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一番亭食単

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搾菜肉絲湯麺(ジャアツァイロウスータンミィエン)ザーサイ細切り肉そば

おはようございます。中華麺の代表的なものに搾菜肉絲湯麺と雪菜肉絲湯麺が有ります。中国では雪菜肉絲湯麺が、日本では搾菜肉絲湯麺が人気で、中国では巷の小さな麺屋に入っても雪菜肉絲湯麺を食べる事が出来ます。但し、スープと麺が中々日本の麺屋には及ばないのが、本家なのにちょっと残念です。炸菜肉絲湯麺(クリックで拡大します）材料（３人前）中華麺　　　　　3人前豚肉薄切り　　　240g炸菜　　　　　　90gモヤシ　　　　　120g鶏ガラスープ　　1200cc塩　　　　　　　小さじ1＋小さじ1/2胡椒　　　　　　適宜胡麻油　　　　　大さじ2ニンニク　　　　2片生姜擂りおろし　小さじ1/2長葱　　　　　　10cm１．炸菜は薄切りにして塩小さじ１を入れた水１Lに入れて 30分程置いて塩抜きして絞り、細切りにします。豚肉はそのまま細切りに、モヤシは根と頭を取ります。２．鍋を弱火で温め、胡麻油、ニンニク、生姜を入れて炒め、豚肉、炸菜、モヤシを入れて塩小さじ１/２、胡椒適宜で炒めます。３．鍋に水をたっぷりと入れて沸かし、別鍋で鶏ガラスープを温めます。沸騰した鍋に麺を入れて時間通り湯掻いたら、ザルにあげて水洗いし熱湯で湯通ししてから水気を切って丼に入れ、スープを注ぎ２．を盛り、長葱の小口切りを散らします。雪菜は日本の高菜、搾菜は油菜科の菜っ葉の茎が肥大化したものを塩漬けしたもので、日本では４０年ほど前に桃屋が瓶詰にして売り出し、一気に知名度が上がりました。もともとは四川の特産漬物で、どでかい茶色の竜紋の甕に入れられ、中華街などで売られていたのを覚えています。台湾の酸菜、大陸の雪菜と並ぶ中国三大漬物の一つでしょう。それでは、熱々の中華ソバをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白

2015.12.20

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雪菜肉絲蛋炒飯(シュエツァイロウスーダンチャオファン・高菜と豚肉細切り乗せ卵炒飯)

おはようございます。昨年春に漬けて秋に冷凍しておいた高菜漬けを解凍し、豚肉と筍と炒めて雪菜肉絲にして卵炒飯に掛けてお出しいたしました。雪菜肉絲蛋炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)高菜漬け　　　　　カップ1豚厚切り肉　　　　200g筍水煮細切り　　　100g卵　　　　　　　　3玉白飯　　　　　　　3膳搾菜　　　　　　　3㎝厚長葱　　　　　　　10㎝長ニンニク微塵切り　大さじ3生姜微塵切り　　　大さじ3酒　　　　　　　　100㏄水　　　　　　　　100㏄醤油　　　　　　　大さじ1甜麺醤　　　　　　大さじ1砂糖　　　　　　　大さじ2米酢　　　　　　　大さじ1胡椒　　　　　　　適宜塩　　　　　　　　適宜水溶き片栗粉　　　適宜胡麻油　　　　　　大さじ6１．筍水煮の細切りはザルに空けて水を切り、ボウル　　に綺麗な水を張り2時間程浸けて再度水を切りま　　す。２．ニンニク、生姜、搾菜、長葱は微塵切りにします。　　卵3玉は割りほぐします。３．豚肉は細切りにして醤油、甜麺醤、酒50㏄、砂糖　　大さじ1に漬けおきます。４．中華鍋を熱して胡麻油大さじ3を入れて回し、生姜　　とニンニクの半量を入れて炒め、次に卵を流し入れ　　て炒め、ふんわりとしたら温めた白飯と搾菜を入れ　　て更に炒め、最後に葱を振り混ぜてから皿に盛りま　　す。５．鍋を綺麗に拭いたら胡麻油大さじ3を入れて、汁気　　を切った豚肉、筍、高菜の順に中火で炒め、酒50　　㏄、水100㏄を入れて強火で炒め、水溶き片栗粉で　　とろみを着けたら最後に米酢を入れて混ぜ合わせ、　　皿に盛った炒飯に掛けます。解凍した高菜漬けは綺麗な水を張ったボウルに2度浸けて絞り、塩気と灰汁を抜いてから1㎝弱の小口切りにします。胡麻油、砂糖、一味唐辛子、白胡麻で炒めて辛子高菜にすればごはんや麺などにも良く合います。市販の水煮筍の細切りも綺麗な水に浸けなおして臭みを取ります。亭主敬白

2024.06.22

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大排档菜(香港屋台料理)

