[チーズ]の記事一覧 | アッパライズ

保存方法

仕事ばっかりでほぼネタがありませんので、今回はチーズの保存方法で！＊白カビタイプ＊表面が白カビで覆われているもの。カマンベール、ブリー等。＜保存方法＞切り口にしっかりラップを巻き、冷蔵庫の８～１０℃の場所に入れる。このとき湿気が高い方がいいので、野菜室がいいだろう。もしくは密封容器にレタスなどと一緒に入れるといい。＊ウォッシュタイプ＊チーズの外皮を塩水やその地方の地酒で洗い流しながら熟成させるチーズ。マンステール、エポワス等。＜保存方法＞匂いがあるものなので、他のものに匂いが移らないよう、ラップを緩めにかけ(蒸れないように）密閉容器に入れ８～１０℃の場所に入れる。表皮が乾いてきたら湿らせたガーゼで覆ってやる。保存状態により輸入から約４週間まで熟成を楽しめる。＊フレッシュタイプ＊熟成をさせないチーズ。モッツァレラやマスカルポーネ等。＜保存方法＞パッケージのまま保存。冷蔵庫の一番冷えるところ０～３℃で保存。開封後はなるべく早く食べる。＊青カビタイプ＊青カビによって熟成させるタイプ。ゴルゴンゾーラ、ロックフォール等。＜保存方法＞５℃前後で保存、青カビは光が大敵、光焼けで変色してしまわぬよう、ラップで包んだ後アルミホイルで覆う。＊シェーブルタイプ＊山羊の乳から作られたチーズ。クロタン・ド・シャビニヨル等。＜保存方法＞ラップを蒸れないように緩めにかけ、密封容器に入れ保存。６～８℃が適温。＊ハード、セミハードタイプ＊水分が少ない、ハードにいたってはプレス機で水分を抜いた硬質なチーズ。ゴーダ、トムドサヴォア、パルミジャーノレジャーノ等。＜保存方法＞切る口をラップで包み密閉容器で保存。白カビタイプとほぼ同じ保存方法でよい。適温は６～１０℃。

秋ですねえ。

少しづつ肌寒い季節が近づいてきましたね。仕事も段々と忙しくなってくる。プロ野球で言うところのシーズン開幕といったところかな。僕は秋が季節の中で一番好きだったが、このところ夏の方がいい気がしてきた。だって夏はビールが美味いから！！！ということで久々の更新でございます。いやいや、ホントこのところ忙しくて・・・・・。三日連続帰るのが深夜。（そのうち二回は師匠含む元気な重鎮達のお供）仕事場のＰＣでチョコチョコＨＰを確認しつつも、結局更新はできず。。。来てくれている皆様申し訳ないです。９月後半辺りから毎年激務になってくる、倉庫はもう筋肉番付のサスケステージ状態・・・・（爆来月は不明確だが二つ、三つ、出張予定がすでに組まれている。今年は猛暑の影響でチーズが売れず夏が暇だったのでようやく忙しくなったかんじかな。ところで今日、季節のチーズ、「ヴァシュラン・モンドール」が入ってきた。これが入るともう秋、馬鹿売れモード、確変突入、見たいな感じ。結構大きなウォッシュタイプのチーズで、７００グラム位はあるのかなぁ。周りをもみの木で巻いた非常にやわらかい、クリーミーなチーズである。切ると中身があふれ出す為、スプーンですくうか、クラッカーなどに付けてたべる。もみの木の芳香がとても秋の気分にさせるチーズ。食べ慣れた方でないともみの木の香りがキツイかもしれない。ウォッシュといってもこのチーズはまわりを塩水で洗い流すより、拭く程度なので他のものほど塩分は強く感じない。少し高いので勿体無いという意見もあるが、中心に十字に切れ目を入れ白ワインをふりかけ、オーブンに突っ込んでやるといっそう風味が増し、小さなチーズフォンデュの出来上がりである。５、６人のパーティーなどで一つがちょうどいい大きさかもしれない。

