昨日で今日の配達分も済ませたため、今日は一日配達はないし、電話も鳴らない。
早朝は営業会議資料作成して、それからチャーシュー仕込み。４０キロの肉は８枚になってる。
1枚５キロ程度。簡単に言えばお腹から脇腹にかけての肉だね。右と左で切り分けてある。
昔はそのまま巻いて煮ていたけど、お客さんから「脂だらけでどうなってんの」と言われたのが
きっかけで、あ、ちゃんと下処理しないと!って気づいた。面倒くさかったからではなくて、
そういうものだろうと思って出していたから。
５キロを一本で巻くと鍋に収まらないので、半分に切るのと、背脂を切り削いで減らすのと、アバラ
肉を切り落とさないと巻きにくいのと、切った時にその部位がボロボロ砕けて落ちてしまうのよ。
下処理中にふとした瞬間に親指をかるく切ってしまって。ビックリしたけど、軽傷で良かったww
ネギと清酒を加えて2.5～3時間の煮込み。１４時まえに煮あがり、引き揚げたら漬け込みタレに
一晩以上漬け込む。40キロ・１６本のチャーシューだ。煮込んでいる間は火の管理しつつ、資料
作成していた。
夕方に、会場施設を見に行って、長らく使ってなかったので、厨房の掃除と、蓮華などを洗って。
今年のお七夜さんの営業は１４・１５日のみです。
ラーメンスープは１２日の夜から仕込み、１３日の朝に仕上がります。阿波尾鶏のガラと、卵の
鶏の丸鳥を使って、野菜などもじっくり煮込んで仕上げます。
麺も選び抜いたものを使っているので、麺も美味いです!!!麺は去年から変えましたね。