おはようございます。日本にも屋台料理が有るように、中国各地にも無数の屋台料理が有ります。新疆のシシカバブ（串焼き羊肉）、北京の葱油餅(葱のお好み焼き）、餡餅（お焼き）、上海の大餛飩（肉ワンタン）、などなど数え上げればきりが有りません。昔住んでいた香港にも沢山の屋台料理が有りました。カレー味のフィッシュボール、発酵した豚の大腸を揚げたものなど独特のものが多かったです。中でも日本の肉詰めの原点か？と思わせるものを昨晩お出ししました。ピーマンの魚肉すり身揚げです。ピーマンのすり身揚げ材料魚肉　　　　　　450gピーマン　　　　10個生姜　　　　　　10gニンニク　　　　2片酒　　　　　　　90ccみりん　　　　　90cc水　　　　　　　180cc砂糖　　　　　　大さじ3塩　　　　　　　小さじ1片栗粉　　　　大さじ2１．魚肉と水を除いた調味料をミキサーにかけてミンチにします。　　ボウルに空けて、魚肉の柔らかさを見ながら水を足しながら　　混ぜ合わせます。２．ピーマンのへたとワタを取ったら１．を詰めてから横半分に　　切ります。３．１７０度に熱した油で２．を揚げ、キッチンペーパーを敷い　　た器に上げて、油を切ってから器に盛ります。屋台の事を中国語で排档（パイダン）もしくは大排档（ダアパイダン）と呼びます。今回お出ししたピーマンの魚肉詰め揚げは茄子を八つ手に切った間に詰めたものと一緒に中華鍋で揚げながら街角で売っています。初めて見たときは豚肉か？と思いましたがさすがに魚都香港、すり身を使っていました。これと同じくすり身を丸めて揚げた魚丸（イィワン）をカレースープで煮込んだものを串刺しにしたものが香港の屋台料理の双璧です。このすり身揚げの肉を豚肉に替えたものが日本のピーマンの肉詰めですが原点はこのすり身揚げだったのでは無いかと思います。揚げたてにちょっと醤油をたらしていただくとご飯にも酒の肴にもぴったりです。それでは、アツアツをどうぞお召し上がりください。亭主敬白

2012.06.23

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大蒜豆板醤(にんにくとうばんじゃん)

おはようございます。前回お伝えしましたが、4年ほど前にアップしたニンニク豆板醤を久しぶりに作ってテーブルに出しましたので再度アップします。大蒜豆板醤材料豆板醤　　　　1kgにんにく　　　1kg砂糖　　　　 150g酢　　　　　180cc胡椒　　　　　少々１．にんにくは摩り下ろすか、ミキサーでピュレにします。２．すべての材料を混ぜて瓶詰めします。前回も書きましたが、台湾ではこれが食堂のテーブルに鎮座していて好きなだけ入れる事ができます。保存は常温で構いませんが、長期に保存する場合は冷蔵保存してください。この調味料は、酸味、甘味、鹹味、辛味ににんにくと唐辛子の風味が絶妙にマッチして中華だけで無く和食や洋食にも使うことができます。次回は久しぶりに料理をお出ししたいと思います。亭主敬白

2017.12.09

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腰果鶏丁（ヤオグオチーディン）

おはようございます。毎日続く猛暑日で体調を崩される方も多いこの頃では無いでしょうか？お気を付け下さい。暑い夏にはやはり熱い中華。今日は四川の名菜、腰果鶏丁を召し上がりいただきましょう。腰果鶏丁腰果鶏丁　材料腰果鶏丁　下準備材料（4人前）鶏もも肉　　　 320gカシューナッツ　 100g長葱　　　　　 2/3本ピーマン　　 1個唐辛子　　 4本ニンニク　　　　 4片生姜　　　　　　 1cm厚醤油　　　　　　大さじ1甜麺醤　　大さじ1オイスターソース　小さじ1豆豉　　　　　　　 7～8粒砂糖　　大さじ1胡麻油　　　　　　大さじ1酒　　大さじ1１．ピーマンは縦４つ割りにして種を取り２ｃｍ角に、長葱も2 cmにぶつ切りにする。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して粗みじん切りにする。鶏肉は３ｃｍ程度の角切りにする。唐辛子はぶつ切りにして種を取っておく。２．鶏肉をボウルに入れて酒と醤油と胡椒それぞれ適宜(分量外) を振り、良く混ぜておく。豆豉は包丁の腹で潰してみじん切りにして、醤油以下の調味料と混ぜておく。３．鍋に油を入れたら高温(180度)に熱してカシューナッツを投入して一回ししたらすぐに引き上げて油を切っておく。同じ鍋に漬け汁を切った鶏肉を入れてほぐしながら１０～２０秒ほど油通しをする。４．別鍋に油大さじ４を入れたら中温でニンニク・生姜・唐辛子　　を炒め、次に長ネギとピーマンを入れて炒め、火が半分通っ　　たら鶏肉を入れて混ぜ炒め、最後にカシューナッツと混ぜ合　　わせた調味料を投入したらざっと混ぜ炒めてから皿に盛りま　　す。この料理の本家は同じ四川料理の宮保鶏丁と言うカシューナッツの代わりに落花生を炒めたものになります。腰果鶏丁は一般的に米国発祥の中華と言われますが、ここでは本家に基づく辛い料理にしてあります。カシューナッツはさっと揚げる事で香ばしくなりますが、火が通り安いのでご注意ください。中国語ではカシューナッツを腰果(ヤオグオ)と呼びますがこれはカシューナッツの形が腎臓に似ている所から来たものです。中国語でも腎臓は腎臓と書きますが、料理に使う場合は腰子（ヤオヅ）と呼びます。日本の料理界では腎臓はその外見から“マメ”（大豆に似ているので）と呼ばれています。ピリ辛でビールのあてに、暑気払いにもってこいです。それでは熱いうちにお召し上がりください。亭主敬白

