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ガレットのお菓子日記

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花火アントルメ

2008.08.23
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カテゴリ:花火アントルメ
昨年夏にスタートした「花火アントルメ」をパティシエに特注する企画。
形も素材も大きさも規定はなく「花火を連想させるお菓子」というテーマで自由に作っていただきます。
実に独創的で、初めて見るような花火をイメージしたケーキが出揃い、各シェフの才能とワザの素晴らしさに言葉を失うほどの感動が。

ダイヤ 2007年 花火アントルメ リンク集
ダイヤ 2008年 デフェールを旅立つ直前の安食シェフの花火アントルメ

発案者は、幸せのケーキ共和国主宰、『アフター6のスイーツマニア』の著者・平岩理緒さん。
彼女のよびかけで、今回は都立大学のドゥー・パティスリー・カフェパティスリー・カフェD'eux(東京都目黒区フランス菓子店)に集まり、菅又亮輔シェフのお菓子をいただきました。


ドゥー・パティスリー・カフェ 花火アントルメ2008年

ど~ん……パ~~~ッ!!! 暗い夜空に開いた直後の花火!
その一瞬を見事にケーキの形に捕らえています。
次の瞬間、キラキラキラキラキラッきらきら と色々な方向に光を放ち、はかなくはじけて消えていく様子が目に浮かびますね。
菅又シェフの花火アントルメは、そんな花火の音まで聞こえてきそうです。

フランスの伝統菓子 ヴァシュラン(Vacherin メレンゲを乾燥焼きして並べ、中にアイスクリームを詰めて生クリームで飾ったアントルメ)のイメージを基に周りをメレンゲで囲み、「真上から見た時に花火が上がっているイメージにした」とのこと。

ああ、たしかに夏の夜空に広がった花火。風情がありますね~。

中のムースリーヌバニーユも含め全体がシンプルなつくりになっているため、「クーリだけはちょっと変な味にしようかな」と考え、グアバ、マンゴーなどのトロピカルフルーツに酸味の強いフルーツも加え、多種のフルーツが複雑な味わいとなるよう工夫されています。

底の生地は多めのグラニュー糖とアーモンドプードル、卵白で作ったシュクセ
歯ごたえは抜群で、サクッ、ザクザクッと音がするほど。そして、ものすごくナッティーな香りが。



ひらめき 注目の丸いものは、半円ではなく球体のゼリー 
ボール状に作り、穴をあけたムースリーヌの中に埋め込まれています。
↑近づいて見るとよくわかりますね。

オレンジ色トロピカルフルーツ 2種とオレンジの組み合わせフレーズとフランボワーズ

そして最も注目するのはい球体。
私は初耳。集まった皆さんの中には既にご存知の方もいらしたアルギン酸を使った技ありの品。
中にヨーグルト(液体)をとじこめた新食感!
口の中に入れるとぷるんとした薄い膜に包まれた弾力のある球を感じ、少し歯をたてると勢いよくぷしゅっとつぶれ、口の中いっぱいにヨーグルトが広がります。
面白い~!

このアルギン酸を使った調理法は、料理界では、スペイン バルセロナ近郊の三ツ星レストラン エル・ブジelBulli カタロニア語。英語読みだとエル・ブリ)の調理法として有名とのこと。
(今回集まったメンバーは、お料理・お菓子のことを本当によくご存知~!)

アルギン酸ナトリウム(粉末)を液体に加え混ぜ、それをぽとっと塩化カルシウム水溶液に落とすと、外側に液体を閉じ込める膜ができるという化学反応を利用しているそうです。くだいて言えば、日本の人工イクラの製法?
初めて口にする楽しい驚きの食感でした~ !



