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ガレットのお菓子日記

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オペラの会'07

2007.02.08
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テーマ:★お菓子★(2778)
カテゴリ:オペラの会'07
チョコレートとコーヒーのバランスが魅力のクラシックなフランス菓子『オペラ』といえば長方形が定番ですが、これもオペラと呼んでいいの?という斬新な形のものが登場しました。

オペラの会<2>のページにパリ・オペラ座の写真を載せましたが、この建物をイメージして作られたお菓子という歴史を考えると、長方形であってほしい…かと。

でも、「パリ・オペラ座の上の丸いドームをイメージしました」とか「オペラグラスの丸いイメージですよ」とか、何か別の意図でお作りになっていらっしゃるのかもしれません。
何故「丸」なのか、シェフにお伺いしてみたいところです。

20070204 パティスリー・マリアージュのオペラ?20070204 パティスリー・マリアージュのオペラ横 
パティスリー・マリアージュの『オペラ』          真横から見ると

2007 オーストラリアのオペラハウス
ブログ友達のカシュカシュさんにご指摘いただきました。「オーストラリアのオペラハウス」…このイメージかもしれませんね!

サントノーレ口金で絞った3つのクレーム・オー・ブール・カフェが、月と星の模様をつけて丸く抜いたチョコレートのプラケットを支えている繊細なデザイン。
土台は、なんとダコワーズ生地!

 マトファ 口金サントノーレ

さて、いただいてみましょう。印象的なのはコーヒーか、ガナッシュか、お酒か、ナッツか、ふわっとしているのか、ガツンと強い味なのか。
今まで試食してきた様々なオペラが頭をよぎります。

いざ、一口。大胆に崩して全体を口にします。

ガリッ!ガリガリガリッ、ボリボリガリッ…

…そうきましたか。。。

まずなんといっても口の中で、ローストカカオニブ(砕いたカカオ豆)のガリボリ感がはじけます。
結構粒が大きく量もあるので、ひとしきりおさまるまで、ひたすらガリガリと。…ふぅ。

純粋にお味の感想は、というと美味しかったです。
オペラという名前がついていなければ、もっと素直に楽しめたかも…。
ふりかえって自分のメモを読み返すと、「ガリガリガリッ」としか書いていないので、その時の私の思考は、そこで停止してしまったようです。

これをお作りになっているのは、茗荷谷のパティスリー・マリアージュと東池袋のアトリエ・ドゥ・テテでお店とお菓子教室をされている高崎 亨シェフ。

高崎シェフは、実店舗もネットお取り寄せでも時々使わせていただいている合羽橋の馬嶋屋菓子道具店と、共同で新しいお菓子の型を開発されたりもしています。
  【オリジナル】トリエドール型

お菓子の人気ポータルサイト「ニナのケーキワールド」によれば、2007年2月10日(土)夜11:30~0:00にTBSテレビ「チューボーですよ!」の『フォンダンショコラ』の回に“街の巨匠”として出演予定とのこと。
個性的なケーキを作られる方のようですので、番組が楽しみですね。

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個性的なオペラをもう一点。
“オペラの元祖” ダロワイヨのパリ店と銀座本店の限定品の、フランボワーズを使ったオペラです。

20070204 ダロワイヨ
ダロワイヨの『オペラ』と『オペラ・ロック』

右の『オペラ・ロック』は、なんという華やかな美しさ。
甘酸っぱくて、なんとも複雑な味です。
最後に口の中に残るのは、アーモンドの香り。
こちらにはコーヒーは使われていないようです。

左のクラシックな『オペラ』は、クレーム・オー・ブール・カフェが軽く口どけがよく、チョコレートとの組みあわせの相性のよさを感じ、最後に強く残るのはやはりアーモンドの香り。
これぞ定番!という安心できるお味です。
背を低く抑え、圧倒的な上質の貫録。

この二つを見ると、基本のオペラがあり、そのバリエーションを楽しむというスタンスを感じます。
あくまでもベースにあるのは“元祖”ダロワイヨのオペラなのだと伝わってきます。

~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ 

幸せのケーキ共和国 平岩さん主催のオペラの会のまとめはこれで終了です☆
最後まで読んで下さった皆様、ありがとうございました。

この会の嬉しい点は、もう一つ。平岩さんのご好意で、バルセロナ、リヨン、パリに視察に行かれた時と、先日のパリのサロン・ド・ショコラに行かれた時のお土産にチョコレートがどっさり♪
生姜のコンポートやジントニック、パッション、パイナップル、唐辛子、ベリー類などが中に入った珍しいタブレットなど@@@
平岩さん、ごちそうさまで~す☆

