フライブルク日記

[料理・パン焼き・菓子・食材] カテゴリの記事

全214件 (214件中 201-214件目)

< 1 2 3 4 5

• 

  パスタメーカーでつくる手打ちうどん＋手作りオレンジリキュール

  ドイツに来る前にしばらく住んでいた、山梨県の富士山ろくの地域では、ほうとうでも知られるように、「好物はうどん」という方がたくさんいました。うどんやそばは軽い昼食に食べるもの、という誤った固定観念をいだいていた私は、近所の方が夕食にもうどんやほうとうを食べるのに、引越したての頃はびっくりしたものです。わが家の台所から、見えるお向かいのお宅では、奥さんがしょっちゅううどんを手打ちする姿が見られ、あるときご主人が私に「うどんはいくら食べても飽きないんですよ。私たちにとってはご馳走なのです」と説明してくださいました。そこで、私は奥さんに「うどんの作り方とケーキとバターロールの焼き方の交換をしましょうよ」と持ちかけました。向上心の旺盛なこの奥さんは、すぐにケーキ・バターロールづくりをマスターしてしまい、「こんなの焼きましたけど、どうぞ」とできたてをよく持ってきてくださるようになりました。できばえは完璧。奥さんから「うどん、作ってみましたか」と聞かれた私は、「うっ」と答えにつまりました。パンをこねるのは面倒でないのに、うどんをこねるのはどこか気が進まず、麺棒で伸ばしたり、細く切る作業は、不器用な私の能力にはあまりあったので、一度トライしただけで、やめていたのです（太さがまちまちのスイトンのような代物になったので、やる気なくしたの）。そして月日はどんどん過ぎゆき・・・。ドイツでもアジア食品店に韓国製や日本製のうどんや蕎麦の乾麺や湯で麺が売られています。でも、これらはおいしくないし高いしで、買いません。ラーメンも同様。日本のような生めんにはほとんど出会えません。そうなると、なおさら食べたくなるもの。ついにラーメンづくりのために、パスタメーカーを買いました。本来はイタリアンパスタ用ですが、これでラーメンもできます。といっても、実際に作ったのはほんの一、二回。できるとわかったとたんにやる気がなくなったのです。うどんも何回かつくったのですが、これまでは茹で方が悪かったのか、おつゆを真剣につくらなかったためか、また食べたいなーと思うほどのうどんはできませんでした。そして今日。外は雪もようで寒そうです。とつぜんうどんが食べたくなりました。もちろん乾麺はありません。でも粉ならあります。パン焼き用に３０キロも有機栽培の様々な粉を取り寄せたばかりですから。そこで、ネットで見つけたレシピにしたがって、小麦粉＋塩＋水をこね、足で踏み、レシピが命じるとおり、本当にベッドの中に寝かせ（羽根布団でくるみましたよ！）ました。そして、ここ二、三年は使ってなかったパスタメーカーを取り出して掃除をし、フェットチーネを作るのと同じ要領で、今回はあせらず慎重に事を進めて、きしめん状のうどんを伸ばし、日本からもってきた自慢の「はかせ鍋」で十分ゆでました。はかせ鍋で茹で上がった手作りうどん posted by (C)solar08汁ですが、こうなったらこちらも本格的に行こうじゃないの。削り節を使わないで、鰹節を自分で削って。十年以上も前に日本から持ち帰ったままの、化石化した鰹節がついに使おうというわけです。取り出してみると、虫もつかず、かびも生えていません。ただ、同じ棚に置いてあった、マダガスカルで買ったバニラビーンズの香りがうつったような感じですが、これは気のせいなのかな。さらに棚の奥から、これも日本から持ち帰った「鰹節削り器」をとり出しました。二十年前に死んだ父の手製です。上部にかんなをはめて、削った鰹節が落ちるようにした木箱。くぎを一本も使わずに仕上げてあります。箱の蓋の裏には、墨で「昭和五〇年　月　日、ｘｘｘ作」と自分の名前まで書いてあるところを見ると、相当の自信作だったのでしょう。石のように固くなった鰹節をおそるおそるかんなの歯に当ててみると、ちゃんと削れます。子どもの頃、お正月が近づくと、祖母や母から、お雑煮の出汁とりのために鰹節削りの仕事を命じられたことを思い出しました。もうずっとしていなかった作業です。削りあがった鰹節に昆布も加えて、本格的な出汁をとりました。ぴかままさん自作の味醂（ぴかままさん、またもＤａｎｋｅ！）とキッコーマン醤油を煮立て、そこに出汁をそそぎました。わが家には油揚げなどという上等なものはないし、わざわざ天カスや天ぷらを作るのも面倒なので、かけの汁には、ちょうどあったポロネギを入れて煮込んだだけです。だから、なんとも質素なかけうどんとなったわけですが。ポロネギと刻みネギ・七味だけのかけうどん posted by (C)solar08これがねえ、ほーんとにおいしかったの！うどんには適度にコシがあって、汁もふだん出汁の元の粉でつくるのとは大違い。見た目には悪いけれど、私にとってはそんじょそこらのヨーロッパ飯いおりずーっとおいしかった。私が作ったとは信じられない出来でした。やっぱり、手をかけると、食事はおいしくできるんですねえ。幸せな一瞬を今日は味わえました。ところで鰹節削り器を出したときに、奥にどこから来たのか、ブラジル産のスピリッツのビンを見つけました。実は最近、オレンジピールのレシピを探してい中で、オレンジリキュールのレシピに行き当たったりました。つくり方はとても簡単。無農薬のオレンジ二個の皮をすりおろして、２００ｍｌぐらいのホワイトリカーに砂糖といっしょにつけておくだけ。私はホワイトリカーの代りに、果実のスピリッツとラム酒を混ぜたのですが、オレンジの香りがなんともいえず素敵で、ケーキやアイスクリームをより豪華な味にするには最適です。再発見したブラジル産スピリッツでも、オレンジリキュールを作ってみようと思っています。ちなみに、最近こちらの新聞に、オレンジの皮をきざんで数日干してから、グラン・マニエといっしょにミキサーにかけてクリーム状にしてつくるオレンジリキュールが紹介されていました。まだ試していないけれど、これもおいしそう。

  2008/12/14

  コメント(10)

