出汁の殿堂！料理人御用だし

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• テレビで紹介されました！前回の日記でお伝えした釜あげしらす丼

  前回の日記でご紹介した釜あげしらす丼がテレビ東京の「出没！アド街ック天国」で紹介されました。テレビでばっちり映されていましたので、前回の日記で内緒にしていた部分を内緒にする意味が無くなりました。味の工夫はけっこうユニークなものでした。前回の日記ではその材料をしらす、生卵、ポン酢としか紹介せず、めしが酢めしであり、レタスを細かく刻んだものがあり、そこにマヨネーズがかけられていてことを内緒にしておりました。今一度素材を検証すると、レタス、シラスはともかく、ポン酢、生卵、マヨネーズ、酢めし…なんとなく「つながり」がありませんか。素材の一部を括弧書きにして再度並べるとポン酢（酢）、生卵（卵）、マヨネーズ（卵、酢）、酢めし（酢）となり、酢と卵で連鎖しているのです。未体験の方が味を想像されると不安になるかも知れませんが、この連鎖した素材だからこそ旨味に一体感を出せるのでしょう。口中と鼻腔に旨味が思い切りふくらむのです。（たぶん試されるまで実感されないでしょう）このふくらむ旨味と共にシラスを渾然一体で味わい、レタスのさっぱり感で変化をつけながら、どんぶりをかき込む幸福感。さっぱりがいい方はマヨネーズを後から足しながら様子をみたり、酸っぱいのが嫌いな方は酢めしの酢を弱めにするなど、ご家庭では素材のバランスをいろいろ試しながら、味を完成させてみてください。しらすを忘れずに…しらすの塩の強さもはかりながら…卵は黄身だけの方がいい（記憶では本物が黄身だけ）かも知れません。それでは良いゴールデンウィークをお過ごしください。

  2005/04/28

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• 超ご無沙汰しておりました＆釜あげしらす丼

  超ご無沙汰しておりました。 あまりの多忙にへとへとです。日記もしばらくぶりになってしまいました。ごめんなさい。お正月に神奈川県の江ノ島にいった話をしようとおもいつつ、もう3月も半ば。今更ですがそのとき美味しいものを見つけたのでご報告します。 出汁に関係ないですが、江ノ島に初詣に行ったときのことです。食事をしようということで江ノ島への橋を渡り左に曲がって奥に進んだところに一軒のしらすやさんを見つけました。中で食事ができるお店で、順番を待つお客さんが店外にあふれていました。そこは〔しらす問屋とびっちょ〕というお店で、かなり待ちましたがやっとのことでお店に入ることができました。 お店のおすすめである釜あげしらす丼をオーダー。このメニューをとびっちょのホームページでは『湘南名物！生卵とポン酢で召し上がれ。あつあつご飯』と紹介されています。さっそく食べてみますと、この紹介文通り、しらす、生卵、ポン酢の組み合わせは最高です。本当はこれ以上に工夫された味付けがあり、それこそが美味しさを際立たせているのですが、サイトで紹介されていない以上は企業秘密かも知れないので内緒にさせてください。すみません。 で、これはうまいというので、帰りにおみやげのしらすを買って帰りました。たいして腹がすいたわけでもないのに、帰宅してすぐに、先程の釜揚げしらす丼をマネしてみました。ユニークな味付けだけど、家でやってもやはりおいしい。無論、味付けの妙だけでなく、しらすそのものも美味しいのはいうまでもありません。 〔しらす問屋とびっちょ〕のしらすに興味ある方はぜひ行ってみるか、通販で購入してみるといいでしょう。 〔しらす問屋とびっちょ〕

  2005/03/11

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• あけましておめでとうございます。

  謹賀新年、今年もよろしくお願いします。年末にいろいろメッセージをいただきました。ありがとうございます。さて私は初詣に出かけて風邪をひいてしまいました。皆さん気をつけてください。初詣は江ノ島に行ったのですが、そこでおいしいものを発見しました。近日お知らせいたお知らせいたしますのでお楽しみに。本日は風邪がつらく、詳細をお知らせする体力がございません。本年、皆様にとっていい年になりますよう、また世界が平和で災害のない年になりますよう、祈ります。

  2005/01/04

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• 奇跡のうどん！驚きのうまさ！さぬきと真っ向勝負です！

  またもや日記をしばらくぶりにしてしまい申し訳ございません。暮れならではの忙しさに縛られています。しかしながら、感動的なうどんを発見し、これを日記で伝えなければと、忙しさの間隙をついてお知らせします。うどんは関西、うどんは讃岐と言われる今日この頃に、埼玉県のゴルフ場の売店で驚くべきうどんを発見しました。コラーゲン入りの「絹のささやき」といううどんです。詳細は御用出汁のトップページで紹介しておりますが、このうまさをどう伝えればいいのか苦労しました。苦労の割にはいまひとつ伝わらない仕上がりですが、ぜひご覧くださいませ。http://plaza.rakuten.co.jp/dashi/出汁にあまり関係ありませんが、おいしいものはやはりおいしいし、誰かに伝えたい、そんな気持ちを込めて送りました。

  2004/12/07

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• 鍋 go to ケンタッキー!!!!!!!!