店内にはイートインのコーナーがありますので、その場でいただきます。
菅又シェフがおっしゃるには、このアルギン酸を使ったヨーグルトの球は、作ってからずっと時間をおいてしまうと膜がだんだん厚くなってしまうそうで、今回はオーダー品をその場で食べるということなので、これを使うことができたとのこと。

お持ち帰り不可、店頭に飾られることのない、この日一日かぎりの幻のオーダー品「花火アントルメ」。
オートクチュールの醍醐味というのは、こういうところにありますね ダブルハート

ただ、一つ。とても残念な点が。
本当にささやかなことなのですけれどね~。
自分たちでアントルメを切り分けるのではなく、お店にカットをお願いしました。
上の写真が、私の前に出されたもの。
そして、下の写真…。違い、わかります…よね。
あ~、ちょっと気分がしぼみます。



通常、お店でケーキを出される時は、プチガトーの形で出来上がっている商品を運び、今回のようにカットしたものを出すという形態ではないので仕方ないといえば仕方がないのですが…。

ここまでこだわったお菓子であれば、オレンジ・赤・白の球体を一個ずつ食べてみたかったですね。
下の写真のように、カットした部分にちょうどうまく三種が入っていれば問題ありませんが、もし切り分けた後で上の写真のように赤の球がないものを見つけたら、余分に作っておいた赤い球を添える…という心遣いがあれば、更に嬉しかったかと。
~そこまで要求しちゃいけませんか~~。
うるさい奴でごめんなさい。


目黒通りに面するドゥー・パティスリー・カフェ外観

次頁では、花火アントルメの前にいただいたピンク色のエクレアピンクハート のお話を。
その次は、菅又シェフのお菓子の魅力をご紹介。美しいお写真お楽しみに。

(HPのリンクポリシーのテキストリンクはこの形↓とバナーのみ。
パティスリー・カフェD'eux が正式名称?
お店のパンフレットには D'eux Pâtisserie-Café と書かれています。謎です)

パティスリー・カフェD'eux(東京都目黒区フランス菓子店)
目黒区八雲1-12-8
03-5731-5812
営業時間 10:00~19:30
定休日  月曜
東急東横線 都立大学駅から徒歩5分
QUEENS ISETAN 隣
イートインあり

オーダーに関しては、お店の繁忙期には対応できるかどうか等、その時の状況により変わってくると思いますので、いつでも必ずこれと同じ物が注文できるとは限りません。
ご注文されたい方は、シェフによくご相談されることをおすすめします。


             
アフター6のスイーツマニア』  『エル・ブジ至極のレシピ集

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最終更新日  2008.08.27 12:29:34
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2008.07.04
カテゴリ:花火アントルメ
花火をイメージしたアントルメを色々なお菓子屋さんにオーダーし、スイーツファンが集まって各シェフの独創的な作品をいただく。
こんな楽しい企画が『アフター6のスイーツマニア』の著者でスイーツジャーナリストの平岩理緒さんの発案で始まって今年で2年目。

形も材料も何も決まりがなく、「花火」というイメージからどんなアントルメが飛び出すのか?
昨年は様々なシェフのアイデアに息をのみ、実にクリエイティブな花火スイーツが登場するたびに、言葉にならない驚きがありました。

2008年の花火スイーツは、東急田園都市線 たまプラーザ駅の名店デフェール安食雄二シェフからスタートです。
その安食シェフの花火のイメージは…


安食シェフの花火アントルメ 2008年

ど~ん!という音とともに、パ~ッと広がった花火を思わせる大胆なアントルメ。
うーむ。


横から見るとまた楽しい ウキウキ感満点 黄ハート

わぁ~っ♪と笑顔が広がるものの、基本的には去年のパターンのアレンジなので、去年初めて見た時の、一瞬言葉を失うほどの衝撃がなかったのは残念。

といっても、毎年全く違った新作花火を要求するのは酷ですよね。
安食シェフの明るいお人柄がパ~~~ッと花開くような、元気な気持ちをいただける花火スイーツはこの形がぴったり。

ちなみに去年は、見た瞬間に皆が席から立ち上がってしばし絶句し、こうきたか~!とうなり声をあげる感動っぷりでした。↓

 2007年8月11日
去年は『フレジェ』をアレンジ。
タルト生地にピスタチオのムースリーヌを組み合わせ、中にはフランボワーズ
更に薄くマジパンがけした上にチョコレートでコーティング。

さてさて、今年の花火のお味はいかに。


安食シェフにお願いしてピックを抜いて切り分けていただきます。

柔らかいスポンジ系では、これだけのピックが突き立ったら重さでへなへなに。
それでは、この白い塊は何、何?
断面は層になっていてきれいです。わくわく。

説明によると、ココナッツのメレンゲバニラのムースリーヌ、バタークリームを重ねているとのこと。メレンゲを渦巻に絞って重ねてまん丸に仕上げていくという手法は、作っている所を見てみたいですね。



安食シェフは、静かに立っているよりも、「よっ!」とか「ほっ」とか掛け声をかけながら力強く、忙しく動いていらっしゃるイメージが。
去年渋谷の東急フードショーで、目の前で焼いたクレープをいただいた時にずーっと動いていらっしゃる姿がとても印象的でしたので☆
(体育会系!動的シェフ代表!)