• 

  クロワッサン、日本とドイツのレシピを合わせて再挑戦

  前々回のブログで書いたように、生まれてはじめてトライしたクロワッサンは、みかけはともかく、味がたいくつでした。バターの量が少ないため？それとも卵や牛乳の量？この疑問にすっきりした回答を出したくて、「風邪で熱っぽい体に鞭打って」（仕事だとこういう気力はわかないけど、パン焼きだと無理してでもしたくなるから不思議）、今回はドイツのお菓子の本に出ていたレシピの材料を使ってみました。すなわち小麦粉５００ｇ＋これに対応する量のイースト（こちらで売られている１袋）、牛乳２５０ｌ、砂糖５０ｇ、塩少々、卵二個、バター５０ｇを混ぜて一次発酵したのちに、折込用バター２５０ｇを包んで折り込む。水は使わずに、液体は牛乳と卵だけにして、味をリッチにしようという魂胆です。ところで、ドイツのレシピは、バターを折り込んでから伸ばして三つにたたむという作業と作業の間に、冷蔵庫で休ませず、伸ばし＋三つ折作業を三回つづけてしまうように指示しています。これはなんとも不安。だって、日本のサイトに出ているクロワッサンのレシピにはどれも、毎回、冷蔵庫や冷凍庫で休ませろと書いてあるんですもの。（ちなみに、バゲットにもいえることですが、ドイツよりも日本の方が、クロワッサンの作り方についてのサイトの数が圧倒的に多いし、出来上がりの見事さもはるかにプロ級です。このちがい、どこからくるんでしょうねえ）。そこで、この点は日本の方式に信頼をおいて、まじめに、伸ばし＋たたむたびに冷蔵庫で３０分休め、ふたたびたたむを４回繰り返しました。今回は一次発酵の時間を１時間とったためか、あるいは牛乳のためか、生地が作業をしている間もふくらみ、伸びもよく、伸ばす作業が簡単でした。一個の大きさが日本版よりも大きめなので、焼き時間は２２０度１０分、１８０度１０分。クロワッサン二度目の挑戦 posted by (C)solar08焼き上がりはというと、トホホ！二次発酵も前回よりも長くとったためか、かなりふくれたのはよいのですが、形は前回よりも悪化。お見せするようなものではないのですが、失敗例として一応公開。それでは味はというと、ウーン、たしかにバターの味は濃いし、外はパリパリ、なかはふんわりで、前回よりはおいしいといえそうですが、何かが欠けるんですよね。甘みか塩味が足りないのか・・・。ドイツのパン屋のクロワッサンよりはおいしくなったけれど、フランスのススーパーの一個６０円ぐらいのミニクロワッサンにはかなわない。不思議です。まあ、これは好みの問題かもしれませんが。挑戦はまだまだ続きそうです。そういえば、ここで使ったバターはすべて発酵バターです。っていうか、ぴかままさん（Ｄａｎｋｅ！）に教わって初めて知ったのですが、日本のふつうのバターが発酵バターでないのに対して、ヨーロッパはほとんどすべてが乳酸発酵させてつくった発酵バターなのだそうです。折込用に発酵バターを湯水のように使えるのは、ディスカウンターで一箱（２５０ｇ）１００円ちょっとで買ったから。エコショップだと倍の値段なのですが、今回は良心のとがめを感じつつも、ディスカウンターで買ってしまいました。実験のためだし、野菜や果物はエコショップで買ったんだからいいよね、なんて自分に言い訳しながら。もう一つ、気がとがめたのは、折込バターをのすために、ドイツに来てからからはじめて、ラップを買って、使ってしまったこと。これまで「ラップはいらない」と書いたり、言ったり、実行してきたのに、クロワッサンを焼くためとあれば、そんな信条も破ってしまったのです。おお、これはバターの一件よりも気がとがめる。ラップがポリ塩化ビニールではなくてポリエチレン製であることを確かめてから買ったから、まだましとも言えますが（エチレンであることが明確に表示されていない商品の方が格段に安いことも発見。だからあやしい。ドイツって、商品の原料表示がない場合がかなりあります）、使い捨てすることになるのが、残念なのです。それで、せめて二度づかいしようと、前回に使ったけれど汚れなかったラップを今回も使い、今回あたらしく使ったラップも、次回にまわすことに。

  2008/11/30

  コメント(6)

• 

  クロワッサンとインスタント・焼きリンゴ

  はじめて焼いたクロワッサン posted by (C)solar08これまでｘ十年、パンを焼いてきましたが、クロワッサンだけはいかにも面倒そうで、手が出せませんでした。でも日本のブログを見ると、Kojikoさんはじめ、たくさんの方が焼いていらっしゃるのですね。５日間、毎日焼いたというブログも見つけました。そこで、感心するだけでなく、自分でも焼いてみることにしました。その結果が、↑の写真。一つ一つ違う形になってしまいましたが、口当たりは外はパリパリ、中はしっとり、いちおうきめ細かい層になって、クロワッサンの体裁はたもっています。でもでもね。味、味がいまいちなのです。これは、いってみればドイツのパン屋で売っているクロワッサンですな。つまり、バターの味に欠けるということ。サンドイッチにしたり、バターやジャムを塗れば、一応パンとしていただけますが、フランスのクロワッサンのように、それだけ食べても十分おいしい、とはいえないのです。フランスの料理はまずい物が多い（言っちゃ悪いが、高級レストラン以外でおいしいものに出会ったことなし）のに、クロワッサンはスーパーの安物でもおいしい。それは、たぶんバターまたは他の油脂がたっぷり入っているから。私もあるレシピにしたがい、粉４００ｇに対して折込用に１６０ｇのバターを入れたのですが、これでは足りないみたいです。それでも、クロワッサンのつくり方が一応会得できたのはうれしいことでした。次に焼くときには、２５０ｇのバターを折り込んでみます。同じ生地の半分をクロワッサンにし、残りはパン・オ・レザンとリンゴのデーニッシュにしました。ついでに焼いたパン・オ・レザンとリンゴデーニッシュ posted by (C)solar08パン・オ・レザンでは、生地にカスタードクリームを塗って、ラム酒につけたレーズンと砂糖を巻きこみました。クリームのおかげで、生地の「味のつまらなさ」は消え、おいしくいただけました。アップルデーニッシュの方はどうも形が・・・。ところで、ドイツのお菓子の本によると、デーニッシュはウイーンでは「コペンハーゲナー」と呼ばれるそうです。そして、コペンハーゲンでは「ウインナー」と呼ばれるのだとか。アップルといえば、今はリンゴの季節。そこで、最近、デザート用によくするのが、インスタント・焼きリンゴ日本だったら紅玉のような、酸味のあるリンゴを８つ割りまたは１２割りにして、芯をとり、砂糖とバターでいため、シナモンを振ってから、赤ワインを入れてさっと煮て、火からおろしたところで、カルバドスを気前よく回しかけて、マッチで火をつけて、アルコールを飛ばします。炎が大きく立つのでご用心。私はあやうく、歯医者の予約日を書いたメモを燃やしそうになりました。これで出来上がり。わが家ではいつも夕食が終わってから、「つくろう！」と言ってから１０分もしないうちに出来上がり、一瞬で食べてしまいます。写真でお見せするほどの代物ではないので、書くだけ。でも味は、じっくり時間をかけて焼いたリンゴとほとんど変わらないどころか、おいしいとすらいえます。砂糖がカラメルソース化して、それにワインとカルバドスの香りが効いて。

