手作り味噌・大まかな手順
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大豆を洗って，水に浸します．
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気温にもよると思いますが，だいたい一晩ぐらい．
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大豆を煮る(蒸すと言うべき？)．
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圧力鍋を使えば比較的短時間で柔らかくなります(省エネルギーだし)．だいたい20分ぐらいでしょうか．圧力鍋を使う場合，圧力をかける前に，軽く茹でて浮いてきた大豆の皮と灰汁を取った方がよいです．また，一度に煮る分量は，鍋の取扱い説明書に必ず従ってください．フィスラーの10L鍋だと豆類は1/3までです(大豆の皮が吹き出し口を塞いでしまい，煮汁が噴出してとんでもないことになります．かなり気をつけて大豆の皮と灰汁を取っても)．大豆の煮汁は捨てないで取っておきます(下の水分調整用)．
乾燥麹を使うときに，水で戻すよう指示があるときはこの間に作業をします（ただし，自分の使った乾燥麹は，指示通りの水をかけてもパサパサのままでだったので，後で水分調整をしました）．
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塩切り麹(要するに麹と塩を混ぜた物)を作ります．
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塩を少々取り分けておきます(大豆1kgで標準仕込みの場合，だいたい一握りくらいかな？後で，味噌を容器に詰めるときに使うので．多少塩分濃度が高くなっても構わないのなら，全部使ってしまっても大丈夫だと思います)．
残りの塩と米麹をよく混ぜ合わせます．
ちなみに，種麹はこんな感じで売られています．
10kgの生糀って一般家庭では何に使えば良いんだろう？
参考までに，米麹と麦麹の写真(どちらも乾燥麹)．
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煮上がった大豆を潰します．
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冷めると大豆が固くなるので，冷める前に．つまみ食いをするおそれのある家人等がいる場合は，多めに茹でておくか，食べられないような工夫が必要と思われます(もっとも，糀自体は甘酒かなにか別のものに使えますし，味噌の中に多めに入れたところで問題はないと思います)．
ちなみに，BRAUN(ブラウン）ハンドブレンダー『マルチクイックプロフェッショナル』MR5550MCAを買ったのでうれしくなって使ってみました．チョッパーではなく，ブレンダー(銀色のチューリップみたいな方)を使うのが正しいようです．チョッパーを使うと，『ゆで大豆のみじん切り』ができました．いや，別に良いのかもしれませんが．．．
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大豆と塩切り麹を混ぜます．
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潰した大豆の温度が，触っても熱を感じないぐらいまで下がったら，塩切り麹をまぜます．大豆が熱いときに糀を混ぜると，麹菌が死んでしまうそうです．
フードプロセッサーかなにかがあれば，ゆで大豆の粉砕から塩切り麹を混ぜるところまでができるので便利でしょう．ついでに粒々があまり残らないので，味噌を漉す手間がなくて良いかも．
固さは本によって色々な表現がされています(柔らかい粘土，ハンバーグの生地etc.)が，ほどほどな感じなら良いのではないかと思います．固すぎるときは取っておいた大豆のゆで汁を混ぜるなどしてゆるめればよいでしょう．柔らかすぎるときは，麹が残っていればそれを足すなどして調節します．
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容器に詰め込みます．
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上でできあがった物を団子状にして，きれいに洗って乾かした容器に勢いよく投げ込みます(空気を抜くため)．きちんと詰め込んだら，塩切り麹を作るときに取っておいた塩を上に振りかけて，さらにラップをかぶせて，重しを載せます．この写真の状態では入れすぎでしょう(重しを載せて，蓋ができるぐらいの隙間が必要です)．
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熟成
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たまに様子を見ます．カビや産膜酵母が発生していたら取り除きます(白いのなら取り除くだけで大丈夫という意見と，緑などのカビでも，取り除いた後に焼酎でも振って空気を抜けばOKという意見があるようです)．
この写真は，上の味噌(麹を大豆の2倍ほど入れて，塩分量を減らした甘口白みそタイプ)の2週間後の様子です．中身は移し替えて減らしてあります．最短で1週間ほどで完成するという記述も見かけますが，この段階では，塩味のする茹で大豆といった感じで，味もバラバラなものを寄せ集めただけのような感じでした．冬場は，甘口白みそでも完成するまでに時間がかかるようです．
途中の撹拌に関しては，するべきという意見と，
小規模ならしなくても問題ないという意見があるようです．ちなみに，仕上がりで1kg程度の標準タイプならば，混ぜなくても平気でした．
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