よく読まれている記事一覧 | 一番亭食単

牛肉飯(ニュウロウファン)

おはようございます。昨日は入梅前の晴天で湿度も低くからりと晴れた良い天気でした。店内を掃除し、買い出しに出かけると美味しそうな上州牛が目に入り、買い求めて牛肉飯にしてお出しいたしました。牛肉飯（クリックすると拡大します）材料（3人前)白飯　　　　　　　　3膳鶏卵　　　　　　　　2玉牛肉　　　300g小松菜　　　　 4株炸菜　　　　　　　　5㎜厚長葱　　　　　　　　10㎝ニンニク　　　5片生姜　　　　　　　　1片(2cm厚)白胡麻　　　　　　　大さじ3胡椒　　　　　　　　適宜油　　　　　　　　　大さじ6水　　　　　　　　　50cc片栗粉　　　　　　　大さじ1Ａ．煮切り醤油　　　　大さじ2蠔油(ｵｲｽﾀｰｿｰｽ) 大さじ1甜麺醤　　　大さじ1酒　　　　　　大さじ1砂糖　　　　大さじ1１．ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。長　　葱と搾菜も微塵切りにします。鶏卵は割りほぐします。２．小松菜は5cm長さ、牛肉は一口大に切り、牛肉をA.に漬け　　て置きます。３．鍋を熱して油大さじ3を入れてニンニク、生姜、長葱の半量　　を炒めます。４．割りほぐした鶏卵を入れてふんわりと炒め、温めた白飯を入　　れたら、胡椒と搾菜を振って切る様に炒め、火を止めて白胡　　麻と長葱の残りを振ります。５．別鍋を熱し、油大さじ3を入れて２．を牛肉の汁気を拭いて　　炒め、最後に水とき片栗粉を溶いて入れたら全体を混ぜ合わ　　せます。６．皿に４．を盛り、５．をかけて供します。台湾や中国では白飯にかけて牛肉飯と言う名前で売られているのを目にします。白飯でも美味しいですが、卵炒飯にするともっと美味しくいただけます。上州牛は余り知られていませんが、もともと群馬は畜産が盛んで亭主の小さい頃はトンカツやら炒め物で肉を良く食べていました。最近はブランド化で牛肉にも力を入れているようで、お手頃値段で美味しい牛肉が売られています。スーパーなどで見かけたら是非お試しください。この餡を、焼いた麺にかけると牛肉炒麺(2011年9月参照)になります。それでは、熱々の牛肉飯をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白

アスパラ・ベーコンのトマトクリームパスタ

おはようございます。市場で細い(直径6~7ミリ)アスパラガスが売られていたので買い求めてパスタでお出ししました。ドイツでは4月から6月はシュパーゲル(アスパラガス)の季節です。各地でアスパラガス祭りが開かれて皮剥き競争などが行われます。ドイツではもっぱらバイスン・シュパーゲルと呼ばれるホワイトアスパラですが、日本ではなかなかお目にかかれません。アスパラ・ベーコンのトマトクリームパスタ(クリックで拡大)材料(2人前)アスパラガス(細身)　　　10本ブロックベーコン　　　　160g春キャベツ　　　　　　　3枚トマト(小)　　　　　　　3玉ニンニク　　　　　　　　3片スパゲティ(1.4㎜)　　　300g生クリーム　　　　　　　100㏄牛乳　　　　　　　　　　100㏄オリーブオイル　　　　　大さじ2胡椒・オレガノ・パセリ適宜砂糖　　　　　　　　　　大さじ1塩　　　　　　　　　　　小さじ1/4粉チーズ　　　　　　　　大さじ2パン粉　　　　　　　　　カップ2/3１．アスパラガスは根元5㎝程を切り落とし、残りも　　5㎝長に切ります。ニンニクは根付きを落として　　潰して皮を剥いて微塵切りにします。キャベツは　　洗って手で粗く千切ります。トマトはヘタをくり　　ぬき、天に十字を入れたら熱湯をかけ回して皮を　　剥き、縦8等分します。ベーコンは1㎝の拍子切り　　にします。２．アスパラとキャベツはレンジ容器に入れてレンジ　　600Wで2分加熱します。　　３．フライパンにオリーブオイルを引き、弱火でニン　　ニク、ベーコンを炒め、ベーコンの脂が程よく抜　　けたらたらトマト、アスパラ、キャベツを入れて、　　胡椒とオレガノを入れて中火で2分程炒めます。４．トマトが崩れてきたら砂糖、塩を入れて全体を混　　ぜあわせ、生クリームと牛乳を入れ混ぜ合わせな　　がら中弱火で2分程煮込みます。５．手で砕いたパン粉と粉チーズを入れて全体に混ぜ　　ながら弱火で2分程煮込みます。６．時間より1分程眺めに茹でたパスタをザルに空け　　て水気を良く切ってから５．に入れた混ぜ合わせ、　　器に盛ってからパセリを振ります。アスパラガスは皮を剥かないと皮が口の中に残って不快ですが、このくらい細いと根元を切り落とせば剥かないでも大丈夫です。クリーム系の重たいソースには食べ易い細めのパスタが似合うと思います。亭主敬白

