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ガレットのお菓子日記

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X'masケーキ'09

2009.12.28
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カテゴリ:X'masケーキ'09
 『シャンパーニュ・ア・ラ・フレーズ』は、世にもエレガントな苺とシャンパンのケーキピンクハート
今回の クリスマスアントルメの会2009 に登場した中で、最もラブリーで “大人可愛い” ピンク色のケーキです。

シャンパーニュ・ア・ラ・フレーズ
2009年12月23日 エーグル・ドゥース 
シャンパーニュ・ア・ラ・フレーズ』 5,250円 三越限定販売

 エーグル・ドゥース寺井則彦シェフが作るお菓子は、私が今までにいただいた印象としては、しっかりどっしりとした食べ応えがあり、存在感たっぷり。
一つで大満足、といったタイプのお菓子が多いと思います。
大人っぽいデザインのお菓子をお作りになるシェフだと思い込んでいましたので、これにはびっくりいなずま
宝塚歌劇の舞台をたとえる時によく使われる造語“夢々しい”という表現がぴったりの、実に愛らしいビュッシュです。

 一緒に登場したのが前のページでご紹介したアテスウェイ 川村シェフのお菓子でしたので、このピンク色の機関車との対比が非常~に面白かったです。
トップシェフたちの作り出す多様化するクリスマスケーキ クリスマスツリーお誕生日クリスマスツリー
日本のクリスマスケーキは苺と生クリームの丸いケーキだけではない!と、わくわくする思いでいっぱいに。

川村シェフ・寺井シェフsシャンパーニュ・ア・ラ・フレーズs
左から川村シェフ作、川村シェフとパストレリシェフのコラボ、寺井シェフ作

 ケーキの端には同じピンク色で、エーグルドゥースのロゴ(AとD)の組み合わせ文字が。これもさりげなくおしゃれです。

シャンパーニュ・ア・ラ・フレーズsシャンパーニュ・ア・ラ・フレーズcut
エーグル・ドゥース 寺井シェフ作 『シャンパーニュ・ア・ラ・フレーズ』

 さてさて、お味は…。
うっふっふ。
こちらのケーキもフランス産シャンパンをお使いですが、苺の味がたっぷり。
何も考える間もなく、素直に「おいしい~ダブルハート」。
笑顔がこぼれます。
ふんわりとした口当たり、見た目の可愛らしさに負けない、わかりやすい食べやすさ。

 土台のダコワーズ生地にも苺、苺のムースに苺のジュレ。
センターに、ビスキュイにはさまれてベリー入りシャンパンのバヴァロワーズがありますが、強くお酒を感じることがないので、これはシャンパンといっても子どもでも大丈夫。
大切な女性へのプレゼントとしても、家族で楽しんでもどちらでも。箱を開けた瞬間に、間違いなく歓声があがりますね。

 といって、エーグル・ドゥースのお店がラブリーかというとそんなことはなく、チョコレート色の落ち着いたひさしがついた、大人っぽい雰囲気の店構えですよ。パリから抜け出してきたような洒落たお店です。
目白駅から学習院大学とは反対側の商店街をしばらく歩いた先にあり、わざわざ行く価値あり。
ただ、店内撮影禁止なのは残念ですが…。          

エーグル・ドゥースの'07年のクリスマスケーキ
  『ビッシュ ショコラ オー バニュルス 』(赤ワインとチョコレート)
    ↑最高に美しいと感動しました!
  『ポム・アールグレイ 』(リンゴとホワイトチョコレート)

その他
  『エーグル・ドゥース 寺井シェフのお菓子

 7人のパティシエ
著者 高木康政/山本光二/堀江新/佐藤均/中川二郎/桜井修一/寺井則彦

エーグル・ドゥース (Aigre-Douce)
寺井則彦シェフ
東京都新宿区下落合3-22-13
03-5988-0330
営業時間 10:00~19:00
定休日 水曜日
イートインあり
JR目白駅から徒歩8分

