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毎年１０月にフランス・パリで開かれるチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」で今年、兵庫県三田市のパティシエ、小山進さんが外国人最優秀賞と最高評価（５タブレット）を受賞するという快挙を成し遂げた。小山さんは海外修業経験のない“和製パティシエ”。チョコ好きをとりこにする、その甘～い神髄に迫った。（聞き手　石川有紀）

　－－祭典当日はどんな雰囲気だったのでしょうか

　小山　チョコレート職人や子供、お年寄りまでヨーロッパ中のチョコ好きが集まるお祭りの雰囲気でした。何を出そうか考えた結果、今まで作った商品を持っていきました。

　－－受賞作品は、祭典のためにつくった作品ではないのですか

　小山　祭典にむけて手直ししようかとも思いました。でも、できませんでした。どれも作ったときの熱い思いやエネルギーが詰まっていて、それで完結していましたから。

　－－どんなショコラだったのですか

　小山　ボンボンショコラなのですが、洋酒の入った日本で売られているタイプではないんですよ。フランス語では一口チョコレートの意味なんです。そのボンボンショコラの規定種目４品と自由種目１品の構成で…。食べられます？

　－－わぁ、うれしい。５タブレット（５つ星）のショコラを食べられるなんて

　小山　規定は（１）ビター（２）ミルク（３）ナッツ（４）独自性のあるもの（５）自由－の５つ。商品それぞれに表現したいことがあり、それを懐石料理のように組み合わせてぶつけたんです。ビターとミルクはカカオ感を出したくて産地にこだわってつくりました。ナッツはイタリア産ヘーゼルナッツの濃厚なものでつくっています。

　－－４つ目の名称は「一休」？

　小山　一休さんが広めたとされる京都の大徳寺納豆を表面に載せてコーティングしています。大徳寺納豆は、だしのうまみや塩気が強く料理に用いられるものです。

　－－チョコの甘さの後にピリッとした塩辛さ。これが大徳寺納豆ですね。ベーシックな３つの後なので際立ちますね

　小山　パリでは一休が高く評価されました。最後のひとつは「和」だけでなく、「洋」の実力を測る意味を込めてウイスキーボンボン。ウイスキーのラフロイグと木イチゴのガナッシュを２層にしてコーティングしました。

　－－甘酸っぱさの後にウイスキーの余韻。会場での反響はいかがでしたか

　小山　「とてもおいしい」との評価をいただきました。これまで目指してきた「嗜好（しこう）を超えたところにあるおいしさ」を形にできたと感じました。

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