談義・・・・？フムフム。

朝から降ったり止んだりのグズグズのお天気・・・・。バイクが移動手段の僕としては迷惑極まりない話です(メ-_-)普段、朝は６時半ごろに起き天気予報を見るのはとても大事なことで、それによってバイクか電車かが決まるんです。んが、フジと他局で予報が全然違う！！個人的には、フジのほうがあたると思いますな。他局の予報は弱気です。晴れと雨の確立が半々ならほとんど雨マークを付ける。でもフジといったら強気に晴れマークを付けてしまう（チョットオーバーかも）。視聴者が視て、天気予報が雨でも雨が降らなければあまり文句を付ける人はいないでしょ。でも晴れなのに雨が降ったら文句は増えるもん。僕みたいになるべく電車に乗りたくなくて、多少の雨ならバイクでもって人には強気なフジの天気予報がおすすめですね。今日は仕事の後僕の上司とふとしたことからチーズ談義に。三時間くらい話したかなあ。上司は今まで何回もイタリア、フランスのチーズ工場に出向いており、本には載っていない情報を知っていて、その話はなかなかタメになる。そんな上司が外のスーパーに呼ばれてチーズ講師としてそのスーパーのお客様たちに講習会に行くことになったらしい。レジュメを用意していたので読ませてもらったが、予想に反して「こういうこと話すんすか？？」って感じの内容。僕はもっと、チーズの種類とか、季節、味や香り、ワインの表現の仕方のようなウンチクを話すのであるのかと思ったが、レジュメの内容は以外にも、チーズの保管の仕方、食べごろ、熟成した状態と痛み始めの見分け方、といったシンプルなものであった。ウーン、こんなんでいいのか・・・。でも、上司の話を聞くにつれて「なるほど！！」と思うことに。さすが僕の師匠！！師匠曰く、種類、味は、本を見れば済むことだし、何よりもチーズは癖が「美味しい」と感じるものであるからその味の捉え方は人によって違うこと。それに俺たちは毎日ホールから切り分けていて、まだ表面が酸化もしていない一番いい状態のチーズの味を知っている。今はチーズの資格を持ってる人がいっぱいいるけど、その中で何人が俺たちみたいにチーズを加工するところから知っているか？俺は経験でしか話をしたくないし、お客様が知りたいのはもっと実用的なことだろう？案外、本なんて矛盾するところも多くてあてにならないんだよ。ちょっと、話しているときの師匠の姿がカッコイイっておもってしまった(￣- ￣ ) ンーでも、考えてみたらそうだと思う、僕たちみたいにチーズをさばいている人って少ないと思うし、チーズの資格を持っている人も結局本の知識だけで、あまりチーズには接していない人多いもん。そう考えればいい職場に恵まれたかもしれない。本だって何冊か読んでいると「ん？さっきの本と書いてあることが違う」ってことが多い。元々チーズなんて科学的にも解明されていないトコも多いし、由来なども一つだけではない。すべて鵜呑みにするな、ってのが師匠の教え。とーっても勉強になりました。そのうちチーズの保存方法についてもタイプ別に分けて書きますね！

お聞かせください！

昨日、今日とは急な用事が出来てしまい、一日遅れの更新です。チーズの話で思わぬ反響があり、うれしい反面、驚いてます。調子に乗ってもう少し。と、いっても今回は仕事の話。僕の職場は前にも話したとおりチーズを切ったり、切ったり、切ったり・・・、している所です。そのため、チーズを保管する冷蔵庫も相当なものですが、チーズの量に比べ明らかに小さい。いつもスペースを空けることに命を懸けています（笑普通スーパーなどで見かける「エメンタール」や「コンテ」などもホールの塊りで来ますし、サンタンドレ、ピエダングロアもケースで塔のごとく積まれてるんです。しかも、１５０種類くらい扱っているわけですから、もういっぱいいっぱい冷蔵庫に詰まっています。当然、納品もあり、想像できないかもしれませんが、一回にチーズが「トン」という数字でやってきます。もちろんそれらの「トン」を冷蔵庫に詰める作業は手作業になってくるわけで、下手なガテン系よりも大変なわけで・・・。「グリエール」などもひと塊り（ホール）４０キロとかあるわけで・・・、終いにゃコロコロ転がしてます（ウーン結構、輸入食材を扱う仕事ってパッと見、綺麗に見えるかもしれませんが、その裏方は大変なものなんですよー。酒の方もぎっくり腰やってるの何度も見てますしね。こないだも、たかーく積んだチーズ達の逆襲（崩れてきます）で、僕は危うく亡き人になる所でした・・・。話は少し変わりますが、今のスーパーって何年か前と違って、どこでも何種類かはナチュラルチーズ置いてますね！ブルサンとかサンタンドレとかどこでも見ますモン！実際、関東でのチーズブームってのはもう下火なんですが、その周りの地域では今がそのブームらしいです。（というか、モノが流れたって感じ）僕も、埼玉の片田舎で育ちましたからわかりますが、ハーブとかの時もそうでした。テレビでは思いっきりブーム爆発で料理番組なんかも特集組んじゃったり・・。でも僕らは、ハーブを買おうにもどこに売っているかわからず右往左往・・・。あるとすれば大宮か？デパートか？って（笑チーズもしかりで、その移り目が今らしいんです。何かの変わり目というのはやはり様々な問題が出てきます。仕事柄、地方スーパーのチーズ担当者と話すことがありますが、余りにも無知！！売り場を任される人はもちろんですが、バイヤーも無知！！聞いていて耳が痛いわけです。「ブルーキャステロってチーズ買ったらカビが生えてたんでってお客さんに言われたんですけどどうします？」とか。（元から生えてます・・・怒）中には、「私、チーズ食べれませんから！」って言っちゃう担当者もいます。ちなみに５０種類位の品揃えの売り場でした。僕は思わずその人に向かって、こんなにも扱っているのにその態度はなんだぁあああ！！！お客様に対してどう接客するつもりだぁあ嗚呼！！！って叫びましたよ。心の中で・・・（悲接客業って、お客様にサービスを売るのが第一で当然知識をある程度用意しておくってのがプロだと思います。例え、チーズが食べれなくても会社の人事でその人はそこの担当になったわけですから、本を読むなり、食べれる人に聞くとか必死に勉強する必要があると思うのです。いつからか解かりませんが、スーパーいうモノは品だしと発注を行えばいいだけの職業になっている気がしてなりません。昔の肉屋、魚屋、八百屋ってのは対面販売が主だったはずで（今もありますが）、お客様がそこから食の知識を学んでいたはずです。魚にしても、野菜にしても美味い部位や、旬というものを解かって今晩のおかずを考えていたでしょう。この業界に入って思ったのですがこの現状がある限り食全体のレベルが落ちてきます。カッコいい事を言っているかもしれませんが、本当の意味で舌が肥えている方々は少なくなっていくでしょうね。物が増えるのもいいんです。実際に美味しいものもあるし、珍しく見てても楽しいし、何より高く売れるし。だけど、それを売る以上、売り手にだって責任があるべきだと僕は思います！！というかそれは当たり前で、その意思がないなら、その売り手は自分の仕事にプライドを持ってないって思いますけど。皆さんはどう思いますか？ぜひ参考までに意見を聞かせてください。なんだか今日は熱くなっちゃいました（照しかもまだ新米なのに辛口だし（恥日記、二日分書こうとしたけど今日はここまで！