 次は オーボンヴュータンのクリスマスケーキ☆

 クリスマスアントルメの会2009 もくじ

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最終更新日  2009.12.30 01:35:43
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2009.12.27
カテゴリ:X'masケーキ'09
 美しいケーキが宝石にたとえられることはしばしばありますが、アテスウェイ川村英樹シェフのクリスマスケーキ『エメロード』の質感は、まさに宝石。
エレガントな深い光を放つ大人の宝石エメラルドが、お菓子になって登場です。

アテスウェイ エメロード
2009年12月23日 アテスウェイ 『エメロード』 6,825円 伊勢丹オリジナル

ひらめき émeraude=エメラルド

 クリスマスアントルメの会2009 で、イデミスギノのケーキの次に登場したのがこちら。
長さ19cmの小ぶりの楕円形の上に、なにやら夜中に動き出しそうな勢いのある食虫花の触手?…のような飾りが。(金箔つきのチョコレートです)
迫力満点いなずま

 「永遠に輝くエメラルドをイメージ」ということですので、婚約指輪を連想。
大人向けのデザインですね。

エメロードsエメロード解体s
アテスウェイ 『エメロード』

 切り分ける前には、まず上の飾りを全てはずし、同じくらいのボリュームになるようにざっと分けてカットしたケーキに添えます。(この日は12切れにカット)
このチョコレートはガッチリ固まっていました。ちょっとやそっとでは壊れません。持ち運んでもびくともしない強さです。すばらしい。

          エメロードcut
          アテスウェイ 『エメロード』 cut

 川村シェフのお菓子は、どれをいただいても私には大好きなお味。
今回も、この強さが好きです~。
底にはビターなサブレ生地。ザクザクッとした食感が残り、チョコレートを使ったピスタチオのクレームとの相性は抜群。
センターに入った赤ワインでコンポートにされたイチジクとチェリーの味わいが強い!
後に満足感がたっぷり残る嬉しいお味でした。
お子さま向けではないですね。

 川村シェフのクリスマスアントルメには、いつも驚かされています。毎回、本当に待ち遠しい。期待を裏切ることなく常に新しいものと出合える楽しさがあります。

「コンテスト作品?!」と問いかけたくなる宇宙的デコレーション
アテスウェイの'06年X'masケーキ

「金と銀」 近未来を思わせるメタリックなケーキ
アテスウェイの'07年X'masケーキ
 
 ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

 その川村英樹シェフがもう一品。
シェフの友人でM.O.F.(フランス最優秀職人)のブルーノ・パストレリ氏との初コラボ。

 パストレリ氏の故郷シャンパーニュ地方の中でもグランクリュ(フランスワインの産地における格付け最上級の畑)のル・メニル・シェル・オジェ村のメゾン(会社)「ル・メニル」のシャンパンを使ったシブースト、ピスタチオのビスキュイ、赤いフルーツのジュレを組み合わせた長方形のクリスマスケーキです。

     川村・パストレリ ミレニアム
川村英樹氏&ブルーノ・パストレリ氏 『MILLENIUM ミレニアム』 10,500円

 とてもスッキリとしてシャープな姿。
端に張られた正方形のチョコレートにあけられた穴から中身の赤い色がちらっと覗けるのが面白いですね。
上に飾られているフランボワーズの縁に粉糖が振られているのも繊細な配慮。
中に赤いフルーツが入っているよと、こっそり教えてくれていますね。

 お値段に驚かされましたが、シャンパン代でしょうか。
なかなか自分では買わないケーキですので、こういう会の時にいただけるのはありがたい。

 上のチョコレートのボールは二箇所に穴が開いていて、こちらも中に入ったフランボワーズを見ることができます。

ミレニアムsミレニアムチョコs

 集まった人たちの中でカットが上手な方が、率先して長いよく切れるナイフでカットして下さいましたのでおまかせしてしまいましたが、このケーキはとても切るのが難しそうでした。

