Ｈａｐｐｙ　ｂａｋｉｎｇ　ｌｉｆｅ

薔薇の花びら酵母

薔薇の花が満開となり、散してしまう前に、この花びらで酵母を起こして見ようと思い立ち、その工程の記録です。

☆2009年度　5月
酵母起こし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵母エキス



中種作り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中種捏ね上げ





☆2008年度　6月
中種（ハルユタカ100％＋薔薇酵母エキス）　　　　　　　　　本捏ね(醗酵前)

☆２回目の記録（2007年5月16日）フランスパンを焼く。

中種は前回の残りの種に新たに粉＋種継ぎした薔薇酵母エキスとモルト酵母エキスを合わせて加えて、捏ねてタッパー内で醗酵を室温で待つ（オーバーナイト）
10時間後の中種の表面と底面。種を取り出した時のグルテン膜です。



本捏ね：粉はエゾシカ使用。中種比は２５％で、ゲラント塩、吸水６０％に本来無糖で作るフランスパンですが、醗酵の餌として薔薇ジャムを10g使って見る。
醗酵前の生地を2時間半で醗酵完了、分割生地は200g4本、プチ5個で丸めて、ベンチタイム20分、成型をして布取り自然発酵は1時間でクープ、高温余熱したオーブンで蒸気注入をして20分で焼き上げました。


クープがパックリ開いてくれましたよ～♪


初回の記録：

１）種起こし写真は５日目、　　　　　　　　　　２）漉した状態、
　
３）エキス増量の為、水と蜂蜜を加える。　　　　４）酵母エキス(液種)完成

５）粉１００＋エキス６５で中種作り　　　６）中種を自然発酵　　　

７）中種完成（オーバーナイト約１０時間）８）本練り（醗酵前）

９）醗酵完了（室温３時間、醗酵器１時間３０分）１０）仕上げ醗酵前（生地量４５０ｇ）

１１）仕上げ醗酵完了（約２時間）　　　　　　　１２）焼成完了

１３）真上から　　　　　　　　　　　　　　　１４）左ハーフ断面右は余り生地でバゲット成型した断面）