[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事

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• 「茶葉のかき揚げ」

  もうあとお正月まで20日あまり。ちょうどお茶の葉が切れたこともあって、お正月用にと少し高めのお茶を買いました。試しにその封を切って飲んでみましたが、それまで飲んでいた安く、もう長いこと経っていたお茶に比べて、甘みを感じるぐらいでした。ポットの湯は90度ぐらいなので、まず湯飲みに注いで80度ぐらいに温度を落とし、それをさらに急須に移すと70度ぐらいになって、お茶の甘みやうまみを引き出すのに、ちょうど良い頃合いになるといいます。さて、それで２煎、３煎……と楽しんで、あとはお茶の葉っぱを捨てて急須を洗うのですが、そのときにふと柔らかそうな茶葉に目が行きました。以前、茶葉を使ったかき揚げというのを聞いたことがあったので、さっそく実践してみました。つまり、小麦粉少量をやや固めに溶き、水気をある程度切った茶葉を混ぜて、サラダ油で揚げたのです。出来上がりは平たい「ＢＰ」なんですが、ちらちらと緑色のものが散っていて、青のりを混ぜて揚げたような風情です。家族で食べましたが、あまりお茶の味はしませんでした（子たちは茶葉であることを当てられませんでした）。本当は、出枯らしではなく、１～２煎で止めた茶葉を使わなければいけないんですね。これは（飲む）お茶好きのわたしにとってはジレンマですが(^_^;)。なお、以前はちょっといいお茶は「玉露」と呼んでいたように思うのですが、最近は表記の基準が変わったのでしょうか。百貨店の売り場では、猛烈に高いお茶だけが「玉露」と表示してありました。

  2007年12月11日

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• 「カツサンド」

  ビーフシチューが余ったときにでも、作ってみてください。なぜかといえば、カツサンドはソースが命だと思うからです。また、カツサンドは、揚げたパン粉が含む油分も必要でしょう。加えて、パン粉のサクサク感があるうちに食べてこそ、とも思います。では、美味しいビーフシチューやドミグラスソースがあれば、具はカツでなくてコロッケやハムカツなどでもいいのか？…個人的にはＯＫです。ヒレとんカツやビフカツならなお良い、とは思いますが(^o^;)。パンは、４～８枚切りの食パン２枚の耳を落とし、油を引かずに中火で熱したフライパンで両面を香ばしく焼きます。カツを挟む直前に焼くのがいいでしょう。カツの材料は薄切り牛でどうでしょうか。ベニヤ板じゃないですが、１枚ずつ繊維が縦横になるように何枚か肉を重ね、全体の大きさは耳を落としたパンより少し小さいぐらいになるようにしたものをカツとして揚げます。もちろん、そんな大きさの１枚の牛ロースやヒレ、豚のヒレなどでもかまいません。揚げたカツは、温めたドミグラスソース（またはビーフシチューの残り）に、どっぷりと浸し、それをこんがり焼いたパンに挟みます。上から軽く押さえ、包丁で十文字に切ります。豪華なカツサンドのできあがりです。冷めても美味しいでしょうが、ぜひ温かいうちにいただきましょう。そのほうが、ソースがパンにしみ込んでグズグズになったりしません。なお、付け合わせに、ピクルス（きゅうりの輪切り、小きゅうり、らっきょうなど）はいかがでしょうか。

  2007年12月08日

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• 「福神漬け」

  ふくじんづけは、正しくはどう作るのかは知りません。しかしそもそも、醤油漬けというものは、塩分濃度を約３％にすれば、たいていうまく行くものですから、その方針で臨みます。大根やなすなどを薄いいちょう切りにして、サッと湯がきます。れんこんやなた豆があれば本格的ですが、ぜいたくは言いますまい(^_^;)。湯がいた野菜は、多少の水気が残っていてもいっこうにかまいませんが、その重さを計ります。計った分は全部漬ける容器に入れてしまいます。醤油の塩分は、普通の濃い口醤油で、一般に16～17％ぐらいでしょうか。野菜（と若干の水分）の重さが例えば87ｇだったとして、漬け汁も合わせて全体で200ｇになるように（浸りさえすれば水分は何ｃｃでもいいのですが）想定します。全体で200ｇなら、塩分は３％ですから都合６ｇ分。これを仮に16.66％の塩分濃度の醤油で達成しようと思うと、36ｃｃ必要です。……ということで、容器に87ｇの野菜と36ｃｃ（≒36ｇ）の醤油を入れると、残りは77ｇですね！で、この77ｇ分を基本的には水で埋め合わせます。辞書では福神漬けを「味醂醤油漬け」と説明しているものもありますから、水の一部をみりんに換えてもかまいません。ともかく、こうして浸した野菜を冷蔵庫で数日置けば、食べられるようになるでしょう。日持ちもします。なお、かぶらの茎とか水菜とかの繊維の多いものを、長めに切って湯がいたものも、同様に漬けられます。醤油漬けを食べ切ったあとの漬け汁は、薄めた醤油に野菜のエキスが若干しみ出たものですから、薄いということを意識しながら、煮物などに使ってください。

  2007年11月30日

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• 「カリカリじゃこのサラダ」

  （古くなった？）ちりめんじゃこをフライパンで煎ってカリカリにし、野菜サラダや豆腐サラダにトッピングしたものです。煎るのは簡単で、やや生しいものならフライパンにごま油を薄く引き、中弱火で炒めるようにして、きつね色になる手前で火を止めます。余熱でも火が通りますので、その分を差し引いて火を切ります。元々カチカチの固いじゃこなら、上記のようにごま油で炒めるか、または油を一切使わずに空煎りします。香ばしいトッピングができます。野菜サラダは、サラダ菜やレタスのちぎったの、水菜を適当な長さに切ったの、キャベツのせん切りなど、何でも可。戻したわかめなどの海藻を加えてもいいでしょう。ここにカリカリじゃこを散らし、マヨネーズやフレンチドレッシングではない、サラサラしたタイプのドレッシングを掛けます。和風ドレッシングやぽん酢しょうゆでもいいぐらいです。食べる直前にざっくりと混ぜて、いただきます。あまり長時間、カリカリじゃこを浸さないほうがいいでしょう。この野菜類の上にサイコロ切りの絹こし豆腐を乗せると、豆腐サラダです。これにもカリカリじゃこは合います。なんなら、野菜は無しで、冷ややっこの上にカリカリじゃこを乗せるだけでもいいでしょう。この場合は、よくごま油を効かせて煎っておくことをお奨めします。ドレッシングでもしょうがじょうゆでもＯＫ。いわばちりめんじゃこのふりかけで、カルシウムなどの栄養も満点です。使い余したちりめんじゃこの処理法（再生法）としても優れています。

  2007年11月27日

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• 「ねぎま」

  まぐろ漁船の漁師が、獲れたまぐろを船上で食べるに際して、最も簡単な調理法と思われる、長ねぎのぶつ切りと一緒にした醤油煮込み……が発端なのかなと思います。それが、名前が災いしてか「葱鮪」が「葱間」になり、焼き鳥の鳥と鳥の間に葱を刺した［鳥葱鳥葱鳥―］というのも「ねぎま」と呼ぶようになりました。とは言え、狐の肉を使わないきつねうどんや、狸の肉を使わないたぬき汁もあるので、まぐろを使わないねぎまも、あっていいとは思います。まぐろの一番美味しい食べ方は造り（さしみ）でしょう。鮮度が落ちたとしても、鯖のように虫に当たるということは少ないのかもしれませんが、安全策として加熱するのは妥当です。トロはともかく、赤身は脂分に乏しいので、蒸したり焼いたりしたらパサパサになる。ならば煮るか、ということで、臭み消しにしょうがかねぎを加える。というところが、ねぎまの由来かもしれません。ただ、まぐろは美味しいので、漁師料理から一般的にまでなったのでしょう。わざわざ刺身用のまぐろをねぎまにすることはありませんが、「加熱用」として売っているものは、ねぎまでいただきましょう。サイコロ状のまぐろに、できれば焼き豆腐も一緒に醤油味で煮込み（他には砂糖かみりんだけを加える）、しょうがはあえて使わず、野菜はねぎだけ、というのが美しいと思います。出来上がりを溶き卵でとじるのもＯＫ。魚の臭みが気になるのなら、食べるときに山椒の粉を振ってもいいでしょう。熱々をいただけるのならなお良しです。醤油味の煮込みは、さしみ醤油を垂らして火を止めると味が引き締まります。

  2007年11月25日

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• 「ぶりカマの塩焼き」

  ぶりの切り身は照り焼きにすることが多いですが、塩焼きでももちろん美味しい魚です。切り身の両面に塩を振って、とろ火でじんわり焼くと、適度に脂が落ちて簡単に塩焼きができるのですが、大きな魚だけに、身が多少ジャキつくきらいがあります。その点、ぶりのアラ、中でも胸びれの付け根の「かま（漢字で書くと鎌）」の部分は、焼き上がりがホロホロになり、しかもしっかりと焼いた皮がパリパリして、香ばしさもあいまって絶妙の仕上がりになります。カマは、他のアラと一緒に売っていると思います。調理台に新聞紙を敷くか、流しにまな板を置くかして、包丁でうろこをバリバリと取ります。それを流水で洗います。身の側に血の固まりなどがあれば、包丁などで掃除しましょう。洗ったら、皮に×印に包丁目を入れます。こうすると、焼けたときに皮が食べやすくなります。利き手でないほうの手で、流しの低い位置でぶりを持ち、塩を肩よりも上の高さから両面に充分振って、まず身のほうから網で焼きます。身のほうがきつね色になったら皮側も焼きます。両面焼きグリルなどでは、皮が焦げすぎるのに注意してください。皮もきつね色になればできあがりです。大根おろし、すだち、はじかみなどをお好みで添えてください。もちろん、何もなくても、塩味だけで充分美味しいですが。他のアラは、カマと一緒に塩焼きにしてもかまいませんが、焼き加減（焼く時間）に注意してください。赤だし味噌汁に仕立てる時は、沸騰してからアラを入れ、味噌は最後に加えます。