  2008/11/27

  コメント(2)

• 簡単手作りチョコレート

  数年前に、手作りチョコレートの店を開く女性を主人公にしたフランス映画が話題になりました（題名は忘れました）。これがきっかけになったのか、フライブルクにも「ショコラッテリー」つまり手作りチョコレートの店が何軒か登場。最近では、あるデパートの地下にも開店。でもね、値段を見てびっくり、ナッツにチョコレートをだーっと流して固めただけのようなのが（形も整ってない、いかにも手作り風）が６００円くらいするんですから。「ショコラテリーのチョコなんて、自分で簡単に作れるはずよ」と「旅の連れ」（連れ合いではありません）につい言ってしまいました。「じゃ、今から作ろうよ」とすぐにその気になられてしまい、言った言葉を引っ込めるわけにもいかず、たまたま冷蔵庫に製菓用チョコレート（クーベルチュール）があったので、お菓子の本を見ながら、作るはめになりました。そのときは、手元のお菓子の本のレシピにしたがって、トリュフチョコの中身に当たる物を作りました。沸騰直前まで加熱した生クリーム１００ｇを火からおろしてバター５０ｇを合わせます、別に湯煎で溶かしたクーベルチュール３００と合わせ、ラム酒少々も混ぜます（レシピにはココナッツ油脂も入れろと書いてあったけれど、太るから無視）。これをラップかキッチンペーパーをしいた上に薄く流し、一日冷蔵庫で冷やし固めたのがトリュフチョコの中身になります（一口に丸めてから後述のチョコレート液に浸してカバーする）。でも、この中身を冷やし固めて、四角に切っただけでも、れっきとしたプラリネンチョコレート。といっても板チョコのように固くはなりません。私はこの液をへーゼルナッツを並べた上に流して、冷蔵庫で冷やしてから、小さく切りました。板チョコとトリュフチョコの中間みたいですが、味はトロリとして、最高でした。これに気を良くして、クーベルチュールをたくさん買いこみました。でもね。上にも書いたように、ちゃんとしたトリュフチョコを作るには、まず上記のトリュフ中身を冷蔵庫で一日冷やし固めてから、溶かしたクーベルチュールにひたして、カバーしなければならないんです。思い立ったらすぐにできるものしか作りたくない短気な私はすぐに気がそがれます。そこで作ったのが妥協の作品手作りマジパンをチョコレート液でカバーしたプラリネン。手作りマジパンって、面倒なようでとても簡単なんです。アーモンドプールと同量の粉砂糖、アーモンドエッセンス数滴、バラ水（なくてもできます）少々、ラム酒少々（なくてもできますが、入れた方がおいしい）を弱火にかけて、こげつかないようにしゃもじで混ぜ、こねれば出来上がり。このマジパンを厚さ１ｃｍにのばし、好みの大きさに切ります。クーバーチュールを湯煎で溶かします（日本のレシピでは４５度以上にならないように、などと書いてあります。私は適当）。ついでに古い板チョコとかトリュフチョコレートも投げ込みました。後述する板チョコも作りたかったので、全部で５００ｇぐらいのチョコレートを溶かしました。このチョコレート溶液に先のマジパンを一つ一つ浸してから、クッキングペーパーか網に並べて乾かします。ドイツのお菓子の本には、「浸すためには、専用のフォークの間にマジパンをはさむ」と書いてあります。そんなもの持っていない私は、最初は竹串に刺して見ました。これではマジパンに大きな穴が開いて、見てくれ悪し。思い立ち、マジパンをお箸の間にはさんで、チョコレートに浸したら、とってもうまくいきました。お箸って、本当にすばらしい料理道具です。お箸なしではスパゲッティも茹でられないし、バーベキューでソーセージも肉も焼けない私。フォークでおたおた肉を焼いている西洋人を見ると、まどろっこしくなって、つい手ならぬ箸を出してしまいます。こうしてできた、マジパンプラリネンはドミノ石みたいに見えます（お見せするほどの姿ではないので、写真なしです）。チョコレート皮が冷めて、固くなったらできあがり。残りのチョコレート溶液は板チョコにしました。キッチンペーパーをしいた流し箱にコーンフレークと薄切りアーモンドを適当にしきつめ、その上からチョコレートを流したのです。流したあと、箸でちょっと混ぜた方がチョコレートが底まで浸透して、よいかもしれません（チョコレート溶液の流動度にもよります、流動的ならば流すだけで十分）。マジパンプラリネンもコーンフレークチョコも室温で気長においておくか、すぐにでも食べたいなら冷蔵庫で冷やせば、固くなってできあがり。サクサクした香ばしいチョコレートになりました。薄切りアーモンドでなくて、粒のアーモンドやヘーゼルナッツ、レーズンなどを並べたところに流してもできるはず。ショコラレテリーで売っていた、見栄えの悪い板チョコぐらいにはなりそうです。今度は前の日にトリュフの中身を作っておいて、次の日にチョコレート溶液に浸して、本物のトリュフチョコレートを作ろうかしら。でも、考えてみたら、チョコレートってどうしても食べたいといえるほどのものではないんです。「どんなものになるか知りたい」「実験したい」一心で作ったわけ。食べるのはほかの人にまかせます。