白カビタイプ

秋も近くなり肌寒くなってくると、僕の仕事は激務になってくる。ヴァシュラン・モン・ドールなど秋口からのチーズも多く、ボジョレー解禁やクリスマスなどのイベントも多い。前もってお断りしておきます。冬場、日記の更新が難しくなってくるときがきます。ご容赦ください。と、いうことで今のうちにチョクチョクとチーズのページの作成に取り掛かりたいのです。冬に入るころには各種類何種ずつかアップします。なお、日記でアップしていきますが、少し手直しを加えた後フリーページに持っていく考えです。よろしくどうぞ。今日は最初なので（いきなりエポワスなどやれないでしょ？）白カビ、しかもカマンベールです。産地　：フランス　ノルマンディー原材料：牛乳　食塩形状　：直径10.5～11cm、高さ約3cmの円盤形、重さ250g以上ＭＧ　：45％以上保存方法：８～１０℃の程よい湿気がある場所。野菜室などがいいでしょう。食べ易さ：５/１０日本人に一番なじみのあるチーズ、それがこのカマンベールでしょう。今現在、カマンベールと名のつくものは世界各地にあります。別に何処で作っても「カマンベール」という名前は名乗っても良いのです。しかし伝統的な製法を厳しく定めた「ＡＯＣ（原産地呼称統制）」にのっとって作られるカマンベールは「カマンベール・ド・ノルマンディー」という名前がついています。　　　　　　由来としてはノルマンディー地方の農婦マリー・アレルが、フランス革命（1790年）から逃れた司祭アベ・シャルル=ジャン・ボンヴォストの指導下で作ったのが始まりで、それ以降カマンベール村で作られていたと言われています。ちなみにこのマリー・アレルという農婦はポン・レベック（ウォッシュ）などにも名前が表示されているときがあります。始めてこのカマンベールを食べられる方は少々驚かれるでしょうね。僕もそうでしたが、今まで食べていたカマンベールと呼ばれるモノはなんだったのか！？って。原材料として無殺菌乳を使っているため熟成の段階を楽しめ、その香りといったらなんともいえないいい香りなのです。フランスでは「神様の足の匂い」とも言われるそうです。（何でも神様を付けりゃいいってもんじゃ・・・。）コクもウォッシュタイプのものにひけをとらず、熟成が進むにつれ濃厚な味わいが楽しめます。よく、缶詰型のカマンベールが売っていますが、アレは熱処理を加えて熟成を止めるようにしたものですので、購入の際にはしっかりとしたノルマンディーＡＯＣのものを選ぶようにしてください。熟成段階の好みは人によって違ってきますが、食べなれた方にとっては賞味期限が切れて約２週間後くらいがいいようです。周りの白カビが解けてオレンジ色になっていき、香りも少しツンとしたアンモニア臭が出てきます。基本的に熟成するとそのチーズのクセが前面に出てきます。それは塩気にもいえることです。かなりしょっぱくなってきます。まだ、癖の強いものは苦手で若い方がいいという方には賞味期限３週間前をお勧めします。ただ、ほかのカマンベールとの差をそれほどまでは楽しめません。中にチョークのような芯が残っている状態です。ほかのＡＯＣがついていないタイプのもの、プレジデント、ルスティーク、バイオ、マリオット、シャルル７世などなども美味しくないといったら嘘になります。あくまでノルマンディーＡＯＣのものはその中でも最上級のものの程度で考えてください。個人的にＡＯＣを持たないものはＡＯＣを持つものより１週間～２週間以上寝かせると同じような熟成感を味わえる気がします。チーズはしっかりとした保存であればまず腐ることはありません。ただ、賞味期限を越えて食べたいという方は、それで問題があっても多分お店は責任取ってくれませんのであしからず。自分に合った熟成段階を見極めて楽しんでくださいね。

