No Beer No Life

[漬物] カテゴリの記事

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  リベンジ「ニシン漬け」強力助っ人登場！の巻

  ニシン漬け。ついにこの甘酸っぱい季節がやってきた。思い起こせば、２年前、母の指導で初めてチャレンジしたが、手の大きさが違うのに塩「２つかみ」という勘まかせの塩加減で塩が多すぎ、失敗…そして去年、塩は総重量の４～３％という数字を弾き出したのに、前年の失敗がトラウマとなり、結局、自分を信じることができず寸前で塩を減らしてしまい、塩が少なすぎて失敗…そしてそして、今年、3度目の正直となるか…今度こそ気の迷いを断ち切り、塩を入れてやる！と意気込んで再挑戦です。今回は婆ちゃんを助手に作業開始！ちなみに婆ちゃんはニシン漬けを食べないので漬けたことは無いのです！（大丈夫！？）ニシンは事前に米のとぎ汁に漬けて油抜きをして切り分けました。大根、ニンジン、ショウガ、キャベツも漬けるばっかりに切り準備完了！そこで、たまたま遊びにきた強力助っ人！叔母も参戦！叔母は毎年ニシン漬けを漬ける大ベテラン！これは心強いが、親（婆ちゃん）に似てかこれまたニシン漬けは漬けるけど食べないとのこと…大丈夫か？そんな心配をよそに作業を再開！ちゃんと何層かに分けて漬けようかと思ってたのにベテラン2人に押し切られ、漬け物袋の中で混ぜる手法へと変更…まずは野菜類だけ混ぜることに。すっかり叔母に仕切られ、俺は雑用係へと格下げ…育ての親2人にはさすがに逆らえません…続いては、昆布と唐辛子と麹を入れます。総重量がだいたい１２キロに対し、すべて半分強くらい、混ぜながらバランスを見て入れました。そして、最後に塩を少しずつ加えながらとにかく混ぜる！叔母が混ぜる！俺は写真を撮る！このとき既に何も手出しできない状態に…今年は所信貫徹で１２キロの３％、３６０グラムの塩を入れました。それでも、昆布についている塩があるから減らした方がいいと言われ、１０グラムほど減らしましたけど…それでも、強力助っ人登場でスムーズに作業を終えることができました。今年は期待できる…かな？これに重しをしてあとは３週間ほど待ってどうなるか…こうご期待！

  2010.12.06

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  ニシン漬けが完成！

  この間漬けたニシン漬けが漬かりました！約2週間くらいでしょうか…▲ニシン漬けです！ちょうど良く気温が下がったので、すっぱくならずにほど良く漬かったと思います…とりあえず、初めてにしては「まずまず」でないかな？これでしばらくビールのつまみは安泰です！（笑）▲ホンテンロウのチラシですこの間、いつもトンカツ弁当を頼むホンテンロウさんに行ったらコレをもらいました。「おせち」もやってるのは初耳でした…結構頼む方がいるらしいです。できれば写真を見てみたい…。

  2008.12.09

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  ニシン漬け～その２～

  この間、ついにニシン漬けを漬けました～！ちなみに１斗樽です【材料】　１．塩（2つかみくらい）、鷹のつめ（適量）、麹（１袋）、ざらめ（適量）、昆布（適量）　２．大根（2本）、キャベツ（１球）、にんじん（適量）　２．米のとぎ汁で柔らかくして、鱗を取ったニシン（適量）　４．１斗樽、漬物用の袋（１斗樽用）、おもり用の石…大と小※かなり「あやかん」だけど詳しくは下記参照で（笑）▲下準備で米のとぎ汁に1週間つけて柔らかくしていたニシンの鱗をとります。包丁でやってたけど、ホンと埒があかないので実家から鱗取りを借りて、ようやく全部の鱗を取りました…すごい鱗だった…これが一番大変だったかも…▲それを適当な大きさに切ります。▲んでできたのがこれ！▲「鷹のつめ」「塩」「麹」「ざらめ」を準備「鷹のつめ」は自家製があるのになぜか市販のものを母が準備してたのでしょうがないから、それを使うことに…▲大根を2本（大きいので少し余りました）を好きな形に切ります。そして樽へ！▲キャベツは手でちぎって入れます。▲あとで混ぜるので入れる順番は適当に！にんじんはお好みで！昆布も細かく切って適当に！鷹のつめもお好みで！▲最後にここでニシンを入れます。そして、ざらめを小さな俺の手で1掴み！塩を小さな俺の手で2掴み！入れます！▲そしたら、麹をほぐしながら投入！そして！とにかく全体になじむように押しながら混ぜる！とにかく混ぜる！すると手が痛い！塩と鷹のつめが手にしみる、しみる…しばらく痛くてもがいてました…▲そうして、できたものがこれ！▲あとは落し蓋みたいなのをします。これにあと大きめの石（樽の口の大きさくらい）を探します。それを上に乗せて、寒いところに1週間くらい置くそうです。あんまり暖かいとすっぱくなります！そして1週間くらいで水が上がってくるのでそうしたら、1まわり小さい軽い石を置いて味をみながら（よく分からないけど、塩が足りなかったら足したりするそうです）1週間くらいで食べることができるそうです。さて…どうなることか…