安食シェフの花火スイーツ 2008 エポワスアイスクリーム添え

このメレンゲが、よく焼けていて、サクサクサクサクサクッハート(手書き)
バタークリームはできたての柔らかさ。
もっと濃厚で甘~いかと思えば、軽い、軽い。
安食シェフが、「激・甘かもしれない…」とちょっと心配げにおっしゃっていましたが、最後の最後、食べ終える時になってようやく「…甘いかな?」とちらっと思っただけで、一気においしい、おいしいと、ぺろっと食べてしまいました♪

   
エポワスとは、葡萄の絞りかすで作る「マール」というブランデーで洗いながら熟成させたウォッシュチーズ。
くせがありながらも上品な匂いと評されています。
中はスプーンですくえるほどとろとろっ。

このエポワスを使ったアイスクリーム♪
チーズ好きだけれど、あまり匂いのきついのはツライ、と思っていた私にとっては優しいお味。
濃いチーズの味を感じるけれど、嫌味な臭みはなく、本当に食べやすい美味しさ!
おかわり自由ですよ~」とシェフからは嬉しい言葉が。

このアイスは、先日の東急フードショーのイベント「デセール・ドゥ・ラ・プライム2008」で、安食シェフがラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフとコラボをされた時に登場しているため、今回の参加者の面々は既に召し上がった人がほとんど。
メンバーは“濃い”スイーツ好きが集まっていますので、皆様本当に、詳しい、詳しい。

通常お店では出していないアイスクリームをここでいただけて、うれしい~ダブルハート


安食シェフのマカロン

嬉しいといえば、もう一つ。安食シェフのマカロンは、今はもうデフェールでは販売していないのですよね。
皆でわけて、じっくり味わっていただきます。
シェフのマカロンは、人工的な色に着色せず、自然の素材を使って優しい色合いに。

2008年6月24日

安食シェフは7月20日に、デフェールとお別れです。

すぐに新店をオープンされるということはないそうです。
安食シェフの輝かしい未来を応援しています!

6月24日時点のデフェールのお菓子は次のページ


こぼれる笑顔がやさしい安食雄二シェフ

※ブログ掲載許可をいただいています

パティスリー デフェール  Pâtisserie Dèffert
横浜市青葉区美しが丘1-5-3
045-901-3911
営業時間 10:00~20:00
定休日  水曜
イートインあり
東急田園都市線 たまプラーザ駅徒歩1分


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最終更新日  2008.07.06 18:25:39
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2007.09.13
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:花火アントルメ
僕はショコラティエ」と堂々と名乗り、名実共にチョコレートのスペシャリストでいらっしゃる神戸・元町 ラ・ピエール・ブランシュ白岩忠志シェフ。

しかしながら、そのチョコレートへのこだわりから、真夏の日本(関西)では温度・湿度に対し非常にデリケートであるチョコレートの状態がベストに保てないという理由で「真夏にショコラを販売しないショコラティエ」という非常に珍しい状態でお店をなさっています。

さて、その夏の終わりに、友人の torteさんが、あるケーキをオーダーしました。
写真を送っていただきましたので、ここでご紹介しますね。 
白岩シェフの繊細なアントルメを、どうぞご覧下さい!


白岩シェフ花火アントルメ 2007年 (torteさん撮影)

私のブログを読んで下さっている皆様なら、すぐおわかりですね~。

そうです、このケーキは幸せのケーキ共和国 主宰の平岩理緒さんが、この夏『花火スイーツ』に注目し、色々なお菓子屋さんに花火をイメージしたアントルメをオーダー。一般の人からも花火にまつわるお菓子を募集していたのに、友人が参加したものです。

尊敬する白岩シェフに作っていただいた花火アントルメを、お持ち帰りする前にお店で見た時、一緒にいた友人共々歓声をあげてしまったそうです きらきらきらきら 
その場で見たかったですね~! 感動の一瞬 ☆

前日にオーダーされたというのに、この完成度の高さは~!