ミレニアム解体s  ミレニアムcut

 まずは上の飾りを全部取り外してから、切り分けます。

 お味は。
うわ~っ!………。シブーストが…微妙。
これは、私が体質的にお酒を飲めないからかもしれません。

 最初に、サイドにくっついた小さな砂糖の粒粒のような硬いもの(アラザンのような食感)がガリガリガリガリガリッボリッ!と頭を刺激します。
(飾りとしてはとてもきれいです)

 なんというか。。。全体的に“なじみのないお味”でした。
ああ、価値がわからない私台風
ワインやシャンパンを飲み慣れている人にこそ、この貴重なシャンパンの芳香が読み解けるのかもしれません。
ソムリエの詩的な表現で、解説を聞いてみたいところですね。
残念なことに、私の口に入ってしまいました。

(シブーストは、中に入るよりも、ごく普通に上をバリッとキャラメリゼしてある方が好き…)

 お酒好きな方やフランス人の感想をお聞きしてみたい気がしました。

  ブルターニュに学んだ菓子

アテスウェイ
川村英樹シェフ
東京都武蔵野市吉祥寺東町3-8-8 カサ吉祥寺2
0422-29-0888
営業時間 11:00 ~19:00
定休日 月曜(月曜が祝日の場合は火曜休み)
イートインあり
吉祥寺駅北口から徒歩15分
または吉祥寺からバス 西10 西荻窪駅行き「女子大前」下車徒歩1分
西荻窪駅北口から徒歩13分
または西荻窪からバス 西10 吉祥寺駅北口行き「女子大前」下車徒歩1分

 次は エーグルドゥースのクリスマスケーキ☆

クリスマスアントルメの会2009 もくじ

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最終更新日  2009.12.30 01:30:01
コメント(12) | コメントを書く
2009.12.26
カテゴリ:X'masケーキ'09
 一個のケーキと落ち着いて向かい合い、シェフがそのお菓子に込めた思いを読み解くようじっくりと味わっていただく…。
私の最近のケーキの食べ方は、こんなふうに変わってきています。
…が、そのスタンスが吹っ飛ぶのは、この季節クリスマスツリー
クリスマスの時だけは、大勢でワイワイと☆

 今年も クリスマスアントルメの会 に参加しました。

イデミスギノ ロアジス
2009年12月23日 イデミスギノ 『ロアジス』 L'Oassis 7,000円

 色合いがなんとも優しげ。
赤・緑・白のクリスマスカラーが、とても上品なトーンで表現されています。
よく見ると、中心のムースと周りとでは色が違っているんですよ。きれいですねー。

 薄いピンク色の方は、ピンクグレープフルーツのムース。
ムースの中に果肉が散らばっているのが見えますが、とても軽い。
中央のライチのムースは更に軽やかで、共に印象は淡く、口の中からなめらかにシュンと消えていくその一瞬が、実に魅力的。

 「まるでクリスマスの夕べを彩るアペリティフのような」という説明書き通り、食事を締めくくるデザートというよりは、これから食事が始まる弾みとなるような、期待が湧き上がる味わい。

         ロアジス cut
          ロアジス cut

 ところが「軽い」「淡い」で終わらないところが、一筋縄ではいかないイデミスギノのお菓子。
以前から“個性的な”という形容詞が頭に浮かぶこちらのケーキですが、今回も同じ思いをしました。

 センターに入っている赤い色がハッとする美しさのジュレ。
一見、フランボワーズかカシスかと思いましたが、こちらは果肉が赤い桃を使用。
これが、まだちょっと解凍されきっていないような、シャリッと舌に残る食感。

 …う~ん?
私の好みとしては、あと少し、そう、もうほんの少しだけ室温において、このシャリ感がなくなって一体化した瞬間にいただきたいところですが…。
一応、説明にある通りの時間(食べるタイミング)ですので、疑問が残ります。

 それともこのシャリ感は、狙ったアクセント?
最高に美味しく食べてほしいとシェフが意図するタイミングは、どちらでしょう~?