  2007年11月03日

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• 「フレーバーティー」

  紅茶党のわたしは、ティータイムに香り高い紅茶をいただくのが幸せです。紅茶は、香り、水色（すいしょく）、味の３拍子を楽しむものとされており、なかでもダージリンはマスカット・フレーバーと賞されるほど、香りに関してはピカ一です。他の茶葉も、それなりに個性のある香りがしますが、水色はともかく、味（渋味や滋味）を楽しむものが多くあります。ただ、いつも一級品を味わうのではなく、安い葉っぱもそれなりに楽しみたい……それなら、紅茶にちょっと混ぜ物をすることをお奨めします。着香茶、フレーバーティーです。紅茶を注いだあとでミルクやレモンを加えるのは、着香茶に入りません。紅茶を掩れるときに何かを混ぜておき、お茶と同時に香りを引き出すものです。たとえば茶葉と一緒に丁字のつぼみを何本かティーポットに入れて、クローブ・ティー。香辛料の八角を使えばアニス・ティー。生でも乾燥でも、ミントの葉を使えばミント・ティー、などなど。シナモンスティックでもいいでしょう。以上は、粉末でも可です。わたしは時折、バニラエッセンスも数滴たらします。茶葉があればティーポットで抽出するか、小鍋にお湯を沸かして茶葉やハーブ類を入れて火を止め、しばらくして茶こしで注ぎ分けるといいでしょう。もしティーバッグしか無かったら。小鍋でお湯を沸かしてハーブ類だけを煮出し、その熱いお湯を、ティーバッグを入れたティーカップかティーポットに注ぎます。丁字なら、直接カップに入れるのも可。いずれも、そのままか、ミルクを加えていただきます。油脂分の多いコーヒーフレッシュは、お奨めしません。

  2007年10月31日

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• 「クレープ」

  街なかでも甘い香りをただよわせているクレープ屋さんを見かけます。薄焼きの生地に果物やクリームを包んだ甘い系のクレープのほかに、ハムとチーズ、レタスとツナなどの組み合わせの軽食感覚のクレープもあるようです。欧州では小麦粉のほかにそば粉を使ったものもあり、たかが水で溶いた粉の薄焼きとはいえ、バリエーションは豊富です。先日、適当なおやつがなかったので、小麦粉の水溶きに砂糖と卵を混ぜ、フライパンに流して弱火で焼いてみました。錦糸卵のときにも書きましたが、薄焼き卵を作るときに、卵：小麦粉＝100：０から、卵をどこまで減らしたものまで「卵焼き」と呼べるのか。ホットケーキでもクレープでも、50：50どころか、もっと卵が少ないはずですが、全く入れないというのもさびしい。で、小麦粉半カップぐらいに卵１個になるのでしょうか。もっとも、その小麦粉も、どんな濃さに溶くかにもかかってきますし、溶く水の一部を牛乳に替えてもいいのでしょう。結局、いつも適当に作ってしまいますが、それほど失敗はしません。やはり、粉モノは偉いですね(^_^;)。そんな訳で、薄焼き卵のつもりで焼きました。なお、砂糖は思い切って多く入れました。それと、薄く焼くため溶き加減も緩くしました。重曹などの膨らし粉は入れませんでした。フライパンは煙が出るまでよく焼いていったん火を切り、油引きでごく薄く油を引いてから中弱火で何枚も焼きました。大きめのフライ返しを使うと、裏返すときにも破れたりよれたりしませんでした。子たちはありあわせのジャムやピーナッツバターをくるんで食べ、満足そうでした。

  2007年10月28日

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• 「里芋のポテトサラダ」

  もうすぐ十三夜。後の月、栗名月ともいいますが、これに対して本当のお月見「中秋の名月」は芋名月と呼ばれ、この芋は里芋を指します。今回は、里芋を使ったマッシュドポテト・サラダです。ポテトサラダは、ふつうはじゃがいもで作りますが、それに比べて粘り気があり、味も素朴で、独特の味わいに仕上がります。混ぜる具も調味料も、じゃがいものサラダと同じでいいでしょう。材料：里芋、にんじん、きゅうり、スライスハム。塩、マヨネーズ、胡椒。手順：１）里芋は適量を用意し、皮をむいて適当な大きさに切ります。２）に　　んじんは皮をむき、薄いいちょう切りにします。３）これらを水から茹で　　ますが、このとき、塩少々を加えます。４）きゅうりはごく薄い輪切りに　　します。お好みにより、塩少々でもんで水気を絞っておきます。５）ハム　　は細く刻みます。６）里芋とにんじんが茹で上がったらボウルに取り、竹　　べらなどで芋を崩します。７）粗熱が取れたら、きゅうりとハムを加え、　　マヨネーズで味付けします。お好みにより、胡椒を加えてもかまいません。じゃがいもの場合は、茹で上げてから鍋に戻し、再加熱して「粉ふき」にする度合いで、できあがったときのしっとり感を調整しますが、里芋は網じゃくしなどでボウルに取って、そのままつぶします。ねっとり、もっちりとした感じが独特のポテトサラダに仕上がります。味付けのときにコーヒーフレッシュ少量を加えると、多少洋風に、また、青のりを少し混ぜると、ぐっと和風になります。素朴に食べる里芋もいいですが、一度マヨネーズ味もお試しください。

  2007年10月20日

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• 「ポーチドエッグ」

  お月見（十五夜）と、その２日遅れの満月が終わりました。月見にちなんで何か卵料理を紹介しようと思い、落とし卵（ポーチドエッグ）に決めましたが、改めて辞書で確認してみると、正しくは濁らない「ポウチ『ト』エッグ」なのだそうです。発音どおりではなく、綴りに引かれて「ド」と表記したのでしょうか。それはともかく、半熟卵のうまみを味わうことのできる簡単な料理です。使う卵は冷蔵庫から出して室温程度にしておきます。同時に作るのはせいぜい１～２個。それ以上だとお湯に投入したときに温度が下がりすぎます。フライパンでお湯100～150ｃｃ程度（深さ１ｃｍ内外）を強火でよく沸かします。そこへ、小鉢などに割った卵をするりと入れ、もし沸騰がやんだら再沸騰するのを確認し、５秒ほどしてからふたをして、火を切ります。あとは余熱で火を通しますが、ものの５分もすれば熱くない程度に冷めますから、ふたを取ります。お好みの加減に仕上がっているといいのですが…… (^_^)。たぶん、火が通りすぎたとしても、黄身の中はオレンジ色の半熟だと思います。火が通り足りなくて、白身の一部が透明でも、味や栄養的には支障がありませんが、気になる方は少量の熱湯を上から掛け回して、白身を固めてください。できたポーチドエッグは、フライ返しなどでそっと皿に取ります。卵に含まれているビタミン類が壊れず、消化もよく、油も使わない半熟卵です。味付けもお好みでかまいませんが、わたしは塩だけでシンプルに食べるのが似合っていると思います。

  2007年09月28日

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• 「さんまの有馬煮」

  山椒の味を効かせた煮物を、山椒の産地にちなんで有馬煮といいます。山椒なんて、普通の庭木としてどこにでもありそうですが、売るほど作っていたのは温泉でも有名な有馬だったのでしょうか。煮魚を作るときに、特に青魚の臭み消しにはしょうがを使うことが多いですが、山椒を使うと、いくぶんさわやかな感じになります。今回は今が旬のさんまにしましたが、いわしでもＯＫです。魚は頭を落として腹を取り、いわしはそのまま、さんまは適当な大きさの筒切りにします。煮汁は、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ぐらいで、少し濃いめの味付けにし、砂糖を多少加えてもいいでしょう。いったん冷まして魚に味をしみ込ませることを考えれば、魚が充分ひたる程度の煮汁が必要です。鍋かフライパンに煮汁を入れ、粒山椒または山椒の佃煮を適量入れて沸かします。煮立ったところへ魚を入れて、あれば落としぶた（アルミホイルでもＯＫ）をし、弱火から中火で魚が踊りすぎないように、５～10分煮付けます。冷める過程で味がしみますから、冷めてからいただきます。冷めたのを冷蔵庫で冷やして、翌日以降にいただくこともできます。食べるときに煮汁に散っている山椒を魚に添えるか、新たに山椒の佃煮を数粒添えるかしてください。浅煮きだと、胴骨はまだ硬くて食べにくいかもしれません。２０分も煮込めば、いわしの骨ならばまず大丈夫でしょうが、無理をすることはないと思います。塩焼きが美味しいさんまですが、たまには変化球もいかがでしょうか (^_^)？

  2007年09月21日

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• 「三平汁」

  スーパーに「新巻（甘口）」として塩鮭の半身が安く出ていたので買ってきました。しかし大ぶりに切って焼いてみると、身には塩の粉が浮き出て、いかにも塩辛そう。案の定、子たちは大部分を残しました。これはしまったと思い、リベンジを企てて作ったのが、塩鮭と野菜を煮込んだ三平汁です。今回はいったん焼いた鮭の身をほぐして使いましたが、結果的には身が細かくなり、小骨も取ることができました。失敗を取り戻すリカバーのメニューとしてどうぞ。焼いた塩鮭なら、身をほぐして小骨を取りますが、身は薄い片にしておくのがいいでしょう。味付けは塩鮭の塩分だけで仕上げますので、使う量はほどほどに。野菜はにんじんの細切り、キャベツのざく切り、きのこ類などを用意します。「ちゃんちゃん焼き」に使える野菜は、使えます (^_^)。鍋に水を１人前あたり150～200ｃｃ入れ、材料を全部入れて沸かします。塩鮭から塩分とうまみが出ますので、みりんか酒少々と、せいぜいわかめを加えるぐらいにします。ひと煮立ちすれば味をみて、薄いかなと思うぐらいで大丈夫ですから、火を止めます。お椀か丼鉢によそって、いただきましょう。野菜と魚から出たダシを味わいます。焼かない塩鮭を使うなら、薄切りのものはそのままで、大きいものは小さめに切ってから、必要なら数分間、水で塩抜きをしてから火に掛けます。でも、もしも濃い味に仕上がってしまったら、さらにリカバーを考えます(^_^;)。具を全部よそい分け、汁は適量を移したら、お湯を注いで薄めてください。残った汁はいくらMOTTAINAIとはいえ、やはり捨てた方が無難でしょう。

  2007年09月17日

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• 「のりの佃煮あえスパゲティー」

  しょうゆバター味というのは、一見ミスマッチ風に見えますが、実際のところ、味（うまみ）と風味（香り）が補いあって、ハズレのない方程式になっているようです。ラーメンに四角く切ったバターを乗せるとか、ホタテ貝柱のバター焼きの仕上げにしょうゆを１滴落とす、などが好例かと思います。今回のわたしの提案は、安っぽいながらも、ちょうど「１０連勝で首位の阪神タイガースのような“勝利の方程式”にのっとった」メニューです。しょうゆ＋バターにのりの風味も加わったのですから、これぞ無敵の組み合わせといえるでしょう。小腹のすいた時にどうぞ。または、本格的にスパゲティーをがっつり食べたい人は、たまねぎスライスや貝割れ菜などの薬味を用意すると、食が進んでいいでしょう。作り方は簡単。市販のパスタ（スパゲティー、マカロニ類）を規定の時間だけ茹で、ざるに取ります。各自の深皿にバター適量を入れておき、そこへ麺を入れて、熱いうちにからめます。そのあと、１人前で大さじ１杯程度の「のりの佃煮」をよくまぜれば、できあがり。お好みで薬味を添えましょう。のりの佃煮は、銘柄にもよりますが、意外と（予想通り？）塩分が多いので、最初は少なめにまぜてください。もちろん、物足りなければ、追加は可能です。バターにも若干の塩分があるので、お手持ちの組み合わせで使う分量を決めてください。しょうゆバター味は、奇をてらったようでいて今では定番になってしまったようです。けれん（外道）といった感じで、紹介するのに気が引けますが、このブログは全編これケレンかも知れず(^_^;)、ま、ご容赦願います。

