フランボワーズとチョコレートを表現・真紅のお菓子　和泉シェフのアントルメ 会＜４＞　＠サロン・ド・テ・スリジェ

　真っ赤でツヤツヤな グラサージュショコラ仕上げ は最近時々目につくようになりましたが、真っ赤でマットな質感の ピストレ・ショコラ仕上げ は、まだ珍しいかも？ 　サロン・ド・テ・スリジェ 和泉シェフのアントルメ会。 4個目には、一つ前のオレンジ色の『エソール』同様、チョコレートが吹き付けてあります。 注目はそのあざやかな「真紅」の色 サロン・ド・テ・スリジェ　『イリュージョン』　φ15cm 　illusion＝錯覚、幻影 　ヨーロッパでは、マカロンにもかなりカラフルな色粉を使い、賑やかな色合いのものがお店に並びます。 日本のお菓子屋さんでは、可愛らしい色重視のところと、ナチュラルな色にこだわるお店、あるいはその両方をおくお店と、それぞれポリシーを持って工夫をこらしているように思います。 　今回の和泉シェフの提案は、フランボワーズを使い、ど～んとストレートに真紅のお菓子。見ただけで赤いフルーツとチョコレートのお菓子かな、と想像できるわかりやすさですね。 イリュージョン　断面 　よーく冷えた状態で登場。 フォークをいれると、なめらかな手ごたえの後、底の部分でザクッ！と切れましたので、あれっ？と注意をひかれます。 がっちり固まっている所にガツッ！と当たるのではなく、固まっているのにフォークがザクッと入る。とても心地よい手ごたえ。 　 　口にするとムースもジュレもスーッと軽く、とても滑らか そしてシャリシャリザクザクザクッという食感が残ります。軽くザクザクザク…。 ジュレの部分はフランボワーズと苺。 中にはレッドカラントなど赤いフルーツの酸味やキャラメリゼしたナッツも食感に彩を添えます♪ 　和泉シェフは、底の食感について「ガツッと硬いのが嫌なので、フィヤンティーヌが湿気らないようにし、手で持ったら集まってはいられなくて溶けるくらいの硬さに調整しています」と説明。 やっぱり意識して硬くなりすぎないようにされていました☆ 　　　 イリュージョンという名前も素敵♪　　『主張する生地』和泉光一・著 アントルメ会　もくじ 　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～ 　2ページ前に、「アントルメとプティガトーでは、基本的には配合が違う」と書いた上で、「同じ配合のものもあるかも？」と問いかけっぱなしにしてしまいました！ちょっと補足を。 　昨日、テオブロマの土屋シェフの講習の時にお聞きしたところ…。 　大きな丸いお菓子の場合は、周りを囲む生地の厚み、中に入るムースや生地の分量をそのサイズにあわせて作るので、プティガトーにする場合、そのまま縮小するとバランスが狂う。（アントルメとプティガトーでは配合を変える） 　カードル（角セルクル）を使って仕込む時は 端まで同じ生地やクリームが重なり、どこを切ってもバランスは同じ。 大きいサイズて売る時と小さいサイズでは配合は変えていない、とのこと。 なるほど、わかりやすい説明に納得です。 　また、この時習ったお菓子は『オペラ』で、バタークリームやガナッシュが使われる濃厚な味わいですが、ベストな大きさは好みで選べるともいえます。 （濃いお菓子のため、シフォンケーキのように大きく切り分けることはありませんが。） 　例えばお茶の時間にいただくプティガトーのサイズ（3cm×8cm位～）はもちろん、パーティーの時に銀のトレイにずらっと並ぶプティフール（手でつまめる一口小菓子）のサイズに切っても、この配合のままでO.K.です。 　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～ 次のページ『レトゥ』に続きます アントルメを食べながら色々な発見が！…と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆　いつもクリックありがとうございます♪ 　　一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 　　　　↓　　　　　　　　　　 ↓ 　　　　 ガレットのお菓子日記　Home