西芹鮮鱿(セロリと烏賊の炒めもの)

おはようございます。忙しくても食べていかないと生きていけない。その昔神保町の徳萬殿と言う中華料理屋でいただいたセロリと烏賊の炒め物を再現してお出しいたしました。西芹鮮鱿(クリックで拡大)材料(2人前)烏賊　　　　　　1杯セロリ　　　　　1本ピーマン　　　　2個豆鼓　　　　　　6粒生姜　　　　　　1㎝厚鶏ガラスープ　　100㏄水溶き片栗粉　　50㏄酒　　　　　　　50㏄胡椒　　　　　　適宜塩　　　　　　　一つまみ大豆油　　　　　大さじ2１．烏賊はひらいて縦横に浅く切れ目を入れたら短冊に　　切ります。２．セロリはピーラーで筋を剥いてから斜め薄切りにし　　ます。３．ピーマンは縦8つに切りワタとヘタを除きます。４．生姜は皮を剥いて擦り卸し、酒に溶きます。５．豆鼓は包丁の腹で潰して粗みじん切りにします。６．鍋を熱したら油を入れ、豆鼓を軽く炒めます。烏賊、　　ピーマン、セロリの順に炒め、塩・胡椒したら、４．　　を濾し網で濾して回し入れ、火を強めてアルコール　　を飛ばし、鶏ガラスープを入れて一煮立ちさせて水　　溶き片栗粉でとろみを付けます。セロリと言うと生食しか思いつかなかった私にこんな食べ方も有るんだと教えてくれた一皿です。その後徳萬殿は閉店してしまい今では自分で作るしか無くなってしまいました。皆様も是非お試しください。亭主敬白