  2007年09月10日

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• 「水菜たっぷり卵焼き」

  冷蔵庫に残っていた水菜を早く使い切ろうと思って作ったメニューです。思いのほかたくさんの水菜が食べられて、しかも卵は少しでＯＫ。卵焼きというより、水菜を卵で固めたような料理です(^_^;)。水菜は分蘖（ぶんけつ）して株が太るので、何束とか何株とかいって量を示すことができませんが、刻んだ状態で卵の倍の体積があれば、卵１個でまとめられます。小麦粉を使わないのでお好み焼きではありませんが、ともかく野菜を食べる料理だと思ってください。水菜適量は、根元を落として水で洗ってから、１ｃｍ以下の長さに刻みます。ボウルに取り、足りなければもっと水菜を使いましょう。卵の倍ぐらいのかさになれば、そこに卵１個を割り、よく混ぜて、だしの素としょうゆ少々、またはめんつゆで、薄めに調味します。卵焼き器を強めの火でよく熱し、油を薄く引いて、卵まみれの水菜を少なめに入れ、手早く一面に伸ばします。それを端から巻き、卵液を２～３回に分けて加えて巻き終えてしまいます。その時点ではまだ中が固まっていませんから、火を弱めて、中までじっくり火を通します。表面がうっすらきつね色になる頃には、中も固まっていますから、できあがりです。そのままでも、切り分けてもいいでしょう。なお、水菜の代わりにねぎや三ツ葉でもできますが、使う野菜は「焼く」というより「蒸す」ような感じに仕上がりますので、充分な加熱が必要な野菜は適しません。おろし金でおろしたにんじんをたくさん混ぜて卵焼きにすることもできますが、もし充分な加熱が必要だと思うなら、前もって電子レンジにかけるなどすればいいでしょう。

  2007年09月01日

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• 「フローズン・バナナ」

  バナナを１本、買うことはできるのでしょうが、スーパーなどではそんなプレミアム・バナナはなかなか無く、たいていは房で買うことになります。栄養もボリュームも満点なバナナが、熟れても食べきれずに残ったときには、皮をむいて冷凍して保存しましょう。冷凍する際には、身をそのままラップでくるむか、割りばしをバナナに刺してからバナナにラップをして凍らすかします。割りばし付きのほうが、アイスキャンデー風で、食べやすいかもしれませんね。凍ったバナナは、そのまましゃぶって、おやつにして食べます。溶けかけたらかじればいいでしょう。青いバナナだと、渋みが残る場合がありますから、フローズン・バナナにする際は、皮に黒いボツボツが出るか、またはそれまでに冷やすなどして皮が黒くなったかしたものを、使えばいいでしょう。これらは充分に熟れています。余談ですが、喫茶店で輪切りのバナナの入ったパフェを食べることがありますが、そのバナナが熟れてないとホント哀しいですよね。なお、バナナの皮をむいたときに当たっている（色が変わっている）身の部分は、たいていそのまま食べて大丈夫ですから、へつらずに凍らせます。ほかには、バナナを保存容器に入れてぐぢゃぐぢゃにつぶし、牛乳少しをよく混ぜてから凍らせて、少し凍った段階で一度サックリかき混ぜ、シャーベット状にするといった凝った方法もありますが、お好みでお試しください。作り方によっては「アイスクリーム（ラクトアイス）」にすることも可能かもしれません。

  2007年08月28日

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• 「玉袋」

  たんたんタヌキの……ではありません(^_^;)。袋状にした薄揚げの中に卵を入れて煮付けたものです。本来は関東煮きの具材の一つで、冬場のものかもしれませんが、じゃがいもやゴボ天などを煮付けて冷やした「冷やし関東煮き」を作ったときに、具がさびしかったので作って加えてみたものです。安い材料でボリュームたっぷり、豪華に、というのが関東煮きでしょうが、こういう細工物が加わることで、心も温まるでしょう。とはいえ、夏場は冷やしてどうぞ。鍋にしょうゆ味の煮汁を沸かしておきます。長方形の薄揚げを湯通しして半分に切り、正方形の「すし揚げ」なら１辺を落とします。それをまな板の上で、包丁のみねで軽く何度もたたいているうちに、袋状に開けるようになります。ただし、開くときに無理をして破らないでください（多少破れてもリカバーできますが）。そばちょこなどに薄揚げの口を広げて入れ、卵を１ケ割り入れて、口をつまようじで“５～６針縫って”留めます。これを、ぐらぐら煮立った煮汁にそっと入れ、最初は卵が流れ出ないように注意して、５分程度煮付けます。煮立った湯ではありますが、揚げのバリアがあるので、なかなか中の卵は煮えません。浮いているのをはしで軽く返しながら煮ると、ぷよぷよがだんだん固まる感じがしてきます。いいタイミングで火を止めて、自然に冷ませば、半熟の玉袋ができるでしょう。わたしが作ったときは、具を入れない味噌汁で煮て、煮えたものは取り出して自然に冷まし、残った汁に切り落とした「１辺」をはじめ、刻み揚げとキャベツを加えて、煮汁も味噌汁にして、いただきました。

  2007年08月25日

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• 「なすとピーマンの味噌炒め」

  夏野菜の代表選手・なすは、油との相性が良く、また、味噌との取り合わせも抜群です。なすびの味噌炒めだけでは物足りないので、緑黄色野菜を取り合わせて、ピーマンなどを加えました。さらに辛みも加えれば夏向きになりますが、夏にブアーッと汗をかくのも爽快ならば、冬にジンワリ汗をかくのもいいものです。結局、夏向きと言いじょう、いつでも食べられるようなレシピですが、やはり、なすやピーマンの旬は夏。できれば夏場のメニューでお試しください。材料：なす、ピーマン類、ししとう類適量。油、味噌、酒、砂糖、ラー油など。手順：１）なすはガクを取り、縦に４つ割りにしてから斜め切りにし、水にさ　　らす。２）ピーマン類は種を取り、適当な大きさに切る。ししとう類も同　　様に（種を取る取らないはご随意に）。３）フライパンをよく熱し、サラ　　ダ油適量をなじませてから、よく水切りしたなすを炒める。４）少し火が　　通ったら、ピーマン・ししとう類を加え、さらに炒める。５）火を弱め、　　全体に酒と砂糖各少々を加え、味噌を少量の湯で溶いて、行き渡らせる。　　６）再び火を強め、焦げないように注意しながら水っぽさを飛ばす。必要　　ならラー油、七味、カイエンペッパーなどで辛みを調整して、できあがり。ほかに、薄切りの豚肉やたまねぎは加えることができます。ピーマン類には、カラーピーマンも含みます。ししとう類には、万願寺とうがらしなども含みます。ししとう類だけで充分に辛そうなら、ラー油類は不要です。肝心の味噌ですが、赤だし味噌（八丁味噌）があれば一番いいですが、なければ赤味噌にさしみ醤油をちょっと足すなどします。豆板醤や甜麺醤などの中国風の味噌あじ調味料があれば、加えてみてください。多少濃いめの味に仕上がったほうが、いいでしょう。最後に炒りつけることで、こっくりとした味わいになります。中華風にするなら、花椒（中国山椒）でさわやかなヒリリ感がほしいですね。

  2007年08月16日

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• 「冷やしなす」

  「冷やしなす」という料理に定義はありません。たいがい、なすは冷やしたら美味しいですもん。じゃあ、冷えていたら何でも「冷やしなす」かというと、漬物のたぐいは含まないとするのが妥当でしょう。つまり、いったん加熱して味付けしたなすを、冷やしてからいただくのが「冷やしなす」だと思います。いろんな「冷やしなす」がありえますが、はなだんな流をひとつ紹介します。がくを取ったなすを縦半分に切り、それぞれの皮に、斜めに細かく切れ込みを入れます。なお、切ったなすは常に水に浸して、あくを抜くようにします。鍋に油少々を入れ、なすの水気を切って炒めます。まず皮側から炒め、しばらくしてから半分に切った切り口側も炒めます。炒まったら、なすがひたひたにかぶるぐらいのだしを加え、砂糖、酒、醤油で薄めに味付けをして煮込みます。煮込む時には、皮側を上にしておくのがいいと思います。鍋に余裕があれば、ひろうす（がんもどき）などを一緒に煮付け、火を止めて自然に冷まします。冷めたら冷蔵庫でよく冷やしてから、いただきます。わたしはなすに切れ込みを割合深く入れるので、煮付けたあとで斜めに崩れることもありますが、包丁を入れる深さはお好みで。浅すぎないほうがよく煮えていいと思います。ひろうす以外に、三度豆、平天（薩摩揚げ）などは煮き合わせることができます。よく冷えた「冷やしなす」は、ごはんのおかずにも、酒のアテにも最適です。大きな鍋は要りますが、なすの美味しいシーズンに、一度はお試しください。

  2007年08月14日

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• 「オムレツ」

  小さい頃、我が家で「オムレツ」と言えば、にんじん・たまねぎ・じゃがいもを小さく切って煮含めたものに牛肉が申し訳程度に入ったものを具にして、それを卵の皮でくるんだものを指しました。本来の「オムレット」は、日本語では「プレーンオムレツ」と呼ぶそうなので、今回のタイトルは「オムレツ」としておこうと思います（ネットには「肉じゃがオムレツ」との表記もありますが、うちではそんな言い方はしていなかったので）。では、以下にレシピを。材料：にん・たま・じゃが、牛肉各適量。卵１個、小麦粉少々。醤油、砂糖等。手順：１）にん・たま・じゃがと牛肉は小さく（１ｃｍ角のサイコロ程度に）　　切り、肉じゃがと同様に煮て味付けをし、煮詰めておく。２）１人前につ　　き小麦粉大さじ１を少量の水で溶き、卵を割りほぐしておく。３）フライ　　パンを煙が出るまで温め、油大さじ１をなじませて強めの中火にして卵液　　を流す。４）すぐに具を手前の半円部分に乗せ、卵の表面が固まる前に、　　向こう側を具の上にかぶせる。５）何回か裏返して焼けば、できあがり。肉じゃがの残りで作ろうと思っても、具のサイズが違うのでたぶんうまくいきません。オムレツ用に最初から小さく切った野菜で作ってください。なお、牛肉はチリチリの安い肉で結構です。ひき肉でもいいかもしれません。具の味付けは濃いめや甘めでなくてもかまいません。どうせオムレツの上からケチャップやマヨネーズ、ウスターソースなどを掛けるでしょうから、その分を見越しておけばいいでしょう。卵に小麦粉を混ぜるのは、破れにくくするためです。入れなくても支障はありませんが、入れると多少焼き上がりが滑らかになります。また、フライパンでなくて四角い卵焼き器でも作れますので、お試しを。

