食のモットーは実学です

ソーセージつくり、昨日の続きから ＼(o￣∇￣o)

→4 充填､結勢
　予め塩抜きしておいたケーシングに詰める.
　空気が入ったら針を刺して抜く｡
　規定の長さに捻りって結勢し､ポールに掛ける｡

腸にミンチした肉をつめていきます
充填機(手動)にミンチした肉をつめてハンドルを回していくと…


腸の方に肉が押し出されてきます。

押し出される肉の量に合わせて、スムーズに腸が出ていくように手で調整・補助していきます
※とっても大事な作業です。


腸詰されたものに温度が上がらないように氷をかけておきます。

最後にひねっていきまーす。

ソーセージらしい形になったものをポールにかけてセットしていきます。
いよいよ燻製です！


(・。・)ノちなみに、これはサルシッチャをつめています。
作る材料・工程が違うので詰められる肉の色が違います



→5 乾燥､スモーク､クッキング
　表面が乾く程度に乾燥させる(10kgで約5分､30kgで約10分)｡
　スモークは50℃で5分｡量が多い場合(30kg以上)は10分程度｡
　排煙後クッキングする｡中心温度が75℃､15秒間｡

スモーカーにセットします。
この中で乾燥→スモークをやってくれます

この機械は何度見てもスゴイ。

※最初、このスモーカーの調子が悪くて「スモークできない危機」が訪れましたが（－－；
　(理由は分からないけど)復活して、無事にスモークすることができました。
　スモークできなくてもボイルすることで、ソーセージとして作ることもできます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・

…・スモークできました！

見た目が見たことのあるソーセージに♪


→6 冷却
　クッキング終了後､氷水で直ちに冷却を行う｡
　中心部まで十分に冷やす｡

ここから手早く、氷水につけて細菌の繁殖しやすい30度くらいの温度帯を一気に通過させ冷却します。


→７ 計量・包装

冷却されたら、水気を切り真空包装していきます。

１袋だいたい…250gくらいです。
ソーセージの大きさがバラバラなのでどの組み合わせで同じような重さにするか

みんな、入れる時に頭を悩ませますｗ

真空パックの機械にセット！


できました！！！！！！！！！！

ソーセージつくりの工程はこれで完成です。

この後は、設備の洗浄&掃除。

加工を体験する時は、実はこの掃除が一番大事だと思います！

(これができない人は、一緒に加工体験ができませんｗ)

１時間以上かけてキレイに掃除。

施設の方からのＯＫもでまして。

ほっと一安心です。

掃除の後には、温かい低温殺菌の牛乳もいただき身も心も温まったのでした＾＾

次回は、出来上がったソーセージの味編です！