生菜包肉末（ションツァイパオロウモウ）

おはようございます。大雨が各地に被害をもたらしている様です。どうか十分ご注意願います。どうやら指も元に戻り、暑い夏にさっぱりといただける中華料理は無いか？と考えていた所、香港に住んでいた頃よくいただいたひき肉料理を思い出しました、その名も“生菜包肉末”。訳すとレタスの挽肉包みと言う、きらびやかな名前の多い中華料理では、地味な名前では有りますが美味です。初めて香港でいただいた時は目から鱗でした。生のレタスを使うのは西洋料理と接することの多い香港ならではでしょう。生菜抱肉末生菜抱肉末(材料）生菜抱肉末（揚げ米粉）材料（3～4人前）豚ひき肉　　　　　 280g竹の子　　　　 70gニンジン　　　　　 70g干し椎茸　　　　　 4枚玉葱　　　　　　　 1/4玉松の実　　　　　　大さじ1米粉(ビーフン）　 10～30gレタス　　　　　　 8～12枚ニンニク　　　　　 4片生姜　　　　　　　 1cm厚オイスターソース　大さじ2豆豉　　　　　　大さじ1砂糖　　　　　　　大さじ1醤油　　　　　　　大さじ1酒　　　　　　　　大さじ1胡椒　　　　　　　適宜炒め油　　　　　　大さじ4１．干し椎茸は水でもどし、ニンジンと玉葱は皮を剥き、竹の子　　と、それぞれ５ｍｍ程度の角切りにします。レタスは一枚づ　　つ剥いて水洗いし、水けを切って冷蔵庫で冷やしておきます。　　ニンニクと生姜は皮を剥いてつぶして粗みじん切りにします。　　松の実は付け根を落とします。豆豉はつぶしてみじん切りに　　します。２．米粉は１０ｃｍ程度に切ってから揚げ油を２００度程度に熱　　して投入し（一気に揚がります）、すぐに引き上げてキッチ　　ンペーパーに乗せて油を切ります。太いのがお好みの場合は　　緑豆春雨をお使いください。３．鍋に油を入れ、ニンニク、生姜、豆豉を炒めてからひき肉を　　投入し、中火でじっくりと炒めます。肉に火が通ったら椎茸、　　竹の子、ニンジン、玉葱を入れ胡椒をし、火を強火にして炒　　めます。酒、オイスターソース、醤油、砂糖を入れて更に炒　　め、最後に松の実を入れてざっと炒めます。４．皿に揚げた米粉を乗せて軽く手でつぶし、３．を乗せ、レタ　　スと共に供します。食べるときはレタスに３．を乗せて包ん　　でいただきます。炒めた挽き肉がレタスで包むとさっぱりとしていくらでもいただけます。小食な我が家の娘も美味しい！と言って４包み食べていました。香港ではレタスを中華に良く使います。炒飯に入れたり、鍋に入れたりと、日本人には考えもつかない食べ方をします。さすがに長い事西洋に接してきた場所柄だと感心します。揚げ米粉（ビーフン）も中華では良く使います。今回は多めに30g揚げましたが２/３は家人と娘にそのまま食べられてしまいました。それでは沢山食べて明日も元気よくお過ごし下さい。亭主敬白

棒棒鶏(バンバンジー)

おはようございます。消えてしまった初期ログの中に入っていたメニュに日本で人気の棒棒鶏が有りました。いつもは青椒肉絲にしてしまう事が多いのですが、実に10数年ぶりに作ってお出しいたしました。棒棒鶏(クイックで拡大します)材料(3人前)鶏胸肉　　　　250g胡瓜　　　　　1本白胡麻　　　　大さじ5+1長葱　　　　　10㎝ニンニク　　　3片生姜　　　　　1㎝厚砂糖　　　　　大さじ3醤油　　　　　大さじ1酒　　　　　　大さじ2+2辣油　　　　　大さじ1花椒　　　　　少々胡椒　　　　　適宜塩　　　　　　小さじ1/2１．鶏胸肉は塩、胡椒、酒大さじ2をして耐熱容器に　　入れてラップをしてレンジ600Wで6分ほど加熱　　し、粗熱が取れたら皮を取り除き、手で細かく　　繊維に沿って裂きます。２．胡瓜は斜め薄切りにしてから千切りにします。３．白胡麻大さじ5はすり鉢でねっとりするまで良く　　摺ります。ニンニクと生姜は皮を剥き、細かな微　　塵切りにします。４．３．を小鉢に取り、砂糖、酒大さじ2、醤油、辣　　油を入れて良く混ぜ、レンジ600Wで1分加熱し　　、取り出して微塵切りの長葱、白胡麻大さじ1、　　花椒を加えます。５．皿に胡瓜を敷き、１．を盛り付けたら４．と一緒　　に冷蔵庫で1時間程冷やし、取り出したら４．を　　かけまわしてお出しいたします。日本では甘口のゴマダレを掛けるのが主流ですが、四川では口水鶏と同じ様な辛口のタレを掛けるのが一般的で、胡瓜も使いません。本場に近くするには鶏肉は包丁の背や綿棒で叩いてから大ぶりに裂き、胡麻を使わず、他の調味料を多めにしてピリ辛のタレにしてかけまわして下さい。当店の口水鶏のレシピのタレを参考にされても良いでしょう。蒸した汁と皮は冷蔵庫で冷やして煮凝りにして酒のあてにどうぞ。亭主敬白

