フライブルク日記

ﾎﾟｰさんのザウワータイクの本 posted by (C)solar08

いったん夏みたいなお天気があった後、ここ二週間は夜中は零度近くになる寒さ。日中も１０から１５度で、冬みたい。おまけに雨が降り続いています。

家内を暖めるために、パン焼き。はは、電気だからエネルギー効率悪いけど、どうせエネルギー使うならパンも食べられるし・・。

二年前にも書きましたが、ずっとライ麦や小麦と水から起こした酵母でパンを焼いています。
粉と水から起こす天然酵母はドイツ語ではザウワータイク（サワー種）、フランス語ではルヴァンと呼ばれています。

日本ではザウワータイクの名前は普及しませんが、ルヴァンというフランス語名は今、どんどん広がっているみたいですね。
面白いですね、カフェ・オ・レーとかコンフィチュール、フランボワーズなど、フランス語の言葉はどこか「かっこよく」響くんですよね。

フランスで観察していると、フランスのブーランジェリー（ははは、パン屋と書くよりもブーランジェリーと言った方がかっこよく響くかと思って・・・）にもルヴァンのパンはあるにはあるけれど、バゲットなどよりは少ないし、買う人も少ないです。

一方、ドイツではザウワータイク、つまりはルヴァンで焼いたパンはとても好まれ、さまざまなザウワータイクのパンが売られ、買われています。

ドイツには「ザウワータイク・フォーラム」という、ネット上で交流する大きな会もあります。ポートさんという「ルヴァンの神様」みたいな男性が主催していて、ルヴァンの作り方やさまざまなアイディア、レシピが詳しく紹介されているだけでなく、登録した人々が各種さまざまなレシピを載せ、コメントや質疑応答で毎日、いろいろな人が議論やチャットをしています。
私のルヴァンのレシピも、元はこのサイトからです。

このサイトにポートさんが詳しく書いていることが、最近、「ザウワータイク、知られざる存在・・・簡単にできる種起こし、手入れ、パン焼き」という本となって出版されました（写真冒頭）。

もちろん、ここに書いてあることは、ネットを見れば読めるのだけれど、やっぱり一冊の本になってまとまっている方が読みやすい。それで思い切って買いました。

お値段はかなり高いのに、小さくて、写真も少ない本。
でも、ルヴァンの歴史、化学的な解説、各種の穀物の紹介から、具体的な作り方や元種の継ぎ方、保存方、面白いレシピまで、詳しく紹介されていて、一機に読んでしまいました。


ルヴァンで焼いたゴマパン、ドイツのルヴァンの本 posted by (C)solar08

面白いのは、ルヴァンで顔のパック（マスク）ができるという話。
小麦粉からつくったルヴァンの種にハチミツとかオイルを加えて、顔に塗り、２０分ほどおいてから洗い流すとお肌が快復するのだそうです。

まだ試していませんが、ルヴァン種はいつもあるから、パック（マスク）を買わなくてもよさそうなのはうれしい。ルヴァンファンの方、試してみてください。
あ、ライ麦のルヴァンは酸が強すぎるので、小麦のルヴァンの方が適しているそうです。

私はもっぱらルヴァンをライ麦から起こしています。
ライ麦のルヴァンと小麦のルヴァンでは、ライ麦ルヴァンの方が粉の分解能力は強く、パンの日持ちが良いのに対し、小麦のルヴァンはイースト機能、つまり膨らます機能が強いそうです。


小麦のルヴァンで焼いたバゲット posted by (C)solar08

どういうわけか、私が小麦でルヴァンを起こすと、失敗しがちなんです。上のは粉がフランス製のミックス粉で、粉の中にイーストや余計なことにベーキングパウダーまで入っていたから膨らんだだけ。



ライ麦のルヴァンで焼いた全粒粉パン posted by (C)solar08

今、しょっちゅう焼いているのはライ麦のルヴァンに小麦、胡桃、クランベリーを合わせたカンパーニュ。

ライ麦ルヴァンとスペルト麦の胡桃・クランベリーパン posted by (C)solar08

ふつうの小麦のカンパーニュのようには膨らみませんが、かりっとおせんべいのようなクラストの歯ごたえと、クランベリーの甘酸っぱさと胡桃の香ばしさがたまらないの。
先日は、あわてて塩を忘れてしまいましたが、ブルーチーズをのせて食べたら、チーズの塩気が補ってくれて、無事食べることができました。

昨日は、失敗小麦ルヴァンにちょっぴりイーストを合わせて、ゴマ・亜麻の実・アーモンド入りのパンを焼いてみました。
まあね、食べられないことはないわね。


話は変わりますが、ドイツでは豆腐がどんどん普及して、ふつうのスーパーでも買えます。私は「慎重を期して」、エコショップのエコ豆腐を買っていますが（味がしっかりしている）。

豆腐の普及に合わせて、豆腐を使った料理のレシピもよく見られるようになりました。

面白いと思うのは、日本人が考えないような材料の組み合わせがあることです。

この「バーベキュー用豆腐ハンバーグ」もその一つ（ある食品メーカーの広告に出ていた）。


ドイツ風豆腐ハンバーグ posted by (C)solar08

ミンチした豆腐に、みじん切りのズッキーニ、ニンジン、万能ネギ、おろしチーズたっぷり、パルメジャーノのおろしも少々、トマトペースト、コーンスターチ、卵を混ぜ、形を整えて、アルミフォイルに包んでバーベキューするか、オリーヴ油で焼きます。

野菜のみじん切りの歯ごたえとチーズの味がおいしさの決め手。
私はすっかり好きになってしまいました。