  2008/11/02

  コメント(4)

• 私でも焼けます、ザワータイク天然酵母のドイツパン

  きれいにクープの入ったバゲットは本当にむずかしい。一方、ライ麦からおこす天然酵母（ザワータイク、ライ麦サワー）のパンは、あまり「繊細」でないのか、失敗がほとんどありません。フランスパンも満足に焼けない私が、お教えするほどのこともないのですが、これだけ怠け者で不器用な私でも焼けます、という証をかねて、紹介しますね（写真は前々々回の日記、「天然酵母の威力」を見てください）。ザワータイクの作り方は、ドイツのネットを探しまくってこちらのサイトにたどりつきました。ほかのサイトとくらべてもこれが一番でした（ドイツ語ですが）。ちなみに、書いたのはアニエさんという、偶然ながら日本ファン。インスタントラーメン大好き、自分の天然酵母にフリドちゃんと名前をつけ（フライブルクではヘルマンと名づけている人が多い）、自らをアニエせんせい、と呼んでいます。元種（ザワータイク）づくりには最初だけ時間がかかりますが、一度作ってしまえば、種つぎができるので、次からは時間はぐっと短縮されます。元種（ザワータイク、ライ麦サワー）必要な物・５日間の忍耐・ライ麦粉（全粒粉よりも半全粒ぐらいの方がうまくいくそうですが、私はどちらでもできました）４００ｇ・水（人肌）４００ｇ　・１から１，５リットル入るボール１．１日目　上記の分量の内、１００ｇの粉と１００ｇの水をむらがなくなるまで混ぜ、ふたかラップをかけて暖かい場所（私は暖房器具の近く）に４８時間おおく。半日ごとにふたを開けて、ちょっとかき混ぜて空気をおくる。２．３日目（４８時間後）さらに１００ｇの粉と同量の水を加え、同じように混ぜて２４時間放置。ちょっとヌカみそに似た酸っぱい香りがし、気泡が立ってくる。３．４日目　残りの２００ｇの粉と２００ｇの水を加えて、またまたよく混ぜて２４時間、暖かいところに置く。４．５日目　これで元種のできあがり、種がふっくらもりあがり、ブツブツと気泡が見えるはず。パン生地づくり１．元種（全体で８００ｇですね）の１００ｇはガラスビンなどに取り分けて、冷蔵庫にしまい、次回の元種づくり（後述）に使う。２．残り７００ｇの元種に粉、水、塩を加えて生地をつくる。（１）加える粉粉の種類：好みしだい。ライ麦ばかりを加えてもよいし、スペルト小麦や小麦、これらの全粒粉を混ぜてもよいし。粉の量：元種に含まれるライ麦の量（ここでは元種の重さが全体で７００ｇだから、ライ麦自体は３５０ｇ）と同量（つまりは３５０ｇ）から倍の量（７００ｇ）まで、好みしだい。元種の占める率が大きいと、酸っぱさが目立つ。私自身は元種７００ｇに対して、３００ｇのスペルト小麦、３５０ｇの全粒小麦を基本にしていますが、小麦の代りにライ麦にすることもあり。黒っぽさを出したければライ麦や全粒粉の量を多めにします。粉以外にキャラウエイ、ヒマワリやカボチャの種、ゴマ、アマランサなどを気分に応じて投げ込んでいます。（２）加える水の量：ドイツのレシピでは、元種７００ｇに合計６５０ｇの粉を加える場合、新たに加える水の量は３００ｇ。実は私は今ではまったく水は計らずに、目分量でどちらかというとやわらかめにしています。というのも、元種のライ麦のせいで、手でこねることはとうてい無理（くっつきまわってどうしようもない）なので、ハンドミキサーのスパイラルでこねるからです。生地が固すぎるとスパイラルが動かなくなるので、やわらかい生地にしているのです。水分が多い方が膨らみやすいし、しっとりしたパンになっておいしいです。（３）塩の量　元種７００ｇに合計６５０ｇの粉、３００ｇの水を加えた場合には２０ｇ（これも好み、私はもっと入れています）３．一次発酵　以上の成分をハンドミキサーで二分ぐらいこねたら、ふたまたはラップ（私はラップを使わない主義なので万能ぶた）でおおって、暖かいところに置く。二倍近くまでふくらむまでの時間は気温によって大きくちがってくる。生地がふわっとふくらんだかどうかだけが目安。元種に元気がなかったり、温度が低いと一晩かかることもあり。また、中継ぎした場合ではなくて、初めてつくった元種を使うときには、確実を期して、イースト（ふつうの酵母）を加えた方が確実かも。４．成形と二次発酵ふくらんだ生地を再度こねてから好みに成形。このときも、私はハンドミキサーのスパイラルを使っています。一度、こねるのを忘れて成形しましたが、それでもちゃんとパンになってくれました。私の生地は水を多めに入れているので、かなりだれるため、生地をわけて、二個のパウンドケーキ型に入れています。絞ったふきんをかけて、1時間から２時間、少なくとも１，５倍ぐらいにふくれるまで発酵（私は二次発酵にはスチームオーブンの４０度の発酵プログラムを利用しています。３０分ぐらいでふくれてしまいます）。５．焼き２００度に予熱したオーブンで６０分焼く。生地を二つにわけない場合には７５分焼いた方がよいかも。元種の中継ぎとりわけておいた元種はガラスビンに入れてふたをして、冷蔵庫に入れておくと二週間ぐらいもちます。カビが生えていないかどうか、たしかめてください。カビが生えていたら、即捨てること。二週間以上使わない場合には、ベーキングシートに薄く延ばして乾かして乾燥天然酵母にするか、冷凍します。ただし、乾燥酵母や冷凍酵母の「目を覚まさせる」のはたいへんですから、お奨めできません。中継ぎした元種から新しい元種をおこす方法１．（簡単な方法）冷蔵庫から取り出した１００ｇの元種に、３５０ｇの粉と同量の水を一度に加えてよくまぜ、２４時間、あたたかい場所に置く。２．（勤勉な方への方法）３５０ｇの粉と同量の水を３回にわけてくわえる（ドイツのレシピでは６回なのですが、そこまでしなくてもできます）。つまり最初は１２０ｇの粉と１２０ｇの水を加えてまぜ、８時間おいてから、さらに１２０ｇの粉と水を加えてさらに８時間、最後に残りの１１０ｇの粉と水をくわえてさらに８時間おく。ただし、粉や水の分量、そして時間もおおざっぱで構いません。大切なのはあくまでも、天然酵母がブツブツと気泡をたてて育ってくれるかどうかです。これも、冷蔵されていた中継ぎ元種の状態や室内の気温などで、大きく左右されます。一日たってもふくれあがらない場合もあれば、数時間でモコモコ盛り上がることもあります。こうして、天然酵母が生き物であることがよくわかっておもしろいです。定期的に毎週、種をついで焼き続けていると、屋内の空気にも天然酵母が「充満」してくるらしく、どんどん育ちます（これは納豆づくりにもいえるそうですね）。逆に旅行などで、ずっと元種のお相手をしていなかったあとには、天然酵母が「すねて」、ちっとも活動してくれません。たいせつなのは、相手、つまり酵母や生地の状態をよく観察して、臨機応変に対応することではないかと・・・。こうしてみると、私がバゲットをいまだに焼けないのは、もしかして、まだ体験不足、観察不足なのかもしれません。パンづくりでも、植物の育て方でも、はたまた子育てやパートナーとの付き合いでも、あるいはまた指圧でも、必要なのは、相手を観察し、観察を通して相手が何をしてほしがっているのかを見て取る、つまりは理解することみたいですね。相手の観察と理解こそが、「愛」なのではないかと・・・。指圧の心、母心ですから。

