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ステーキハウスのシェフの日記

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タオルの　ステーキ

僕のスタイルに絶対なくては　ならない小道具の　ひとつに濡れタオルが　あります鉄板の　温度を　確認する上がり過ぎた鉄板の　温度を　下げる役目クリーニングの　役目４つ折りにした　タオルを６つ折りにします演出の　役目これを　一瞬のうちにさらに　３分の一に折りますそのまま　あいた皿にジャンプタオルは僕の店の世界に入る入口と　出口です・・・・・ひとりごと・・・・感謝の気持ち人は　感謝の気持ちを表すのに色々な　表現を　します・ありがとう少ない言葉ではありますがこの言葉に勝るものはないと思います・ありがとうございますこの言葉の中に心が込められているならば相手に心が通じづる気がします・心を込める愛を込めるそして人を信ずること信じあうことが少なくなって　心が乾いてきてる　気がします・信じあうこと人として生きている　証だと思います・・・・ありがどうございます・・By Grand Chef・

2009年06月21日

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洋出刃と　ガステーブル

洋食用の　出刃包丁です和食は　片刃ですが　洋食用は両刃です切断面の　綺麗さを　重んじる　和食と切断面の　綺麗さを　あまり追及せずまっすぐに　切り裂くことに　重きをおいてる　違いです僕はの場合は　表側に鋭利な角度裏側に　緩い角度を　付けています5口のガステーブルです3口が　ハイカロリー　2口がノーマルですハイカロリー側は　強火2連　中火2連　強火一連　中火1連弱火1連　超弱火1連と　火の大きさを　見らずに　ハンドルロックで　調整できますノーマルも強火　中火　弱火　超弱火と　ロックできますハイカロリー全開で　1Ｌを2分で沸騰できますおまけです　なくてはならない　ラップですはば45センチと30センチですディナータイムは体調不調のため休業ですはあぁー

2009年03月26日

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エスプーマ

スペインと言う国は調理器具を　開発することにかけては　トップ昨日の昼間の予約のお客様に提供したデザートフランス産フランボアーズのソースに自家製ヨーグルトソースその上に　洋ナシのソルベ周りに宮崎産　木で完熟した金柑を添えこのまま客席へそして　トッピングに生クリームと　牛乳を合せてグラニュー糖を入れ熱を入れますそして素早く冷やしますそれに　ゼラチンを合わせたエスプーマ「泡」をのせます　この作業をお客様の目の前でサービスしますこれは　試食用に「当然マダムの口へ」　厨房内で　やってます　のせて3秒後　まだしっかりしてますこれが5秒後　ゆっくりと　ソルベを包んでいきますこのエスプーマを　口に運ぶと　ホイップクリームではない　感触にゲストは　びっくりされます　泡が舌の上で　ゆるやかに　融けます炭酸ガスの　ピリッとした　感覚が　甘さと　あわさりますこんな　事が出来る　道具とはこれその名も　そのまんま　エスプーマ液体に炭酸ガスを注入する道具です普通のワイン　日本酒　焼酎　果物のジュレに　すべて発砲にできます裏ごしした　甘く煮込んだユリ根のソースと合わせると　つやのある　タラーーーーとした甘酸っぱいエスプーマソースが出来上がります以上　フレンチの近代兵器でした　

2009年03月13日

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愛用の道具達

計量スプーン小さい方で1.25ML一番大きいので15ML゛僕の場合は　作り置きを　最小限にしたいので　段階の細かいのを使ってますミニソースパンフランス製の銅パンです内側はステンレス合わせになっていますホール用演出効果に使います180度耐用抗菌まな板とクールテーブルの組み合わせ冷蔵庫の天板に冷蔵機能があり　常にまな板の温度を低く保ってます見ずらいですが一番右側が湿度５０％室温１℃の肉の熟成庫です　熟成がいい状態の兵庫県産但馬牛サーロイン約1.2キロあります　8人前この形上でお客様の　目の前に出してさばきながら　焼いていきます

2009年03月06日

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愛用の2本とリブロース

牛刀　18年愛用の使用頻度の　一番多い牛刀です和食の片刃と違い僕らのは　両刃です切り口の　断面の美しさを重んじる片刃切り進めていく時　葉先だけが　当たり刃裏側は素材に当たりません　ですから　切り口は虹色に　輝きます両刃は　きり進めると刃裏　刃表　両方が当たり片刃程　綺麗ではありません　しかしほぼ均等に素材に力が　加わるため　肉など分厚いものを同じ幅で　まっすぐスライスできます　太い大根を切るとわかります片刃は素直に押すと　上から着ると左側に流れます両刃は　ほぼ真っすく゛カットできます。ですから家庭用の３徳包丁は両方の　いい処の刃を付けています　ですから　魚から肉まで　そして野菜まで行けるのです２６年目の肉の筋引きです肉の筋を引きます　僕は　引いた後の　肉面の状態を　少しでも　よくしたいので　このナイフには片刃に近い両刃を付けています切れ味の悪いもので着ると　すぐそこから　色が変わります野菜などは　すぐそれが現れます　ですから　野菜に負荷をかけずに切るためには　僕は引き切りを　します繊維に　負荷をかけずにカットする　野菜をカットするときの　基本ですこれが但馬牛の　リブロースですご覧あれ

2009年03月03日

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ステーキハウスのシェフの道具

今日は僕の長年使っているナイフを　ご紹介します厨房用ナイフ左から洋出刃　肉切り　野菜切り　カービングナイフ　筋引き　ぺティ―ナイフ筋引きは２５年使ってます一番の古株ですホール用ナイフ左から　油切り　ヘレ・海老切り　ロース切り油切りは　５年生　ヘレ用は２６年使ってます研いで研いで　このような形になってます　もとは　５年生ナイフの形です　ロース切りが１５年目ですこれらのナイフが　料理を演出してくれます　　　　　　

2009年02月26日

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牛刀

１５年目の牛刀です次は２１年使ってるカービングナイフをご紹介します

2009年01月29日

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