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ワインサービス...

はじめまして。サービスを担当してる高見沢寧子と申します。オステルリーで働き始めて、まだ２ヵ月ですが、ブログに登場させていただきます。今日はワインサービスについてお話したいと思います。フランス料理店で働いた経験もなく、未成年なので家で自らワインを開けた経験がなかったため、まったくの“ワイン初心者”でした...。まずはワインの開け方です。シェフや霜降さん、録澤さんを巻き込んで、開け方を何回も教えて頂き、今では一人で開けれるようになりました！その後、テースティングをしたりするわけですが、私にとって最大の関門‥“お客様のグラスにワインを注ぐこと”です。お客様が召し上がるワインの種類によって、ワイングラスの大きさも変わるので、それぞれ最適な量があり、一筋縄にはいきません。それに加え、お客様のグラスに水を注ぐのも、緊張してしまう私なので、ワインはなおさらで...シェフをはじめ、オステルリーの大先輩の方々のワインの注ぎ方を見ながら密かに研究する日々です。１日でも早く上手にワインを注げるよう、そしてこれからお客様がワインについてお尋ねになった時、私がきちんとご説明が出来るよう、少しずつではありますが頑張りますので、温かい目で見守って頂けたら、幸いです。　　　　　　　　　　　　　　　　高見沢　寧子

2005.05.27

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やっぱりこのスープが・・・！

熱々のパイ包みのスープ、皆さんは召し上がったことおありでしょうか？？当店のオードブルメニューの中でも私のお勧めが、“フォアグラとトリュフの香りのパイ包みスープ”です。以前はプリフィックスメニューのオードブルで選べたのですが、最近はカルトメニューへ移ってしまった為あまりお目にかかれません。以前お店に食べに来た時、このスープを頼んでみました。「どんなのがくるのだろう・・・」とワクワクしながら待っていると、運ばれてきたのはパイが大きく膨らんだ、見るからにおいしそうな一品！このパイをザクザクと崩したら一体中からどんな味が飛び出してくるのだろう？！と、かなり期待に胸膨らむ一瞬です。思いきりザクッザクッと崩すと、パイの割れ目から湯気とともにトリュフの濃厚な香りが立ち上ってきます。思わず慌てて飲もうとしてしまうのですが、最初は熱々すぎて飲めないくらいです。一息ついてから改めてスープを味わうと・・・・、その味は是非お客様ご自身で実際に召し上がってみてください！！ご注文いただいてからパイ生地をのばしオーブンに入れ、高温で一気にパイを膨らませ、そのドームの中に美味しさを閉じ込めたお料理です。本日ディナータイムにいらしたお客様がご注文くださり、久しぶりに見たのですが、やっぱりすごく美味しそう！是非ともこの美味しさを伝えたくて、今日は写真入りでここに載せてみました。　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.05.26

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早くも、、、

更新が滞りつつある今週です。頑張ります。さて先週末から忙しい日が続き、なかなかお料理の写真等が撮れないので、今日は今のメニューでの人気のお皿を紹介したいと思います。よく初めてのお客様に「どの料理が人気ですか？」と聞かれるので参考にして頂けると嬉しいです。まずはランチタイムですが、やっぱりダントツ人気は「和牛頬肉の赤ワイン煮込み」です。お給料日近くやお忙しい日が続いた時などに「これくらい食べてもいいよね！」とご自分へのご褒美的に召し上がる声をよく耳に致します。大人数での会食で事前にメニューを決めなければならない時なんかにもこれなら間違いないだろう、という事でよく選ばれます。ワゴンデザートの中では最近暑いのでやっぱり冷たいデザート「ほろ苦いグレープフルーツジュレ」「ココナッツのアイス」がよく出ます。特にこの「ココナッツのアイス」は開店当初よりかなり根強いファンの方が多く「今度ココアイスやる日教えてよ」とまで言われます。そういえば最近やってないですね、、。同じく今は作っていない「ココナッツのブランマンジェ」も復帰を望む声が多いのでシェフにお願いしているところです。「グレープフルーツジュレ」は生のグレープフルーツから作った苦味の利いたゼリーにヨーグルトの甘みのあるソースをあわせたものですが、どんなに満腹でもこれを食べると胃がすっきりしてしまうから不思議です。女性には嬉しいビタミンＣもたっぷりですし！カロリーかなり低いですし！次に「シェフお勧めのコース料理」の前菜からは「オードブルの盛り合わせ」「ホタテのポワレ　ピュレダイユペルシー」です。盛り合わせは３種類のオードブルが少しずつ入っているので色々召し上がりたい方に人気です。それから「ホタテ」はパセリとにんにくのピューレをあわせながら頂くのですが、このピューレというのがシェフの働いていたフランスの3つ星レストラン「ラ　コートドール」の代表的な料理であり、シェフの故ベルナールロワゾー氏が「水の料理人」と言われた所以でもあるのです。にんにくはたっぷり水を入れた寸胴で6回以上ゆっくりと火を入れていきます。毎回水を変えながら徐々に臭みを取って最後にはほっこり甘いにんにくが残ります。この作業私も何回か手伝わされましたが、気の遠くなるような作業の末にほんの少しのピューレしかできないので「あの苦労はどこにいったんだ！」と悲しくなるのでストンプ用の小さな芋の皮向きの次に嫌いです。そしてパセリのピューレですが、イタリアンパセリに軽く火を通しミキサーで回します。（これも大量）そして出来た濃厚なピューレを水でゆっくりと慎重にソースに仕上げていきます。フランス料理にソースはつき物ですが、ソースを作る時には今までバターやクリームを使ってとろみを出したり、ソースの基になるものをつないだりしてきました。でもそれを毎料理につかっていてはデザートを食べ終わる頃には膨大なカロリーを摂取してしまう事になり、実際フランスでもその健康に対する害が問題になり始めていました。そんな時に登場したのがヌーベルキュイジーヌなるものですがロワゾーは「素材の風味を失うことなくソースを作れる魔法の調味料＝水」だと考えた訳です。すっかり長くなってしまいましたが、ランチのお話に戻って、次はメインディッシュですが、ここからはやや分かれるところで私がご注文頂くのは「仔羊とフォアグラをパータフィロに閉じ込めて」というお料理が多いと思います。パータフィロ包みはクイックランチでもよく出すのですが、これは全く違います。というのもまずは仔羊を一緒にランド産のフォアグラが入っていますし、オーダーが入ってから巻き始める為に皮はパリッとそして直前までオープンに入っているのでその皮をさくっと開けた瞬間、仔羊とフォアグラの何とも言えない香りが店内に漂います。じゅーっと流れ出る肉汁とフォアグラから出るおいしい脂がお皿に広がってしまう前にお口に入れて下さい。このお皿を持って行くといつも胃袋を刺激されます。酷な一品です。ランチタイムだけですっかり長くなってしまいました。他の料理も一つ一つ思いいれがあるのでやっぱり書くと長くなってしまいます。もっともっと客観的に書かなければいけませんね。という事で次回はディナーのメニューについて書きたいと思います。　　　　マダム　鈴木

