹節の「威力」をまたしても実感しました。

味噌を切らしていて、しかたなしに昨日は「おつゆ」（と親は呼んでいましたが、澄まし汁のこと）を作りました。小松菜などというすばらしいものはこちらにはないし、霜のためにほうれん草も出回っていないので、白菜で我慢することにして、せめて出しだけでも利かせようと、十年以上たって石のように固くなった鰹節を父自作の削り器でゴリゴリと削りました。
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父親自作の鰹節けずり器と化石的に古い<鰹節 posted by (C)solar08

この削り節だけでつくったお澄ましは、昆布も化学調味料もなしなのに、何杯も食べ（飲み）たくなるほどの味と風味でした。
市販の削り節ではこういう香りは出ないのが不思議です。
今日はこの白菜だけのおすましに、日本から航空便で届けられたお餅を焼いていれました。今年、最初のお雑煮です。
そのおいしいこと。お餅大好き、お雑煮大好きな私は幸せいっぱい。高級レストランで豪華な料理を食べるよりも感激した、とまで言いたくなります。

この鰹節と削り器は、必要なときにすぐに削れるようにと、棚の外に常に出してあります。不精な私は棚から出すという手間があるだけで、やる気が失せるので。
でも、たった五分の手間をかけるだけの価値がある出汁です。

日本に行ったら、絶対に買うぞ、鰹節の固まり。今でも売っているといいけれど。