  2007年08月08日

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• 「さつまいものおつい」

  新さつまいもが出回る時期になりました。四十日芋とか呼ばれる細いものは、お盆のお供えにしたりします。秋から冬に出る太い大きなさつまいもは、てんぷらや焼き芋にするといいですが、細いさつまいもは蒸すか、煮付けるか、または今回のようにすまし汁にして食べます。昔ながらの味というか、多少頼りない感じの汁物ですが、野菜のうまみは充分に出ています。お試しください。細いさつまいもは１本で２～３人分。よく洗って輪切りにし、切ったものから水にさらします。輪切りの太さはお好みで。薄いと早く火が通りますが、崩れて割れやすくなります。ほかには長ねぎ（白ねぎ）を用意します。斜め切りでもいいのですが、適当な長さの筒切りにした方が、中身が飛び出しません。わかめか昆布茶があれば少し使います。人数分のだしに醤油で調味し、酒少々と材料全部を加えます。火にかけ、さつまいもが煮えるまで煮て、できあがり。火から下ろして、沸騰がやむ過程で、いもは中まで味がしみ通り、ねぎはよく煮えて透明になりますので、数分置いて、そうなってからよそい分けてください。ねぎから出た甘みと、さつまいも独特の風味が感じられるよう、薬味は使わないか、せいぜい七味あたりでしょうか。もし白ねぎがなければ、分厚く輪切りにしてから４つか６つに切ったたまねぎで代用します。青ねぎ（細ねぎ）では、これほどの甘みが出ないでしょう。ねぎの中でも太くて甘みの強い氷上ねぎとか下仁田ねぎとかいうのがありますが、一度使ってみたいと思います。

  2007年08月06日

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• 「鯛の昆布〆」

  白身の魚の昆布締めというと、新鮮な片身を上下２枚の昆布の間に置き、何時間か置いて塩分とうまみをしみ込ませたお造りのことを言いますが、ねっとりと糸を引くぐらいに昆布のうまみのしみ込んだ魚は、しょうゆも酢もなくても充分味わえます。それを即席でしようと思えば、それほど上等でなくていいのなら、とろろ昆布あえにしてみれば、いかがでしょうか。見た目はお造りにはかないませんが、味は昆布自体もいただく分、しっかりしていると思います。たとえば鯛の刺身を冊（さく）で買ってきたとして、そのまま片身を１ｃｍ弱の厚みに切って出せば、単なる造りですが、食べる数時間前に、表も裏もとろろ昆布をまんべんなくまぶしておき、しっとり・しんなりしたものを昆布ごと切って出せば、味わい深い一品になります。もっとお手軽には、買ってきた冊を薄造りに切って、それを直接とろろ昆布であえます。このときの昆布は、手でよくちぎって、細かくしておいたほうが、全体に行き渡りやすくなります。刺身ととろろ昆布の分量はお好みで、ということになりますが、昆布が少なすぎると物足りませんので、多いかなと思うぐらいに使って間違いがないでしょう。パサパサしているかな、と思えば、盛り分けてから、すし酢１滴ほどを垂らせばしっとりしますが、それもお好みでどうぞ。刺身（造り）という範疇を離れて、生魚を使った一品ということであれば、それもいいかもしれません。わが家は、買ってくる鯛の身が薄いので、よくこうしてごまかします(^_^;)。

  2007年07月28日

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• 「青うりの味噌煮」

  夏はうり科の野菜が多く出回ります。なかでも青うりは、ぬか漬けにすると、いかにも夏らしいさわやかさがありますが、その半面、ほかの食べ方に迷うところもあります。今回は味噌で浅く煮きました。ヒントにしたのは沖縄料理の「ンブシー」という作り方です。苦瓜（ゴーヤー）やへちま（ナーベラー）を食べる沖縄に倣って、青うりのンブシーといきましょう。でも、味付けは泡盛を使わず、本土風、というより、はなだんな風にさせていただきます (^o^)。材料：青うり１本、薄揚げ１枚、味噌＝味噌汁２人前分。砂糖、焼酎、醤油。手順：１）青うりは、包丁の刃を皮に直角に当てて皮をこそげ取り、縦に割っ　　て種を取り、１～1.5ｃｍ厚さに切る。２）薄揚げは色紙に切る。３）平　　たい鍋に青うりを並べ入れ、だし300ｃｃ、砂糖大さじ１、焼酎適量、醤油　　少々を加えて煮る。４）煮立ったら薄揚げを乗せてしばらく煮て、味噌を　　溶き入れる。５）再び煮立ってから１～２分煮て、火を止めてできあがり。皮を処理しないと、やや硬いようです。かと言って、皮をむくのももったいないので、薄い膜のような表皮をこそげるぐらいにします。仕上がりはひたひたになっていて、冷めるに従い煮汁を吸うようにします。焼酎はできればドボッと（10～20ｃｃぐらい？）入れると、風味が出ます。煮いているときに相当に香りがしますが(^_^;)。薄揚げで多少の油分を加え、味しみを良くします。ぬか漬けにできる野菜は、きっと味噌にも合って、味噌煮も美味しいと思います。

  2007年07月22日

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• 「鯖の味噌煮」

  魚好きな方には好評の魚料理だと思います。切り身の鯖を味噌味の煮汁で煮る料理ですが、たいして難しくもなく、適当な味付けでも食べられます。ご飯のおかずに、酒の肴に、温かいままでも冷めてからでも、いつでも美味しいのがこの料理のいいところです。一番簡単な方法は、味噌汁よりもかなり濃いめに（味噌でややぽってりとした感じになるように）味噌を溶いた汁を沸かし、鯖の切り身を入れて中まで火を通し、火を切って冷まして煮含めれば大丈夫です。上品に作るなら、鯖の切り身をざるに並べて熱湯を掛け回して「霜降り」にし、それを薄めの煮汁で煮いたあと、味噌を溶き入れて、ひと煮立ちすれば火を止めるという料理法です。鯖片身に対し、煮汁は、水200ｃｃに酒、醤油、みりんを各15ｃｃと、砂糖大さじ１程度で作ります。あとで加える味噌は大さじ１強ぐらいです。味噌の分量が少なく、また長く煮ない分だけ風味が残りますが、味噌煮とは言えないぐらいさっぱりした味わいです。お好みでお試しください。いずれも、しょうがは必ず加えるべき素材です。ヒネしょうが（土しょうが）を使い、鶏卵半個分ぐらいの大きさを、皮をむいて薄切りにするか、皮のままおろすかして、一緒に煮込みます。盛りつけるときは、味噌っぽい煮汁も少し掛けます。薄切りにしたしょうがは、鯖に添えましょう。ほかに、細く切ったごぼうや、しめじなどのきのこ類も、一緒に煮き合わせることのできる素材です。鯖の皮と身の間に潜むなまぐささをごまかせれば、この料理は成功です。

  2007年07月16日

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• 「チレ・コンカルネ」

  ひき肉のケチャップ味煮込み、ですね。厳密にはいろいろ定義があるのかもしれませんが、今回は大豆の水煮を使って作ってみました。チレ・コンカルネはスペイン語（「肉入りのピリ辛」の意）ですが、一般には訛ってチリコンカンと呼ばれます。豆入りのはチリコンビーンズなのでしょうか。ともあれ、わたしが作って食べてみたのは、こんなのですよ、というのを、紹介してみます。大豆の水煮200ｇに、ひき肉100ｇかそれ以上、たまねぎ中から大１個を用意します。たまねぎは粗みじんに刻みます。つまり、７～10ｍｍの輪切りにしてから、それを半径方向に刻んで細かくします。温めた鍋に油大さじ１程度を入れて、ひき肉を炒め、たまねぎを加えて炒め合わせます。このとき、ピーマン、なす、オクラなど、他の野菜を入れることも可能です。充分に炒まったら、塩味をつけるためにトマトケチャップと塩を加え、ほかに胡椒やシナモンなど、好みの香辛料を加え、必要ならば何十ｃｃかの水を加えて、しばらく煮ます。そのあと、水煮の大豆を加えますが、あまりかき混ぜると、大豆の皮が遊離するので、さっくり混ぜましょう。できれば一度沸騰させて火を切り、ある程度冷めてからまた弱火で沸騰させると、豆にも味がしみ渡ります。チレという辛みはどうするか。一味とうがらしなどを混ぜればいいのですが、子ども向けには、粉末パプリカを使うなどして、“疑似-chile”をお楽しみください。翌日以降に残っても、豆入りのおそうざいとして食べられるメニューだと思います。

  2007年07月14日

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• 「なすのずんだあえ」

  枝豆のシーズンです。ご存知、まだ若い大豆をさやごと茹でて、ビールのアテにするのが一般的ですが、昨今は「山形のだだちゃ豆」とか「丹波の黒豆の枝豆」とか、各地の特産も見かけるようになりました。茹でた枝豆は、さやから直接口に運ぶだけでなく、たまねぎやごぼうとかき揚げにしたり、大根おろしでみぞれあえにしたりできますが、今回はすり鉢であたり、若緑色を生かしたあえ衣にします。東北のずんだ餅にならって、なすのずんだあえとしました。以前、なすのごまあえを書きましたが、その衣に枝豆を使います。おつまみの枝豆は浅く茹でてありますが、それなら薄皮を取って、粗く刻みましょう。枝豆を茹でるところから始めるのなら、軟らかめに茹でて、薄皮もむいてください。すり鉢で滑らかにしたら、みりん少々と白味噌で味を調えます。衣は硬めで結構です。食べる少し前に、湯がいて冷やしたなすをあえます。このときに衣は多少緩みます。味噌で付ける塩加減は、薄めにしたほうが上品でしょう。見た目が鮮やかで、青菜や抹茶でもなかなか出せない緑色です。素材が大豆なので、味噌とも相性がいいはずだし、しらあえとは親戚かもしれません(^_^;)。お菓子のずんだは、小豆餡の代わりで、甘い味付けだそうです。それもまた結構で、箸休めの一品としては甘いのもアリかもしれませんが、今回は白味噌を使って「おかず」に仕上げました。もちろん、なす以外にも、うど、しめじ、小さな貝柱など、材料を変えてもＯＫ。食卓の彩りに、作ってみてください。

