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ガレットのお菓子日記

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お菓子ツアー07秋

2007.12.12
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テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:お菓子ツアー07秋
2007年秋の東急田園都市線 お菓子ツアーで、ナッシュカッツェに続いて訪れたのは、みすずが丘の老舗アン・プチ・パケ

このブログに何度も登場していただいていますので、皆さんもよくご存知ですね。あざみ野駅・江田駅のどちらから歩いても少し遠い住宅地の中という立地条件ながら、次々とお客さんがやってきて賑わう人気のお店です。
 
6. KULENAI 450円

お味はもちろん言うまでもありませんが、まずはショーケースに並ぶお菓子の美しさに目を奪われます。“地元で愛されるお菓子屋さん”であり、遠方からわざわざ来るお客さんの心をも、がっちりつかみます。
お店の奥には、落ち着いてお茶ができるコーナーが。

KULENAIは、という名前の通り、目にも鮮やかな、真紅のケーキ。
その鮮やかな色に、惹かれるような、引いてしまうような複雑な思いで食べそびれていましたので、この機会にチャレンジ。

切り分けた瞬間、「わぁ~ダブルハート」っという歓声があがります。
なんと綺麗な断面赤ハート
真紅ピンクと、くっきりはっきり。

ぱくっと一口。うわっ、甘酸っぱい。そして、上から下まで、抵抗なく柔らかい~

外側はフランボワーズのグラサージュ
ピスタチオのムースは濃厚で、中央にはこれもしっかり甘酸っぱいグリオットチェリーのムースが。
スポンジ部分はシロップが効いてムースと一体化しています。
なるほど、こういうお味だったのね。甘酸っぱさが、ぐんぐん迫ってくる感じです。



基本はフランス菓子ですが、及川太平シェフが作り出すお菓子は、非常に個性的。誰もが好む優しいお味から、スパイスがきいた大人の味まで、とても幅広さを感じます。

そんな中、店名が名前となっているのは、非常にシンプルな外見の焼き菓子。

7. アン・プチ・パケ 280円
ホールでも販売されています。以前地方へ発送したことがあります。

あれ?他の4枚のお皿は冷たいのに、このお皿だけは温かい。何かの間違い?
かと思いきや、スタッフの説明によりますと、アン・プチ・パケは、常温で食べると美味しいお菓子なので、これだけは、わざとお皿を温めて出しているそうです。
ほぉぉぉ~。嬉しいお心遣い。

メレンゲにたっぷりのバターを加え、素朴で優しい焼き菓子」と説明されています。
周りは砂糖でパリパリパリッとはがれてきます。
生地はしっとり。
以前食べたことがありますが、記憶の中の味よりも思ったより甘く感じました。
何故だろう?

パティスリー アン・プチ・パケ
横浜市青葉区みすずが丘19-1
045-973-9704
10:00~20:00
定休日 水曜
東急田園都市線 江田駅より徒歩10分
あざみ野駅より東急バス「嶮山スポーツガーデン」行き「みすずが丘」下車

今年10月、たまプラーザ駅に2号店を出店


 『フルーツ菓子の秘訣』 及川太平・著
このご本には、お店で見かけるお菓子も紹介されています。

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最終更新日  2007.12.14 21:40:38
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2007.12.06
カテゴリ:お菓子ツアー07秋
1832年、オーストリア宰相メッテルニヒのもとで16歳のフランツ少年によって生み出されたチョコレートケーキ 『ザッハトルテ』は、当時たいへんな評判をよび、後にハプスブルク家にも愛されヨーロッパ各地の宮廷に広まる大変な人気を博しました。

2004.6.25 Hotel Sacherのザッハトルテ(*この写真のみ友人が撮影)

ホテルザッハーのHPによると、メッテルニヒ公が高位の来客のために特別美味なデザートを用意するように命じたまさにその日、シェフが病気に!
命令は見習い2年目、16歳のフランツ・ザッハー(Franz Sacher 1816~1907)という機転が利く少年に伝えられ、彼が作った糖衣の下に美味しい杏ジャムを塗った柔らかくふんわりしたチョコレートケーキは大絶賛をあびた、という逸話が。