2005.05.24

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こだわりプリン

前回に引き続き、今回もデセールのレシピをお伝えしますが、今日はシェフの一番のこだわり、“プリン”です。当店のプリンは卵の風味が濃厚で、生クリームを一切加えていないのにとろりとしていて、とにかく美味しいのです。＜材料＞・牛乳　　　　　　１．８リットル・砂糖　　　　　　４５０ｇ・全卵　　　　　　１２個・卵黄　　　　　　１２個分　・バニラビーンズ　１本　＜作り方＞１、牛乳に砂糖とバニラビーンズを加え火にかけ、人肌程度まで温める。２、１に溶きほぐした全卵・卵黄を加えしっかり混ぜる。３、型に流しいれてふたをし、１７０度のオーブンの中で湯煎にかける。何分間くらい火を入れたらいいのか、というのが一番難しいところで、お店では大体の目安として２時間くらいですが、時々ふたを開けて型を揺らし、プリンの表面の揺れ具合を見て一番いいタイミングを見極める・・・、という感じです。　何度か繰り返すうちに、一番美味しいタイミングというのが見えてくると思います。だんだん暑い季節が近づいてきたので、夏らしい新デザートも考え中です。こんなの食べたーい！とご希望があればお伝えください。参考にしつつ取り組んでみます。　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.05.23

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出来立てのパティシエール

ランチタイムのデザートで常に人気があるのがシュークリーム。ふわっとした皮の中にクレームパティシエール（カスタード）とシャンティ（生クリーム）が入っています。さてこのパティシエール。力と根気の要る作業で、焦げないように常にかき混ぜていないといけないのですが、だんだん卵黄が固まって重くなってくるので大変です。この作業を怠るとぼてっとしたり、口の中にぼそぼそ残るおいしくなーいクリームが出来ます。とろとろのあのクリームは調理人の努力の賜物なのです。そんなシュークリームが私はお店のデザートの中でも特に好きでランチで余ったものをこっそり取っておいてまかないの時間に一人でおいしそうに食べます。（余ったシューは次の日にはおいしくないから使わないので）しかし、人気者だけになかなか余るという事がありません。その貴重な「１個余ってる！」というシュークリームをチェックしてグラス磨きを頑張っていた私ですが、さてまかないの前にふとみるとシュークリームがありません。「あ、僕食べました」という声。がーんしょうがないか、と少々がっくりきながら録澤スペシャルシーフードカレー（もちろん粉から作ってます。彼女のグリーンカレーやチャパティも最高です）を頂いているとまかないの途中でずっと席をたっていた久保田氏がぽん、とシュークリームをおいてくれました。出来立てほやほやのパティシエール。聞けば、卵を増量して作ってみたそうでなるほどいつもよりも更に甘みとねっとり感があり、何より出来たてのそれは、なんとも言えない優しい香りが体中に広がり、とろとろで何の曇りもないクリームが純粋でまぶしいくらいです。「幸せだー！」と思わずにっこり、疲れもふっとぶ瞬間でした。こういう幸せ、感動を人に与える事のできる調理人という仕事はやっぱりすごいなあ、と思います。このパティシエールは一晩寝かせた方が更に味が落ち着いていいのでは、という事で明日のシュークリームに入れる事になりました。という事で明日のデザート、なんと言ってもお勧めは「シュークリーム」です。最後に一つ余りますように！ふふふ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マダム　鈴木　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2005.05.20