2011.07.14

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韮菜肉絲炒麺(韮豚肉細切り焼きそば)

おはようございます。コロナ肺炎に対抗するには体力をつけてウイルスに負けない体を作ること。食事はその基本です。栄養のある食事を取って頑張りましょう。昨日は韮、豚肉、モヤシの焼きそば、韮菜肉絲炒麺をお出しいたしました。韮菜肉絲炒麺(クリックで拡大します)材料(3人前)中華蒸し麺　　　　5玉韮　　　　　　　　15㎝(1把の根元から)モヤシ　　　　　　1袋豚肉生姜焼き用　　7枚(約200g)醤油　　　　　　　60㏄砂糖　　　　　　　大さじ2牡蠣油　　　　　　大さじ1胡麻油　　　　　　大さじ2胡椒　　　　　　　少々ニンニク　　　　　1片生姜　　　　　　　1㎝厚１．韮は5㎝に切り、モヤシは根を取り、豚肉は軽く湯　　がいて細切りにします。２．調味料は全て混ぜて砂糖をよく溶かし、ニンニクと　　生姜を擦りおろして混ぜ合わせます。３．蒸し麺をレンジ700W7分で温め、ボウルに空けま　　　　す。４．モヤシと韮の根の部分を容器に入れてラップしてレ　　ンジ700Wで1分半温め、豚肉、２．、韮の葉の部　　分と３．にかけて混ぜ合わせます。何かおかしいと思われませんか？そう炒めていないのです。炒麺と言っていますが和えそばと言って良いかと思います。電子レンジが普及している現在、鍋で炒める事無く焼きそばを作ることができます。ご家庭でも手軽に作れますので是非お試しください。亭主敬白

2020.03.14

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啄木コロッケ(令和版）

おはようございます。非常事態宣言解除で第2波到来が懸念されますが、今のところ落ち着いているようで何よりです。1986年1年間高円寺に住んでいました。商店街の中に啄木亭と言う石川啄木にちなんだ居酒屋が有り良く行きました。そこの名物料理が啄木コロッケ。油揚げにキノコと長葱を詰めて焼いたものでした。お味はそこそこでしたが、今は無きその店を偲んで一番亭風にしてお出ししました。啄木コロッケ(令和版)(クリックで拡大します)材料(10個分)油揚げ　　　　5枚鶏ひき肉　　　300gシメジ　　　　1株長葱　　　　　1本ニンニク　　　3片生姜　　　　　1㎝厚醤油　　　　　大さじ2砂糖　　　　　大さじ2胡椒　　　　　適宜胡麻油　　　　大さじ3片栗粉　　　　大さじ2水　　　　　　カップ1+大さじ4１．油揚げは半分に切り中を開けて袋にします。２．シメジは石附をとってほぐし、長葱は小口切りにし　　ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切り　　にします。３．フライパンにごま油を引いて中火でニンニクと生姜　　を炒めたら鶏ひき肉とシメジを胡椒して炒め、砂糖　　、醤油の順に入れてぽろぽろになるまで炒めてから　　　　水カップ1を入れ全体を混ぜたら大さじ4で溶いた片　　栗粉を入れて固めにとろみをつけます。凡そ10分く　　らい。４．３．が冷めたら長葱を振りかけて10等分し、１．に　　詰め、口を串で縫うように留めます。５．トースターかオーブンを温め、４．を並べ入れて軽く　　焼き目が付くまで両面を焼いてからお出しします。お酒のあてにする場合は薄味、ごはんのおかずにする場合は濃い目にしてください。好みで豆板醤や春雨を入れても美味しくできます。とろみを固めにすることで包み易くなります。啄木亭では啄木の出身地岩手の銘酒"あさ開”と一緒にいただくのが定番でした。亭主敬白

2020.06.13

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