彼はこの小さな集まりの中での大成功を忘れず、見習いを終えエステルハーズィー伯爵の菓子職人として働いた後、ブラチスラヴァ、ブダペストで、大評判だったザッハトルテを再び作り、輝かしい経歴が始まります。

フランツ・ザッハーの息子がホテルザッハーを開業。
「1832年に考案されたオリジナルレシピに従って作られている」「おそらく世界で最も有名なケーキ」ザッハトルテは、以来このホテルを代表する人気商品に。

 
2004.6.25 Hotel Sacher

ザッハトルテの名が一気に知れ渡ったのは、フランツ・ザッハー(91歳で没)の孫の時代に、ホーフブルク(王宮)に程近い王室御用達の老舗菓子店デーメルにその製法がもれてしまったため、特許権をめぐり7年にも渡る長い裁判が行われたことによります。
結果、どちらのザッハトルテも認められることになり、ウィーンの人々は一安心。

 
Hotel Sacherのザッハトルテ

ホテルザッハーのトルテの上には「丸いチョコレート」(周りはひらひら)がのり、杏ジャムを間にはさみます。
デーメルのトルテの上には「三角のチョコレート」が飾られ、生地を覆う様に杏ジャムが塗られます。生地はスライスしません。


Demelのザッハトルテ

 Demel

現在はウィーンのどのお店にもザッハトルテがありますが、オリジナルレシピはホテルザッハーに受けつがれ、製法は今なお秘密とされています。
ホテルザッハーのHPのオリジナルのザッハトルテの見分け方には6つのポイントが示され、「オリジナル」への並々ならぬこだわりが感じられます。

今やホテルザッハーでは毎年36万個以上のザッハトルテが作られ、1998年には直径2.5m!のものがギネスブックにのる等、話題をよびました。

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オーストリア国家公認 製菓マイスター(コンディトア・マイスター)の称号を持つ日本人、 三浦祐一氏は、青森県にウィーン菓子のお店を出されています。

ウィーン菓子シュトラウス



ザッハトルテの製法

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ひらめき メッテルニヒ
外交の天才と呼ばれ、1814~1815年に、フランス革命とナポレオン戦争によって混乱したヨーロッパの秩序回復と領土分割を目的として開催されたウィーン会議を主導、議長を務めた事で有名です。

このウィーン会議は、各国の君主が集まり互いの利害を主張しあったため話はまとまらず、会議の合間に開催された華やかな晩餐会や舞踏会、音楽会を風刺する「会議は踊る、されど進まず」という言葉が生まれました。

ハプスブルクプリンセスの宮廷菓子
この本によれば、ロシア皇帝、プロイセン国王、デンマーク国王をはじめとする参加国の錚々たる賓客たちは、オーストリア皇帝フランツ一世の晩餐会の折に、ウィーン工房 アウガルテン の美しい「花のシリーズ」の食器でウィーン宮廷料理や宮廷菓子を堪能したそうです。

ウィーン宮廷菓子の名声は華麗なる食卓外交のおかげで、この会議以降世界中に広まったのが面白いですね。
その中心となった天才菓子職人アントワーヌ・カレーム(1784~1833年)の名も忘れられません。

ウィーン菓子について、もっと詳しくお知りになりたい方は
  関田淳子・著
                   
ハプスブルクプリンセスの宮廷菓子   會議は踊る(DVD)

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最終更新日  2010.08.14 04:00:31
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カテゴリ:お菓子ツアー07秋
ウィーンの伝統菓子の中でも日本で最もよく知られているのは、このザッハトルテかもしれませんね。
ドラマチックなザッハトルテの歴史は、次のページでふれることにして、ここでは オーストリア国家公認 製菓マイスターの称号を持つ今井伸哉シェフのお店
ナッシュカッツェのザッハトルテをご紹介。


4. ザッハトルテ Sachertorte 500円

今井シェフのザッハトルテは創始者フランツ・ザッハーのオリジナルレシピを守り続けるホテルザッハーのものと同様、杏ジャムが間にはさまれています。

しっかりとしているけれど重過ぎない生地は、つるっと美しく、上掛け(グラズール)で覆われています。
この上掛けは、チョコレートだけを流したものではなく、ザッハトルテ独特の製法によって作られています。
砂糖、水を加えて煮詰め、適度な温度にさまし、かたまらないうちに一気に上掛けするワザは、まさに職人の腕の見せ所。