上の写真はお持ち帰りになって家で出された時のもの。
残念なことに少しだけ破損してしまったそうですので、お店で撮影されたという写真もこちらでご紹介しますね。

 
↑(ラ・ピエール・ブランシュにて torteさん 携帯で撮影)

ベースとなるケーキは、お店の人気商品『ドゥ・ショコラ』。

(torteさん撮影)

私もいただいたことがありますが、以前白岩シェフにお聞きしたのは、『ドゥ・ショコラ』には副題としてポンティオンという名がつけられているということ。
フィリップ・ポンティオン氏は、白岩シェフの修行時代の恩師のお名前。その大切なお名前をつけるのにふさわしい絶品のアントルメが、今回“花火スイーツ”という形で更に発展されたのは素晴らしいことですね。

このケーキは、上下のムースの硬さの違いを楽しむお菓子
ビターチョコレートのムースに対し、上のミルクチョコレートのムースの、常識的でない柔らかな口当たりのよさが大きな特徴です。

…あああ、書いていて、白岩シェフのケーキが今すぐにでも食べたくなってしまいました!
神戸に行かないと生菓子はいただけないので、辛いですねー
シェフ、どうぞ東京方面に進出して下さい~!(難しいでしょうが…)

今年の1月に、展覧会のため神戸を訪れた時にラ・ピエール・ブランシュでケーキをいただいた時の写真を一枚ご紹介します。
落ち着いた店内には、白岩シェフの魔法のように美味しいお菓子の数々があふれていて、ここに行かれると必ず大満足されることでしょう。


神戸 ラ・ピエール・ブランシュ 2007年1月 友人と4人で

ケーキ 1月の「神戸1泊2日グルメ旅」は、そういえば書きかけで中断したままでした!すっかり忘れていました。
モンプリュを訪れた後、実はラ・ピエール・ブランシュに行ったのです~。


ラ・ピエール・ブランシュ
神戸市中央区北長狭通3-2-17
078-321-0012
地図
営業時間 10:00~20:00
定休日 : 火曜日


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最終更新日  2007.09.14 03:09:10
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2007.08.29
カテゴリ:花火アントルメ
昨夜 8時過ぎ。閉店後のフラウラに、ある目的を持った男女が集まった頃、外ではポツポツと降り始めた雨がバケツをひっくり返したかのような豪雨に変わり、がフラッシュのごとく、次々と光る光る いなずま
                             いなずま
ガラスごしに傘のない人が走るのが見え、近くに落ちた!と思える大音響…
そういえば皆既月食、見そびれたーと思ったその時、店内の明かりがスッと消え、まるで停電

小さな炎がいくつも揺らめく中、仄暗い店内に歓声が !
暗闇から静々と運ばれてきた物を見た瞬間、きゃ~っ!と仰天
…と言いたいところですが、キャンドルの光で薄ぼんやりと浮かび上がる黒い塊の正体が、一瞬何だかわからない。
立ち上がり近づいてみると…。大きい。背が高い。一体どういう形?

花火

桜井修一シェフ自らが運んで下さったこのチョコレートのアントルメは、周りに貼り付いている薄いチョコの板を含めて14cmの高さ。
苺、レモン、粉糖等で夜空を抽象的に表現したという表面は、艶々のグラサージュショコラで輝いています。

真上
真上から

ブログをいつも読んで下さっている皆様なら既にご存知の様に、これは幸せのケーキ共和国平岩理緒さん企画の『花火アントルメ』。

私はデフェールの安食シェフに続き、2回目の参加です。

花火スイーツの面白い所は、素材も形も全てシェフの感性におまかせなので、何がでてくるか全くわからない事。
さてさて、今回は?

一旦シェフが厨房に戻り、半分にカットして「見て下さい」と再登場。

「 !? 」 どよめく私たち。す・すご~い!どうやって~??