  ケンタッキーにお住まいの方から書き込みがあり、その返答に簡単鍋を紹介しましたので、それを今回の日記のネタにさせていただきました。この方のサイトではただいまケンタッキーの紅葉を見ることができます。ぜひご覧ください。『タイゾ～の風向き便り』http://plaza.rakuten.co.jp/cyberweathercock/以下、そのサイトに書き込んだメッセージです。----------手短に簡単鍋を一つ。簡単かどうか分かりませんし、もうご存知かもしれませんが…。厚手の鍋（ラゴスティーナの様な底厚、フタ重）を用意し、白菜を1枚ひいては豚肉の薄切り（3枚肉ベスト）を引き、ほんの少し塩胡椒をふり、また白菜をひいて豚肉、塩胡椒、白菜、豚肉、塩胡椒と何層かにしてフタをして弱火でじっくり煮ます。基本的に水は白菜から出る分で大丈夫ですが、焦げが恐い場合は水を少々入れてから火をしましょう。20分くらいですかね。これは火加減や量に寄りますが、様子を見ながらお願いします。白菜が柔らかくなって肉に火が通っていれば出来上がり。白菜から相当の出汁が出ていることに驚かれるでしょう。私はこれで白菜の葉10枚はいけます。ケンタッキーに白菜と薄切り肉があるか心配ですが…話は変わりますが、ケンタッキーの水が硬水ですと昆布に不向きですので何かの時には注意を。

  2004/11/16

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• しばらくぶりの日記です。すてきなサイト発見！

  最近いそがしく、まったく日記に手をつけられませんでした。申し訳ございません。今回は私が発見したすてきなサイトをご紹介します。まだ行ったことがないお店なのに、行ったことがあるような気持ちになる…。サイトを訪れたあと、そんな錯覚に包まれる、臨場感たっぷりのロックバーのサイト『バーバーバーの世界』。御用出汁のサイトで、新コーナー『すてきなサイトへひとっとび！クリックツアー！』を開設し、こちらで見どころをご紹介しております。 ぜひみなさんも遊びにいってみてください。

  2004/11/13

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• “鍋奉行”なんて、下っ端やな。わしは“鍋将軍”

  お宅にも一人、鍋奉行がいらっしゃいませんか。この冬も仕切りまくるあなたのおうちの鍋奉行に「キム鍋」に挑戦してもらいましょう。今回の日記では鍋と鶏がら出汁についてお知らせします。御用出汁のサイトでは鍋にあう鶏がら出汁の作り方を紹介しておりますが（鶏ガラだし（白濁））、いま書店の料理本コーナーで目立っている「木村料理道」で作られてはいかがでしょう。自らを鍋将軍と称する木村祐一氏の本で 、多くの芸能人をトリコにした「キム鍋」をご家庭で作ることができます。この冬はおうちの鍋奉行に「キム鍋」を作ってもらいましょう。ちなみにキム鍋とキムチ鍋は別物です。キム鍋にしてもしなくても、鍋にいいものを「木村料理道」とともに御用出汁のトップページにて紹介しておりますので興味がある方はのぞいて見て下さい。ところで鶏がらって、一羽でお値段いくらくらいだと思われますか？それもお知らせしています。

  2004/10/16

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• 前回日記「海藻の消費量の最も大きい市町村は富山市」につきまして。

  前回の日記につきまして「沖縄が海藻消費量1位では」という声がありました。実は日記で紹介しているデータは市レベルで紹介させていただいております。なお富山市の消費量は金額で計算されています。沖縄はほとんどモズクとかだと思われますが、富山市の昆布締めは文字通り昆布ですから、金額的にモズクより高価です。市で比較した場合、沖縄の那覇市は富山市に次いで2位になりますが、消費量（金額）は富山市のおよそ半分になります。詳細 紛らわしいデータ紹介でした。申し訳ございません。

