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テーマ:麹(糀)料理(104)
カテゴリ:塩麹
塩麹より使いやすい!“しょうゆ麹”とは 日経ウーマン
塩麹を筆頭に、今ちまたで話題なのが発酵食品だ。醤油・味噌・納豆…etc、私たちの身の回りにはさまざまな発酵食品があり、昔から普段の食事で頻繁に食べられてきたが、最近では発酵食品をよりディープに学びたいという人も増えていて、発酵をテーマにしたマンガ「もやしもん(石川雅之 著 講談社発行)」なども人気。このマンガは、菌が見える特殊能力を持つもやし(種麹)屋の次男坊・沢木惣右衛門直保が、東京の農業大学を舞台に、大学の仲間やかわいい姿で描かれている菌たちと送るキャンパスライフストーリー。学園生活の様子に加え、発酵情報が満載だ。 ポスト塩麹“しょうゆ麹”をチェック さて、いま塩麹に次ぐ人気となって注目されつつあるのが“しょうゆ麹”だ。“しょうゆ麹”は旨味成分であるグルタミン酸が、塩麹の10倍以上あると注目を集めているのだとか。さっそくチェック! “しょうゆ麹”とは、大豆本来の旨味成分を含む発酵調味料であるしょうゆと、米由来の旨味成分である麹を合わせたもの。だから旨味、甘味、塩味、香り、栄養がバランス良く整った点が特徴のひとつだという。 岐阜県恵那市で1898年に創業したマルコ醸造の「しょうゆ麹」は、岐阜クリーン農法で育てた地元産のコシヒカリ米を昔ながらの手作り製法で仕上げた米麹(生麹)と、同社の天然醸造無添加の「長熟弐年醤油」で作った完全手作りのしょうゆ麹だ。 他にも、サラダのドレッシングに加えてみたり、コロッケやとんかつのソースの代わりに、漬けマグロ、カツオのたたき、サーモンのマリネなどにも合った。塩麹よりしょっぱくなく、塩辛いものをまろやかにする効果までありそうだ。しょうゆ麹は想像以上に重宝しそうだ。
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最終更新日
2012年07月03日 14時49分00秒
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