台風 実際に作ってみると、かなりタイミングの難しさに翻弄されます。
早く流しすぎると、ずるずるずるっと落ちてしまい、ケーキの上に上掛けが残りません。
遅すぎるとあっという間に固まり始め、分厚くかかりすぎて、甘すぎる重たいケーキになってしまいます。 台風

そしてこの上掛けの舌触りもまた、独特。
ほんのわずかに砂糖が残るくらいのごくごく少ないシャリ感があり、パリッという食感ともチョコレートの食感とも微妙に違う、もちろんジャリジャリでもないザッハトルテならではの楽しみがここにあります。

ナッシュカッツェの上掛けは、しっかりめにかかっています。ザッハトルテに欠かせないよく泡立てた生クリームと一緒にいただくと、最高~ きらきらきらきら

そうです。こんなに生クリームを絞ってどうするの?
と驚くくらい、ウィーン菓子にはどっさりと、思い切り泡立てた生クリームが添えられてきますが、ザッハトルテだけをいただいた時よりも生クリームと一緒に口にすると、味がまろやかに、劇的に変わる面白さがありますね。

ナッシュカッツェマイスター今井氏が作る本場仕込みのザッハトルテが食べたい~~~!という気分になってきませんか?
ふふふふふ。

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おまけにもう一つウィーン菓子を。


5. 赤い実とケシのケーキ (モーン・シュニッテン) Mohnschnitten 400円

モーン・シュニッテンモーンケシの実
シュニッテンは長方形などの切り分けて食べるケーキのこと。
(丸いケーキはトルテ

印象としては、焼き菓子の上にゼリーがけというなんとも不思議な食感。
どちらかというと、大人向けという感じがしました。

食べたことがあるような、ないような、何か懐かしい気もする謎めいたお味…。
あ、思い出した。
お正月のおせち料理の のし鶏(鶏肉の松風焼き)
あれもケシの実(または胡麻)で作るお料理でしたよね。
日本のケシの実は白い?

ウィーン菓子では、モーンとよばれる黒ケシの実が炒ってすりつぶされたものが、多用されています。

この赤い実は、ナッシュカッツェのアクセントカラーですね。



お店は、なんといってもバッケンの赤いつるつるのオーブンが光を放ちます。

店内でケーキをいただけるコーナーが左側にあります。
ケーキと一緒に飲み物を注文すると、飲み物が200円になるというのもすごく嬉しいサービスですダブルハート

銀のお盆にのせて、こんなにきちんとサーブしていただけます。
こういう細かい所に、ウィーンの面影が…


ナッシュカッツエ
横浜市青葉区荏田西2-15-1-102
045-211-4533
営業時間 10:00~20:00
定休日  月曜日
東急田園都市線江田駅徒歩6分


ザッハトルテの歴史 へ続きます

お菓子ツアーの続きはアン・プチ・パケの真紅のケーキ へ

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最終更新日  2007.12.12 11:37:25
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2007.12.03
カテゴリ:お菓子ツアー07秋
オーストリア国家公認製菓マイスターの称号を持つ今井伸哉シェフのお店ナッシュカッツェは、ウィーン菓子だけでなくショートケーキやシュークリーム等の洋菓子もおくことで、きどらない親しみやすさをかもし出しています。

シェフとお話しさせていただいた時にちらっと、(日本では西八王子の)ア・ポワン岡田吉之シェフ/フランス菓子)で修行したんですよ、とおっしゃっていました。
その一瞬の表情で、ア・ポワンというお店で修行したことが今井シェフの誇りになっていることが伝わってきました。出身のお店を堂々と誇れるというのは、客の立場からみると、とても素晴らしいことに思えます。


3. モンブラン Mont Blanc 480円

そこで、ウィーン菓子ではないモンブランの登場。こちらはア・ポワンの流れを汲んでいるのでしょうか。
プチガトーの中では迫力の大きさがあるこのモンブランには、シェフの並々ならないこだわりが随所に見られます。

