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2007年11月05日
カテゴリ：酵母スイーツ
今日2回目の更新です。
前回に続き、ウエダ家さんの『酵母スイーツ』出版記念講座で 教わってきたことを書き込みます。 酵母の育て方です。 水なしと水ありに分けて教えて下さいました。 まず、水なしからです。 水なしに適している素材は苺、柿、ぶどう、桃、トマト、洋梨です。 1.素材は水で軽く洗っておく。 ワックス等でコーティングされているものは発酵しづらい。 柿、桃、トマト、洋梨はくし切りしておく。 2.煮沸消毒(沸騰してから2～3分煮沸する)して、完全に乾燥した瓶に 素材を半分以上入れる。 苺とミニトマトはそのまま。 ぶどうはすりこ木などで皮が破ける程度に瓶の中でつぶす。 3.強すぎるくらいに瓶の蓋をきつく閉める。 瓶はホームセンターなどで売っているスクリュー式の蓋の瓶が適している。 他の瓶はしっかり蓋を閉めれないため、雑菌が入り込んで良くないとのこと。 4.冷蔵庫へ。3～7日間蓋を開けずに入れておく。 低温発酵で雑菌が抑制されて、植物性乳酸菌が増殖する。 5.常温へ。酵母が増殖し始める。2日目くらいで泡立つ。 ここで初めて蓋を開ける。蓋を開けたらテースティング。 テースティングは酵母を育てるのにとっても大切!! 6.一番好きな甘みの時にミキシング(皮も種も)し、ざるで漉す。 7.冷蔵庫に保存しておくとゆっくり発酵するので好みの甘みが長く楽しめる。 水ありに適している素材はりんご、梨、柚子、ブルーベリー。 1.素材は水で軽く洗っておく。 りんご、梨はくし切り。柚子は皮をむく。ブルーベリーはそのまま。 2.煮沸消毒(沸騰してから2～3分煮沸する)して、完全に乾燥した瓶に 素材をいっぱいに入れる。 水道水(ウエダ家さんは浄水器にかけている)を瓶の口までいっぱいに入れる。 雑菌が入り込まないようにするため。 ブルーベリーはひたひたにかぶるくらいに水を入れる。 3.強すぎるくらいに瓶の蓋をきつく閉める。 4.冷蔵庫へ。3～7日間蓋を開けずに入れておく。 5.常温へ。泡が立ち始めたら蓋を開けてテースティング。 りんご酵母は2日目が甘い。4日目で旨みが出る。 水なしと同様に自分の好きな甘みの時に冷蔵庫へ戻す。 素材が酵母に食べられてカスカスになったら、取り出す。 ※1.両方とも長く発酵させておくと美味しい酵母酢になる。 ※2.切り方で酵母の発酵時間や甘みが違ってくる。 角切り：甘みが強い。 すりおろし：アルコール発酵しやすい。 上手に発酵させるコツは雑菌の繁殖を抑えることと素材にあわせた方法で 発酵させることでしょうか。 そしてテースティングが大切で自分の好きな味を見極めて料理やスイーツに使う。 次は美味しいスイーツを紹介しますね。気長に待っていてください。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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