食事とワインとのかかわりはフランスやイタリアなどのワイン文化先進国では
長い歴史のなかでつちかわれた美食学（ガストロノミー）が発達し
料理のさまざまな要素とワインの特性を考慮した組み合わせがあります。

ワインはその自然な風味と他の酒類に比べ圧倒的に豊かな酸味、渋みなどの
成分の働きにより料理を美味しくする飲み物です。

産地ごとのヴァラエティー豊かな味わいが個性あるさまざまな料理に対応し
相互に美味しさを高めあう。

これをワインと料理の マリアージュ(結婚）というのです。

ここでは簡単に日常料理(食材)とワインについて
のせてみました。

Ａ グリーンタイプ
柑橘類のさわやかな香りのするイエローの
グリーンがかった若草色。
（ハーブなどを使った グリーンに近いイメージの料理）

B） イエロータイプ
甘い果実の香りがするイエローの濃い
黄金色のもの。
( 黄色い料理とあわせる）

C） ロゼタイプ
( オレンジ系の料理とあわせる）

D） ライトレッドタイプ
比較的明るい赤（ 明るい茶系の料理とあわせる）

E） ダークレッドタイプ
濃く黒味を帯びた赤( 濃い茶系の料理とあわせる)

2)鶏肉をそれぞれのパターンで調理

Ａ） グリーン
鶏肉を蒸して細かく裂きクレソンなどとあえ、
ライムとｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙをかけてサラダ仕立てにします。

B） イエロー
鶏肉を卵に付けてピカタ風やパン粉を付けてバター焼きにします。

C） ロゼ
鶏肉を香ばしくﾛｰｽﾄするかｿﾃｰしてﾄﾏﾄｿｰｽで食べます。

D） ライトレッドタイプ
しょうゆ味やオイスターソースを利かせた
中華風やから揚げが合う。

E） ダークレッド
赤ワインで煮込んだシチューや
地鶏のすき焼きなどがあう。

★ 一番大切なことは塩味。

･･･新鮮でよい素材に、美味しい塩をあわせ
シンプルに調理すること。

素材のよさが塩によって引き立ち美味しくなる。

★ワインを飲むとき普段より塩が強いと
美味しく飲める。

またわさびのかわりの黒こしょうを使ったり
マヨネーズをしょうゆに加えたりすると
赤ワインにも合います。

焼き魚にはレモンやスダチを良くあわせます。

これは酸によって魚の旨みや甘味が潜在的にあり、
塩味に焼けて焦げた苦味が加わり酸味を加える
ことにより(五味)が完成しﾊﾞﾗﾝｽがとれておいしくなる。

ただﾌﾚｯｼｭなレモンの酸は強すぎ淡白な魚の味は
その収斂性に勝てずにレモンの味に寄りすぎてしまう。

そこで強すぎない酸は何かと言うとずばりワイン。

ワインを焼き魚と合わせる場合、
レモンを絞ったところにワインを飲むと
酸味が強すぎるのでレモンはかけないほうがいい。

Ａ） サーモン
･･･油の香りはソービニヨン種のハーブの香りと良く合う。
（例･･･ﾛﾜｰﾙ地方、ﾌﾟｲｨ･ﾌｭﾒ、ｻﾝｾｰﾙｅｔｃ･･･）　　

Ｂ) ブリ
････油の具合から辛口のロゼ、またはブリの焼けた香りにブルゴーニュの白黒。
こしょうを振り掛けると軽い赤。
（例･･･ﾌﾟﾛｳﾞｧﾝｽﾛｾﾞ、ﾑﾙｿｰ、ﾎﾞｰｼﾞｮﾚｰetc

Ｃ） マダイ
･･･火打石といわれるミネラルの香りと
マダイの香りがマッチする（例･･･シャブリ一級クラス

Ｄ） スズキ・ニジマス
･･･リースリング種のドライなタイプ。

この品種特有の（重油香）といわれるミネラル香が
魚の風味に良く合う。
（例･･･アルザスリースリング）

Ｅ） 白ギス・カレイ
･･･余韻にほのかな海の塩味を感じる軽快な白ワイン
（例･･･ロワールミュスカデ、イタリア･ソアーベ･フラスカーティ）

Ｆ） アユ
･･･腹部の旨みと何をあわせるかがポイント。

シャンパーニュの旨みの豊かさが
複雑味のアユの焼けた香ばしさにマッチする。

またボルドーなど木ダル熟成による白ワインも
ハーブの香りと木樽成分の苦味や香ばしさが合う。

8)肉料理には赤ワインと言われるのはなぜ？

☆
鹿や猪など野獣肉には特有の香りがあります。　

☆
また羊や山羊の肉にも独特のかおりがします☆
この香りを引き立てるのはスパイスです。
となるとあわせるワインはスパイス香を含んだ
赤ワインとなります。

☆
しかしそれは焼きっぱなしの場合に限ってであり、
大切なことは料理です。

☆
魚と同様にまず固定観念を捨て
食べる人が合うと思えば赤でも白でも
それがベストマッチです。

猪肉

鹿肉

羊肉

牛肉

☆
ヒレかつなら、塩とレモン、マスタードで食べる方法。

☆
そしてやや軽めのブルゴーニュの白などを合わせると良い。

☆
トンカツソースで食べる場合、
ソースの中にたくさんのスパイスが
入っているので赤ワインを合わせると良い。

コート・デュ・ローヌやボルドーのメドック地区の赤ワインが良い。

ブルゴーニュの白

ｺｰﾄ･ﾃﾞｭ･ﾛｰﾇ

メドック地区赤

☆ 鍋を味付けで分けて考えます。　

ポン酢で食べる鍋には酸味のさわやかな
ドライタイプの白ワインが合い

寄せ鍋やおでんのように少し甘めのダシで
味付けした物はロゼダンジュのような
甘口のロゼが合う。

また、ゴマダレで食べる鍋料理には
まろやかでクリーミーなブルゴーニュの白。
カリフォルニア、オーストラリアなどの
シャルドネが合うでしょう。

赤ワインが合います。割下に 赤ワインを加えるとさらにワインに合って美味しくなります。

すき焼きというより即席の赤ワイン煮といった感じ。

そして肉の脂の具合で赤ワインの
渋みの濃さを調整する。

又赤ワインを楽しむ場合は卵はあわせないほうが良い。

赤ワインが一般的。　

酸味の強くないﾎﾞﾘｭｰﾑ感があってｽﾊﾟｲｼｰなﾀｲﾌﾟ。

例えばチリ、南アフリカ、オーストラリアなどの
カベルネソービニヨンがいい。

１０００円前後で買える良質なワインが出回っている
ので焼肉にはおすすめ。

餃子や、春巻き、チリソースには
タベルなどの 辛口ロゼ。

マーボー豆腐やチンジャオロースなどのしょう油の濃い味。

オイスターソースなどは 赤の軽いタイプ
またはバンバンジーや鶏のカシューナッツなど
ナッツ風味にはカリフォルニアのシャルドネのナッツ風味の白。

ホタテやえびのブイヨンで調理した物は
ボルドーの白が合う。

豚肉の独特の脂の香りにはボジョレーや
コート・デュ・ローヌなどのワインが持つ
甘いスパイスの香りがピッタリ。