幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　牛ヒレのパイ包み焼きです。こういう料理はパイの中に肉汁が出て、パイの底部がしんなりしてしまうのが普通なのだが、私が作ると底部がカリッとできています。どうやるのかは、説明できませんが、、。（面倒くさいので）色々とレシピを見てみると、１８０℃から２００℃くくらいで焼くのが普通らしいが、私は２６０℃と高温で一気にパイ皮を焼き上げる。肉はまだ中が冷たいくらいでオーブンから出してしまう。温かいところで保温しながら、熱く焼けたパイ皮の余熱で肉に火を通すという感じ。
　初めて作ったのは多分30年以上前だと思うが、もちろんパイの底部ははヘロヘロになってましたね。（笑）サンク・オ・ピエを始めたころはほぼ今のように焼けるようになっていたけれど、まだ結構ドキドキしながら作っていました。今は当たり前に上手くできるので、ほとんどドキドキはないですけどね、、。
　予約制のリクエストコースでやっています。なぜか最近よく出ます。
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　画像にソースがないですが、マデラワインを煮詰めて作るソースを使います。美味いですよ！