フライブルク日記

昨晩は４人のお客といっしょに、ポスト・クリスマスディナーをしましたよ。

メインはローストダック、つまりは焼鴨ですが、カモといっても実は家禽化したものですから、本当は焼アヒルというのが正しいのですが、ここではかっこつけてカモで通します。

総勢五人が腹いっぱい食べられるように、一羽２キロのカモを二羽用意しました。

ガチョウと同じく、食用に飼育されたアヒルも皮下脂肪が厚く、お腹の空洞が大きいんです。だから図体はでかいのに肉が少なそうで心配だったからです。

このローストダックのレシピはドイツのネットで見つけたものです。

カモのお腹の空洞にリンゴ・玉ねぎ・乾しプラム、ショウガなどを詰め、塩・胡椒して、深めの容器に入れて焼きます。
最近ずっと低温ローストにこだわっているので（肉がすっごく柔らかくなるんです）、１１０度から１２０度のオーヴンで４時間ゆっくり焼きました（ときどき丸鳥をひっくり返して、肉汁がつくようにします）。オーヴンが二台あって助かりました。

その間にさいころ切りしたニンジン・ネギ・セロリにカップ一杯半の赤ワイン、オレンジジュース少々を加えてことこと煮て、裏ごし。
これに肉の焼き汁の一部（焼き汁の大変は溶けた脂肪なので、一部だけ）といっしょにして、醤油もたらしてソースに。これはおいしいソースになりましたよ。

ここからが大切。焼きあがったといっても低温ですから、皮がパリパリしていません。
それで、今度はオーヴン用の網に鳥をのせ、汁の受け皿用の天板といっしょにオーヴンに入れて、グリル機能つきのオーヴン（パナソニック）では、この機能で１５分ほど焼き、グリル機能がないもう一つのオーヴンでは、最高温度にして、やはり１５分ぐらい焼きます。

グリル機能の方がうまくいくという期待とは裏腹に、グリル機能だと鳥の上側の皮しか焦げ目がつかないので、何度も鳥をひっくり返さなければならず、この作業で汁がオーヴンの下に落ちたりとかなりてこずりました。
もう一つのオーヴンは、熱も回りがよくて、すんなりと皮が焼けてくれました。

レシピでは、低温で焼きあがった丸鳥をさばいてからグリルしろと書いてあったのに、それに従わなかった不精がたたったのです。

付け合せは茹でジャガイモ、煮た紫キャベツ、ブロッコリー。
本当はドイツではこういう料理には、ジャガイモやパン粉で作った団子を添えるのが普通なのですが、これが嫌いというドイツ人が身近にいるもので、パス。

このローストのしかた、アヒル・カモでなくても、チキンにも応用できると想います。

デザートにはクレーム・ブリュレを作りました。
とっても簡単なのにびっくり。

卵黄四個分、牛乳１６０ｍｌ、生クリーム４００ｍｌ、砂糖７０グラム、バニラビーンズを泡だて器で混ぜて、冷蔵庫に１時間置いてから、再び混ぜて、浅い耐熱容器（プリン型より浅くて直系が大きい型）に分けていれ、１００度のオーヴンで１時間ゆっくり焼いてから、冷まし、冷蔵庫で冷やします。

食べる直前にそれぞれの上側に大匙一杯ずつのグラニュー糖を散らして、ガスバーナーで焼いて焦げ目をつけるのが、本当のやり方。

でも、差し当たってバーナーがないので、これもオーヴンのグリル機能で焼こうとしたら、なかなか焦げ目がつかず、その間にクリームが温かくなり、柔らかくなってしまいました。

それでも、焼きプリンよりは格段においしいのにはびっくり。
やっぱり卵黄だけ＋生クリームたっぷりが効くのでしょうか。簡単ですから、ぜひやってみて。

クレーム・ブリュレ用のバーナーも売っているのですが、「これは高い上に温度が低すぎるので、ホームセンターで売っている家庭溶接用のガスバーナーの方が安くて温度が高いので望ましい」と新聞に書いてありました。バーナー、買ってこよっと。

今回は鳥二羽との格闘で逆上していて、写真を撮らない内に、すべての食事はたいらげられておりました。

代わりに


ライ麦天然酵母入りカンパーニュ posted by (C)solar08

ライ麦のザウアータイクと小麦粉、ちょっぴり粉イーストを入れて焼いたカンパーニュ。
よく言われているように、最初の１５分間、ボールをかぶせて最高温度で焼きました。
初めてクープがまあまあ開きましたよ、クープが開いたところの皮がメリッとめくれ上がったのも初めて。水分が６０パーセントだったのがよかったのかな。

いずれにしろ、うれしいわ。