カット

ケーキの中!切り口に、打ち上げ花火が!
大騒ぎになってしまった店内。
やはり、他のお客さんがいない閉店後で正解~。

どうなっているのですか?と口々に興奮して尋ねる私たちに、
フランボワーズとマンゴーを使い、二つのチョコレートの球を作ってムースの中に埋め込みます。切る場所を予め決めておき、そこを切ります」と種明かし。
難しそうー。なんと芸術的!

花火が上がる時の線も、ラズベリーピューレ等を凍らせた物をチョコの球の下に仕込んで再現するという細かさ。

チョコレートムースはキャラメルベース。そして周りにはザッハトルテの生地を巻きチョコの板を貼っています。

横横から

ザッハトルテ(Sachertorte)ウィーンのホテル・ザッハーの物があまりにも有名ですが、あくまでもリッチな配合の重たい生地が主役。

桜井シェフの濃厚なアントルメの周りに、この生地を薄く焼いて巻く珍しい使い方ですかとお聞きすると、フランスにもサッシャー生地といって、この生地を使う事があるとのこと。
サッシャーザッハー(Sacher)の仏語読み。
なるほど、薄く焼いて組み合わせるとフランス菓子に。
生地の可能性が広がります。

一切れ 一人分

さて、お味は?
濃厚なチョコレートムースの中に、酸味のきいたフランボワーズの味と、とろんとした口当たりのマンゴー。どれもチョコと相性のいいものばかり。
甘いようで甘さよりもチョコ本来のカカオの風味が一番印象的。
所々で他の味や食感を感じながらも、最後に残るのはチョコのほろ苦さ。
断面 一口食べた後ですが

サッシャー生地はムースと同時にいただくと、チョコにチョコ。
この感じ大好き!と思った時、桜井シェフが、今日お集まりの方はチョコレートがお好きな方も多いと思ってチョコが強いこの組み合わせに、と。

そうそう。どんどんチョコレートが攻めてくる様なこの感じ、チョコ好きにはたまりません ハート(手書き)
食後に感じるカカオの余韻~。
なんという贅沢なチョコレートケーキ!という満足感が。

食べ終わる頃、集まったメンバーの日頃の行いが良いのか(?)、激しい雨もすっかり上がり、傘もいらない位。
真夏の夜の雷と花火スイーツ。一時の夢のような時間でした。

★ 今回の特注花火アントルメは、お店が比較的忙しくない真夏に、桜井シェフのご好意で特別に閉店後のお店でいただくことができました。こういう機会は年に一度あるかないか。貴重な体験でした ★                               

    ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~ 

2007年 8月30日(木)~ 9月11日(火)
「ヴィエノワズリーで美味しいランチタイムを!」フェア開催
通常10種類程の“お菓子屋さんのパン”が、この期間のみ25種類。
10:00~14:00頃まで。
朝はプチ・デジュネ(朝食)、初めて設定したランチセットもお楽しみに!


フラウラ (fraoula)
世田谷区世田谷1-14-17
03-5451-0015
営業時間 10:00~20:00
定休日 : 水曜日
東急世田谷線 世田谷駅から徒歩約3分
又は バス 世田谷区役所入口 下車すぐ

桜井修一シェフの著書
      

左: 進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル 
中: カフェのチョコレート菓子  
右: 7人のパティシエ

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最終更新日  2007.09.14 03:10:14
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2007.08.12
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:花火アントルメ
夏に注目のスイーツは、最近流行りのカップデザート、ジュレ、アイスクリーム他、見た目に涼しげな冷菓や、パート・ド・フリュイ(果物のピューレから作ったゼリー)など。

12月のX'masケーキ、1月のガレット・デ・ロア、2月バレンタインのチョコレート、春の、秋ののお菓子のように、夏といえばこれ、といった定番スイーツが思い浮かばない今、幸せのケーキ共和国平岩理緒さんが、『花火スイーツ』に注目。

