シェフの独り言

大イサキ

イサキが旬の時期になりました。本日築地より入ってきたのは、五島列島で獲れた大イサキ。大イサキといってもそんなに体長自体は大きくはないのですが、なんでもこの近海で獲れるイサキは美味しいそうで、せっかくの旬の魚なので仕入れてみました。うちではポワレやカルパッチョにしてお出しすると思いますが、アラ汁も大変美味しいそうです。このイサキの場合はたっぷりの玉ねぎと一緒にアラ汁にするのが最高らしい・・・。アラ汁にたっぷりの玉ねぎを使うというのは初めて聞いたやり方なので、今度普通のイサキを買って家で試してみます。先週、母とうちにディナーを食べに来たんですが、やっと“六白豚フィレ肉のポッシェ”が食べれました。ずっと食べたいと思っていたメインディッシュなんです。去年くらいに一時期仔羊肉にはまっていた事があって、フランス料理を食べに行くとほぼ迷うことなくメインディッシュは仔羊でした。あの香りが癖になってしまったんですね。でも最近はまた豚とかがすごく美味しい！！私は脂身やゼラチン質が多い部位は苦手ですが、フィレ肉や赤身などがゴロッと塊で焼いてあるお肉料理が大好きです。あー、こんな事書いてたらまた六白豚が食べたくなってきたー。roku

野菜

何となく店内が涼しげになるかな～と思い、かごに野菜や果物を盛って飾っています。勿論これらの野菜は日々の仕込みの中でどんどん使われていくので、常に補充しています。一番手前にあるのが、やっと旬の時期を迎えた私の大好きなルバーブ。２～３日前にもブログで“ルバーブのタルト”を紹介したところです。あと、人参やパプリカやレモンははガスパチョにも使います。レモンのソルベもお勧め！これはアイスクリーマーでかなり撹拌するのでとてもなめらか。あとライムもソルベに使いますが、これは撹拌するのではなくガリガリの氷感を残したままソルベカクテルに使います。皮の苦味が少しアクセントになったソルベカクテル、これも暑い時期にお勧めです。なんだか雨が降ったり止んだりで不安定なお天気ですが、もう梅雨に入るんでしょうか？？roku

マンゴーとフォアグラ

昨日のブログでご紹介した宮崎マンゴー、お料理にするとこんな感じになります。厚切りマンゴーのソテーとフォアグラを重ねました。みるからにポテッとしたマンゴーが美味しそう。マンゴーの果肉そのものがお料理全体の味を作っています。このマンゴーをデザートで丸ごと召し上がる場合は、一玉5,250円～お出ししています。普段スーパーなどで売っているマンゴーとは甘味と酸味のバランス、味の凝縮間が違います。今回入荷した分はこのお値段ですがサイズやその時の仕入れ値に由って変動しますので注文の際にご確認下さい。注文は一玉でなくても半玉から承っております。旬の果物、是非召し上がってみてくださいね！！roku

宮崎マンゴー

宮崎から最高に美味しいマンゴーが届きました！！これはお料理としてもデザートとしてもお出しできます。お料理だと、このマンゴーを輪切りにしてポワレしてフォアグラのポワレと段々に重ねたスタイル。ソースはいりません。もうそのままで美味しさが充分です。デザートだとそのままお出しする感じになります。周りに他の果物（レモンやオレンジなど）を添えてお出ししています。昨夜このマンゴーを召し上がったお客様も『やっぱりコレは美味しいね～』と大変喜んで下さいました。昨日６個届いて、２個お料理とデザートでお出ししたのであと残り４個です。お客様からの注文が多ければまたすぐ入荷しようと思います。roku

野生のアスパラガス

今年初物のアスペルジュソヴァージュが届きました！！アスペルジュソヴァージュは毎年この時期に出回り始めます。ホワイトアスパラガスが旬の時期を終えるのと入れ替わるようにして出てくるのです。アスペルジュソヴァージュとは森の中に群生している野生のアスパラガスのことを言うのですが、上の写真を見ても分かる通り見た目は普通のアスパラガスとはずいぶん違っていて、日本で言うつくしんぼのような姿をしています。私がこのお店に入って初めてこの食材を見た時は『あれ？つくしんぼ・・・？？』と思いました。食べてみるとシャキッとした中にも若干ぬめりがあるのが特徴です。これもこの時期に人気があるというか、知っているお客様からは特に喜んでいただけている食材です。収穫方法もまるで山菜採りのように、籠を持って山の中に入って集め採っていく感じ。これこそ本当に収穫時期の限られた季節ものです。ただ、最近では純粋な野生ものは数が減ってきたみたいで栽培されているものもある様です。どれくらいまで人間の手がかかっているかは分りませんが・・・。下の写真はそのアスペルジュソヴァージュと帆立のポワレを彩りよく立一皿にしたもの。これは味見するチャンスがありませんでしたが、見るからに絶対美味しいはずです。もしご希望の方は御予約の際に伝えていただければな、と思います。初夏メニューも決まりましたし、また暑い季節に向けて頑張っていきます。roku