  2007年07月08日

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• 「お好みドリア」

  大阪では焼きそば入りのお好み焼きをモダン焼きと称しますが、今回はそば玉の代わりにごはんを使ってみました。仕上がりは、裏から見ればお好み焼き、表から見れば卵で包んだオムライスのようですので、間をとってドリアとしました（なんでやねん！(^_^;)）。ま、基本的に「お好み」焼きなので、具や味付けは自由ですが、トンカツソースまたはマヨネーズ味でいかがでしょうか。１枚につき、生地は、小麦粉大さじ山盛り２杯を水で少し硬めに溶き、刻んだキャベツ（大きな葉っぱ１枚程度）を混ぜます。ごはん半膳程度に、ピーマンやたまねぎの粗みじん切りを炒めて混ぜ、ケチャップで味を付けておきます。卵１個は割りほぐしておきます。よく温めたフライパンに油を引いて、豚ばら肉１～２枚の両面を焼き、その上に生地を丸く薄く流します。さらにごはんをまんべんなく乗せ、小さく角切りにしたチーズを乗せて、中弱火で焼きます。生地の表面が９分通り固まったら、全体をフライ返しではがし、裏側は焼かずに、いったん皿に取ります。フライパンに油を足して、溶き卵を丸く広げたら、表面が固まらないうちに、皿に取ったものを裏返してかぶせます（卵とごはんの面が接触するように）。そのまま動かさず、１～２分焼いたらできあがり。フライパンから上手にはがして、今度は皿に裏返して取りましょう。ごはんがふんわりと仕上がり、スップリ（ごはんコロッケ）のようになれば成功です。

  2007年06月18日

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• 「三度豆の白あえ」

  しらあえというのは優しい感じがする料理です。あえるものは何でもいいのですが、わたしは三度豆やグリーンアスパラが好きです。ほかには小松菜、ほうれんそう、しめじ、突きこんにゃくなど、ちゃんとした食感のあるものなら、たいがい使えます。以上のものは下茹でをして、冷ましてからあえ衣と合わせるといいでしょう。あえてしばらくなじませ、冷蔵庫で冷やしているうちに、素材から水分が出て衣が緩むことも考慮に入れて、衣の味付けを調節します。絹こし豆腐半丁は、耐熱皿に乗せて電子レンジで３分程度加熱し、取り出してざるに乗せておくと、水切りできます。冷めたらボウルに移し、クリームべらなどで、最初は崩すように、それからは切り混ぜるように、最後は押しつぶすようにして、なめらかなペースト状にします。塩分は白味噌で、甘みはみりんで付け、ボウルの中で少しずつ伸ばしながら全体に味を行き渡らせます。あえる素材の分量にもよりますが、前述の通り、少し濃いめの味でもかまいません。茹でた三度豆（隠元豆）は、まっすぐか斜めかに切って２～３ｃｍにし、食べる１０分ほど前にあえて、冷やしておきましょう。しめじや突きこんにゃく、短いマッチ棒に切って茹でたにんじんを混ぜると、色鮮やかです。メインのおかずではなく、箸休めになるので、塩分も甘みもくどくならないよう、控えめにしてください。しっかりした濃い豆腐を使えば、なおさら美味しくなります。それほど難しい料理ではないので、季節の素材を使ってぜひお試しください。

  2007年06月16日

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• 「鯛のポワレ」

  しゃれて書きましたが、皮に焦げ目を付けたバター焼きだと思ってください。真鯛のほかに、ちぬ（黒鯛）、いさき（いさぎ）など、身がしっかりした白身魚が適します。それと、ぜひ切り身を用意しましょう。半身丸ごとだと失敗します。半身の場合はもったいながらずに、わざと小さく切り分けてください。まず皮側を焼くときに皮が縮むので、それで全体が反りくり返らないように考えると、うまくいきます。切り身には塩・胡椒を適量、振りかけておきます。フライパンを中火でよく熱します。煙が立つ直前ぐらいにバター大さじ１ぐらいを入れ、じゅわじゅわ溶けているところへ切り身の皮側を押し付けるようにして５秒ほど置き、フライパンに固定します。こうやって何切れでも、溶けたバターの上に皮をくっつけます。全部置くと火を少し弱め、そのまま動かさずに、身の2/3～3/4まで火を通します。それからそっとはがし、皮にうっすらと焦げ目が付いていることを確かめてから、裏側（身側）などを焼きます。くれぐれも、焼いている切り身は、不必要に動かさないように我慢してください。充分に焼けたら皿に取ります。フライパンは、もしお好みなら、塩適量、お湯少々、白ワイン少々、コーヒーフレッシュ１個（生クリーム５ｇ）を加えて煮立て、少し煮詰めてソースにしてもいいでしょう。香草類を添えていただきましょう。バターの代わりにサラダ油やオリーブ油でもＯＫです。熱いうちに、皮のパリッとした味わい・香ばしさと、ホクホクした身をいただくのが、この料理です。身だけでなく、皮も味わうので、鮭などの魚も使えると思います。

  2007年06月09日

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• 「いか焼き」

  関西以外の人には驚かれますが、「たこ焼き」がそうであるように、これもやはり、いかを焼いたものではありません。お祭りの夜店などでは、刻んだいかと、卵と、水溶き小麦粉を、２枚の鉄板でプレスして焼き、焼きたてにソースを塗って食べるというのが、視覚的にも嗅覚的にもおなじみです。大阪・梅田の阪神百貨店の地下では、小麦粉だけのを「いか焼き」、卵入りを「デラバン（デラックス版の略）」と呼んで、行列ができるほどの名物になっています。家庭で作るとしても、いかの下足などの材料は簡単に手に入りますが、プレスして焼く鉄板がありません。でも、いか、いや以下のようにすれば、売ってるようなものが作れます。まず、下足は食べやすいように切ります。１枚分で足５本分以上はほしいですね。これに軽く塩をしておきます。小麦粉大さじ山盛り２杯程度は、緩すぎないように水で溶きます。ここに卵を割り入れ、あまり混ぜずに、黄身を崩す程度にしておきます。フライパンとふたを用意します。フライパンをよく熱し、油小さじ１～２を入れてなじませたら、下足をサッと入れてパッとふたをします。タイミングが遅れると、ものすごく油がはねます。フライパンを揺すって、収まったなと思ったらふたを取り、卵を混ぜた生地を流し入れて、またふたをして中火で焼きます。固まったころにペタンとひっくり返し、あとはふたを取って焼きます。焼けたら皿に取り、トンカツソースやマヨネーズでいただきます。下足を入れたときの油はねは嫌ですが、あまり長く下足を炒めすぎると、水分が出すぎて硬くなりますので、ご注意ください。

  2007年06月07日

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• 「かじきまぐろのムニエル」

  ノコギリザメと同様、鼻先が鋭いカジキは、ヘミングウェーの「老人と海」に出てくるように危険な魚の一つです。ただ、切り身で食べる段になると、同じ仲間のマグロに比べて、赤身は淡い肌色をしており、少し脂分もあって、大味ながら鉄板焼きに適します。今回は、粉を付けて鉄板で油焼きにするムニエルにし、赤胡椒（ポワブル・ルージュ）を多めに使いました。ま、香辛料はお好みでいいのですが、なんとなく合うと思ったので、そのように紹介いたします。赤胡椒は正規の胡椒とは別種のようですが、黒・白・緑色の胡椒とともに卓上で粉にひいて、香りと色合いを楽しむときにも登場します。胡椒より実の皮がパリパリしていますが、実自体はやはりピリリとします。ペッパーミルで挽くか、乾いたまな板で包丁の平らな面で押しつぶし、砕けた皮をさらにみじんに刻みます。赤胡椒がなければ粗挽き胡椒で結構です。かじきの切り身は酒と醤油ごく少量をまぶし、下味をつけるというか、余分な水分と臭みを出します。そのまま冷蔵庫で３０分ほども置いたら、砕いた赤胡椒を片面によくまぶし、さらに小麦粉を両面にまんべんなく付けて、余分な粉をはたき、よく熱したフライパンに油を多めに入れて、中火で両面を焼きます。塩味で食べる場合は、小麦粉を付ける前に塩をしましょう。焼いたあとで味を付けるなら、めんつゆ、醤油味ドレッシング、（モルトかワイン）ビネガーかバルサミコ酢などでどうぞ。胡椒のピリッとした味をアクセントに、ステーキ感覚でいただきましょう。

  2007年06月02日

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• 「カポナータ・サラダ」

  夏野菜のトマト煮込みを伊語でカポナータといい、蒸らし炒めのラタトゥイユに通ずるものがあります。本来は刻んだトマトといっしょに煮るんですが、冷たくして食べるために、ちょいとズボラをしました。そのため、単にカポナータと名乗るのはおこがましいと思い、「サラダ」と名付けました(^_^;)。いろんな色の野菜を使って、見た目も鮮やかで、食感も柔らかく仕上げましょう。なすとたまねぎは絶対使います。ほかは、ズッキーニ、アスパラガス、ブロッコローの軸、皮をむいて割ったそらまめ（以上緑）、各色のカラーピーマンなどがあれば使います。いずれも小さく切り、それぞれを湯がいて水気を切り、よく冷やしておきます。塩分はケチャップだけで付けます。野菜に見合った量のケチャップをボウルに取り、その半量のオリーブ油と砂糖少々を加えてよく混ぜます。食べる直前に野菜とあえて、各自に取り分け、冷たいうちに食卓へ。酸味のある赤いとろみが、よく冷えた夏野菜にからんで、食が進みそうな一品です。肉厚のカラーピーマンは食感も合いますが、にんじんはよほど軟らかくないと合わないように思います。茹でたじゃがいもはＯＫですが、あまりイモが多いと、これも違和感があります。お好みならゴーヤー（苦瓜）は使えるでしょう。いろいろと素材を変えて作る楽しみもありますね。夏場でなければ、野菜とトマトの水分で煮込んで温かいまま食べる本来の味もお試しください。

  2007年05月27日

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• 「オムライス」

  オムレット・ライスの略。オムだけで卵を指すような用法は本来、フランス語にはなく、まったくの和製外来語です。ケチャップライスを薄焼き卵でくるむか、かぶせるかし、上にまたケチャップを掛けるのが一般的でしょう。ケチャップの代わりにドミグラスソースやカレーを掛けると豪華に見えるので、わたしは最近では、ちょっと邪道ですが、ビーフシチューの素を使って作ります。中身も白ごはんやバターライスでもいいのですが、まず、ケチャップライスを作ります。鶏肉、ハム、たまねぎ、ピーマン、にんじんなど、あり合わせの具を細かく刻み、多めの油でフライパンで炒めたら、弱火にしてケチャップを加えます。静かに炒めて、明るいオレンジ色にしましょう。ここでバターを少々加え、火を止めてから温かいごはんを人数分加えて、まんべんなく混ぜます。市販のビーフシチューの素は小鍋で、ひと山あたり120～150ｃｃのお湯で溶かします。薄切りたまねぎやきのこ類少量を加え、少し煮てとろみを付けます。オム、いや卵は、１人あたり２個使いましょう。ほぐして、牛乳か生クリーム少々を混ぜておきます。煙が出るまで熱したフライパンに油大さじ１をなじませ、卵を一気に流し込んで、はしで少しかき混ぜます。固まりかけたら、一方の端に寄せ、頃合いを見てそろっと裏返します。外が固まって中が流動的、というのが理想です。この間、ずっと強火です。中が完全に固まる前に火から下ろし、皿に盛ったケチャップライスに乗せます。ラグビーボール形の卵の中央をはしで割れば、両側に開いて、とろとろオムライスの完成！　周りにビーフシチューの素で作ったドミグラスソースを流して、さあ、いただきましょう！

