えびカニの子育て日記

書くのを忘れてましたが、作る味噌は

豆味噌

です。さっすが東海地方！
といっても八丁味噌とは違って、水分が多い”溜（たまり）味噌”です。
（わが家では地元で販売している溜味噌を使っているので、そのうち写真を載せますね。）






さて、本題。
麹室で味噌を作るために必要なもの。それは・・・


味噌桶

豆

塩

水

そんだけで良いとのこと。
麹菌はまとめて用意してくれるし、大麦も用意してくれるということ。（自前でも可）
ということで、私も用意。



味噌樽
１斗用ということで21リットルのプラスチック樽を購入。
でも、やっぱり杉の樽がいいなぁとか言ってたら、
スミさんが｢うちの使ってないのを貸したるわ｣とのこと。てへ。
かわいい木樽（1斗用より小さい）を使わせていただけることになりました。
ありがとうございます。




水
道の駅の脇で汲み上げている地下水を採取
やっぱり水道水は駄目だってさ。塩素が菌に悪影響なのと味にも関わるので、“こだわりの水”が良いらしい。
3升（約6リットル）　たぶん全部は使わない。



豆
ショギーニョが育てた青豆。
今年は良い出来らしくて、料理で使っても美味でした。
虫食いなどの“おぞい”（←方言）豆を取り除きます。
５升（乾燥状態で約７kg）




塩
日本の海塩にしようと思い、スーパーへ。
たくさんあったけど、行ってみたいなぁという憧れ？からか、
五島灘の塩を2種類（にっぽんの海塩、五島灘の塩）をチョイス。
3kg　　升に直すと・・・・ムニャムニャ・・・あとで書いときます。

スミさんに聞いたところ、
「塩はkgだなぁ。升だと量がかわるで。」
とのこと。昔は重さで量っていたのか、仕込み時の塩梅なのか。


あとの材料は、
大麦（およそ豆の1/3）
麹菌　←これがなくては始まらない
だけです。これは味噌守（麹室の管理する人。つまりスミさん）が用意してくれます。



なにしろ、麹室の作業は尺貫法の世界。
だけど私は升を持ってないので、いちいちスミさんがキロやリットルに
計算しなおしてくれるんですよね。すいません。
升がいるな、升が。あと尺の計れる定規も。



麹室のほうの準備は、
まず最初に

小屋、室の掃除
麹蓋や蒸篭など道具を洗う（ほとんどが50年もの！）




次に

大麦の丸麦を釜で炒って粉に挽く


樽に水を張る



大麦を炒る作業は、少し前までは各自が自前を持ち寄って
必要な分だけを炒っていったそうです。今は、係の人がしてくれます。
樽は乾燥して隙間が出来ているので、水を含ませて数日置くと隙間が埋まり、
水が抜けなくなるとか。（本当に水が抜けなくなっててびっくりした～～）
このとき米ぬかを混ぜておくと良いらしいです。すごい知恵！



さ、これで準備完了のようです。