 実は、'07年のクリスマスケーキ『アメジスト 』の時も、解凍されたものをいただくタイミングが難しいと感じました。

         エスコバ、ロアジスs
           エスコバ と ロアジス

 推測していてもしかたがないので、こうなったらもう、お尋ねするしかないと思い、忙しいクリスマスの時期が終了した後に確認を。

 結果は、ロアジスは、やはりジュレに少しシャリ感が残っている場合には、ほんの少しおいてから食べるのがよいとのこと。
持ち帰る状態(保冷バッグのあるなしなど)・自宅までの時間がそれぞれのお客さんによって違うこともあり、絶妙のタイミングでいただくのにコツが必要なケーキのようです。

 更にこれは、組み合わせるのが難しい素材を使っていて、冷凍しないと作れないケーキ。
また、ムースとジュレでは密度が違い、解凍するとムースは泡をたくさん含んでいるので戻りやすく、ジュレは戻りにくい(小さいケーキならどちらもすぐに戻ってくれますが)。
ということで、両方がベストの状態に戻った瞬間が食べ頃。 
完全に解凍するよりは、少し冷たい方がバランスとして美味しい。」

 納得です。

 そして、いただいた時に、最後にふわっとほのかにミントの香りが。
後味がスッキリ。もう一切れおかわりしたくなりました。
 
 ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

イデミスギノ エスコバ
イデミスギノ 『エスコバ』 Escobar 7,000円

 フランス南東部の町モンテリマールの銘菓、『ヌガー モンテリマール』は、卵白を使った白いヌガー。
蜂蜜、アーモンド、ピスタチオなどのナッツ類やドライフルーツが美しく散りばめられています。

参考 : レストラン ロオジエのヌガー
           ヌガー

 このヌガーをイメージし、チョコレートのアントルメに仕上げたという『エスコバ』。
Escobarは、フランス語の辞書に出ていませんでしたので、地名か人名か別の国の言語?と思っていたところ、杉野英実シェフのお友達のお名前とのこと。
「彼の作るヌガーが、すごく美味しくて。」と、シェフの思いがたっぷりこめられたケーキです。とても素敵なネーミングですね。

 こちらも、すご~く滑らかな食感。この滑らかさは快感です。
中に閉じ込められたフィヤンティーヌが軽くシャリシャリシャリ。(ジャリッ!ガリガリッ!と主張するのではなく、この食感も軽く上品。)
お酒が効いています。
ヘーゼルナッツ味(チョコレートとあわせてジャンドゥーヤ?)が、しっかり。
後からフッと追いかけてくるのが杏仁豆腐の香り。
…いえいえ、アーモンドの香りですね。ついつい杏仁豆腐を連想してしまいます。
杏仁は杏の種の中に入っているもので、香りがアーモンドに似ています。
お使いになっているのはレ・ダマンド(アーモンドミルク)。

 ヘーゼルナッツを使うとどっしり濃厚になるような気がしますが、こちらはやっぱり軽やか。
ロアジスの淡い軽さよりはしっかりしていますが、重くはありません。おいしい。
生地の裾にはアクセントとして小さなナッツがくっついています。
ごろっと大胆に入っているドライフルーツだけが強い。カットしてどの部分にあたるかによって、印象が変わりますね。家庭で食べる時には、次の一切れがお楽しみに。

 イデミスギノのムースは絶品♪ 一人静かに、感動~きらきら

          エスコバcut
          エスコバ cut

 銀座に程近い京橋という場所柄でしょうか、クリスマスケーキといってもサンタさんやツリー、トナカイのオーナメントで飾りたてることはなく、シンプルにケーキ本体で勝負。
ああ、大人のケーキです。

              

杉野英実のデザートブック    素材より素材らしく
 

プロフェッショナル 仕事の流儀

イデミ・スギノ (HIDEMI SUGINO)
杉野英実シェフ
東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル1F
03-3538-6780
東京メトロ 銀座線京橋駅から徒歩2分
東京メトロ 有楽町線銀座一丁目駅から徒3分
都営浅草線 宝町駅から徒歩5分
営業時間 11:00~19:00
定休日 月曜(火曜不定休)
イートインあり(店内写真撮影不可)

 次は アテスウェイのクリスマスケーキ☆

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最終更新日  2009.12.30 01:32:42
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