フライブルク日記

スペルト麦ルヴァン種のバゲット posted by (C)solar08

前回のサワー種バゲットが改良の余地ありありだったのと、サワー種から発展させたスペルト麦粉（日本でもドイツ語名のディンケルという言葉を使っている場合もあるみたい）のルヴァン種で、再度バゲットをつくってみた。
あまり固くならないように、今回は全粒粉はほとんどやめてミネラル分がやや少なめのスペルト麦粉。

それでも、クラストがとても厚く、カリッとなって、わたしのか弱い歯がこわれるかと心配になった。

わずかなドライイーストを添加すれば、柔らかめになるんだろうけれど、変な意地がこれを許さない。
ま、私一人が食べるんだから、いいの。

パンへの添加と言えば、またしてもテレビでパンのさまざまな面を紹介する番組を見た。
それによると、パン職人が焼く個人のパン屋にしろスーパーにしろ、ディスカウントショップにしろ、市販のパンの９０％には、さまざまな添加物が含まれているんだって。
そもそも、製粉所で売られている粉自体に、添加物が盛り込まれているそうだ。
保存材、乳化剤、エンザイム（酵素）、、、、、
パンテクノロジー研究によって、クラストをカリッとさせる添加物、見た目をブラウンにしておいしそうに見せる添加物、クラムをもっちり、ふんわりさせる添加物、日持ちを良くする、、、などがどんどん開発されている。
だから、スーパーのすっごく安いパンも、それなりにおいしいし、見た目も「本物」なわけ。
そして酵素、アミラーゼの「おかげで」、パンは何週間も腐らないんだって。
添加用のアミラーゼ（わたしたちの唾液にも含まれている）は遺伝子操作から作られた生物から採られるとか、、、、。
出来上がったパンにはアミラーゼの痕跡は残らないので、これが使われたかどうかは検査できないのだそう。だから酵素を使用したことの表示義務はないのだそう。
ま、年寄りのわたしにはどうでもいいことだけれど、いろんな化学物質を添加したパンの方が見た目もかっこ良くておいしかったりしたら、がっかりするわね。

わたしはライン川ほとりの製粉所から粉を買っているけれど、この粉には添加物がゼロなのか、今度確認しなければ。


アンティパスティミスティのようなもの posted by (C)solar08

冷蔵庫にあったズッキーニ、パプリカ、シャンピニオンと冷凍の殻つきエビにオリーブオイルと塩こしょうをふりかけて、オーヴンで焼いた。
せっかくのエビなのに、なんだか味が物足りない。
それで、ちょうど残っていたクリームチーズと自家製ドレッシング（タマネギ、マスタード大量、オリーブオイル、アセトバルサミコなどをミキサーにかけて作った）を半々にしてかけたら、とてもおいしくなった（写真の真ん中あたりの白いもの）。うーん、このソースはいける。
クリームチーズの代わりにクレームフレッシュでも良いかもしれない。

友だちの誕生パーティーに、エビのカクテルをもってきた人がいた。チコリの葉にのせた茹でエビに、オーロラソースみたいなのがかかっていて、とてもおいしかった。
作った人に聞いたら、クレームフレッシュとケチャップを混ぜただけだって。
ケチャップは買わない主義だったのだけれど、すぐに買って作ってみた。おいしい。

身の回りのドイツ人が市販のマヨネーズを嫌うので、わたしもここ３０年近く、買ったことがない。
どうしても欲しいときには自分で作るけれど、日持ちが心配なので（なんといっても生卵だからね）、なかなか手がでない。
でも、クレームフレッシュはマヨネーズの代用になる場合がある。
クレームフレッシュはサワークリームのようなもの。半固形のクリーム（脂肪分は３０％ぐらい）。
クリームソース、スープ、カレーなどなどに入れることができて、とても便利。

わたしにとってクレームフレッシュを使った一番簡単な料理は、魚をフライパンでオリーブで焼いてから、最後に白ワイン、クレームフレッシュ、醤油を入れて混ぜて、ちょっと煮て、レッドペッパーの粒を散らしたもの。
「このソース、どうやって作ったの。複雑でおいしい」などと誉められる。
あはは、インスタントよりも手抜きの料理なのに（写真なしですみません）。