  2008.11.27

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  ニシン漬けに挑戦開始！

  この時期になると毎年、母がニシン漬けを漬けてそれを正月実家に帰り酒の肴にいただいてるんですが、毎年、親戚一同であっと言う間にたいらげてしまうので今年、少し増やしたら？って母に言ったら、「じゃぁ、教えるからあんたも自分で漬ければいいっしょ！」ってなことで、自分でニシン漬けを作ることとなりました…まぁ、こんなことも嫌いではないので…とりあえず、材料and道具はすべてあるらしいのでつける前の下ごしらえをすることに…とりあえず「みがきニシン」の脂抜きをして鱗を取って食べる大きさに切っておくように言われ、さっそくその作業に取りかかりました。▲実家から強制的に渡されたニシンを使うことに…（気になるけどなぜにアメリカ産？）▲とりあえずなんとか全部入るボールがありました…▲脂抜きのために「米のとぎ汁」に3日ほどつけるみたいです…ということで、言われたまま何も下調べもせずにやってるけどうまくいくか今から不安です…母いわく、あとは漬けるだけだから！という言葉を信用するしかないか…

  2008.11.20

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  ぬか床～11日目

  我が家の「ぬか床」も11日めになりました。今日は嫁が出張のため、俺がぬか床番です。混ぜて、混ぜて、捨て漬けにいいと言われるキャベツの葉を入れてみました。

  2007.10.06

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• ぬか漬けプロジェクト　途中経過…

  だいぶ「ぬか床」もいい感じになってきたので、嫁さんがにんじんとセロリを漬けてみた。昨日の晩漬けて、朝食べたんですが、セロリはまったくセロリのままで、にんじんは、若干漬かった感じはするものの、味の深みもなくちょっとまだぬか臭くてまだまだ発酵が足りない様子です。「ぬか床」づくりから約10日目…やっぱり寒いから時間がかかりそうです。さて、明日から嫁さんが出張なので、俺がぬか床当番だ！気長にがんばろ～っと。近所にぬか漬けやってる人がいないので、教えてもらうこともできないんですよね～。ただただ、独学で頑張ってだけだから、ホンとにできるか不安です。なんとか、市販の「ぬか床」を移植せずに完成させるぞ！

  2007.10.05

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• ぬか漬け

  漬物が好きで、特にぬか漬けが好きな私は、前々から自分でぬか床を…と妻に相談していたんですが、においが…、自分は食べないから…、などなど、却下をされていました…。そうしているうちに、何を思ったか、普段漬物を食べない妻が「私ぬか漬けつくりたいんだけど、やらない！？」とビックリ発言…何だか、最近見ていたいろいろな本にぬか漬けが掲載されていて読んでいるうちに「ぬか漬け」のよさに感銘したとのこと…。乳酸菌が多くてホンとに身体にもいいし、子どもたちが野菜が好きなので、「ぬか漬け」なら食材として安心して食べさせることができますよね。おまけに毎日ぬか床を混ぜていると手もスベスベになり、身体の中はもちろん、外も綺麗になるってのはポイント高いみたいです。さっそく、いつも食べてる鉄腕ダッシュでおなじみの「アイガモ農法」で有機栽培したお米の糠をいただき、から煎りし、ぬか床づくりをスタートしました。塩も奮発していい塩を買ってきたし、ぬかを混ぜる水ももちろんミネラルウォーター！やっぱり、あまり不純物を入れないほうがぬか床にもいいらしいのでね。■材料　・アイガモ米の糠　1Kg　・塩　200g　・水　800cc　・捨て漬け用の野菜くず■我が家のつくり方　１.ぬかをから煎りする。（小分けにしてラップをかけチンするだけでOK)雑菌対策らしい　２.水を温め、塩と混ぜ、塩水をつくる　３.ぬかと塩水がさめるまで待つ　４.4分の1位ずつぬかと塩水を足しながら混ぜていく　５.握ってしっとりした感じで軽く固まるくらいに混ぜる　６.丁度良くまざったら、容器に入れて捨て漬け用の野菜くずを入れる　　※このときお好みで昆布やしょうがの皮、鷹のつめなどを入れてた方がいいらしい。　　※我が家はとりあえず上記のオプションは最初入れてないです（現在は投入してますが）　７.綺麗にならして、軽くぬらした布巾のようなものをかけて蓋をし発酵させる。　８.保管は涼しいところにしました。　９.２日ごとにぬか床を混ぜ空気を入れて、捨て漬け用の野菜を取り替える。　10.あとはぬか床が熟成するまでひたすら作業を繰り返す（本では大体１週間～１０日）といった感じで作業をしてますが、なんせ、北海道という寒い土地なのでなかなか、ぬかが発酵しません…現在、１０日目ですが、７日目くらいにしょうがの皮や昆布、鷹のつめを投入しようやくいい感じに発酵してきました。なんとか、市販のぬか床を移植せずに自前のぬか床を完成するべく頑張ってます。早く美味しいぬか漬けが食べたい…ちなみに家は冷蔵庫でも保管できるように冷蔵庫にも入るサイズの容器（琺瑯のタッパ）を購入し使っております。そして、職場の先輩もぬか漬けプロジェクトに１名参入しております。どっちがうまくできるか楽しみです。

  2007.10.03

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