  2007年05月23日

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• 「海老のマヨネーズ炒め」

  エビマヨとよく言いますが、わたしが作ると「野菜炒めと小えびのてんぷらのマヨネーズあえ」。炒め終わりにマヨネーズを加えてガンガン加熱すると、マヨネーズが分離してもろもろになってしまいますので注意しましょう。炒め物の中でもちょっと目先が変わっているので、日常に飽きたときなどにどうぞ。野菜はにんじん、スナップえんどう、カラーピーマンなど、彩り重視で選んで使ってください。ほかに、茹でたけのこ、じゃがいもを加えてもいいですね。材料：野菜各種、小えび適量、小麦粉、マヨネーズ、あれば昆布茶少々。手順：１）にんじん、じゃがいもは乱切りまたは細めの拍子木に切り、スナッ　　プえんどうとともに下茹でしておく。２）カラーピーマン、茹でたけのこ　　は、にんじんなどに合わせて切る。３）小麦粉を水溶きしててんぷらの衣　　を作り、むいた小えびを絡める。４）フライパンや中華鍋をよく熱し、多　　め（大さじ２杯程度）の油を入れて、衣をつけたえびを離して入れ、火を　　八分がた通して、取り出しておく。５）生野菜、茹でた野菜の順に鍋に加　　えて炒め、昆布茶をごく軽く振って風味をつける。６）えびを鍋に戻して　　ひと混ぜしたら火を止め、マヨネーズ適量を加えてあえて、できあがり。ま、野菜はあり合わせでいいのです。要点は、マヨネーズは余熱でしか温めないこと。えびも、後で鍋に戻すことを考えて、最初に揚げる？段階では、もう少し、というところで取り出しましょう。仮に加熱が足りなくても、あとで少し長めに火を通せばいいのですから。味つけはマヨネーズだけでもいいのですが、単調になると思い昆布茶を加えました。ぜひ必要なわけではありません。

  2007年05月19日

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• 「玉吸い」

  ギョクスイとは、たまごの吸い物（すまし汁）。夏場にキュッと冷えたのをいただくのもオツなものです。卵は１個ずつ調理します。多人数のときは、同じ手順を繰り返すだけです。材料は、卵人数分、わかめ少々、刻み三ツ葉あれば少々と、だし、酒、醤油。ほかに加えるとしても、せいぜいきのこ類やかまぼこを、ほんの１～２片。香りの強いものは控えて、穏やかに仕立てましょう。浅くない鍋に、お湯を多めに沸かします。沸騰したら菜ばしでぐるぐるお湯を回し、渦を巻きながら沸騰している状態にします。その渦の中心に、小鉢か玉じゃくしに割っておいた卵をそっと落とし、散らないように渦を加減しながら加熱します。黄身を覆う上部の白身が白く濁ったら火を弱め、黄身が半熟程度になるぐらいまで加熱して、火から下ろします。散った白身以外の、固まった部分だけを玉じゃくしですくい、お椀に移します。泡だった白身は、網などですくって捨て、２個目も同様にします。１人前ならお椀ごと冷ましますが、たくさん作るときは固めた卵を容器に取り、まとめて冷ましてもいいでしょう。別に人数分のだしを沸かし、わかめを加えて酒と醤油ですまし汁に仕立て、ひと煮立ちしたら火からおろして冷まします。熱いうちにお椀に汁を張っていただくのもいいですが、できればお椀も汁も、よく冷めてから冷蔵庫に入れて冷やしてみてはどうでしょうか。卵をまとめて冷やした場合は、食べるときにめいめいのお椀に移して汁を張ります。吸い口は三ツ葉あたりで。ねぎやしょうがは、きつすぎると思います。ゆずの皮１片なら許せるかな？　なお、きのこやかまぼこを使う場合は、わかめと同じく、沸騰前に加えればいいでしょう。

  2007年05月16日

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• 「オニオンリング」

  揚げ物をするときに、昔はよくついでにポテトチップスを作っていました。正式には？ポテトクリスプ、じゃがいもの薄切り揚げです。その後、拍子木切りにしたフレンチフライや、マッチ棒に切ったシューストリングを作った時期もありましたが、最近はよくオニオンリングを作ります。いずれも、子たちのお気に入りで、めいめいの皿とは別に全員分を盛っておくと、大半を食べてしまいます。……というので、メインの揚げ物の量を減らしたりもするのですが。オニオンリングは、形のおもしろさが決定的に重要なので、皮をむいたたまねぎの胴の中心部しか使いません。輪切りにするときは、芽や根の出る側は大きめに取り置き、別の料理に使いましょう。輪の厚みもある程度はほしいので、せいぜい３～５枚の輪しか取れないと思います。これを輪がちぎれないように慎重に１片ずつ外し、これの中心部もまた取り置いて、別の料理用にします。あとは、ぽったりしたてんぷらの衣か、それにパン粉をまぶすかして、てんぷらもしくはフライにします。薄いたまねぎですから、中強火で大丈夫。きつね色になれば引き揚げて、よく油を切ります。熱いうちにいただきましょう。今の時期、新たまねぎが出回っていますが、これは１片１片が分厚くて、繊維分も硬くなく、オニオンリング向きで、ホクッと揚がります。たまねぎと油の甘みがあるので、調味料は要りませんが、塩かケチャップなら合うと思います。

  2007年05月12日

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• 「からまむし」

  豆腐を作るために大豆から豆乳を搾りますが、そのときに残るのが搾りかすの「おから」。昔と違って機械で搾る今日は、搾れるだけ搾って、おからが味気なくなったと言われますが、本当でしょうか？　おからは搾りかすとはいえ、栄養ゼロではありませんし、何より食物繊維が豊富です。それに安い (^-^)。おからのカラという言葉を嫌って、見かけから「卯の花」と呼んだりもしますが、炒り卯の花はおかずにも酒のアテにもなり、作り置きがききます。今回はそれにほんのひと工夫加えて、酢〆の魚を添え、「からまむし」としました。おから250ｇに対して、ごぼう半本は４ツ割りにして薄い小口切りにし、水にさらします。にんじん中半本、青ねぎ適量も同じぐらいに刻みます。薄揚げ１枚は縦に半分にして細切りに。鍋に油大さじ１を熱してごぼう、にんじんを炒め、炒まったら薄揚げを入れてなじませ、おからを加えてひと混ぜしたら、水（だし）200～300ｃｃを加えて煮含め、砂糖、酒、醤油で味付けをします。しっとりしたのかポロポロしたのかはお好みで加減してください。仕上げに青ねぎを加えて火を止め、余熱で火を通します。鶏肉、きのこ類、溶き卵、刻んだ糸ごんにゃくなどを加えてもいいでしょうが、わたしはあまり入れずに作ります。よく冷ましたおからを小鉢に盛り、鯖やこはだの酢〆を薄切りにして乗せるとできあがり。作り置きの、冷蔵庫でよく冷えたおからでもＯＫです。本来は、おからで魚をあえる（まぶす＝まむす）ようですが、薄切りのきずしと一緒に食べればいいでしょう。おからをたくさん作って食べ飽きたときなどにお試しください。いわしのからまむしが登場する落語もあるようで、その噺ではありませんが、酢〆の魚がないときは、単に紅しょうがを添えるのもいいですね。

  2007年05月05日

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• 「野菜ストック」

  ストックというのは「煮出し汁」のこと。スープストックともいいます。フランス語のブイヨンのほうが、なじみがあるかもしれません。香味野菜を束ねた「ブーケ・ガルニ」や、にんじん・大根の皮などを煮出して漉したものだけが野菜ストックなのではなく、食べる実の部分から出たエキスの含まれた汁も、やはりストックです。カレーなどは、肉や野菜のストックに香辛料や塩味・とろみを付け、肉や野菜を具にして食べる料理、ということもできるでしょう。……と説明したのは、はくさいの茹で汁をどうするか、ということを考えたかったからです。前回、余った冷麺のごまだれを転用すると書きましたが、はくさいを洗って刻み、１～２分茹でてざるに揚げ、水気を切って冷ましてからごまだれであえると、それだけで一品になります。その茹で汁は、野菜ストックではないか！と考えたのです。最初から味噌汁にするつもりでお湯を用意し、はくさいを茹でて減ってしまえば、水か湯を補い、そこに別の汁の実を加えて味噌汁を作ればいいのです。通常の汁に、野菜のうまみが加わると思います。あくの強いほうれんそうや、ブロッコリー、にんじんなどの茹で汁は、転用に適しません（にんじんは、あくをよく掬えば大丈夫ですが）。鍋料理に入れる野菜のうち、下茹でせずに使えるものが基準になると思います。対象となるのは刻みキャベツ、薄切りにしたじゃがいもなど、ごく一部かもしれません（せん切り大根もＯＫだが、茹でたものを何に使うのかというと使い道がない）。それでも、機会があれば狙ってみてください。意外なうまみが隠れています。

  2007年05月03日

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• 「ごまだれ冷麺」

  ちょっと季節には早いのですが、冷麺を作りました。東北・盛岡では、朝鮮式の黒っぽい麺で作るようですが、大阪の冷麺は関東の「冷やし中華」と同義です。黄色い中華麺を茹でて冷水で締め、せん切りきゅうりや錦糸卵などの具を散らした上から、中華ドレッシングのようなたれを掛けてできあがりです。わが家は、市販品の中ではいつも「ごまだれ」バージョンを選びます。他のものに比べてすっぱさが少ないように思うからです。でも、子たちが大きくなってきたので、他の例えば「レモン風味」とかを選んでもいいのかもしれません。具は、錦糸卵、せん切りきゅうりのほかに、焼き豚やハム、トマトなど、彩りを考えながら、基本的にはあり合わせでＯＫです。麺を茹でたら、くんでおいた冷水にぶちまけ、水を替えながら、麺の表面のぬめりを洗い落とします。よく洗うほど麺が締まり（締まった部分だけを食べるので）、しかも延びるのが抑えられます（ぬめりに含まれる多めの水分で麺が徐々に延びるのを防ぐ）。これは、ざるそばや冷やそうめんなど、麺を締めるときに共通する手法です。はなだんなの工夫としては、例えば４人分の麺を茹でると、冷えて締まった麺が４人分できますが、これをすぐに盛り分けずに、よく水気を切ってからボウルに取り、２人分程度のたれであえてしまいます。これを盛り分けて具を散らし、ボウルに残ったたれを回し掛けて、できあがり。じゃあ、残ったたれ２袋はどうするのか。白菜、もやし、チンゲンサイなどを茹でて、ごまあえにするときに使いましょう。醤油だれなら、ドレッシングの代わりに使えますよね。

