テーマ:食べ物あれこれ(49795)
カテゴリ:料理・パン焼き・菓子・食材
石釜オーヴン posted by (C)solar08 ずっと怠けていて、何にも書けませんでしたが、最近、うれしい体験/買い物をしたので、やっとアップします。 バゲットの気泡が開かないのは自分の技のなさのためなのに、機械のせいにして、ふつうのオーヴンのほか、パナソニックのレンジオーヴン、ボッシュのスチームオーヴンとさまよっていました。 毎年、フライブルクで秋に開かれる家庭用品や食品のメッセで、前から目をつけていたオーヴンがありました。 内部が全面、シャモット(耐火)レンガで張りつめられた、セミプロ用の石釜オーヴン。 こちらのパンおたくの巨匠が「これなら、薪で焼く本物の石釜にも劣らない」とほめられている製品です。 薪用の石釜オーヴンのメーカーH?usslerという会社が、家庭でも石釜で焼けるようにと、電気を燃料にする石釜オーヴンをつくったのです。 前から欲しかったのだけれど、ネックは値段(ふつうのオーヴンの2~4倍)と電力(3000W)。 ううう、省エネ、節電をと書いたり、言ったりしている私がこういうものを使っていいんだろうか。 価格も、1、2ヶ月苦労して、やっと本を一冊訳してもらったお金よりも高いし。 でもね、人生は一回きり。人生最後の大買い物をしちまえ! というわけで、重さ60キロもある(おとな三人で3階まで運ぶのもたいへんでした)オーヴンを仕事部屋に置きました(キッチンには場所なし、ほかのオーヴンがいるし)。 シャモットれんが張りのオーヴン内部 posted by (C)solar08 このオーヴンにはスチーム機能とかいったものはいっさいなくて、上側の石と下側(じかにパン生地をのせます)の温度を設定するだけ。 シャモットレンガが希望の温度(たとえばバゲットなら上280度、下190度)に上がって、オーヴン内が一様に熱くなるまで、つまり予熱には、なんと1時間45分かかります。 その代わり、石の保温機能が高いので、パン生地を入れたら、すぐにスイッチを切っても、1時間以上は上の温度のまま、そのあとも2時間以上は上200度以上、下180度ぐらいの状態が続きます。 だから、エネルギーを無駄にしないために、スイッチを切ったあとも、バゲット→カンパーニュ→煮物やケーキなど、余熱を次々と続けて利用することにしました。 まずはバゲット ぷっくりふくらんだバゲット posted by (C)solar08 生地はすっかり発酵しているのに、オーヴンの石が280度になるのに時間がかかりすぎて、過発酵になった生地です。 スチーム機能がないのに、蒸気は不要と書かれていたので、生地に霧吹きをかけただけです。 過発酵のせいか、蒸気がすくなかったせいか、クープはいびつでゆがみましたが、こーんなにふくらんだのは初めてよ! 焼きたてを持ち上げて、軽いっと感じたのもはじめて。これなんですね、みなさんが「軽い」とおっしゃってるのは。 で、肝心の気泡は 大穴が開いたバゲット posted by (C)solar08 ううう、ものすごく大きな穴があいているところと、ちょっと詰まっているところがあって、均等に大きな気泡が開くまでにはいきませんでした。 成形がへたなんだと思ってます。 でもでも、大穴がぼこっと開いただけでも、ものすごく幸せ。 オーヴンの温度が均一に高く保たれることが、バゲットには大切なんでしょうね(想像ですが)。 これまでのスチーム/熱風オーヴンとは、ぜんぜん違う出来上がりでした。 次にバゲットを取り出したあと(オーヴンのスイッチはとっくに切ってあります)、余熱利用の第一弾として、 ぱっくりクープが開いたカンパーニュ posted by (C)solar08 クランベリー/レーズン/クルミ入りのカンパーニュ(ルヴァン使用、イーストなし)とオリーヴ入りカンパーニュ(ルヴァン使用)の生地をオーヴンに入れました。 タイミングが悪くて、バゲット生地は過発酵だったのに、こちらの生地はまだ冷蔵庫から出して眠っている状態。 でも、余熱をむだにするのがいやなので、発酵前なのに無理矢理オーヴンに入れてしまいました。 これは霧吹きもなし。まったく蒸気なしです。 同じ生地なのにレーズン入りはぱっくりクープが開き、オリーブパンはつまったまま。 蒸気がなくてもクープがこんなに開いたのは初めて。これも幸せな瞬間でした。 パンを取りだしても、まだまだ余熱は十分(上段の石250度) 余熱で肉、チーズケーキ、茄子を同時調理 posted by (C)solar08 で、キャセロールに水/ローリエ/粒胡椒/牛肉のかたまりを入れたもの、チーズケーキの生地、米ナスまるごとを オーヴンにいっぺんに入れてみました。 チーズケーキはほんとうに、ゆっくりゆっくりと加熱が進むのがわかります。上面がぜんぜんこげないから。 それでも、1時間15分後にはきれいなきつね色が均一についたので、ナスといっしょに取り出しました。 肉はそのままにして、手前にトマトを横切りにして、オリーヴ油/ネギ/ニンニクをのせたものを入れました。 3時間ぐらいほっておいてから取り出したら、肉はとろとろ、トマトもきれいに焼けていました。 オーヴンの石はまだ熱い状態でした。もう調理するものもないから、これでおしまい。発酵機として使えそうな温度でした。 結果ですが、チーズケーキは、ねっとりとして、クリーミーで、これまでで一番おいしくできました。お客のみなさんからほめられました。 ふつうのオーヴンとちがって、熱風とか電熱線の熱とかが生地に直接あたらず、熱い石から発される輻射熱がほんわりあたるので、加熱がとてもゆっくり進むからでしょう。 丸のままほうりこんでおいたナスは、柔らかくなっていました。皮をむいて細かく切って、ショウガやすりごまと合えました。 牛肉の固まりは、とろとろに柔らかくなりました。 もっと驚いたのは煮だしたスープ。本格的につくったフォン、ブイヨンのような香りと味。 このスープでじゃがいもと人参を煮て付け合わせにし、肉はわさび(ホースラディッシュ)/サワークリームのミックスを添えていただきます。 ドイツ語でターフェルシュピッツと呼ばれる、簡単煮込み料理です。さっぱりしています。 とろとろに煮えた肉 posted by (C)solar08肉はほとんど食べちゃったので、残りちょんびりの写真です この石釜を使うときには、いくつものパン生地や肉料理を入念に準備して、余熱をむだなく使うようにしなければならないみたいです。 でも、買ってよかったわ。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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