北海道産仔羊！

春ですね、春と言えば...仔羊です。美味しいですよね、私も大好きです！はるばる北海道から半頭やってきました。ちょっと写真がぶれててすみません。。。仔羊とは、乳離れして生後１年未満の仔羊のことで、肉色は淡い赤で、最も美味とされています。背肉はローストして、少し固めの足は煮込みます。フランスでは、牛肉よりも高級なお肉とされることも！さばくとこんな感じです↓ローストでお出ししようと考えてます。こんな感じです↓これ、とっても美味しそうですよね！？火の入れ具合が、さすがです。ホントに食べたいです。味見させてもらえますように♪これ、食べないと後悔しちゃいますね!!メインは、迷わず仔羊に決定です☆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　takami

ベキャス

ベキャスがまた届きました。今年2便目です。今年は特にベキャスが入りにくくなってますので、例年以上に問い合わせが多くなってます。お召し上がりになりたい方はお早目の予約がお勧めです。ジビエ全般についても、うちでは2月中旬までは続けていく予定です。さて、先週ブリストル・ジャポンさんでワインの試飲会を開いていただきました。ブリストルさんからはいつも美味しいワインを紹介いただいてます。今回試飲させていただいたのは、シャンパーニュ2種とヴァンムスー。そして赤。そのヴァンムスーは、普段私が口にしているヴァンムスーとは全く別物というか、泡がきめ細かく口当たりがすごくやわらかな感触で驚きました。こんなに繊細な感触のヴァンムスーってあるのか・・・、と。今うちで使っているヴァンムスーを止めてこのヴァンムスーにしようかと検討中です。お客さまに提供するお値段は少し上がってしまうのですが、でも美味しいので。それとシャンパーュロゼ。これがまた大変大変美味しかった。今までにもシャンパーニュロゼは何種類か飲んでいますが、こういう味わいの深いロゼは初めてです。香りから味わいから本当に美味しかったです。もう一種はシャンパーニュ・ネクターという銘柄のもの。名前からして少し甘口を想像していたのですが、そんな単純な味ではありませんでした。若干甘味もありますが、それよりも味自体が濃いです。これもインパクトのあるシャンパーニュになると思います。赤は南フランスのもの。これはタンニンがしっかりある中にも黒蜜を焦がしたような甘味を感じるもので、うちにはこういう味わいのワインがあまり無いので、これも入荷しようと思います。そのブリストル・ジャポンさんですが、いつもうちがお世話になっている会社で、本当に美味しいワインを沢山紹介してくださっています。以前は赤坂にオフィスがあったのですが、昨年青山に引っ越されました。今回はその新しい青山のビルにお邪魔させてもらったのですが、可愛い素敵なビルです！一回はワインがディスプレイしてある店舗、二階がオフィス、三階がテイスティングなども出来るフロアになっており、そのお部屋がまたいい雰囲気でした。場所は青山通りを渋谷方面に歩いた方向で、表参道駅からは徒歩5分くらいです。近くをお散歩の際、覗かれてみても面白いと思います。最近ワインリストを見直す機会が多くなり、色々手入れが必要だな、と感じています。もっと見やすく充実したリストを作っていきたいです。roku

フランス産鱒。

最近オードブルでお勧めにしているのが、“フランス産マスの瞬間自家製スモーク”です。上の写真がその鱒。これを薄めに切って軽くスモークし、細かくつぶしたレモン風味のじゃが芋の上に敷いていきます。今回は柚子の香りも少し効かせています。もう一つお勧めは、しばらくお休みしていた真ダラの白子がまた入り始めたので、これも復活でお勧めです。かりっとした白子（でも中はトロトロ）をバジルのソースでいただきます。これもまた日本食でいただく白子とは雰囲気が違い美味しいです。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：本州鹿のパイ包みお魚料理：的鯛のナージュ仕立て（サフラン風味の野菜スープ）鹿も最近のお勧めです。roku

本州鹿

最高の焼き加減の本州鹿のもも肉です!皆で『この焼き色最高だな～』と言いながらお客さまにお出ししました。ソースは甘めで、その中に黒胡椒の香りを効かせたソース。これも野生ものなのでジビエにあたるのですが、プリフィックスメニューのメインディッシュとしてもお召し上がりいただけます。お勧めです！roku

