自家製酵母の実験　続き

　　　　　引き続き、自家製酒粕酵母を使って実験的に山食を焼いています。　　　　　今日は4度目(笑)　レシピも少々見直し、今回は少量の塩を入れた元種を使用した。　　　　　もちろん、味がいいと感じた『卵なし』のあえて釜伸びイマイチの方を選択＾＾　　　　　スケジュールとしては　　　　　1/26　21:55　　生地捏ね上がり→1次発酵　　　　　1/27　　3:15　　パンチ→発酵　　　　　　　　　　 7:20　　1次発酵終了、分割、ベンチタイム　　　　　　　　　　 8:50    成型　　　　　　　　　　 8:10　　2次発酵　　　　　　　　　 12:00　  発酵終了、焼成　　　　　かなりムリがあった(涙)　寝不足です｡｡｡　　　　　発酵予測時間が大幅に崩れた為、幼稚園に行ってる間は室温で2次発酵。　　　　　発酵の見極めがちゃんと出来なかった。　　　　　おまけに、2回目に起こしたエキスを使って元種を起したわけですが、　　　　　粉10:エキス7のところを、逆にしてしまったのでゆる～い元種が出来てしまった。　　　　　仕込み水を減らして生地を作ったものの、室温20℃でもドンドン発酵がススム。　　　　　前回のとは明らかに違ったので、寝るに寝れず見張っていた(汗)　　　　　発酵に時間がかかるか否か、それはどんな因果関係なのかわからないけれど、　　　　　もしかすると元種に入れた『塩』?なんて思ってしまったり…　　　　　生地を捏ね上げた時に、今までと違うなめらか感があったのは確か。　　　　　自家製酵母パンは奥が深すぎる～～～!!!　　　　　　　　　　焼成実験　　　　　１　予熱なし140℃10分→200℃15分（コールドスタート)　　　　　２　予熱&スチームあり230℃10分→190℃15分　　　　　さて、どっちがどっち?!　　　　　これは、右の山の側面。　ホワイトラインがくっきりはっきり。　　　　　イビツなことを除けば、釜伸びはいい。(卵なしなのに。笑）　　　　　左側の山。全体に焼き色が薄め。そして、釜伸び…そんなに勢いはよくなかった様子。　　　　　片方にしかホワイトラインがない。　　　　　焼きあがった感じ、高さはほんの数ミリ違うくらいで、持った感じも大差はない。　　　　　でも、わたし好みの焼きは左側。　　　　　トップに焼き色がキツイと、食べた時に固いし焦げっぽい味がして好きじゃない。　　　　　トーストした時なんて、ガリガリで苦いもん…　　　　　だから、お店とかの山ってこのトップの焼き色加減で購入を決断する(笑)　　　　　さっき焼き上げたばかりなので、試食はもう少し経ってから。　　　　　早く、自分好みの酵母山を完成させたいのだけれど。。。　　　　　山が出来たら、次はプルマンかな＾＾　本当は山よりプルマン派♪