見た目は、何か生き物のようでもあり、ぴょ~ん、ぴょ~んとジャンプしそうな…
躍動感がありますね。

 
左:半割り もちろんウェンガースナックナイフ持参で、スパッと切っています

底のメレンゲが軽い!
しゅわっ、となくなっていく気持ちよいほどの軽さ、口当たりのよさ。
力強く絞り出されたモンブランクリームからは日本のそのものの香りが。
メレンゲ、硬く泡立てた生クリーム、細長く絞り出された栗のクリーム、という組み合わせが一番バランスがよく、好きな組み合わせですダブルハート

右:赤いぴかぴかのバッケンのオーブンの手前、カウンターの上のボードには、「おいしい栗を見つけてきました 今年のモンブランはこの栗で決まりです」とあり、茨城県笠間市岩間地方(栗の里)の立派な栗の写真が貼ってあります。
栗への愛情が感じられますね~赤ハート

↓ショーケースの中で、お菓子の名前が書かれている紙の上下が赤いものがウィーン菓子。紙が白いのは洋菓子です。


さらに、ショーケースの中をよく見ると、普通と変わった点に気づきます。
そうです。上段のモンブランがあるべきお皿の上にはがのせられ、モンブランの写真が飾られています。

これは、メレンゲの食感が失われないように、モンブラン注文が入ってから絞って仕上げるからです。
更に同じ理由で「モンブランお持ち帰りは60分以内」となっています。
美味しいものを美味しい状態の時に食べてもらいたい、という“こだわり”は嬉しいですね。

ナッシュカッツェ
横浜市青葉区荏田西2-15-1-102
045-211-4533
営業時間 10:00~20:00
定休日  月曜日
東急田園都市線江田駅徒歩6分


マイスターのザッハトルテナッシュカッツェ)へ続きます

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  ウェンガースナックナイフ
食べ歩きの時には、このサイズのマイナイフを持ち歩くと便利です☆
よく切れるので、愛用しています。

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最終更新日  2008.11.05 23:18:19
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2007.12.02
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:お菓子ツアー07秋
秋のお菓子ツアーで最初に訪れたのは、ウィーン菓子・洋菓子のお店ナッシュカッツェ CAFE-KONDITOREI NASCHKATZE

東急田園都市線江田駅から徒歩6分、ハーモス荏田コープかながわ)のすぐ左です。地図

実はナッシュカッツェには今までに何度も通りかかり、お店の中にど~んと置かれた赤いピカピカのバッケンのオーブンまで目にしているのに、何故か行きそびれていました。
今回初めて行くことができて、嬉しい~♪

 ナッシュカッツェ

白や黒の四角いお皿にのせると、伝統的なウィーン菓子もモダンに見えますね。
明るいお店の雰囲気にぴったりです。
ここで注文したのはモンブラン以外はウィーン菓子。
ナッシュカッツェでは、その他ショートケーキ、シュークリーム、ガトーショコラ、ティラミスなどの洋菓子も扱っています。



店名のNaschkatzeの意味は、ドイツ語で「甘党」「よくつまみ食いをする人」。
naschen(ナッシェン)=食べる、つまみ食いする  katze=猫
お店のロゴの「N」が左向きの猫の形になっていますね~。

さて、まずは軽そうな食感のものからスタート。
 
1. トプフェン Topfen 380円

トプフェンとは、オーストリアでよく食べられる牛乳製フレッシュチーズ。
ドイツではクワルクとよばれ、くせがない淡白なお味が特徴。
日本ではトプフェンは入手しにくいと聞いていますので、クワルクやフロマージュ・ブラン、マスカルポーネ、リコッタチーズなど色々なフレッシュチーズを単独または組み合わせて代用することが多いそうです。

この日、今井伸哉シェフがお店にいらしたので、少しお話することができましたが、特殊なルートでトプフェンを入手されているのか、それとも他のもので代用してトプフェンに近い味にされているのか、チーズ事情をお聞きすればよかった!