  2008/10/30

  コメント(15)

• 天然酵母の威力

  今朝、パンケースを開けてびっくり！いつも食べている天然酵母ライ麦・スペルト小麦パンのほかに、なにやら小さなパンのかけらに手がいきあたったのです。取り出して見ると、スペルト小麦でつくってみたバゲットのかけらなのですが、青やら白やらのカビで半分ほどおおわれているではありませんか。このかけら、何日ぐらいパンケースに隠れていたのかしら。ケースが冷蔵庫の上にあって、上半分ほどしか見えないので、毎日中身をよく確かめもせずに、機械的にライ麦パンを取り出しては切り、ケースに戻す、をくりかえし、隅に隠れているこのバゲットには気がつかなかったのです。驚いたのは、イーストだけで焼いたバゲットはカビだらけなのに、一週間前に天然酵母で焼いたパンにはまったくカビのかけらも見当たらなかったこと。私はふだん、ザワータイク（直訳すれば酸っぱい生地、日本ではライ麦サワーと呼ばれている）という天然酵母でパンを焼いています。ライ麦粉と水をまぜて、三日ほど置くと、ぶくぶくと気泡がわいてできあがる天然酵母です。ちょっとぬかみそのような香りがします。こうしてできた元種にライ麦、小麦、スペルト小麦などと水、塩、各種の種や実などを混ぜてこね、さらに一日、場合によっては数時間、発酵させてから焼くパンは、ちょっと酸味がありますが、味の濃くて、風味も豊かです。元種の一部はとりわけておいて、冷蔵庫に保存し、次のパン焼きに使います。天然酵母が殺菌力があり、天然酵母パンがイーストのパンよりも長持ちがするとは聞いていたのですが、これほどの威力があるとは思いませんでした。だって、このパン、かびだらけのバゲットと「肌を接する」ようにして鎮座ましましていたんですから。「おお、よくぞ耐えてくれた」これからも、やっぱり天然酵母でパンを焼こう、と意欲を新たにしました。天然酵母は持ちがよいだけでなく、「イーストを買わなくてもよい」、「粉と水と空気から自然に湧いてくる」、「必要なのは時間だけ」という点がとても気に入っています。日本のブログやＨＰで盛んに紹介されている、リンゴの皮やレーズンと水で起こす天然酵母もまるで魔法のようで、大好き。ときどき作っています。さて、カビにおおわれたバゲットを捨て、カビに打ち勝ったパンを取り出してから、ケースを酢で洗い、乾かしました。写真は、清潔になった（であろう）ケースにふたたび収まった、生後１週間、半分ほど食べられてしまった天然酵母ライ麦（全粒粉）・スペルト麦（半全粒粉）パンです。白く見えるのはカビではなくて、ヒマワリの種。ほかに麻の実やキャラウエイも入っています。

  2008/10/22

  コメント(10)