チーズ（本日二回目の日記）

一回目の日記を読み返してて、なんだかこの天気に影響されている日記だな、と思った。このＨＰに適切でないかもね。もっとアッパーにいかないと！！んで、僕とチーズとの出会い。プロフィールにも書いてあるけど、今の仕事はチーズ関係で、朝から切ったり、切ったり、切ったりしています（笑）学生のころイタリアンレストランでウェイターをやってたとき、先輩が僕にロックフォールをくれたのが今となっては最初の出会い。衝撃的な出会いでした。甘み、酸味、塩味、苦味、香り、どれをとっても一遍の隙間さえないような重量感。すべてが、もうダメだ！！って所ギリギリの味わいで虜にされました。そのころは僕はまだ埼玉に住んでいて、ロックフォールを買う為に度々東京でさまよう事になります。（大学は東京だが）一年間はハマっていたかなあ・・・。その後我がイタリアンでもチーズを多く扱うことになり、シェーブルやウォッシュなども食しました。シェーブルはいまだに苦手で食べるたびに動物園のふれあい広場の幻想が見える。ウォッシュで初めて食べたのはラングルというもので酸味と腐敗臭の何だが温泉場のような幻想が見えた（笑）就活で無事狙っていた企業にスポンってくらい綺麗に決まり、アルバイト研修として入ったのがチーズの職場（解かっちゃうので余りヒントは出しません）四月になり本採用になっても、また最初の異動で同じ職場・・・。もう少しひねってもらいたいよ人事様。。。だからもう一年くらいはそれ専門でやっています。うちは専門店ではないのに結構種類を扱っていて、一年で延べ１５０種類くらいを出している。元々興味があるので少しずつ勉強し今ではそこそこ知識はあると思います。（焼酎より詳しいかも）まあ、云われとかオーベルニュの中の何処のチーズとかまではそこまで解からないですが、味、見た目、熟成度の見分け方、食べ方、保存方法など位はチョコチョコとウンチク語れるようになりました。といっても奥が深いのがチーズ。まだまだ毎日が発見の連続。僕も勉強中、熟成中です。たまにチーズのことも日記に綴ります。多分１種類につき１日記は書けそう。当分ネタがなくなりませんな！！まあ、お勧め程度で書きますよ、前半何行かぐらい。んで、チーズのページもそのうち作りますのでこうご期待！！本日一回目の日記「ロシア、北オセチャ共和国」雨、すごいね。もう秋なのかなあ。夏好きな僕にとってはチト嫌だ。僕はバイクが機動力なので秋雨前線は足をもがれた気分になってくる。でもそれも季節の楽しみ方、焼酎もお湯割りが美味くなってくる。日本万歳！！でもここ数年、季節の変わり目が変化しているような気がするのは僕だけ？なんだか激動しているような・・・。ところでロシアの学校立てこもり事件。政府のやり方、やっぱロシアっぽい。なんていうか氷の制裁っていうのか、前にもなんかの立てこもり事件で、迷いなくガスまいて犯人を人質もろとも殺してる。今回のも強引過ぎる、絶対に死亡者出るって解かるのに・・・。日本ならこうはいかない、ほとんど要求を飲んで人命を最優先させる。真逆を選ぶ。やはり国柄だろうか、土地柄って言うか季節の変わり目を楽しみ、隣近所の間隔が狭い単一民族国家日本。一年中凍えるような広い大地に民族が集まって出来た多民族国家ロシア。生まれてからの感情形成時に、あちこちで政治的問題が次々と起こり、肌も露出できないような気候のもと、友や恋人と青い空の下すがすがしさも感じることができないとしたら僕はきっと今よりも冷めていた人間だったと思う。なんだか最近他国に圧倒されっぱなしの日本政府の元での生活が、ぬるま湯に浸かっているみたいでちょうど良い。イタリア政府も毎回イマイチと思うが、国民は国民でおき楽でそれがちょっと格好が良い。あまり難しく考えないで、たまにはプツンって思考回路を切ってみるのもまた一興。