  2007年04月30日

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• 「茹でいかなごの卵とじ」

  瀬戸内や伊勢湾の春の風物詩「いかなご」は、釘煮にするために生で１ｋｇ、２ｋｇと売っているだけでなく、湯がいたもののパックや、少し大ぶりな「かますご（新仔）」の茹でたものなど、いろんな品目が出揃います。わが家では生の魚を釘煮にする習慣がなく、もっぱら新仔をしょうが醤油で食べるだけでした。釘煮にする程度の大きさの魚を湯がいたものは、姿・形こそ、ソフトなちりめんじゃこに似ていますが、魚体はしっかりしていて、卵とじに向きます。茹でいかなごは、６０～８０ｇ相当で丼物専用鍋（直径１６ｃｍ程度）１杯分でしょうから、それに対して水（だし）１００ｃｃ、卵１個、醤油・みりん各少々を用意します。卵以外を丼用鍋に入れて強火で沸かし、溶き卵を流し入れて半熟で火を止め、余熱で火を通します。なお、溶き卵も、必死でかき混ぜなくとも、黄身と白身が混ざり合わない状態ででも、卵とじはうまくいきます。魚自体に塩分がありますので、醤油は控えめに。なまぐささを感じる向きには仕上がりに刻んだ三ツ葉を散らすとか、山椒の粉を振るとかいった手がありますが、そういう細工がかえって「なまぐさいのではないか」という疑念を起こさせる懸念もあります。軟らかいちりめんじゃこで作ると、うにゃうにゃになりそうなところを、軟らかいながらも、なんとか形を残して卵とじにできるというのが、茹でたいかなごの持ち味かもしれません。柔らかい春の一品です。

  2007年04月18日

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• 「ゴキゲン太巻き」

  極太の巻きずしを、海苔２枚を使って作ります。クリスマスの丸太になぞらえたケーキを模して作った「ビュッシュ・ド・ノエル（・ド・スシロール）」をヒントにしました。それと同様にまな板を縦に置いたうえで、巻き簀を手前に置き、１枚目の海苔の端が巻き簀の手前から１ｃｍぐらいのところに来るように乗せ、２枚目の海苔は、２枚目が上になるように１枚目と１～２ｃｍ重ねて、向こう側へ展開します。巻き簀からはみ出ますがＯＫです。すし飯は茶碗に軽く１膳分×２。巻き終わりの２～３ｃｍ分を残して隅々まで均等に広げます。うなぎの蒲焼き、かにかまぼこ、卵焼き、きゅうり、かんぴょう、煮いてよく汁気を絞った高野豆腐など、色とりどりの具を用意し、それぞれ４つか６つに割ったきゅうりと同じぐらいの太さにしておきます。さて、ここからがお立ち合い。通常の巻きずし（太巻き）は、具を手前の１か所にまとめて巻きますが、今回は巻き終わりの５ｃｍほどを残して、等間隔にいろんな具を配置します。具の種類が少なくても、同じ具を数か所に置き、延べ８本程度は並べましょう。これを手前からぐるぐる巻いていくので、通常の太巻きよりも簡単に巻くことができ、これがゴキゲン太巻きの名前の由来です。簀が終わっても斜め横から覗き込みながら巻き続け、巻き終わりが下になるように巻き終えて、簀をかぶせて、両手でしっかり押さえます。１０分ほどなじませてから、１～２回切るごとに包丁を濡れふきんや濡らしたペーパータオルなどでよく湿らせながら、８～１０切れに切りましょう。モザイク模様の断面が鮮やかなら大成功です！

  2007年04月15日

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• 「たちうおの塩焼き」

  銀色に光った長いサーベルのような魚だから太刀魚。長いなりで食べることはまずありません。筒切り（と言っても平べったいですが）にしたのを、網焼きの塩焼きか、鉄板焼きのバター焼きなどにします。白身で淡泊ですが、脂分もそこそこあって、うまみの多い魚です。骨は細く硬いですが、胴骨の上下、背びれ側、腹側と大きく３つに分かれ、そのように骨を外すと、いい身だけがコロッと取れます。串を打たなくてもグリルで充分。塩焼きにしてみましょう。まず、切り身の背びれの付け根に、背びれから伸びる骨に沿わせて、横一文字に包丁を入れ、皮を切っておきます。表側・裏側とも皮を切ると、焼けたときに背びれとそれから伸びる骨が外しやすくなります。腹側は、尻びれよりも尾側なら皮を切っておいたほうがいいですが、はらわたのある部分ならその必要はありません。そのうえで、胴骨の上を骨と平行に皮を切っておくと、焼けたときに５枚おろしのようになりますが、そこまではしなくてもいいでしょう。そして、切り身を手に取り、流しの上などで、少し高い位置から両面に軽く塩を振ります。グリルの網に乗せ、身の薄いものなら中火で、身の厚いものなら弱火で焼きます。片面焼きなら皮が少し焦げたら裏返します。両面焼けたら取り出して、熱々を食卓へ。熱いうちなら、はしで捌くだけで、きれいに身が骨から外れます。背びれの付け根の茶色い所は、かれいやひらめの縁側に当たる部分ですから、はしで丁寧に取るか、歯でしごくかして、いただきましょう。

  2007年04月10日

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• 「水菜と刻み揚げのおひたし」

  シャキシャキした水菜は、その食感を残すように調理しないと、値打ち半減です。よく洗って、生のままドレッシングを掛けて、サラダにしてもいいのですが、ちょっと和風に薄揚げと合わせました。刻んだ薄揚げをフライパンなどで気長に空炒りして、カリカリさせたものがアクセントになります。手間も材料費も、さほどかかりませんので、箸休めの一品にしてみてはいかがでしょうか。水菜は３ｃｍ程度に切りますが、根元には土が多いので、まず株の根元から３または６ｃｍのところをざっくりと切り、そこから先を３ｃｍ長さに切って、水に放ちます。それを鍋の湯にくぐらせるか、ざるに盛って熱湯を掛け回すかして、ほんの短時間湯通しします。続いて根元の３または６ｃｍ分を捌き、よく水で洗って、同様に湯通しし、ざるに揚げておきます。刻んだ薄揚げは、生のまま火にかけないフライパンに入れてよく動かし、フライパンの表面に油が行き渡ったら、中火で焦がさないようにカリッと炒って、冷ましておきます。湯がいた水菜はよく水分を切って、ボウルに移します。めんつゆか、「醤油：みりん：だし＝１：１弱：２」程度の汁を掛け回し、冷蔵庫に入れるなどしてしばらく浸します。濃いつゆの場合は、水菜から水分が出やすいので、少なく使ってください。食べる直前に空炒りした刻み揚げを加えてあえます。この薄揚げを、刻んで炒った鶏の皮、または蒸してほぐしたささみに代えると、やや豪華になります。薄揚げは、精進料理としての鶏の代用品とも言えるでしょう。

  2007年04月07日

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• 「イタリアン豆腐」

  居酒屋チェーンでなくとも、ヘルシーをキーワードに、豆腐を使ったメニューが人気を集めています。豆腐サラダもその一つでしょう。野菜サラダに切ったり崩したりした豆腐を乗せ、その上からドレッシングを掛ければできあがり。お手軽、低カロリー（ほんとか？ドレッシングには油を使うぞ）、生野菜の各種ビタミンや豆腐の大豆イソフラボンが摂取できる、などなど、いいことずくめのように思えるので、今回のイタリアンどうふは、いわばその簡略版です。つまりは、冷ややっこにイタリアン・ドレッシングを掛けるだけです。料理とも言えないぐらいですが、そこそこのボリュームもあって、酒のアテにはいいと思います。イタリアン・ドレッシングとは何ぞや。酢・油・塩で作る基本的なドレッシングに、バジリコや赤ピーマンのみじん切りと胡椒などのスパイスを加えたようなもので、市販のもので構いません。個人的には、白や橙の不透明で滑らかなドレッシングよりも、粒々したのが豆腐には合うと思いますが。四角い豆腐に、そのイタリアン・ドレッシングを掛ける（乗せる）と、多少は華やかで、和洋折衷の趣もあり、新鮮みが感じられます。胡椒風味の豆腐というのもいいでしょう。いつもの醤油やめんつゆの冷ややっことはひと味違う味わいをどうぞ。上方落語に「ちりとてちん」という噺があり、知ったかぶりをする男に赤や緑のかびが生えた豆腐を食べさせるというものです。イタリアン豆腐も、なんとなくそれらしい雰囲気があって、また楽しいものです(^_^;)。

  2007年04月04日

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• 「チャーハン」

  きょう１日は子たちのエレクトーンの発表会で昼間忙しかったので、晩は冷凍ごはんでのチャーハンでした。わが家では炊いて余ったごはんは、茶碗１膳分ぐらいに丸めてラップでくるんで冷凍してありますが、これを数時間前に冷凍庫から出して放置しておき、炒める直前に電子レンジで加熱します。具のピーマン、にんじん、たまねぎなどは細かく切り、ソーセージも４つに割ってから小さく切ります。１人前で卵１個を用意し、小鉢に割ってほぐしておきます。まず具を炒めます。フライパンをよく温め、サラダ油を多めに入れて、全員分の野菜を炒めます。にんじんに火が通ったぐらいでソーセージ（ハムや焼き豚などでも可）を加え、火が通れば全部を別の皿に取っておきます（この時点で調味は不要です）。ここからは、１人前ごとの調理になります。フライパンにこびりつきが無ければ、強めの火にかけ、鉄のフライパンなら煙が出るまで熱してから、サラダ油大さじ１杯強を入れてなじませ、溶き卵をジャッと広げてすぐに熱いごはんをポンと入れ、数秒して天地をくるっと返してから、ごはんと卵をなじませるようにして、ほぐすようにしながら気長に炒めていきます。上のようにするとこびり付かないはずです。ごはんを温めるというより、よく油で炒めたら、炒めた野菜・ソーセージ類を加え、塩、胡椒で味付けをして軽く炒め、仕上げに鍋肌に醤油を半周ほど素早くジャッと回して急いで混ぜ、すぐに火を止めます。ここまでずっと中強火でした。こびりつきが無ければ８行ほど戻って２人目をどうぞ。きょうは冷蔵庫に青ねぎも白ねぎも無かったのが残念でした。醤油は風味付けだけで、ソーセージの塩分と塩だけの味のチャーハンです。野菜と油の甘みが感じられれば、味付けは成功と言えるでしょう。＊朝日新聞の大岡信さんの名コラム「折々のうた」が終了してしまいました。　こちらの「おリョオリのうた」はまだ続きますので、どうぞご愛読を (^_^)。

