サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2019

Menu Gibier 2019 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース１月１７日より２月２０日ころまでご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください￥７０００（税別）Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、 リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースCote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後の サッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてPetit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添えCreme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン 　今年は干支がイノシシということもありますが、新規でお付き合いさせていただく業者さんが扱う愛媛産のミカンイノシシというのがありまして、、、ミカン畑を荒らす憎きイノシシをとっ捕まえて食ってみたらほんのりミカンの香りがする美味しい肉だったということで、出荷されることになったというイノシシが、血抜きや毛の処理なども非常に丁寧で、とても良い肉なんです。それで今回はそのミカンイノシシを中心としたメニュー構成になります。今までよく使っていた対馬産のイノシシと比べても味わいがとても綺麗ですよ！ Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味 　画像は去年のお料理です。 　後ろ足のもも肉と前足の腕肉でスモークハムにしました。 　珍しいエゾシカのレバーとハツを使ったテリーヌと毛の処理が完璧なので使えるミカンイノシシの皮の煮凝りのエストラゴンヴィネガー風味が意外に綺麗な味わいですよ！ Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース 　2皿目は去年と同じ料理ですが、イノシシがミカンイノシシですね。 Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えて Petit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添え　メインは二段構えです。背肉とバラ肉は軽く塩をして一度低温ローストで優しく火を入れておきます。それをポーションにカットして強火のグリルでさっと焼き上げてイノシシの骨で取ったジュを添えます。 　エゾシカの赤ワイン煮込みには、パルミジャーノ風味のリゾットを小さなお握りにして粉をつけてカリッと焼いて添えます。それで、カリカリゾット！ Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン 　デザートは、フランス、ヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使ったクレームブリュレとイノシシも好む栗をつったフィナンシェと南仏産の完熟イチゴのソルベです。もちろん、さかもとこーひーのジビエ尽くしコース専用ブレンド！ 　お料理に合わせるワインもいつものように相川さんセレクトです。 　​ご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ。​