20070204 平岩さんお土産チョコいろいろ
ベルナシオン、プラリュ、ジェラール・ミュロ、ラ・メゾン・デュ・ショコラ、シュクレ・カカオ他いろいろ♪

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最終更新日  2011.01.20 10:36:03
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2007.02.07
カテゴリ:オペラの会'07
コーヒーのシロップがしっかり浸み込んだビスキュイ・ジョコンドとクレーム・オー・ブール・カフェ(コーヒーのバタークリーム)、ガナッシュが薄く何層にも重なった長方形のフランス伝統菓子『オペラ』のことを、ずっとチョコレートケーキだと思っていました。

でも、今回のオペラ(食べ比べ)の会に参加して、単なるチョコレートケーキではない!と、はじめてわかりました~。

と、ここまで食べてきてそう悟った時に、今回唯一の“ショコラティエのオペラ”が登場!
トップショコラティエの土屋公二シェフはどういう切り口で作られるのか、味は?食感は?

20070204 テオブロマ 
ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ

形はクラシックな細長長方形。ほっとします。
さてさて、お味は…。

上掛けは板チョコ状にかたまっていて、まずそこからしっかりチョコレートの味が。
底にも薄くチョコが塗ってあります。

本体は軽い。でも、軽すぎない。
口当たりは軽いけれども消えていくのではなく、はっきりチョコレートが主張してくる。
クレーム・オー・ブール・カフェは上下の二箇所にたっぷり使われていますが、コーヒーの香りは存在するけれど控えめ。

あ~、目隠しして食べても、きっとこれはショコラティエの作るお菓子だ、ってわかる、そんな印象のオペラでした。

でも、チョコレート感はしっかりありますが、そのチョコレートだけが突出するわけではないところがまたすごい。ちゃんとオペラになっています。

↑…わかっていただけますか~?でょっと変な日本語ですみません。
いい意味で、期待を裏切らない“ショコラティエの作るクラシックなオペラ”でした。
(私の中では、かなり大好きな部類です。)

最近、また新しく本を買ってしまいました。
買いすぎです。でも、とまりません。バレンタインの季節でもあるし、使うから買ってもいいかな~、と、またまた自分を甘やかしています。
買ってしまったのは、土屋シェフの著書 
   ショコラティエのショコラ 

残念ながらこの本に『オペラ』の作り方は掲載されていません。
ボンボンショコラと焼き菓子が中心で、チョコレートを使った生菓子とコンフィチュールが少々。

チョコレートを扱う時の温度についてそれぞれに詳しくでていますので、今まで何気なく作っていたものを見直すチェックポイントがいくつもあり、ちょっと冷や汗ものです。

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斬新なデザインのオペラ・オペラの会<5>へ続く

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最終更新日  2011.01.20 10:48:05
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2007.02.06
テーマ:★お菓子★(2778)
カテゴリ:オペラの会'07
間にはさんだピスタチオの緑色のクレーム・オー・ブール(バタークリーム)が異彩を放つ『オペラ・レヴィジョン』を販売しているノリエットは、下高井戸の人気店。

永井則之シェフのこのお菓子は、以前お店で出されていた『オペラ・ピスターシュ』の進化版。

20070204 ノリエット オペラ・レヴィジョン
ノリエット 『オペラ・レヴィジョン』

レヴィジョンは、レ=再び、ヴィジョン=見解、つまり、新しい見方。
できあがったお菓子に満足せず、少しずつ進化させていく姿勢に頭が下がります。
シェフのこだわりを感じます。

いただいた感想は、生地の味をしっかり感じたことと、一番強く残るのはナッツの香り。
チョコレートのケーキだと思っていた『オペラ』が、実はチョコレートとコーヒーの絶妙なバランスから成り立っている、と知ったばかりの私ですが、更にそこにナッツが参加。

他のお店のオペラでも、ナッツ(アーモンド)を感じるものはありましたが、これほど前面に出ていていいのか???
どちらにせよ、非常に印象に残るナッティーなお味です。

永井シェフはとても寡黙な方で、講習の時も無駄口をたたかずに黙々と作業をすすめる真面目なシェフ…だと、ずっと思っておりましたら、ある講習の時、何のはずみか、お菓子の説明をはじめられ、その後、テンションが高いままず~っと夢中でお菓子の話をされていました。
その姿を拝見し、もしかして「寡黙」なのではなく「シャイ」な方だったのでは、と。
一度話しはじめたら堰を切ったようにお菓子のことがあふれ出してくる情熱的なシェフなのだな~、と考えを改めました。
機会があれば、永井シェフの創り出されるお菓子について、色々と質問してみたいです。

