フライブルク日記

クロワッサンとデニッシュ posted by (C)solar08

「クロワッサン、なんどやいてもブリオッシュ」

というわけで、何が駄目なのかを知りたくて、日本のアマゾンに「絶対失敗しないクロワッサンとデニッシュ」「クロワッサンの技術」を注文し、東京の息子から送ってもらって、やってみたけれど、レシピが問題じゃなくて、私自身の技量の問題なのですね。「生八橋」状のクラムからは脱出したものの、いまだに蜂の巣状のクラムは達成できません。

もう焼くのはお休みしようと思っていたところ、

二年前からひそかに読んでいるごまさばさんのとっても楽しいブログ「ごまさば日記」で、クロワッサンわっしょい号が企画されているのを知りました。
「ごまさば日記」にコメントされている方々は気泡たっぷりのバゲット、むくむく伸びる山食、蜂の巣状クロワッサンを焼かれている達人ばかり、しかも皆さん、氏も寝た（下ネタ）がとってもお上手で、私は気が引けて、コメントは控えていました。

わっしょい号との関係で、NHKの今日の料理で藤森さんのクロワッサンのレシピ、焼き方が紹介されていることも知りました。

実は、ドイツは数日前にものすごい嵐があって、あられがガンガンとヴェランダに降り、気温がどーんと下がってくれました。

これはチャンス、藤森さんのレシピでクロワッサンわっしょい号に参加しようと、ちょっとやる気がでました。


クロワッサン（過剰発酵） posted by (C)solar08

このレシピは粉２４０ｇに対してドライイースト６ｇと、イーストの量が多いことが特徴でしょうか。注意散漫（子供のときは通知簿にこう書かれました）なので、卵２５ｍｌだけ入れるところを、うっかり残りの卵まで生地に混ぜてしまって、どろどろの生地に・・。

イーストの量のためか、生地の伸ばしはいつもよりもずっと簡単で迅速にできたのは、新しい発見。

実は、二次発酵中に、新しく買ったプリンターのソフトをパソコンにインストールしていました。
それに夢中になって、気がついたときには１時間半が過ぎ、成型した生地はボワンとふくらみすぎていました（レシピには１時間半から２時間とあったので安心しすぎてました）。

見るからに過剰発酵。
粉の量はいつもより少ないのに、デニッシュもクロワッサンもいつもよりずっと大きくなってしましました。


そして肝心のクラムは


ブリオッシュのようになった目詰まりクラム posted by (C)solar08

ううう、これじゃあ、ブリオッシュみたい。

でもね、冷えてもふんわりしているところだけが救いでした。

このレシピでも、そして「絶対失敗しないクロワッサンとデニッシュ」のレシピでも、焼くときの温度が１８０度から２００度となっていることに注目しました。

これまで見たレシピや「クロワッサンの技術」に出ているたくさんのレシピの多くは、焼き始めの温度が２５０度とか、高温の場合が多くて、
バターが溶け出さないようにと、私も高温に予熱していたのですが、どうも、高温で始めると外側がすぐに固くなって、中まで火が通らず、そのために「生八橋」状になってしまうようなのです。自己診断ですが。

下のは、「絶対失敗しないクロワッサンとデニッシュ」のレシピで２００度で開始して焼いたもの。


クロワッサン posted by (C)solar08

まだまだ蜂の巣状には遠いけれど、

生地の伸ばしを手早くていねいにして、過剰発酵に注意して、１８０度で焼けば、もしかして向上するかなと、またまたやる気が出てきたところ。

ごまさばさん、こういう機会を作ってくださってありがとうございます。
これからもドイツから、楽しい記事と「氏も寝た」を楽しみにしています。


レーズン自家製酵母のカンパーニュとライ麦サワー種の全粒粉パン posted by (C)solar08

ルヴァンで焼くライ麦・スペルト麦のドイツパンの方は順調で、近頃はBFだけでなく、彼のお姉さんのためにも焼いています。