色々なお菓子屋さんに『花火のお菓子』をオーダーされ、花火スイーツとそれにまつわるエピソードも募集されています終了しました
詳しくはこちら

たまたま今回、お声をかけて下さったので、たまプラーザの人気店デフェール安食雄二シェフの『花火スイーツ』をいただくことに。

形も丸いのか四角いのか、何の素材を使うのか、全てが謎。
オープンと同時にお店に入り、期待がぐーーんと膨らんだところで、シェフ自ら、しずしずと運んで下さったものを見て、その場の全員が 「!」     いなずま
… こうきたか… 。。。。。 想像を遥かに超える姿形に絶句~ いなずま


2007年8月11日 デフェールの『花火スイーツ』(オーダー)

デフェールベアー』や『ブーブー』、雪だるまX'masケーキ(イヴェール)のような、可愛いケーキを考案するお茶目な安食シェフ
シェフの手にかかると、花火はまるで爆発したような ↑この形に~ 雫 

 『デフェールベアー
 『ブーブー

あまりのインパクトの強さに一瞬絶句した後、がたがたっと椅子を引き、お菓子好き4人はいっせいに無言で立ち上がり、撮影大会。
他の席の人たちや、おそらく外の並木道を歩く人々の視線を浴びているでしょうが、止まりません。
色々な角度から写してしまいました。見れば見るほど面白い~!



お皿にはデフェールのシールが貼ってありますね。。。

中心にかたまって刺さっているのは、ころんとしたマカロン
もちろん、周りはパリッと中はしっとりもっちり。
クリームとの組み合わせが絶妙です。
 ショコラマカロン     (ポートワインのガナッシュ)
 フランボワ風味マカロン (ピスタチオクリーム)
 カフェマカロン      (ノワゼットクリーム)
 ゴマとショコラのマカロン(パッションのガナッシュ)
 アールグレイマカロン  (ライムのクリーム)


マカロンの周りにしっかりと突き刺さっているのは、グラニュー糖をまぶした四角いパート・ド・フリュイ。金箔が添えてあります。

お店で販売されているのはカシス、フランボワ、グアバ、マンゴー、パッション、ペーシュ(桃)、ライム、ミルティーユ(ブルーベリー)の8種類。
ここでは、それ以外の種類のも刺して下さっています。
これは何?とあてるのもまた楽しい。しっかり果汁の味がします。

外側のサブレはホワイトチョコで串に接着してあります。

さて、お店に頼んで4つにカットしていただいて、いよいよお味見を。
一旦串を抜いて切った後で、また刺して持ってきて下さいました。
お持ち帰りの場合、串は抜いて別添えにするそうです。


4つ切りだと、一人分はやや大きめ。
でも今日は、他に食べたいお菓子をがまんしてこれ一つをじっくり味わうことにしたので、ボリュームがあっても大丈夫 黄ハート

ベースになるケーキは↓『フレジェ』 カットして単品で販売されています。
 『フレジェ』480円

伝統のフランス菓子『フレジェ』は、薄いジェノワーズ生地2枚の間に、クレーム・オ・ブール(バタークリーム)とムラング・イタリエンヌ(イタリアンメレンゲ)をあわせたクリーム(又は、クレーム・オ・ブールとクレーム・パティシエールを混ぜたクレーム・ムースリーヌ)と、を組み合わせて四角く作るアントルメ。
の切り口は外側に向いています。

デフェールフレジェはそこから発展させ、タルト生地にピスタチオのムースリーヌの組み合わせという個性派。
ピスタチオはどっしりインパクトがあるけれど口当たりは軽いクリームになっていて、ナッティーな香りと、中にしのばせてあるフランボワーズとの相性がいい。

花火スイーツでは、更に薄くマジパンがけした上にチョコレートがけをしています。
もちろんナッツとチョコレートの相性は抜群。
甘いながらもそれだけでなく、口の中で様々なものが混ざり合い、新しい味~!

この日は東京湾花火大会。浴衣姿の人をたくさんみかけました。
私は午後から、夫と2人で宝塚「エリザベートを観劇に日比谷まで。
残念ながら花火は見に行かれませんでしたが、安食シェフのアントルメで花火気分は満喫♪

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デフェール (DEFFERT) 
横浜市青葉区美しが丘1-5-3
045-901-3911
営業時間 10:00~20:00
定休日 : 水曜日
東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩1分


デフェールのおしゃれな焼き小菓子

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最終更新日  2007.09.14 03:26:00
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