発育不良の野沢菜をぬか漬けにしたら蕪の部分がすぐきの味に

野沢菜はもともと天王寺蕪（かぶら）という大阪の天王寺周辺で育てられていた蕪の種を、今から２５０年ほど昔に、京都に遊学した長野の野沢温泉にあるお寺の和尚さんが持ち帰って育てたものが由来とのことです。 本来は蕪なので根の部分が発達するはずが、野沢温泉の冬の過酷な気候の中で育てられているうちに、根よりも葉っぱの部分が大きく成長する菜っ葉に変異していったのではないかと考えられています。 スキーシーズンには野沢菜の漬物やふりかけの「おむすびころりん」などを貰うことがよくありますが、野沢菜漬けにも青い葉っぱの浅漬けから、２年ぐらい漬け込んだものまでいろいろな種類があります。 野沢菜はビタミンCやβカロテンなどのビタミンのほか、カリウムやカルシウムなどのミネラル類、そして食物繊維が豊富なヘルシー食材ですが、お茶漬けには乳酸発酵が進み酸味の利いたべっ甲色の古漬けが最高です。 ところで、私の畑でも昨年の秋に野沢菜を播いたのですが、虫に食われたりして発育が悪く、青々とした葉っぱが６０センチほどに伸びるところまではいかずに、３０センチぐらいで留まり、なにやら葉っぱの数も少なくみすぼらしい姿になっています。 とは言いながらも、その一部を１ヶ月ほどぬか漬けにしておいたところ、小さな蕪の部分が少しピンク色をおびて、乳酸の酸味がよく利いた、まるで京都のすぐきのような見事な味になっていました。 その後も蕪の部分が成長しているかどうか確かめてはいませんが、ある程度の大きさになっておれば、葉っぱの漬物よりも蕪の漬物として楽しめるのではないかと期待しています。 写真（楽天市場より）は、べっ甲色の古漬けではなく、あめ色になった野沢菜の漬物です。醤油と昆布だしで１か月ほど漬け込んだもので本漬けと言われています。 ​TOPへ​