雷鳥さんの手

雷鳥がまた何羽か入荷できたので写真を撮ってみました。雷鳥はキジ目・ライチョウ科で、うちが仕入れているものはヨーロッパに生息しているヨーロッパオオライチョウです。ちなみに日本に生息しているライチョウはニホンライチョウで雷鳥の中では最南亜種になり、中部山岳の高山（妙高山塊、飛騨山脈、乗鞍山塊、御岳山塊、赤石山脈など）標高 2,400メートル以上のハイマツ帯で生息しています。雷鳥は学名“Lagopus mutus”と呼ばれています。何故そう呼ばれるのかと言うと、２番目の写真を見て下されば分かると思うのですが、足がウサギの足のように爪の先端ぎりぎりまで温かい羽毛に覆われているからなんです。“Lagopus”は、「ウサギの足」という意味で“Mutus”は、低い声でしか鳴かない「だんまり」を意味していて、雷鳥の学名は「だんまり ウサギ」という意味のようです。ちなみに鼻孔まで羽毛に覆われています。雷鳥の手って可愛いですよ。でも、こんな風にいろいろ調べているうちに何だか食べるのが可哀想になります。roku

お勧めジビエ。

おはようございます。今年のジビエのお料理がだいぶ出揃いました。メニューをご紹介します。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～・山鶉の軽いポッシェ　フォアグラのソテー添え　フランス産セップ茸のソース・山鳩のロースト　杜松の実のソース　栗のグラッセ添え・カナダ産イノシシの自家製ベーコン　グラタンドフィノワーズ添え・青首鴨のとフォアグラのロースト　ジロール茸のソテー添え・雷鳥のロワイヤル　style２００６～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～あとはもう少し後に山鴫（ベカス）も入ってくる予定です。野兎（リエーブル）は今年はやはり入荷が難しいようです。今年ご用意したジビエの中で目新しいものとしては、やはりイノシシのベーコン、そして雷鳥のお料理です。イノシシのベーコンは赤味も強く、しっかりと味わっていただけるお料理になっています。脂身の辺りは少し獣っぽい香りが強まっています。そして雷鳥のロワイヤル。これはすごくジビエ!という感じのお料理です。雷鳥をミンチにしてフォアグラと一緒に巻き込み、胡桃やいちじくも風味付けに混ぜ込んで筒型に成形し、湯銭にかけます。でも火が入るのは外側半分くらいにかけてまでで、中心にいくにしたがいレアっぽさが残ります。ソースは血やレバーを使ったソース。ほんの少し口に入れただけで、飲み込んだ後もずっと口中に風味が残るくらいの印象を残すお料理。あとは、山鶉。山鶉自体は毎年入れている食材ですが、今回は例年とはスタイルが違います。ローストするのではなく、軽くポッシェしました。(ポッシェとは、例えば白ワインやブイヨンなどの水分の中でゆする様にして優しく火を入れる事です)中はまだロゼ色が残るくらいレアっぽく火を入れてあります。ソースはフランス産セップ茸をたっぷり使った風味豊かなソースです。フォアグラと合わせてお出ししています。今までうちが作ってきたジビエ料理は茶色や赤黒いお料理が多かったんです。血やレバーを使ったソースのスタイルがメインでしたから。でもこのお料理は白系のベージュ色のお料理なので、うちではちょっと目新しいかな?と思います。冬の風物詩のジビエ。いろいろ召し上がってみてくださいね。roku

雷鳥も猪も！

おはようございます。またもやご無沙汰してるブログです。今日のお知らせはジビエ料理が新たに２品出来上がったということ。雷鳥はミンチにしてフォアグラと一緒に巻き、まわりだけは湯銭にかけますが、中身はほぼレアの状態でお出しします。雷鳥のお肉は生のままでも燻したような香りのするしんわりとした肉質で、美味しく召し上がっていただけると思います。ソースは血やレバーを使ったソース。そして猪のばら肉ですが、これは最初煮込みにするかと思っていたんですが、今回仕入れた分は結局ベーコンにしました。うちの霧島豚の自家製ベーコンは大変人気があるので、猪で作ったベーコンもかなり風味豊に美味しく出来上がっていると思います。（私はまだ試食してませんが･･・)それと今日のクイックランチですが、お勧めがスープ!うちのクイックランチは３１５円で小さなサイズのスープをお付けできるんですが、今日はそのスープが気になります！ブロッコリーと牡蠣のスープです。すごく美味しい風味のスープになってると思います。昨日から急に冷え込んできましたし、ぽかぽかスープを是非どうぞ。そして本日のクイックランチは、お肉料理：若鶏もも肉の白ワインヴィネガー煮込みお魚料理：スズキとキノコのパイ包みです。お待ちしてます～。roku