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お茶のケーキ

ランチタイムに特に（女性に？）人気のあるデザートワゴン。その中に最近仲間入りした“ウーロン茶のケーキ”今日はそのレシピを載せてみようと思います。＜分量＞　　（１８ｃｍセルクル１台分）・バター　　　　　　　　１５０ｇ・砂糖　　　　　　　　　１６０ｇ・全卵　　　　　　　　　２個・アーモンドプードル　　１１０ｇ・薄力粉　　　　　　　　８０ｇ・ベーキングパウダー　　２ｇ・ウーロン茶葉　　　　　２パックくらい　＜作り方＞１、バターは室温でクリーム状にしておき、そこに砂糖全量を加え白っぽくなるま　　でよく混ぜる。２、よく溶きほぐした卵を１に少しずつ加え混ぜる。　　（分離しないように注意！！）３、粉類はまとめてふるいにかけておき、２に加え混ぜる。　　茶葉も加える。４、１８０度に熱しておいたオーブンで約３０分焼く。材料や作り方はシンプルなのに、焼きたてに泡立てた生クリームを添えていただくと、なんともよい香りと懐かしいような味がほわーっと広がります。セルクルでなくても、直径４ｃｍくらいの小さい紙カップ（スーパーなどでも市販されています）で焼き上げると、モコモコと可愛らしいカップケーキにもなるので、お子様のおやつにも良いでしょう。最近、お茶を使ったお菓子や日本茶カフェなんていうのもどんどん増えてきていますが、お茶の美味しさはどんどん生かしていきたいですね。そういえば、抹茶のお菓子は普段よく見かけるのですが、緑茶（玉露や雁がね）の茶葉そのものを使ったお菓子は見かけたことがありませんねー。　扱いにくいのでしょうか・・・？今度個人的にトライしてみよう。というのも、私の実家は祖母の代からの茶舗を営んでいるので、日本茶葉は豊富にあるのです・・・。美味しいのが出来上がったらおしらせしますね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　　

2005.05.18

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ボジョレーワインとそれに合うお料理

昨日はソムリエ協会の協会紙に掲載されるということで、“ボジョレーワインとそれに合うお料理”の取材がありました。「どのお料理にしようか・・・・」かなり悩んだ末に、やはり当店の定番である“ほほ肉の赤ワイン煮込み”を載せることにしました。赤ワイン煮込みにボジョレーのワイン・・・・というのはなんとなくお料理のどっしり感のほうが勝ってしまう感があるのですが、今回は逆にお料理の重量感に負けないくらいのボジョレーワインをこちらから選んでしまおう！！ということで、マルセル・ラピエールという造り手のワインを選んでみました。普段、私共は取材をあまり受けておらず、慣れない中での撮影となりました。今回選んだボジョレーワインをお楽しみになりたい方は、ご予約の際にお電話でその旨お伝え下さい。

2005.05.17

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アスペルジュソヴァージュ入荷！

野生種のアスパラガスで手に入る時期は5月いっぱいととても短く日本で言うと、こごみやふきのとうなどの季節感いっぱいの山の幸ですね。ほろ苦味と噛んだ時の食感がなんとも言えず、日常の自分を忘れさせてくれるような荘厳な感じとまで言ったら大げさでしょうか。さてこちらは肉厚のホワイトアスパラガスとはちょっと形を変えてトリュフとヴィネグレットのドレッシングに絡めてから、新鮮な卵黄のとろっとしたソースにあわせます。フランス直送、入荷数が限られている為、数が無くなり次第の終了となります。どうしても食べたーい！という方は是非お電話でお確かめ下さい。

2005.05.13

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はじめまして☆

皆様はじめまして。オステルリースズキと申します。以前より客様から「お料理のレシピやワインの事、食材の入荷状況などをもっとタイムリーに配信して欲しい。」というご要望が多かったのですがなかなか手をつける事ができませんでした。HPの更新を楽しみにしてらっしゃるお客様もいて嬉しい限りでしたが、今回更新の便利なプログという形でフランスの食にまつわる色々な情報を提供できたら、、と思っております。なおまだまだ手が届かない為に掲示板等の機能はストップしておりますが、お客様のご指摘、特にネガティブなものほど頂きたいと考えておりますので、是非メールをお待ち致しております。勝手ながらメールでのご予約はトラブル防止の為固くお断り申し上げておりますのでご了承下さいませ。ではこれからよろしくお願い致します！　　　　　　　　　　　　　　　　　マダム　　鈴木知夏　　　　　

2005.05.13

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