 断面を見ても“空気感”が

最初の一口は軽く、空気をたっぷりと含んでいるような、想像以上に上品で優しいお味。あっという間に口の中から消えていきます。
下に敷いたスポンジの部分もしっとりしてチーズと一体化~ きらきら

次は矢羽模様が美しいエスターハーツィ 


2. エスターハーツィ Esterhazy 400円

エスターハーツィ(エステルハーズィー)は、ハプスブルク家に次ぐハンガリーの名門大貴族の名前。
オーストリア・ハンガリー二重帝国としてハプスブルク家が君臨していましたので、もちろんこのお菓子もウィーン伝統菓子です。
生地の表面にフォンダンがけをし、チョコレートでエスターハーツィ家を象徴する矢羽模様をつけていきます。

 いなずま この作業は実際にやってみると意外に難しい!
フォンダンが乾かないうちに溶かしたチョコレートをコルネに入れてまっすぐに細く絞り、竹串を動かして模様にする…。
言葉で書くと簡単そうですが、フォンダンを塗ると同時にチョコを絞れる状態に用意しておかないと、フォンダンがあっという間に固まってしまい、きれいな模様になりません いなずま

マッセ(生地)を何枚重ねるかに決まりはないようですが、今井シェフは、なんと8枚お使いです。まずは見た目の美しさに感動 ダブルハート
いただくと、まずヘーゼルナッツの香り高さが印象的。
生地が薄いので乾燥してしまわないかと思うと、シロップを打っているかのような水分を感じるしっとり感が。
ナッツ好きの人におすすめです♪

朝10時15分すぎで席が空いていましたので、机を動かして5人分の席を作っていただけました。よかった~。


右側には一人で座れるカウンターもあります。
窓の外にはバッケンのつるっと赤いオーブンと質感が似ている美しい赤いオートバイ?が、まるでお店の装飾品のように置かれているのが見えますね。
店内はこじんまりとしているものの、とても居心地のよさを感じました。

今年2月にオープンしたばかりですが、私たちがケーキを楽しんでいる間にも次々とお客さんがやってきて、お持ち帰りで賑わっていました。

今井シェフは、実は、日本人では数少ないオーストリア国家公認コンディトール(製菓)マイスターという非常に立派な資格をお持ちでいらっしゃいますが、とてもきさくな物腰で人当たりが柔らかく、「応援してさしあげたい!」と思ってしまうような明るい笑顔で接して下さいました。

ひらめき 今までに私がお菓子やお料理をいただいたことがあるのは
・製菓マイスター 八木淳司氏 神戸 カフェコンディトライ ランドルト
・製菓マイスター 栢沼 稔氏 溜池山王 ツッカベッカライカヤヌマ
・料理マイスター 神田真吾氏 溜池山王 カー・ウント・カー(K.u.K.) 

ナッシュカッツェ和栗モンブランへ続きます

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最終更新日  2008.11.05 23:13:51
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2007.12.01
カテゴリ:お菓子ツアー07秋
2007年 秋のお菓子ツアーは、東急田園都市線沿線ウィーン菓子・フランス菓子食べ歩きを企画。

関西を早朝出発、新幹線で朝 9:30に新横浜に到着した友人3人と、千葉からの友人と合流して5人でツアーがスタートです。
今回は田園都市線の中でもお菓子・パンの激戦区たまプラーザ~青葉台間で、4店をまわり、19種類のお菓子をいただきました。


ナッシュカッツェ (ウィーン菓子・洋菓子) 今井伸哉シェフ
[江田駅] 喫茶あり

今年2月にオープンしたばかりのお店ですが、スイーツファンの熱い注目をあびています。
ずっと行きそびれていましたので、今回が初訪問♪
写真は季節のお菓子でかぼちゃとキャラメルのムース
ザッハトルテ、カルディナールシュニッテン等の“ウィーン菓子”とショートケーキ、ガトーショコラ、シュークリームなどの“洋菓子”の両方があります。
ハーモス荏田のすぐ左。
シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテは【さくらんぼの宴(お菓子食べ比べ会)】の時にいただいたことがあります。

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アン・プチ・パケ (フランス菓子)  及川太平シェフ
[あざみ野・江田駅] 喫茶あり

1998年みすず丘にオープン。住宅地の真中にありますが、いつもお客さんで賑わっていて、スタッフの丁寧な対応が嬉しい、アットホームな雰囲気のお店です。
今年10月たまプラーザ駅に2号店を出店。
写真は今回いただいたKULENAIの断面。及川シェフのお菓子は、本当に美しい。