• 抱きしめたい！スチームオーブン

  「バゲットが焼けたと思ったら」の日記でも書きましたが、お店のようなバゲットをなんとか焼いてみたい、と追求（おおげさ）する中で、ついにコンビ・スチームオーブンを買ってしまいました。日本の機器については知らないのですが、私が買ったボッシュ社の製品は４０から１００度までの蒸気調理、１００度から２３０度までのコンビ調理（蒸気を少々出しながら焼く）、１００度から２３０度までの熱風調理（つまりは高速のオーブン機能）の三タイプの機能があります。ふつうのオーブン料理はコンビ調理か熱風調理で、バゲットや天然酵母のパン焼きにはコンビ調理がぴったりです。意外なことに、一番便利なのが蒸気調理の機能です。ローストビーフやラムの塊のローストをゆっくりと、８０度で低温調理すると、肉がとてもやわらかく、そして中がローズ色に仕上がります。おもしろいのがジャムづくり。ジャム用のビンに果物や砂糖などの材料を入れて、ビンのふたをして、１００度で蒸すだけ。圧力の関係で、ビンのふたが自然としっかり閉まってくれるし、ビンの煮沸消毒にもなるしで、これは便利蒸気調理は時間とエネルギーの節約にもなります。先日は、アルディというディスカウントショップで、冷凍の、まるまる一匹の「アラスカ天然サケ」（本当かどうかはわかりません。本当だとすると、海から魚が激減している今日、そんなものを買うことはケシカランのですが、４ユーロ弱というあまりの安さと、サケの丸一匹に出会ったのが？十年ぶりなのとで、つい買ってしまいました。頭とはらわたとうろこはきれいに取り除かれていました）を買いました。サケの両面に切り目を入れて、切り目とお腹の中にエストラゴン、ディル、ニンニクをはさみ、１００度の蒸し調理に設定したオーブンで３０分蒸し調理するだけです。それだけではエネルギーがもったいないので、最初の１０分は、底に穴があいた天板にブロッコリー入れてオーブンの上段に置き、さらには冷えた玄米ご飯の入った皿もならべて、同時に蒸しました。サケを残りの２０分蒸している間に、蒸しあがったブロッコリーをさっとバターで炒め、前に書いた「リンゴ・ショウガ・玉ねぎジャム」と醤油とすりゴマを適当にミックスした、甘酸っぱいソースを作りました。サラダも、サケを蒸している間にできます。蒸しあがったサケから出たおいしい汁は小鍋にとりわけて、これにバターとケッパーを加え、でんぷんでとろみをつけて、もう一つのソースに。こうして、全部で４０分余りで、サラダ、付け合せつきの蒸しサケができてしまいました。オーブン内にはまだ場所があったので、ニンジンもブロッコリーとともに「下蒸し」すればよかったと思ってます。このスチームオーブンで、もう一つ便利なのが４０度での蒸気調理。天然酵母の全粒パンを発酵させたら、たった三十分ぐらいで望みの大きさにまで膨らんでくれ、焼きあがった味も、ゆっくり発酵させた場合と変わりません。４０度の蒸気で、納豆もつくってみたのですが、そのあとオーブンがいやに臭うので、これは一度で懲りました。ヨーグルトづくりもできるとのこと、いつか挑戦してみます。こんな便利な調理道具があったのか、なぜもっと早く購入しなかったのかと、このところ毎日スチームオーブンをほめてばかり。抱きしめたいほど惚れています。「仕事には道具が肝心、道具にケチってはいかん」と昔、父がよく言っていたのを思い出します。あんまり信じていなかったのですが、やっぱりそうですね。いい道具に出会うと、こちらもやる気になります。私が買ったスチームオーブンは実はシステムキッチンに組み入れるタイプ（そのタイプしかなかった）なのですが、私は組み入れずに、食器洗い機の上に置き、調理が終わるたびにコンセントを抜いてしまいます。省エネのためらしく、あまりに密閉度が高いために、使わないときにはドアをちょっと開けておかないと、中が臭うのですが、コンセントを抜かないと、ドアをちょっと開けただけでも中の電灯がついてしまって、電気がもったいないからです。でも、密閉度が高いおかげで、買ってから二十年近くの古いレンジオーブンよりも格段に省エネタイプであることはまちがいなし。などと自らに言い聞かせ、この古オーブンがまだ使えるのに、新しい機器を買ったことへの良心のとがめを、ちょっとなぐさめています。

  2008/10/07

  コメント(4)

• 

  マルメロの「和菓子風」ドイツ菓子

  ドイツはもう秋の気配がしています。ここ数日は、ドイツとしては暖かいフライブルクでも、気温は１５度ぐらいです。先日、近くの丘を散歩したら、たくさんのリンゴの木にまじって、マルメロの木を見つけました。マルメロという果実にはじめて出会ったのは、２５年前、ドイツに来たばかりの頃でした。友だちが収穫したマルメロの、ジャム作りを手伝わされたのです。マルメロは日本にもあるのですが、私はこのような果物があることすら、それまで知りませんでした。マルメロはカリンと姿が似ていますが、カリンとは別の果物。カリンとおなじく、生のままでは固くて渋くて食べられませんが、煮てジャムなどにすると独特の香りが楽しめます。でも、実はとても固くて、切るのにも力がいります。２５年前の当時、テーブルに山ほど積まれたマルメロの処理にうんざりしたものです。ドイツ人がそれぞれの季節にとれる果物を大量に煮て、瓶詰めやジャムにして保存する習慣があることを知ったのも、このときでした。今回、散歩の途中で見つけたマルメロ、三つだけ失敬してきました。これは厳密にいえば違法行為で、果樹の持ち主に訴えられれば、罰金を払わなければらなりません。まあ、訴えられることはまれですが、街路樹から落ちたクルミを集めて、罰金を払わされた人のニュースを読んだことがあります。拾ってきたマルメロで、ゼリー状のジャムと、「Ｑｕｉｔｔｅｎｂｒｏｔ」（直訳すればマルメロパン）と呼ばれるお菓子をつくりました。マルメロは皮つきのまま、細かく切って、マルメロの４分の３量の水とともに一時間ほど煮ます。目の細かいザルに汁ごとあけ、煮汁はペクチン入りの砂糖をくわえてゼリーにします。ザルに残った、ジュースの絞りかすがマルメロパンの材料です。これをミキサーでピュレ状にしてから、元のマルメロの半量ほどの砂糖をくわえて、さらに餡ぐらいの固さになるまで煮詰めます。これを天板に敷いたクッキングペーパーの上に、薄くのばします。室温なら三日、軽く温めたオーヴンなら一晩ぐらい、生乾きになるまで干せば、マルメロパンのできあがり。一口大に切って、そのまま、または粉砂糖をまぶします。干したココナツの粉をまぶしてもよいでしょう。マルメロパンはパンというよりも、日本の「のし柿」に質感も味も似ています。緑茶によく合う「和菓子」みたいなドイツ菓子です。以前、マルメロと洋梨を合わせて、同じことをしてみたことがあります。リンゴでもできるかもしれません。毎年、マルメロの香りをかぐたびに、秋の訪れを感じます。

  2008/09/17

  コメント(2)

• 何でもおいしくなるペースト（ジャム）

  私がフライブルクで購読している地元の新聞は、ときどき読者のレシピコンクールというのを開催します。コンクールで選ばれたレシピが新聞で紹介されるのはもちろんですが、それだけでなく、投稿者の日常生活ぶりやプロフィールも写真入で記事に載ります。去年、「ペースト・ジャム」というテーマでコンクールがあったときに、受賞したレシピの一つが、これから紹介する「玉ねぎとリンゴのペースト」です。レギーナ・フェルハイエンさんという女性のレシピ。これはジャムとも言えれば、ソース、チャツネとも呼べそうな、とても便利なペーストです。パンに塗って、チーズなどといっしょに食べてもよいし、各種肉料理に添えて、ソースの味のアップにしてもよいし、カレーにチャツネとして入れてもおいしい。サラダのドレッシングに加えてみたら、ちょっと一ひねりした味になりました。単純な炒め物に添えても美味。おもしろいのは、どんな料理もおいしくなってしまう魔法のような効果があること。簡単ですから、ぜひ試してみてください。作り方１．リンゴ２００ｇ、玉ねぎ２００ｇの皮をむいて細かく切り、砂糖１８０ｇ（本当はドイツなどで売られているペクチン入りのジェリーシュガーがベストなのですが、なければ普通の砂糖で代用。この場合は長めに煮る）とまぜておく。２．赤唐辛子一本を細かく切り、しょうが一かけらは摩り下ろす。粒胡椒少々をペッパーミルで挽く。３．２を１に混ぜる。４．３を五分ぐらい煮る。ジェリーシュガーでない場合には、いくらか煮詰める。５．煮沸したガラス瓶いっぱいに詰めて、すぐに蓋をしっかりしめて、さかさにしてしばらく置いたあとは、最小限数ヶ月はもちます。。