  2004/10/14

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• こんぶと美容のいい関係。

  前回にお知らせいたしました「かつおぶしと美容のいい関係」が好評でした。ありがとうございました。今回はその続編として、こんぶと美容のいい関係をお知らせいたします。昆布には、実はアルギン酸と呼ばれる水に溶ける食物繊維が含まれております。昆布を水につけておくと、やがて昆布の表面がヌルヌルしてきますが、この成分がアルギン酸です。アルギン酸はコレステロールや糖分の再吸収を防いでくれるので、ダイエットに効果的。また食物繊維ですから、美肌の大敵となる便秘を予防してくれますし、腸内の善玉菌を増やしてくれます。こうして書きますとオリゴ糖に似ているようですが、アルギン酸はオリゴ糖のようにカロリーに変化することはありません。ですからオリゴ糖よりダイエット効果があるといえます。近頃は、このアルギン酸を低分子化したソルギンがサプリメントとして登場し、美容や健康をサポートしてくれる補助食品として注目されています。また昆布はアルギン酸以外にフコダインと呼ばれる栄養素ももっています。これはがん細胞が自分から消滅してしまうという、いまがん予防で最も注目されている栄養素です。前回紹介したかつお節と合わせてだしをとれば、美容と健康にうれしい食事を簡単につくることができます。もちろんかつお節もこんぶも、だしに限らずいろんな食べ方で構いません。ちなみに余談ですが、海藻の消費量の最も大きい市町村は富山市。こぶ締めの需要が高いからだそうです。

  2004/10/12

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• かつおぶしと美容のいい関係。

  若さとは、細胞の再生が早い、つまり新陳代謝が良いということですが、特にお肌は、二十歳を過ぎると、だんだんと新しい細胞が出来にくくなり、お肌のお手入れが大変になります。新しい細胞が出来やすくなればいいのに、と思われる方も多いでしょうが、実はかつおぶしに秘められた効果がありますのでご紹介します。 かつおにはイノシン酸という栄養素があります。このイノシン酸は細胞を作る重要な栄養素で、これが不足しますと新しい細胞が再生されにくくなります。逆にイノシン酸を充分に摂ることで新しい細胞が再生されやすくなります。昨今では食品でなく、美容シャンプーの成分にも配合されるようになりました。 イノシン酸はかつお節のうまみ成分ですから、かつおだしがおいしいほど、若さも保たれることになります。 でも食べ過ぎちゃうのが心配という方に、かつおぶしの別の成分を紹介しましょう。お腹のまわりで心配なのが脂肪ですが、かつおぶしに含まれるヒスチジンという成分は中性脂肪の分解を活性化させる効果があります。またヒスチジンは満腹中枢を刺激するヒスタミンに変化しますので必要以上の食欲を抑えてくれます。 イノシン酸そしてヒスチジン、ヒスタミン。かつお節はおいしいだけでなく、美容と健康を助けてくれるのです。 【ただいま、先日予告の海老喰い詳報トップページに掲載中！】

  2004/10/06

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• 海老喰い、本日こそ！

  昨日は残念ながら残業で、宅配便からの受け取りが出来ませんでした。今日も残業ですが、受け取りを9時以降に設定してあるので安心。報告をおたのしみに。それから召し上がられた方からのご意見も寄せていただけるとありがたいです。

  2004/10/05

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• いよいよ我が家に！海老喰いちりめん！

  こんな時に限って、残業。妻も残業。悲しいな。サイトで紹介した際に私とほぼ同じタイミングでご購入された方は、もう届いていることでしょう。ぜひ感想を持ち寄りましょう。私のところに届いた商品は撮影して、近日中にサイトで紹介いたしますので乞うご期待です。

  2004/10/04

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• 結局こちらを購入しました。

  御用だしのトップページで紹介しているおすすめ1と2のうち、結局「横綱ひりょうず」の方を購入しました。写真で見るからにはとてもおいしそうなひりょうず1個125gが、4つで777円、税込！送料込！ですから買い得。この日記を書いてるそばから売り切れそう。販売期間～10月04日10時00分までの限定数販売です。

  2004/10/02

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• 出汁は取るより感じて楽しもう。

  「出汁を自分で取るのがオックウ」と感じられる方はいらっしゃいますか。私も普段は出来合いのものを使うことがあり、サイトで紹介してる方法をいつも実践している訳ではありません。サイトで紹介している方法はていねいさを追求しており、プロでない限りは趣味の域にしかならないくらいこだわったものです（いずれもう少し簡単なハウツーも掲載する予定です）。ですから毎日の家庭料理で実践するものとおすすめしているわけではありません。日々の料理では、簡単に出来合いのものを使用するのを否定しません。出汁は取って楽しむ以前に、出汁は感じて楽しむものです。日々の食事で、ほとんどのものが出汁の効いたものです。和風でも洋風でもスープに素材の旨味がにじみ出ていればそれは出汁。この出汁を、たとえカップ麺でも構いませんから意識して感じるようにしてみましょう。出汁を感じるのが楽しくなってきます。かつて学生ほどの若さで、カップ麺ばかり食べていた人が、ある日、出汁の面白さに気がつきました。それからカップ麺に表示されている内容を細かくチェックするようになりました。やがて自分でも出汁を取ってみる気になり、研究を重ねました。いま、その方はラーメン屋として独立され、店の前には行列が出来ています。（このラーメン屋の名前が分かった方はぜひ当方の出汁掲示板でご回答を！）プロになることをすすめているのではありません。ただ出汁を感じる達人になっていただければ、日々の食事や外食がもっと楽しくなるでしょう。やがて自分で出汁を取ってみようかなという気持ちになった時、このサイトが役に立ってくれたらと思います。