蕃茄鶏蛋湯(ファンチエチーダンタン・トマト卵スープ)

おはようございます。やっと花粉症が収まり、匂いがわかるようになりました。2か月近く鼻が効かずしんどかったです。さて、良く熟れたトマトがお安く売っていたので買い求め今お高い卵を使ってトマ玉スープをお出しいたしまた。蕃茄鶏蛋湯(クリックで拡大します)材料(4人前)卵　　　　　　　　2~3玉トマト　　　　　　4個(中玉)鶏ガラスープ　　　800㏄擦り卸し生姜　　　大さじ1擦り卸しニンニク　小さじ1酒　　　　　　　　100㏄胡麻油　　　　　　大さじ1塩　　　　　　　　小さじ1/8胡椒　　　　　　　適宜１．トマトはヘタを取り、先端に軽く十字の切り目を　　入れてザルに入れ、沸騰した湯をかけまわして皮　　を剥き、縦４~６等分にします。２．卵は器に割りほぐします。３．ニンニク、生姜、酒を混ぜて茶漉し等で濾します。４．鶏ガラスープを温め、沸騰したら火を止め、塩と　　３．を入れてかき混ぜ、２．を全体に流し入れま　　す。５．鍋に胡麻油を引き１．を軽く炒めたら油ごと４．　　に入れ、胡椒適宜を振って器に盛ります。中華料理の定番にトマトと卵を炒める蕃茄炒蛋が有りますがおかずとしていただいても、スープにしていただいても美味しいです。蕃茄炒蛋にスープを入れてもできますが、卵のふんわり感を出したいので当店ではスープに溶き入れます。市販の鶏ガラスープを使う場合、塩は不要です。中国では料理屋でもいただけますが、どちらかと言うと家庭料理の定番です。亭主敬白

搾菜肉絲湯(ジャーツァイロウスータン)

おはようございます。当店は和・洋・中と何でもお出ししていますが、お越しになるお客様が頼まれるのは中華料理ばかり。少し複雑な心境です、と言いつつ昨晩も汁物に搾菜肉絲湯をお出しいたしました(笑)。搾菜肉絲湯(クリックで拡大します）材料(4人前)豚薄切り肉　　120g搾菜　　　　　100g木耳　　　　　4~6枚(大きさによります)鶏ガラスープ　1L 卵　　　　　　2玉胡麻油　　　　大さじ1.5生姜しぼり汁　小さじ1塩　　　　　　小さじ1/4砂糖　　　　　小さじ1米酢　　　　　大さじ1胡椒　　　　　適宜水溶き片栗粉　大さじ3１．豚肉は7~8㎜幅に、搾菜は薄切りにして水に　　30分程さらして塩抜きしてから3~5㎜幅に、　　乾燥木耳は水で戻して3~5㎜に切ります。２．鶏ガラスープを火にかけ、塩(市販のスープの　　素の場合は入れません)、砂糖、胡椒を加えて　　煮立ったら火を止めます。３．加熱した鍋に胡麻油を引き豚肉を、胡椒して　　炒め、白くなったら搾菜、木耳、生姜しぼり　　汁を入れて炒めます。４．２．を注いで全体をかき混ぜながら煮立て、　　煮立ったら水大さじ4で溶いた片栗粉を入れ　　て混ぜ、最後に割りほぐした卵を回し入れて　　ゆっくりと混ぜ合わせます。器に注いで葱や　　香菜を散らします。当店の超人気メニュに搾菜肉絲麺が有りますが、麺と違うのはとろみをつけて溶き卵を入れるところです。このスープの搾菜、肉、木耳を缶詰の粒コーンに換えると中華の玉米濃湯(コーンスープ)になります。亭主敬白