  2008/09/04

  コメント(0)

• ついにバゲットが焼けたと思ったら

  以前の日記に書いたように、色々なパンをもう長いこと焼いているのに、フランスパンのバゲットだけは、うまく焼くことができませんでした。フランスのパン屋さんのバゲットのような皮の質感を作り出せなかったのです。ドイツの小麦粉はグルテンが少ないからなのでしょうか。それとも、やはり、焼くときに蒸気が足りないせいでしょうか。蒸気を出すために、オーブンの底にテラコッタを敷いたり、熱いオーブンの底に湯をぶっかけたり、霧を吹きかけたりと、色々試してはみたのですが、バゲットの皮に目標の質感を出すことはできませんでした。そこで、まず小麦粉の問題をクリアするために、フランスでフランスパン用と書かれた粉を買って焼いてみました。それでも、やはり、あの歯ごたえは得られませんでした。もうあきらめかけていたときに、たまたま電気器具専門のディスカウンターで、あこがれのスチームオーブンを見かけました。スチームオーブンは高額（日本よりもかなり）で、これまで手が出ないと思っていました。ちょうどこの店では、展示用のボッシュ社の商品、正価１４００ユーロを１１００ユーロで売っていたのです。品質や性能はそれより高いシーメンス社のとまったく変わらない、という店員の言葉に、思わず「買った！」と言ってしまいました。まさしく衝動買いです。あとでネットで見たら、これは格安とは言えないことがわかりましたが、もう引っ込みがつきません。ま、死ぬまで使えばいいか。このオーブンは、４０度から１００度までの蒸気調理、蒸気を入れながら熱風で焼くコンビ調理、循環熱風による調理と、三つの機能をそなえています。省エネ度もＡクラスです。そして今日、フランスで買った粉で、カリフォルニアのばあさんブログのレシピに忠実にしたがって、バゲットを焼いてみました。そうしたら、信じられないことに、本当にあの固い皮の質感が出たのです。写真では質感まではお伝えできませんが。クープは開きませんでしたが（そもそもちゃんと入れなかった）、そんなことはいいんです、私には。この皮の質感が出さたことが、目下の問題の解決なのですから。やっぱり原因は蒸気だったんだ！（ぴかままさん、Du hast recht!)ではお味はというと、ウーン、フランスのパン屋さんのバゲットのような、中身がすかすかの軽さは出なくて、かなりもちもちしています。これはこれでおいしいのですが、ずっしりと重量感のあるバゲットです。それと、これは次なる問題なのですが、あのバゲット特有の香りがしないのです。鼻をパンにくっつけて、やっと匂うぐらい。なんで、なんで？フランスの粉使っているのに。皮の問題は解決したものの、問題はまだまだある、ということ。天然酵母の色々なパンは、エコショップのよりもおいしくできるのに、簡単そうに見えるバゲットができないのがくやしい！たまたまベランダから、隣の家に住む男性（失業中）の姿が下に見えたので、この話をしました。彼の亡くなったお父上はパン焼き職人だったからです。ところが、隣人からは「お前の問題はそんなことかよ」と呆れられてしまいました。これは当然なんです。この隣人は経済的に苦しい中、アフリカの子どもたちのために学習ノートを印刷するプロジェクトに取り組んでいるところです。バゲット一つ（１５０円で買える）のために、高いオーブン（この値段だけでアフリカの子どものために、どれぐらい多くのノートを買えるでしょうか）を買って、それでも満足しない私。恥ずかしくなって、すぐにベランダから引っ込みました。

  2008/08/27

  コメント(2)

• 

  物のありがたみ

  物、とくに食材のありがたみは、手に入らなくなってはじめてわかる。そんな当たり前のことを、あらためて感じています。フレンチもイタ飯も、ましてやドイツ料理は、食べようと思えば、ま、お金があればですが、いくらでも食べられますし、よいレストランもたくさんあります（フライブルクはフランスに近いのです）。一方、ミョウガ、蕗、山椒、いえそれどころか日本の小さいナスや細いキュウリなんているごく普通の野菜だって、「食べたい！」と思ったからって、すぐに食べられるものではありません。以前のブログで、やっと日本品種のナスをフライブルクの青空市で見つけた、と書きました。そう、市にブースを出すたくさんの農家の中で、ただ一つの農家だけが、でかくて固い米ナスでなくて、細くて小さくて皮のやわらかいナスを栽培して売っているのです。でも、この農家は小規模らしくて、月曜と木曜にしかブースを出さず、ナスの数も数本です。先週の木曜日に、日本でなら夏には一山百円とか二百円で買えるごくふつうのナスを、３本３００円ぐらいで買いました。そして昼食にはこの「貴重な」ナスを一本だけ薄切りにして、ベランダの青ジソといっしょに塩でもみました。昼食はご飯とこのナスの即席漬けだけ。それでも、私には、星付きフランスレストランに匹敵するぐらい、おいしい食事でした。たった一本のナスで、こんな幸せな気分になれるなんて。こういう小さな幸せは、ドイツでは日本の野菜が手に入りにくい、という状況のおかげで体験できたものです。日本でなら、ナスなんぞ食べ飽きて、顔も見たくなかったことでしょう。ベランダのプランターで育てている、日本のナス。今では四つほど、小さな実が育ちつつあります。毎日、毎日、「早く大きくなれよ」と応援していますが、青空市の農家の男性からは「ナスは２月に種をまかなきゃ、実を収穫できないよ」という、おそろしい指摘を受けました。それでも、あきらめきれず、夏がもうしばらく続いてくれれば、今まだ花の段階のはダメとしても、すでに実となったこの四つだけでも、食べられるかも、と期待しています。そう、現時点での、私の宝の一つが、このナスというわけです。一方、どんどん育って大きな葉を茂らせている青ジソには、もうあまりありがたみを感じなくなったのですから、おかしなものです。日本では「夫婦は空気のような存在」というでしょう？これをドイツ人の知人たちに話すと、みなさん「パートナーを空気のような存在とみなすなんて、ケシカラン」とお怒りになります。パートナーといつもいっしょに何かをしていないと、すぐに別離となるヨーロッパでは、そうなのかもしれません。でも、「いるとありがたみをとくには感じないけれど、いなけれ生きていけないのが空気」なのだとすれば、夫婦を空気にたとえるのは、それほどまとはずれではないのかもしれません。今の私にとっては、空気のような存在の一つは、日本のナスだといえそうす。