  2004/10/01

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• ちりめんじゃこ【海老喰い】

  何かいい出汁素材を探していたとこと、こんなん発見しました。! 音戸産 ちりめんじゃこ【上乾・海老喰い】 《50g》普通のちりめんの写真と海老喰らいのちりめんの写真をトップページに並べておきますので見比べてみてください。もちろんこれを出汁に使ったらもったいないです。私はさっそく購入を決めました。

  2004/09/30

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• たけちゃんにぼしらーめん

  プロフィールどおり、出汁に感動したのは屋久島のさば節でしたが、出汁に興味を持ちはじめたきっかけは実はラーメンでした。たけちゃんにぼしらーめんをご存知でしょうか。ものすごく煮干しを効かせた出汁で、そのスープのうまさは絶品です。私ははじめ、近くのスーパーで売っているのを発見し購入。食してビックリし、お店にも行きました。出汁の面白さを教えてくれるラーメンですので、興味がある方はぜひお試しいただきたいのです。楽天内で検索したところ見つからなかったのが残念ですが、お店のウェブサイトで通販をやっていますので興味ある方はどうぞ。www.takenibo.com/

  2004/09/29

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• カビ付けの話

  掲示板にちらっとカビ付けの話が寄せられていましたので、カビ付けの話をしましょう。鰹節はカビ付けされたものとカビ付けされていないものがございます。それぞれ用途があり、風味が豊かで重宝されるのがカビ付けされている方。削ったときの色のきれいさで重宝されるのがカビ付けされていない方。主に関東ではカビ付けされているものが好まれ、関西ではカビ付けされていないものが好まれているようです。しかし、高級料理店などの椀だしでは関東関西に関わらずカビ付けされているものが使われます。ちなみにカビ付けされている方を枯れ節、カビ付けされていない方を荒節と呼んでいます。カビは灰白色のものがまんべんなく付いているものを選びます。青カビは乾燥不十分、黄色いカビは脂肪分の酸化ですので避けましょう。

  2004/09/28

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• 祝オープンで400人突破！ありがとう

  あっという間にアクセス400人を超え、感謝感激。出汁の取り方を充実させ、楽しく分かりやすい編集を心がけます。自分で取ってみるおいしいダシに挑戦していただくきっかけになると大変うれしいです。ご質問もどうぞ。

  2004/09/27

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• メスから雄節？オスから雌節？…♂？…♀？…

  かつお節には雄節と雌節があります。オスもメスも関係なく、中骨より上の背から作られたものを雄節、下の腹から作られたものを雌節と言います。ご注文の際に勘違い無きように…。また、オスメス関係なしの雄節雌節ですが、風味が違いますので、こちらも好みに合わせてご注文を。雄節雌節の風味の違いはこちらからhttp://plaza.rakuten.co.jp/dashi/3001

  2004/09/26

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• おどろきのアクセス！オープン御来訪ありがとう！

  オープン告知でこんなにアクセスがあってびっくりしました。どうもありがとうございます。自分の手で作るだし味のおいしさ、楽しさをみなさまも味わってくれればうれしいです。来て下さった方のサイトも遊びに参りますので今後ともよろしく。

  2004/09/25

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• いろいろ飲んだけどやっぱり黒霧島が最高。

  3年前から黒霧島にはまり、いろいろ飲んだけどやっぱり黒霧島が最高。といっても近くのスーパーでは最近品切れになって…お店の人がいうには「うちのお店とは言わず、どこのお店でも見つけたらすぐ買っちゃってください」とのことでした。トホホ、友達に黒霧島を買ってあげる約束したのに。やっと見つけたこのお店で残り21本！黒霧島

  2004/09/24

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• 番人の野望

  商品充実より、出汁の取り方や出汁を効かすレシピを紹介するなどのソフト面を充実させたいという野望を持っております。いまのところ圧倒的なコンテンツ不足で恐縮です。

  2004/08/26

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