mano1830のブログ

仔牛フィレ肉に、タプナードを挟んでグリッシーニを砕いたパン粉で焼き上げました。

仔牛フィレ肉は1cmくらいの厚さにカットし、軽く肉叩きで表面を揃えます。

タプナードは、黒オリーブ、バジル、ニンニク、ケッパー、アンチョビをオリーブオイルでミキサーにかけたものです。好みで松の実なんかを入れてナッティーにしても良いかも。

グリッシーニはピエモンテのスティック状の硬質パンですね。これを砕いてパン粉にして、サクサクカリカリの食感に仕上げます。

アップルビネガー


ドゥエヴィットーリエ アップルヴィネガー(250ml
)

こういった砂糖不使用の熟成タイプのものを使うと、グッとコクが出るのと、余計な甘さを計算に入れなくて済むので良いですね。

胡桃ソースは、胡桃とヨーグルトベースで、リコッタチーズやオリーブオイルで作ってます。熱湯で茹で、口に残りそうな薄皮を外します。その後オープンでローストし、水分を飛ばします。ミキサーにかけ、オリーブオイル、ヨーグルト(無糖無脂肪)とともに滑らかなペースト状にし、裏漉したリコッタと合わせ、塩で調整します。ややマイルドな酸味の中に、しっかりと胡桃の主張が出るようにします。こちらのソースの仕上げに、ほんの数滴アップルビネガーを加えてコクとキレを足します。

さて、作り方。
仔牛肉にタプナードを挟み、小麦粉、溶き卵、グリッシーニパン粉をつけ、中火で熱したフライパンにオリーブオイルを入れて焼きます。
軽く色づき始めたらバターを加え、中強火にして、バターが白く泡立つ位をキープしつつ、スプーンでその泡を救いながら仔牛肉にかけて、周りからもゆっくりと熱を加えつつ、バターの香りを纏わせていきます。

きつね色に色付いたくらいで、肉にもちょうどしっとりと火が入った頃合いです。

キッチンペーパーを敷いたバットにあげ、休ませます。余分な脂分を切ることで、必要以上に余熱が入るのを防ぐのと、後の食感の向上に繋がります。

胡桃ソースを軽く温め、仕上げに少しアップルビネガーを加えます。あくまでも胡桃のナッティーさを引き立たせるとともに、酸味で切れを良くする目的なので少量で。

それぞれお皿に盛り付けます。付け合わせで小サラダを添えると全体的に食べやすいですね。

こちらに合わせるワインは



シクヌス　ピガート　リヴィエラ・リグーレ・ディ・ポネンテ　[2018]　ポッジョ・デイ・ゴルレリ　＜白＞　＜ワイン／イタリア＞※ヴィンテージが異なる場合があります。

の様な、柔らかな果実味とミネラル感、キレの良い柑橘系と少しのアーモンドなどの苦味を感じる白がいいと思います。

長文、最後までお付き合い頂きありがとうございました。