南仏・プロヴァンスの食卓から　21/11/04～　　　by ローヌのほとり

パパの小さな庭で取れたカボチャ。冷凍してあったものを解凍。ママンはスープにしようと思っていたが、量が少なかったので、急遽、クロジェット（ズッキーニ）と合わせて、グラタンにすることにした。

カボチャはニンニク、玉ねぎと一緒に煮てやわらかくする。クロジェット、ニンニク、パセリ、グリエールというチーズ、小麦粉少々を加えて、ミキサーにかける。生クリーム、塩・コショウ少々して、オーブンに入れ、焦げ目が少しつくくらい、１５分くらい焼く。

カボチャ嫌いなパパのために、もうひとつ用意した。カルドンCARDONとアンショワ（アンチョビ）のグラタン。カルドンというのは、アーティチョークの仲間の野菜。葉脈を食べる。繊維がいっぱい。煮てある瓶詰めを使った。見た目はセロリの茎のよう。味は少しア－ティチョークのような苦味がある。蕗(ふき)の味のようでもあった。

耐熱容器にバターをしっかり塗る。カルドンを底に敷いて、上にアンショワと黒オリーブの塩漬けを並べる。ニンニク、パセリ、小麦粉少々、牛乳、生クリーム、オリーブオイル少々をミキサーにかけてものを注ぎ、オーブンに入れて、焦げ目が少しつくくらい、１５分くらい焼く。

Mとママンはアンショワが嫌いなので、カボチャク＋クロジェットのグラタンだけ。わたしはどちらも好きなので両方食べた。どちらもおいしかった。カボチャの方は、クロジェットの味はほとんどしないで、カボチャの甘い味が口中に広がる。カルドンの方は、アンショワの味と塩気が効いていて、かつ、カルドンの苦味と合っていて、こくがあった。

メインは、コート･ドゥ･ポーク(骨付き背肉)のフライパン焼き。皮付きのニンニクと玉ねぎを油でよく炒めて、コート･ドゥ･ポークを入れて焼く。ニンニクと玉ねぎの味と香りが肉に染み込んでいておいしかった。

夜は、オニオンスープ。玉ねぎを１０個くらい切って、バターでよく炒めて、水とローリエ（月桂樹の葉）を加え、煮る。最後に、塩･コショウする。ママンは、ブイヨンキューブ(固形スープの素)は入れなかった。なぜかというと、玉ねぎだけの味を楽しみたいから。玉ねぎ、バター、水、ローリエ、塩、コショウだけなのにおいしかった。バゲットを薄く切ってトーストしたものを、スープに浮かべて、その上におろしチーズを載せて食べる。パパは、チーズは載せなかった。載せない方が正解だったかもしれない。チーズが溶けて、スプーンにくっついて食べにくかった。

ゆうべは凍てつくような寒さだったので、熱々のオニオンスープがぴったりだった。