南トルコ・アンタルヤの１２ヶ月*** 地中海は今日も青し

ドライトマト。その後、どうなったでしょう？

毎日、イタリア語の料理誌や料理サイトに触れてらっしゃるだけあり、プレッツェーモロさんがすぐにアドバイスと作り方を記載したページ（イタリア語）を紹介してくださり（プレッツェーモロさん、グラッツィエ！）、昨日の午後、とりあえず試作として４個分（苦笑・・・だってトマトが残り少なくなってたから）を干し始めた。
横半分に切り、上から満遍なく塩をし、竹ザルの上に広げ、虫除けにザルを上からかぶせた。

↓こちらが、今朝の状態。



うまく乾きそうなら、遅くならないうちに第２弾に取り掛からなくちゃ。
昨日、一昨日なんか、ものすごい熱風だったのに、今日は風がほとんどなく太陽がジリジリと焼き付けるだけ。
やっぱり熱風の助けがなければ、乾物はうまくできないような気がするし。


お次は、トゥルシュ。
今日は木曜パザールで、上物のコルニション用ミニ・キュウリを購入。
キロ１ＹＴＬ（約８０円）なのに、ものが良い。とにかく小粒なのだ。



平均して長さ３～４ｃｍ。２cm程度の赤ちゃんキュウリも結構混ざっている。
隣で購入中のご夫婦。「朝からパザール中を回って（←ちょっと大袈裟？）、これが一番だったからね」と、合計２０ｋｇ！買って帰るとのこと。
後からぞくぞく客がやってくる。皆んな８ｋｇとか、最低５kgとか。２ｋｇなんて私くらいなもの。

順番を待っている間に、２０kgのご夫婦からトゥルシュの作り方を教えてもらった。
キュウリをよく洗い、塩入りの酢を注ぎ、バルコンで３～４日置いて熟成させる。食べごろになったら冷蔵庫に移す。
と、まあ聞く分には簡単。ご夫婦の言うには、「酢が肝心」だと。上質の酢が良い（まあ、当然といえば当然）。エフェとかなんとか、会社名まで挙げて教えてくれたのだが、もちろん覚えられないし、近所にそう何種類も酢を置いている店があるわけでもない。
それから、暑い室外で十分熟成（たぶん、発酵させるのだろう）させること。酸味がきつくなった方が長くもつ。が、それ以上置いておくと、悪くなる（当たり前か）。

ご夫婦にお礼を言った後、そのまま小間物・食器売りの店でたぶん３リットル用だと思うが、ガラスの保存瓶を購入。

今日も、午後からは工事現場に行く必要がなくなったので、まず洗いにかかる。
これがなんとも、前回に増して大変なのだ。
なにしろ、一番ちっこいのは１．５～２ｃｍ。枯れて萎んだ花をいちいちむしり取り、ときどき泥が乾いて張り付いているものもあるので、前回同様に歯ブラシで丁寧にこすりながら流水で洗い流すのだが、ついつい取り落としてしまう上に、時間ばかりかかってしまう。
２ｋｇでこうなんだから、あの２０kgのご夫妻は、今頃家族総出で洗っているのだろうかと、ふとその労苦を思いやってしまった。

トゥルシュ用のキュウリだけでなく、トルコでは、何にしても小粒のものの方が美味しい。少なくとも、そう思われているようだ。
今の季節だったらオクラ。これは、日本のものと違って大きくなると筋張って、煮るにも時間がかかることから分かるのだが、長さが１～１．５ｃｍくらいの赤ちゃんオクラから、せいぜい３～４ｃｍくらいのものが確かに柔らかくて美味しい。
マントゥやヤプラック・サルマス（ブドウの葉の中にお米の詰め物をして煮たもの）だって、小さく作るほど歓迎されるし、ブルグル（挽き割り小麦）も、クル・ファスリエ（乾燥白インゲン豆）も小粒の方がいいという。

小さいと、それだけ扱いが難しいし、下ごしらえにとかく時間がかかる。
が、トルコの女性たち、大変といいながらも、家族・親戚や近所の女たちとオシャベリに花を咲かせながら、淡々と単純作業をこなしていくのだから、頭が下がる。
日本だったら泥付きでなんか売られてないから、ボウルで何回か水を替えながら洗えば済むところだが、ここトルコでは泥や草、ときに虫！を取り除くところから始めなければならない。
これぞスローフードだなあと、もくもくと洗いながら、そんなことを考えた。

↓こちらは、トルコの普通の地物キュウリ（長さ１５ｃｍ）と並べてみたところ。
どれだけ小さいか、一目瞭然。



洗ってザルにあげたキュウリが乾いたので、夕食の後、瓶に詰める作業を行った。
下から順番に、なるべく隙間が空かないよう積み重ねていく。
全部入りきらなかったので、残りは５００ｇ入りの瓶に詰め、２ｋｇが大小２つの瓶に収まった。
近所のバッカルで選択の余地なくブドウ酢２リットルを購入。（一応、創業９０年の歴史を持つ老舗KEMAL KUKRERのもの）７割方が瓶の中に収まった。
蓋をきっちりと閉め、バルコンに出して作業は終了した。

今回は、思い切ってトルコ風のトゥルシュにすることにしたけど、いったいどんな風に仕上がることやら。楽しみ半分、怖さ半分。
尖った酸味のトゥルシュが苦手なくせに、探究心だけで貴重な上物コルニションで漬けてしまったけど、うまく美味しく出来るんだろうか・・・？

明日も朝から暑い一日になるだろう。
アンタルヤのこの暑さなら、３日で熟成するという。
晴れて成功の報告ができるかどうかは、３～４日後のお楽しみに・・・・。