フライブルク日記

Spitzkornlinge posted by (C)solar08

ドイツでもパン焼き好きたちのブログやホームページやフォーラムがたくさんあります。

その一つ、Ketex　Hobybaeckerというプログを書いているGerdさんは、ご自宅の広い一室を「パン工房」のようにして、パン教室も時々開いている男性。
ブログには二十以上のレシピがくわしく載っていて、ときどき参考にさせていただいています。

今回、おいしそうなパンを見つけました。
Spitzkornlingeという名前がついています。直訳すれば、コーン入りの尖った小さなパンとでも言いましょうか。

ライ麦の全粒粉やヒマワリ種・麻の実などがたっぷり入った、いかにもドイツっぽい茶色いミニバゲットです。

材料がいろいろなので手がかかるように見えますが、実際には簡単です。

前の晩に準備すること
１．ルヴァンまたはライ麦サワー種またはブドウなどの自家製酵母で元種を発酵させる。

ライ麦全粒粉１２０ｇ、水（液体の自家製酵母の場合は液体）１２０ｇ、ルヴァンやサワー種の場合はその元種１２ｇ
を混ぜて、１８時間おく。

２．フランスパン用粉１００ｇ、水１００ｇ、粉イースト微量を混ぜて、室温で２時間、その後冷蔵庫で１６時間発酵させる。

３．ヒマワリ種８０ｇを炒ってから粗引きし、麻の実４０ｇと混ぜ、熱湯２３０ｃｃをかけておく。

翌日
４．上の１と２と３（汁ごと）、フランスパン用粉２２０g、ライ麦全粒粉１２０ｇ、水１４０ｇ、粉イースト４ｇ、塩１８ｇ、あればライ麦モルト粉７ｇを混ぜ、よく１５分こねてから、３０分ぐらい置く。

５．生地をレシピでは１４個にわけ（私は８個に）、丸めてしばらく置き、楕円形に伸ばし、丸めてミニバケット型に成形する。

６．パンシートや麻布でうねを作り、粉をふってから並べて、室温で１時間から２時間二次発酵。

７．ライ麦をまぶし、二本クープを入れて、２３０度に予熱したオーヴンで２０分から２５分（大きめに分割した場合）くらい、スチーム入れて焼く。

その結果が↑の写真。

もっと、クラストが歯が折れるくらいゴツゴツ・カリカリするのを期待したのに、どういうわけか、このところパンはどれも皮が柔らかくて、薄くなってしまいます。

クラムも


Spitzkornlinge、Krum posted by (C)solar08

モチモチ・フワフワでがっかり。
もっとぎゅっと詰まった、いかにもドイツパンっていう感じになるかと思ったのに。

ま、これはこれで、差し歯にとっては楽チンだし、味は濃厚でとってもおいしいです。

やっぱりレシピどおり、生地を１４個（１個当たり１００ｇ）に分けて、細め・小型にすれば、皮がもっと固くなったのかもしれません。
焼き始めの温度を２５０度にするのも、良いかも。
スチームを途中で止めて、後はふつうに焼いた場合よりも、最後までスチーム入れっぱなしの方がクラムが少々かりっとなりました。

冷凍してあった煮豚のスライスをのせて食べたら、もりもり食べ過ぎてしまいました。
Gerdさんのレシピでは、モッツァレラチーズとトマトが合うと、書かれていました。

材料がバゲットよりも多種多様なので、面倒に思えますが、バゲットよりは簡単です。
気泡とか気にしなくてよいから。
そして、冷めてから、または翌日とか翌々日に食べる場合には、こういう全粒粉など内容成分が濃いパンの方がおいしいです。

ふつうのバゲットは翌日には捨てるフランス人（ドイツ人も）が多いですもんね。
白いパンは、日にちがたつと味がどーんと落ちるから。

ちなみに、ドイツ人が作るフランスのトラディショナル・バゲットは、日本の巨匠ブロガーさんたちがおつくりになるバゲットほど、クープや気泡が美しくはありません（ぜんぜんこだわらないらしい）が、これは趣味の問題なんでしょうね。

彼のレシピでクロワッサンを焼いてみたら、かなりのところまで行けました（まだ不完全ですが）。よく捏ねるとか、折込時の生地をあまり薄く伸ばさない、などの点が日本でよく紹介されているレシピと違う点。どっちが成功につながるのか、いまだにわかりません。