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コンディトライ ノイエス (ウィーン菓子) 野澤孝彦シェフ
[青葉台駅] 喫茶あり お店のHP

1999年青葉台にオープン。2004年に横浜市・五貫目町に2号店ブロートカフェ・ノイエスをオープン。
今年9月に本店を大改装し、それまでの明るい雰囲気から一転。よりウィーンの雰囲気をかもし出す店内へと変身をとげました。ウィーン料理もコースでいただけます。
写真はモーツァルト
ザッハトルテ、クアバドトルテ、クグロフ他、ウィーン伝統のお菓子が堪能できます。

[追記] お伝えしそびれました!
12月2日(日)11:00~11:20 NHK総合
『食彩浪漫』ウィーン料理とお菓子の協奏曲に野澤シェフ出演!
再放送  12月4日(火)3:15~3:35 NHK総合
再々放送 12月8日(土)14:15~14:35 NHK教育(時間が変更になることも)


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ピュイサンス (フランス菓子)  井上佳哉シェフ
[藤が丘駅] 店頭に椅子のみあり お店のHP 

2001年にオープン。
おもちゃ箱のような店内の品数の多さと飾りつけ、「フランスのような雰囲気」に圧倒されます。
私は【さくらんぼの宴】の時に、こちらに受け取りに伺いました。

友人達は、「こういうお店が関西にも欲しい!」と大喜び。
ケーキだけでなくパンもコンフィズリーもチョコレートも…本当にすごい種類!
生菓子も、ケーキの名前カードを斜めにしないと入らないくらいぎっしり。

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本当は、たまプラーザデフェールもはずせないところですが、友人はみな、以前一人でも行ったことがあるということですので、今回はそれ以外のお店に行くことにしました。

4軒まわり、彼女たちは各お店で山のように買ったお菓子の大荷物を抱え、最後に中華街でお食事をし、夜8時すぎの新幹線で日帰りしました。
次はまた春にでも、ぜひ☆

次のページから、詳しくレポートしていきますね。

葉 「お菓子ツアー」について

本来、ケーキは一つのお菓子を丸々一個いただいて、最後まで食べてわかる余韻、シェフが計算して組み立てる「食べきった時にちょうど満足できる味のバランス」などを楽しむもの、と私は思っています。

一日にたくさんの種類を一口ずつかじって、これは美味しい、これは好みにあわないと批評するのは的外れ、とも思います。
でも、何故、年に2回ほど友人達と一緒に、一日に何軒も嵐のように駆けまわるのでしょう?

もちろん関西からはそう何度も出てこれないので、東京に来れる時に一気に行きたいお店をまわる、ということもあります。

ただ、それだけではなく、その時に一番気になるお店のお菓子を味わいたい、お店の雰囲気を見たい、お菓子屋さんが今注目している素材を知りたいという純粋な好奇心もあります。

今回のように駆け抜けたお店は、一度行って終わりというわけではありません。
一口いただいたお菓子の中で、気になる物はリピートしたいと思いますし、また一人で動く時に、ゆっくり一つのお菓子を改めて味わいたい、とも思っています。

おかげさまで、このブログを読んで下さる方も順調に増え、1年半ほどの間で22万アクセスを超えました。
お菓子屋さんがこのブログを読まれることも、もしかしたらあるかと思いますが、一つ一つのお菓子をバラバラにして一口食べてどうこうとコメントすることに、気分を害される方もいらっしゃるかもしれません。
ただ、普通の主婦は、こんな風に感じたのか、と読み流していただけたら、と思います。

お菓子ツアーに関しては、今、このお店に行ってみたい!という所を一日で回れる地域の中で組みあわせて、一気にご紹介しています。
このブログを読んで下さった方たちが、美味しそう、食べてみたい、と思い、実際にお店に足を運ばれて、幸せな気分を同じように感じていただけたらいいな、と思っています。

また、遠方でなかなかそのお店に行きにくい方にも、お菓子激戦区にはこんなお菓子があるのね、美味しそう、美しい~、素敵♪という気持ちをお届けできたら嬉しいです。


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ナッシュカッツェのウィーン菓子に続く

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最終更新日  2008.11.05 23:09:53
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