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そして次は青山一丁目の老舗、ルコント(注:2010年9月に惜しまれながら閉店)の『オペラ』。
こちらのシェフは、今は前田秀幸シェフでしょうか?
(前田先生には以前講習を受けたことがあります。教え方がたいへんお上手でわかりやすい講習をされ、お菓子はどれもはずれがなく、素直に「美味しい!」といただける大好きなお味です。)

“日本で初めてのフランス人が経営するフランス菓子専門店”ルコントのオペラはどんなお味か、期待が膨らみます。

20070204 ルコント
ルコント

口に入れてびっくり!
軽い、軽い。ふわっと軽くて優しいお味。口に入れた瞬間にシュッと消えていく~。
ぷしゅっ、しゅわっ…。

11層も重なっているとは思えない口当たり。一つ一つの層が薄く、高さも30mmにおさまっているため、チョコレートが!とかコーヒーが!ナッツが!お酒が!というように何か一つが強調されていることはありません。強いて言うなら「泡」…のような食感。

これなら子どもにも食べやすいお味といえます。

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そして180度変わって、尾山台の名店オーボンヴュータンの『オペラ』は、個性的な大人の味わい。

     河田勝彦シェフの著書
      ベーシックは美味しい

これは、あまりにも有名な本で(ちょっと重いのが難ですが)、私もフランス菓子の辞典がわりにちょくちょくと活用しています。
その本の中のオペラのページに、シェフの言葉として「オペラはコーヒー、チョコレートが一体化した味を楽しむもの(以下略)…」とあり、重要なポイントが具体的に書かれています。

さてさて、そのオーボンヴュータンのお味は…。

20070204 オーボンヴュータン
オーボンヴュータン

形は先ほどのルコントと似て、小さめの長方形。
しかし、いただくと、面白いほどに違っています。

一体化しています。確かに全てが一体化しているのですが、強い!何もかもガツンと強い!

まずコーヒーの味が最も強く感じられ、それからお酒がきいていて、苦み走った大人のお味!
チョコレートだけが飛び出してくることがなく、苦さのどの部分がコーヒーなのかチョコレートなのか、う~む。。。やられました。

どのオペラも非常に美味しくいただきましたが、しっかりとしたお味が好きな私としては、今回はオーボンヴュータンが一番好みの味。
まいりました!

下から順に、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オー・ブール・モカ(カフェ)、ビスキュイ・ジョコンド、ガナッシュ、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オー・ブール・モカ、グラッサージュショコラの7層は、“元祖オペラ”のダロワイヨと同じ構成。

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ショコラティエの作るオペラ オペラの会<4>に続きます

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最終更新日  2011.01.20 11:19:13
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カテゴリ:オペラの会'07
10種類の『オペラ』がずらっと並ぶ中で群を抜いて美しさが際立っていたのが、湯島の ロワゾー・ド・リヨン

20070204 ロワゾー・ド・リヨン 
ロワゾー・ド・リヨン 
 * 加登 学シェフには、以前教えていただいたことがあります。非常にわかりやすい丁寧な説明をされる先生です。2005年10月に独立されていたのですね。* 

パリ・オペラ座をイメージして作られた伝統菓子『オペラ』の名にふさわしい華やかさ。
金粉と、薄く上掛けしてあるグラサージュショコラが、つやつやと美しい輝きを放ち目をひきます。
細長くのびたシャープなフォルム、店名の“リヨンの鳥”の絵入りのエチケットの配置もオペラの印象を壊しません。

見た目の美しさだけでなく、薄くのばしたジョコンド生地やガナッシュ、コーヒーのバタークリーム(クレーム・オー・ブール・カフェ)が11層にも積み重なり、コーヒーの香り、ナッツの風味など一つ一つが感じられるものの、どれか一つの味が飛び出すことなく非常にバランスがよい印象。
食感はしっとり柔らかめ。

20060812 雨のパリ・オペラ座
2006年8月 雨上がりの パリ・オペラ座

確かに横長ですね。
ケーキのオペラの上に必ず飾られる金箔は、この食べ比べ会の主催者平岩さんのブログ オペラの会(その1)によると、建物の上にのっている金のシャチホコならぬ「アポロン像が持つ金の竪琴」に見立てているとのこと。

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世田谷のフラウラ(HPから音楽が流れます)の桜井修一シェフが作られるのは、この中で一、二を争う軽く口溶けのよいオペラ。
口にするとふわっと感じ、空気がつぶれてぷしゅっと消えていくような食感。
かといって、はかない頼りなさではなく、コーヒーの苦味がはっきり存在を主張してきます。
チョコレートとの対比では、だんぜんコーヒーが優勢。

20070204 フラウラ
フラウラ

説明によると、ビスキュイに打つコーヒーシロップには、“丁寧にドリップで落としたコーヒー”が使われているとのこと。ガナッシュをあえて使わず、コーヒーのバタークリームのみで軽さを強調。

