シェフの独り言

本当に軽く（あまり香りをつけない様に）スモークしたマグロを
うちのアンチョビドレッシングと粒マスタードで和えた
たまねぎ、胡瓜、ケイパー、ピクルスの上におきます。

お皿には少しのヴァージンオイルとディルを敷いてありますので
色も薄いエメラルドグリーンが涼しげです。

今日みたいに暑い日にはやっぱりいいですね～。
クーラーがんがんの部屋できりっと冷したサンセールやシャブリ
にさっぱりと合わせて、ゆっくり涼しみたい！という感じです。

アンチョビの塩分とケイパーがアクセントになり、味がかなり締まって
いるので白なら割とどれでも負けなさそうですが、パンがどんどん
進んでしまいそうな危険な香りがします。皆様ご注意を☆

さて、１９９５ですがシェフに聞いたところシェフがルギンザで初めて
メニューに入れてもらった料理だそうです。
専門学校を出て、就職してずっと下積みで、何度かまかない等で
無理やり料理長のところに料理を運んで行ったり、という事もあったようです。
そしてようやく認められたのがこの「マグロのタルタル」だった様で
とても思い出深い一皿だそうです。

そしてこの後、ルギンザを卒業してフランスへと旅立ちました。そういう意味
でも１９９５というのはシェフにとって人生の転機となった年です。