  2007年04月01日

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• 「即席・大根餅」

  去年の旧正月は１月29日でした。それに引っかけて「大根餅」を書いたのですが、いろいろ調べているうちに「これは厄介だぞ」と思い、結局詳しいレシピは書かずじまいでした。どこかでうるう月が挟まったのか、今年の旧正月は２月18日と遅く、名実ともに春になったかのような気候です。で、先日ふと思い浮かんだ、はなだんな流大根餅を試してみたくなり、旧正月のこの時期にやってみました。さらに工夫が必要かもしれませんが、とりあえずご紹介します。フライパンで焼く「大根おろし入りお好み焼き風」という想定にしました。大根は３～５ｃｍ厚さの輪切りを、おろしておきます。小麦粉を大さじ３～４杯ボウルに取り、大根おろしの汁ごと加えて練ります。緩ければ、さらに小麦粉を足し、お好み焼きよりやや固い感じにします。水は加えません。ここに、ねぎや青菜の刻んだのや干しえびなどを混ぜ、塩少々を振ってタネを作ります。フライパンを煙が出るまで熱し、ごま油を多めに（大さじ１杯より多く）入れ、タネを四角くor丸く流して、弱い中火にし、ふたをして焼きます。焦げたにおいがしてきたら裏返し、同様に焼きます。中まで火が通れば、できあがりです。切り分けて、ぽん酢などでどうぞ。なお、大根にもよりますが、汁全部を加えないほうが、焼いたときにサクサク感が出るかもしれません。固めのタネにして分厚く焼くのがコツです。小麦粉で作るのは亜流かもしれないのですが、何しろたいした準備も要らず、30分もかからずにできますので、どうぞお試しを。

  2007年02月21日

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• 「あぶらがれいの煮付け」

  ２枚におろした大きなかれいの身が売っていたので、買ってきました。あぶらがれいの名のごとく、皮をはいだ身がてらてらしています。１ｍほどにもなる北洋の魚だそうです。煮付けにしようと思いましたが、煮ると身が崩れやすいのではないかと思い、フライパンで静かに煮付けることにしました。片身２枚をそれぞれ、フライ返し程度の大きさに切り、フライパンで煮汁を沸かして、沸騰したところへ１～２切れずつ、フライ返しに乗せた身をそっと入れます。魚の煮付けは、醤油：酒：みりん：水が１：１：１：５とか、１：１：１：７とか言われますが、水分が蒸発しやすいフライパンであることと、脂分の多い身であることを考え、醤油：酒：水を１：１：８にし、砂糖を加えて沸かし、魚を入れてから、熱い煮汁を常に魚に掛けつつ、３分程度で煮ました。煮上がると、いったん火を止め、フライ返しにそっと乗せて皿に移しますが、背側と腹側に分離してしまうのは仕方がないでしょう。煮汁を少し掛けて出します。今回は、５ｃｍほどに切ったごぼうを６つ割りにし、水にさらしてあく抜きしたものを用意して、これを煮汁の材料を合わせたものに入れて煮いてから、魚を煮ました。もし魚を何回かに分けて煮るうちに、煮汁が濃くなってきたら、お湯を適当に足して調整しましょう。そういえば、買ってきたあぶらがれいの身には「えんがわ」がありませんでした。どうやらこれらはベルトコンベアーに乗って、すし屋で回っているようなことが、ネットには書いてありますね。

  2007年02月18日

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• 「ホイコーロー」

  漢字では回鍋肉（huiguo rou）。日本では普通、豚肉とキャベツの味噌炒めを指します。豚、キャベツ、味噌、それぞれどんな種類を使うかで、全く違った味わいになりますが、折しも新キャベツが出回るころ、キャベツをあっさり炒めて、野菜のうまみを味わいましょう。ついでながら、味噌は合わせ味噌よりも、赤だし味噌がいいと思いますが、なければさしみ醤油を仕上げに加えて、こくを出しましょう。ほかに野菜を加える場合も、彩り程度でいいでしょう。材料：豚肉薄切り、キャベツ。ピーマンやにんじんがあれば少々。味噌（あれ　　ば赤だし味噌）、砂糖、酒、サラダ油（またはごま油）。山椒粉あれば。手順：１）薄切り豚は適当な大きさに切る。キャベツは１枚ずつ外して色紙に　　切る。ピーマンは種を取って適当に切る。にんじんは薄切りに。２）鍋を　　よく熱して油を多めに入れ、ピーマンとにんじんを強火で炒め、少しして　　豚肉も加える。３）強火のまま、味噌、砂糖、酒で濃いめに調味しながら　　よく炒める。４）切ったキャベツを一気に加えて炒め、火が通りかけたぐ　　らいで、ごま油少々と、お好みで山椒を振り、火を止めて、できあがり。中華料理では、味噌は油でよく炒めて風味を出すものだそうです。合わせ味噌の場合は、３）の段階でさしみ醤油も少し加えて、よく炒めてください。もちろん、中華の甜麺醤（てんめんじゃん）などがあればいいのですが、上に書いたのは家庭料理のレシピです(^_^;)。なお、今の季節は、新キャベツを使うといっても、外葉と内側の葉とでは、味も歯ざわりも違います。まぜて使ってもかまいませんが、多少青くさいと感じる外葉のほうが、独特の風味が出ます。ま、外葉だけでは量も少ないし、もちろんお好みで構わないとは思いますが。

  2007年02月17日

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• 「大根の軸の塩煎り」

  スーパーで大根を買うと、葉っぱのふさふさ付いたのか、申し訳程度に付いたのかどちらかです（下半本のときは、葉はありませんが）。この「申し訳程度に付いた」葉をどうするか。大根本体とぎりぎりのところで切り離してから、軸全部をばらばらにして洗い、３％の重さの塩で塩漬けにするのが一案。これだと７～８ｃｍのままでＯＫです。適当に刻んで油で炒め、砂糖と醤油などで味付けをして佃煮風にするのもいいでしょう。毎度毎度だと飽きてきますが。こないだ作ったのが、７～８ｍｍ程度に刻んだものの塩煎りです。上のごとくばらして洗ってから刻み、油を引かないフライパンで空煎りします。最初は強火で、よく水気を切った軸を入れると、じゅわじゅわと水分が鉄板に広がって蒸発します。へらなどで混ぜ返しているうちに、だんだん水分がなくなってきますが、鉄板が濡れなくなったら中火にして塩少々を振り入れます。そうして大根の軸の水分をあらかた取り去って、塩味を付けた状態で炒め終わります。そのままふりかけのように、ご飯にまぶしたり混ぜ込んだりしてもよし。また、炒飯の具にしてもいいでしょう。しばらく保存が利きますので、短い軸の付いた大根を買ってきたら、すぐに軸を切り離して密封しておき、２～３日以内に塩煎りしてみてください。なお、立派な葉が付いたものは、炒め物にでも味噌汁の実にもできますので、好きに使えばいいと思います。今回のはショボい、葉っぱの軸だけのものをいかに使うか、ということで、考えてみた次第です。

  2007年01月29日

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• 「ぼたん鍋と豚汁」

  いのしし肉の薄切りを皿に盛りつけたものを、白い脂身と赤身の模様からぼたんの花に見立てたと言います。野生のいのししから飼育されたいのぶたまで、身の硬さもクセもいろいろですが、豚よりも味わいが濃く、味噌仕立ての鍋にすることが多いようです。白味噌よりも赤味噌、臭みを消すというのなら山椒の粉を振り入れてもいいかもしれませんが、充分に血抜きしてあったり、身が新しかったりすれば、味噌だけで大丈夫かも。体の芯まで温まると言われます。ぼたん鍋には、野菜やきのこ、豆腐など、何でも合いますが、個人的にははくさい、大根、ごぼう、長ねぎあたりはぜひ欲しいですね。味噌汁よりも濃いめに味噌を溶かし、材料を入れて煮立てるとアクが出ますが、アクを取るときに油分をどこまで取るかも好み次第です。煮汁ごとよそって具をいただき、汁を少しすすります。お酒でもご飯でも、どちらでもＯＫ。濃い味付けなので、わたしは箸休めに甘い煮豆か、マヨネーズ味のポテトサラダが欲しいところです。……と書きましたが、先日は豚で代用しました。せめてもと、赤味噌に加えて赤だし味噌（八丁味噌）も加えました。残った汁は翌日、少し薄め、新たに具を少し追加して豚汁に。このとき、残っていた数切れの肉は、刻み直しました(^_^;)。いのししだったら「ぼたん汁」と呼ぶのでしょうか。油分が多い汁なので、雑炊という選択はしませんでしたが、鍋はきれいに空っぽになりました。

  2007年01月28日

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• 「ハヤシライス」

  ハヤシというのは、こま切れ牛肉を使ったハッシュト・ビーフから来ているそうで、ご飯に添えたり掛けたりしたのは、もちろん日本人の発明です。カレーライスはライスカレーとも呼ばれますが、ライスハヤシは聞いたことがありません。ケチャップのような色合いのハヤシの素（ルー）も売ってますが、わが家では、ドミグラスソースを使ったビーフシチューのルーで作ります。とろみの付いた牛肉入りの赤っぽい汁をご飯に掛ければ、ハヤシと呼べるでしょう。こま切れまたは薄切り牛以外、たまねぎはまず必要ですが、にんじん、しめじ、グリンピースなどは、あっても無くても、という感じです。たまねぎも、煮込んでとろみが出たのが好きな人もいれば、炒めた程度でシャキシャキした感じが好きな人もいるでしょう。牛丼（すき焼き丼）も薄切り牛＋たまねぎですが、汁の材料や色合いが違いますね。ビーフ・ストロガノフという料理も近い感じですが、これも白っぽく、やはりケチャップ系のハヤシとはだいぶ違います。スパゲッティに掛けるミートソースは、薄切りではなく挽き肉ですが、かなりハヤシに近いんじゃないでしょうか。とはいえ、ミートソースをご飯に掛けると、ハヤシというよりドライカレー風になります……どうも話がだんだんややこしくなってきましたね(^_^;)。ともあれ、ハヤシライスはいくぶん懐かしい感じのするメニューです。いかにも和製英語というのも一因かもしれませんが。

  2007年01月27日

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