  2008/08/17

  コメント(0)

• 簡単に焼けるマドレーヌ

  レシピを紹介するほどのことでもないのですが、あーんまり簡単でうまくいったので、恥ずかしながら書いてしまいます。フランスの小さな町のフリーマーケットで、５０セント（７０円くらい）でマドレーヌ型を手に入れました（ほかに真っ赤なホーロー鍋も８００円で、これは大きな収穫でした）。石けんづくりの型にと思ったのですが、まずは本来の用途も試したい。そこで、ネットでいろいろなレシピを探し、これらを組み合わせて見ることにしました。どうやらマドレーヌの核心は、粉の一部にアーモンドパウダーを入れることらしいと認識（入れないレシピも多いですが）。でも、ドイツでも皮をむいたアーモンドの粉は高いんです。皮付きを挽いた粉は安いんですが。それで、以前にディスカウントで買った安いスライスアーモンドをフードプロセッサーで粉にすることに。ところが、まだ開封していない袋の中で、一匹の蛾がはばたいているではありませんか。袋のどこにも穴は見られませんでした。ということは、製造中に卵が産み付けられて成虫になったってこと？？ま、いいや、火を通すんだからと、飛び出した蛾を殺したのち、スライスアーモンドを挽きました。日本の市販のパウダーほどは細かくならないのですが、いいとしましょう。こうしてできたアーモンド粉５０ｇを入れたままのフードプロセッサーに、小麦粉６０ｇ、ベーキングパウダー小さじ１、砂糖６０ｇ、ハチミツ大匙２、卵２個を入れてガーンとまわし、よく混ざったら溶かしバター１００ｇとカルバドス（ラム酒の代わり、これがよかった！）を加えてさらに軽く混ぜます。あるブログによると、この生地を一晩寝かすといいそうです。待てない私は１時間で我慢切れ。マドレーヌ型（１０個分）とプリン型４個に八分目ほど入れて、１８０度に予熱したオーブンでマドレーヌ型のは１３分、プリン型の２０分焼きました。これまたネットによると、焼きあがったマドレーヌをすぐには食べずに、密閉容器に入れて一晩寝かすと、しっとりしておいしいとか。そんなん待てん。私はすぐに食べました。ほっこらしていて、バターとカルバドスの風味があって、自分が作ったとは信じられないほどのできあがり。翌日つまり今日、一晩寝かされたのを食べてみましたが、これは好みの問題。私には、あら熱がとれた状態のマドレーヌの方がおいしく感じられました。え？蛾がアーモンドに残したであろう痕跡は問題なかったかって？今のところお腹に異常はありません。ま、たんぱく質みたいなものだろうし、１８０度で加熱したことだし。

  2008/08/05

  コメント(2)

• 焼けないバゲット

  もう？十年もパンを自分で焼いています。近頃は天然酵母づくりにはまっていて、全粒粉のライ麦やスペルト小麦でドイツパンを焼き、もう一年以上、パンをお店で買うことはほとんどなくなりました。でも、一つだけいまだにできないものがあります。それはバゲットやドイツの丸パン（Brötchen）のように、外側がかなり固い白パン。ネットでたくさんのレシピをさがして、試しているのに。発酵もうまくいって生地が膨らみ、中身はふっくらしているのに、外側の皮のあの質感、わかっていただけるでしょうか、あの歯でぐっとかみしめて、ちぎらなければ噛み切れないかな（私の差し歯のせいでしょうか）っと思えるような強度のある質感が出ないのです。私が焼いたバゲットや丸パンの皮は、バターロールのそれをちょっと固めにした程度で、パリッとはしているものの、あの固さがない。オーブンのせいなのか（かなり大きめのオーブンで２３０度で焼いています）、それとも粉のせいなのか（もしかして、日本で売られているフランスパン用のは本物で、ドイツのそれは本物ではないのかも）。そこで、フランスのスーパーで買ったバゲット用の粉で焼いてみました（フランスで売ってるならフランスパン用だと思えるでしょう？）が、それでもだめでした。どなたかこの問題を解決するようなヒントを教えてくだされば、たいへんうれしいのですが。 

  2008/07/20

  コメント(2)

• 玉紫蘇ドレッシング

  プランターに日本で買った緑の紫蘇の種をまいたら、芽がどんどん出て、プランターは高さ２０センチほどの紫蘇でいっぱいになってしまいました。共倒れさせないためについに間引きをしました。間引いた紫蘇はどんぶり一杯ほどにもなります。これを玉ねぎ、ニンニク、バルサミコ酢、菜種油、塩・胡椒、砂糖少々、すりゴマとともにフードプロセッサーにかけたら、スペインのカナリア諸島で食べたマッホーという緑のソースに似たものが出来上がりました。ま、緑のドレッシングとでも言いましょうか。茹でたポテトやサラダにかけると、おいしいです。ベランダでは春菊もわずかながら育ちました。でも収穫量は一握りにしかなりません。そこでかさを増やすために、スーパーで買ったサニーレタスもいっしょに茹でて春菊と混ぜておひたしにしました。茹でレタスに春菊の香りが移って、春菊をたくさん食べた気分になりました。こんなにまでして春菊を食べたいか、と自問した次第。日本にいたときにはことさら目もくれなかった食材が、ないとなるととりわけ恋しくなるのです。

  2008/07/11

  コメント(0)

全214件 (214件中 201-214件目)

< 1 2 3 4 5