フライブルク日記

BFの姉が昨年末に、近くのイタリアデリカテッセンの店でパネトーネを買った。
レシピは秘密なのだそうだ。といっても店の自家製ではなくて、イタリアのメーカーから仕入れたもの。
たしかにフンワリ盛り上がって、クラムがゴムのように弾力があって（どこまでも伸ばせそう）おいしい。
このパネトーネ、なんと３ヶ月も持つのだそうで、１月末になってもまだ残っている。食べてみたら、いささか乾いたものの、まだ弾力がある。
こういう生地は家庭では作れないのではないかな。
大量生産のパンには、パンをフワフワにして、しかも長持ちさせる酵素を添加するそうだ。実際、デンマーク製の酵素を入れた食パンは一ヶ月たってもいたまないし、押しても戻ってくるほど弾力がある。このパネトーネにも酵素が入ってるんじゃないかな、と疑いたくなる。

そんなどうでもいいこと（パネトーネが好きなわけじゃないので）をツラツラ考えながら、ライ麦サワー種（小麦の場合には日本ではルヴァンと呼ぶらしい）を使ったパネトーネで検索したら、こういうのが見つかった。ほら、すごく膨らんでいるでしょう。
タイトルは「パネトーネ‥・ついにトラウマを克服」だと。
フンフン、そうまで言われると実験したくなる。
このパネトーネはなんと３日もかけて作る。くわしい作り方はここでは省略。上のサイトにドイツ語でくわしく書かれています。イーストなどはまったく使わず、スペルト麦のサワー種（ウヴァン）だけでやってみた。

第一日の前の晩
ルヴァンのいわばエキス（継いできたルヴァン種）ほんの少量と水と粉を少量合わせて、１５度のところで一晩置く。わたしは住まいの外に出した（野外ではなく、建物内の階段室）。家の中は玄関でも２０度近くになるみたいだから。
第一日
上で継いだルヴァン種のほんの少量とまたまた粉少量と水少量を合わせて、１５度のところで７時間置く。
その後、これに粉やや多めと水を合わせて３０度で３時間おいてやっと元種が完成。
第二日目
粉の半量と元種と砂糖、水、バターの一部をこねて、１５度のところで１５時間！！置く。
わたしの場合には、１５時間後は夜中の３時になることが判明したので、夜中の１時に冷蔵庫にしまって、早起きをまぬがれた。
第三日目
やっと本捏ねになる。
残りの粉、卵黄６個分、生クリーム、バター、砂糖などで、ニーダーを使って１５分捏ねる。これが大事らしい。
上のサイトのパンオタクはKENWOODの捏ねマシーンを使っているらしい。あー、欲しくなった。
捏ね上がってから、４０分生地を休ませたあと、ラム酒につけたレーズン、オレンジピール、クルミなどをくわえてたたみ、成形。
あとでわかったことだけれど、パネトーネの成形にはらせん状に回す技術が必要らしい。
上のレシピの元となった人のサイトに紹介されていたYOUチューブを見た。生地をくるくる回すようにしてから、最後にムギュッと裏側をつかんて、型に入れるの。あー、成形前に見れば良かった。

パネトーネの型なんかないので、上のサイトの人に見習って、１８cmのケーキ型の内壁にクッキングペーパーをつけて、高さが１８cmになるようにした。
これに生地を入れて、２２度から２７度で、５時間半も二次発酵。

そうしたら、５時間後には本当に１６cmの高さまで生地がふくれた。

２００度に予熱したオーヴンで、レシピとおりに１８０度で５０分焼いた。
焼き終わるよりずっと前に生地がふくれて、ついにオーブンの天井にたどりついてしまった。
型はオーヴンの一番下の段に置いたのに。
アルミフォイルで上をおおったけれど、焼いている内に焦げる匂いがただよった。
それでも、無視して焼き続け、時間がきたら、生地が生焼けかどうかも確かめずにスイッチを切った。

自家製天然酵母で生地がこんなに膨らんだのははじめて。
三日も時間をかけたのが良かったのか、捏ねが決め手なのか。
生地はしっとりキメが細かくて、デリカテッセン店のパネトーネのような大きな気泡はないし、ゴムのような弾力もない。どちらかというとシットリ、ふわり。
あと十分長く焼いていたら、ちがった結果になったかな。
ルヴァンつまりはサワー種なのに、まったく酸っぱくない。これは元種を起こす段階や二次発酵を、３０度以下の環境でするかららしい。この温度だと一定の菌（たとえば酢酸菌）が増えないからみたいだ。

実験はおもしろかった。
次は焼く時間をもっと長くして、焦がさない工夫をして、成形もイタリア人の職人を見習ってやってみよう。もしかして、来年になってから。






https://www.kochtopf.me/der-panettone-endlich-das-trauma-ist-uberwunden