Operaの「オー」に桜井シェフの遊び心が。20070204 フラウラ2

桜井シェフの著書

進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル

桜井シェフのお店にお伺いしても、著書を拝見しても、カタツムリの形のモンブラン他、とても斬新なデザインの最先端のお菓子が目にとびこんできます。そのお店フラウラに、フランス菓子の定番中の定番のクラシックなオペラが置かれているというのは逆に面白いですね。
この形は永遠の定番かもしれません。

そういえば昨年、桜井シェフの講習で、ル・ノートルの古き良き時代の代表的なお菓子をアレンジしたものを習いました。
その時に「最先端を追求しすぎたら(卵黄もバニラもすごく多い)クラシックなレシピにもどってきました」とおっしゃっていたのを思い出します。

余談ですが、お菓子ツアーの定番は、フラウラの斜め向かいにあるビストロ・ル・プティ・リュタン(ノリエットの永井シェフのお店)に予約を入れランチをし、フラウラでお茶とケーキ。
その後世田谷線に5つ乗って下高井戸に移動し、ノリエットでお茶とケーキ、というコースで地方から来る友人をよく案内します☆
(※現在、ビストロ・ル・プティ・リュタンは、下高井戸に移転)

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3cm位の背の高さが多い中、目立って大きい(4cm)のは高幡不動のパティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ の藤生義治シェフのもの。

20070204 パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ 
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ

藤生シェフのオペラは、9層でしょうか?
全部が均一の厚みではなく、コーヒーのバタークリームの部分が若干厚いような…。
濃い色がないので、ガナッシュは入っていないのかもしれません。でもチョコレート味もちゃんと感じられます。

軽めの食感ですが、チョコレートとコーヒーのバランスがとてもよく、頭の中にある定番オペラのイメージに近いと思いました。

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最終更新日  2011.01.20 11:45:21
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2007.02.04
テーマ:★お菓子★(2778)
カテゴリ:オペラの会'07
軽いバタークリームとビスキュイジョコンド、ガナッシュなどの層が美しく、チョコレートとコーヒーの味が楽しめるフランス菓子定番の長方形のケーキといえば…もちろん皆様ご存知の『オペラ』ですね。

この濃厚なオペラを、なんと10種類も一気に食べ比べてしまおう、という贅沢な会が、幸せのケーキ共和国を主宰する平岩理緒さんのよびかけで開催されました。

お天気がよく暖かい真冬の日曜日、都内某所の一室に、ケーキ屋さんの箱を持った男女が集まってきます。私を含め、集まる皆さんのスイーツに関する興味は深い!濃い!
…楽しい時間の始まりです★

20070204 オペラの会

左上から右へ順に
 ルコント
 オーボンヴュータン
 パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
 ノリエット
 フラウラ
 パティスリー・マリアージュ (丸型)
 テオブロマ
 ロワゾー・ド・リヨン

今回は1/3ずついただきました。

軽い食感で万人向けのもの、コーヒー風味が強い大人の味、コーヒーとチョコレートのバランスがとれているもの、最後にナッツ(アーモンド)が残るもの等、同じオペラといっても各店によって強調したい部分が違っていて、本当に面白かったです。
バタークリームが美味しくないと思われていたのは、もう過去の話。
『オペラ』と出合い、バタークリームの真の美味しさに目覚めました♪

7~11層に重なった味の競演~!手の込んだ味わい深いお菓子です。

パリ・オペラ座をイメージしてこのお菓子を考え出したといわれるダロワイヨの“元祖オペラ”と、パリ店と銀座本店の限定品のフランボワーズを使ったものと、2種類のオペラも楽しみました。

20070204 オペラの会ダロワイヨのオペラ
ダロワイヨの“元祖”『オペラ』

他店のオペラは高さが30mm位のものが多いのですが、ダロワイヨのものはぐっと背が低く、高さ21~23mm

20070204 オペラの会ダロワイヨのオペラ・ロック
ダロワイヨの“限定品”『オペラ・ロック』

この他に、平岩理緒さんが、つい先日バルセロナ、リヨン、パリと旅行をされた時のお土産や、パリのサロン・デュ・ショコラで買われたチョコレートなど、おまけも色々いただきました~*

平岩さん(ひらりさん)は、今回のクープ・デュ・モンド2007で日本チームの優勝を目の当たりにした強運の持ち主。写真もどっさり見せていだだきました☆

平岩さん、今回も充実した内容でしたね!いつも面白い企画をありがとうございます~*

今日は詳しく書いている時間がないので、オペラの会<2>に続きますね~。

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最終更新日  2011.01.20 12:22:23
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