フライブルク日記

いつも行くスーパーマーケットのヴィーガンコーナーを見るともなしにながめていた。
近ごろはふつうの店でも、エコ食品やヴェジタアンやヴィーガナー用の食品が増えた。大豆ミートとか真空パックの豆腐とか、スモーク豆腐とか。
ふと「セイタン用の粉」という文字が目にとびこんだ。

セイタンという名前をはじめて聞いた（目にした）のは、はるか昔、ドイツに住み始めたばかりの頃だった。友だちが「これって日本の食材でしょう」と言ったけれど、わたしは聞いたことも食べたこともなかった。
そのまま調べもしなかったけれど、今回は家に帰ってすぐにググった。
なんだ、セイタン（どうやら日本語らしい）とは麩のことらしい。
つまりは、小麦グルテンからつくられた食材。スーパーにあったセイタン用の粉も、成分表に小麦グルテんと書いてあった。

あら、待てよ。小麦グルテンは家にもある。
前に、バゲットを焼き始めた頃に、改良を目ざして小麦グルテン粉を添加したことがある。
そのために買ったグルテン粉１キロのほとんどは、その後使われることもないまま、ガラス瓶に待機している。だってね、バゲット用の添加にはせいぜい一回、３gぐらいしか使わないのだから。

賞味期限などとっくに過ぎているけれど、カビもないし、虫が侵入した気配もないので、ダメでもともと、麩だかセイタンだかを作ってみよう。
どっかのレシピにしたがって、小麦グルテン粉を水で練った。
あらあら、おもしろい。グルテン粉がみるみる水を吸って、ゴムまりのようにふくれた。
質感もゴムまりかスポンジのよう。
これを適当に切って、熱湯で茹でた。茹でていく内にまたもどんどんふくれていく。
ゆであがったセイタンだか生麩もどきだかを食べてみたけれど、日向臭いばかり。冷めるにしたがって、さっきのフワフワは消えて、引き締まってしまった。ゴムというかちくわというか。
味がないのと日向臭いのが気になって、だし汁と醤油と味醂でひとまずは煮ておいた。
それでも味がないので、ショウガとニンニクのすりおろしと醤油と砂糖に一晩つけておいて、翌日に唐揚げをしてみた。
おおー、これはいいぞ。言われなければ、鳥の胸肉の唐揚げと思えるかも。少なくともファストフードのナゲットよりはおいしい。
質感は固めのチクワかさつま揚げ、あるいは柔らかめのイカとでも言いましょうか。
わたしは病み付きになりそう。日向臭さも消えていたし。

で、このチクワかさつま揚げの食感から思いついて、さらなる実験をした。スケソウダラ（これはタラではありませんが、よくタラと呼ばれているみたいです。養殖ではないところととびきり安いのが長所。魚肉製品の材料になる代表的な魚らしい。味は素っ気ない）の冷凍を買ってきて、半ば凍ったままの状態でフードプロセッサーでミンチしてから、すり鉢ですって、そこに少量の小麦グルテンを混ぜてみた。グルテンがプリッとした食感を出してくれるのを期待して。
でもね、期待は裏切られた。いつも通り、さつま揚げもどきはサクサクしすぎで、あのさつま揚げとか蒲鉾独特の食感は得られない。もっとグルテン粉を入れれば良かったのかな。
それとも、もっともっと魚肉をすり鉢で摩って、魚肉の繊維のような質、ホロホロした質が壊れるまでねとねとにしなければいけないのだと思う。ネットに出ている手作り蒲鉾やさつま揚げのレシピでは、その点をくわしく書いてないのが残念。それとも他の方々はとっくにこの問題を克服しているのかな。さつま揚げや蒲鉾は特には好きじゃないけれど、手に入らない所にいると作ってみたくなる。

で、さつま揚げのことは忘れて、次なる実験をした（昼食は抜きなのに、出来損ないさつま揚げの味見でお腹はいっぱい）。
またまたネットで見つけたレシピで、生麩を作るには、小麦グルテンに白玉粉を加えることを知った。白玉粉の代用は、こちらではもち米の粉のようなものを使う。これで白玉も大福も作れる。
で、どなたかのレシピどおりにグルテンと水同量をこね、白玉粉と半量の水もこね、これらを合わせて、またもこねた。これが生麩の生地らしい。
たまたま冷凍庫に見つけた小豆の甘煮を煮詰めて餡子にした。
で、生麩のやわらかい生地で餡を包み（実験だから４個だけ）、残りの生麩の生地は棒状にした。
これら両方を１５分ぐらい蒸した。

今回は前回の生麩もどき（グルテン粉だけの）とちがって、モチモチとやわらかい。
この方が食べやすいのかもしれないけれど、味はないなあ。おいしいとも思えない。
昔、京都か金沢のすてきな和食レストランで食べた生麩とは大違い。あの上品さはどこにもないな。
生麩まんじゅうもおいしいとはいえない。これなら白玉粉でつくった大福の方がおいしい。なんでかな。
このやわらかい生麩を前のようにショウガとニンニクと醤油につけて唐揚げにしたら、どういう食感になるんだろう。
グルテン粉だけの小麦グルテンミートの方がわたしには合っているかも。