雷鳥

先週末からジビエが入り始めて、先日雷鳥も届きました。うちで雷鳥を入れるのは何年振りかの事で、私が入ってからは初です。(ここ４年くらいの間で)最初『雷鳥??』と、びっくりしました。雷鳥は日本では特別天然記念物です。もちろん狩猟はずいぶん昔から、明治時代くらいから禁止されています。今回はのものはフランスから輸入しました。肉質は繊維は細かいもののしっかりと締まっていて、風味･味ともに他のジビエの鳥類と比べても特に野性味が強いのが特徴です。これはかなり風味のしっかりしたお料理が出来上がるのではないかな、と思います。シンプルにローストにしたり、あと、オードブルとしてパテを作っても美味しいと思います。ソースは甘酸っぱいカシス系のソースが合うんじゃないかな。今回雷鳥が入ったのでいろいろ気になって調べてみました。雷鳥うんちくはまた時間のあるときにまわします。さて、今日のランチももう始まります。お肉料理：仔羊のパイ包みお魚料理：サーモンの自家製スモークです。今日も忙しくなりそう･･・。roku

セップ茸

セップ茸が届きました。今回のは大ぶりです。今年はフランスでもセップ茸があまり採れないみたいですが、うちの秋メニューからは外せない食材なので、頑張って入れていこうと思います。セップ茸はとても香り高く、ソテーするだけで大変美味しくいただけます。オードブルの一品としてお勧めです。それと、昨夜のディナータイムに早速ムーランナヴァン開けてみました。果実味があってフレッシュな風味が生きているのに熟成もしている。初めに口に含んだときのアタックは少し弱く感じられる方もいらっしゃるかもしれませんが、じんわりとした味わいがあり丁寧に造られたと感じられるワインで、私は気に入りました。やっぱりレニャー社が出しているワインは綺麗な味がします。roku

今日入るジビエは・・・。

今日入るジビエは、山鳩と、山鶉です。そしてもう少し先になりますが（でもおそらく今月中)、イノシシも入ります。イノシシが入るのは久しぶりで、どういう風に調理しようか、今考え中です。以前入ったときは煮込み料理でお出ししていましたが、今回入るバラ肉の部分は、ベーコンにしても美味しいと思います。うちが作っている霧島豚の自家製ベーコン、とても人気があるので、同じように美味しいものが出来ると思うんです。でもまだ未定です。今年のジビエのコースは以下のように考えています。コースＡ：　１．オードブル・・・秋メニューのオードブルからお好きなものを一品２．本日の鮮魚料理・・・その日お勧めのお魚のポワレ３．メインディッシュ・・・本日の黒板にある中からお好きなジビエを一品　　　　　　　　　　　７，８７５円(税込み) ==========================================＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ コースＢ：　（少し軽めに召し上がりたい方に･･･）１．オードブル・・・秋メニューのオードブルからお好きなものを一品２．メインディッシュ・・・本日の黒板にある中からお好きなジビエを一品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６，３００円(税込み)　　　　＊コースＡ・Ｂともに自家製パン・お好きなだけ召し上がれるデザートワゴン・食後の温かいお飲み物がつきますこんな感じのコース構成です。そして今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊モモ肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキとキノコのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。うちのクイックランチのメインディッシュ、お肉・お魚ともこれからもう少し種類を増やしていこうと思っています。今あるメニューも勿論何度召し上がっても美味しいと思いますが、ランチタイムは近所の会社からランチタイムに繰り返し来てくださるお客様が多いので、やっぱりもう少しバリエーションを増やしたいんです。お越しをお待ちしております!roku

鳩です！

昨日のお客様にはこんな感じでピジョンラミエのお料理お出ししました。足もそのまま。すごくリアルです。生々しくて、きっと私は自分のテーブルにこれが来たら食べられないかも･･･。でも、お肉そのものの味もこのソースもとても美味しいんですよ!見た目が苦手な方にはお肉の部分だけをお出ししますので安心してください。そして右側に添えられているのはセップ茸のソテー。ジビエとセップ茸。今、旬の食材を盛り合わせた一皿でした。今日は台風の影響で一日中雨が強いみたいです。電車の運行にも支障が出るかもしれないので、帰りお気を付けて･･･。roku

ジビエ

先々週、今年のジビエ1号としてピジョンラミエが入ってきましたが、今月中には鴫・鶉・野兎など、全て揃う予定です。7周年記念メニューが終わったら、またジビエ料理のコースを組む予定にしているので、楽しみにしていてください。うちのジビエ料理はソースまでしっかり濃厚なものになっているので、野性味のある風味を堪能していただけると思います。食材が入り次第、順次写真付でお知らせします！roku

ジビエ届きました!

おはようございます。うちにも今年初のジビエが届きました。“ピジョン・ラミエ”今回のはすごく大きいです。いつも仕入れているのよりも一回りは大きいと思われます。先週半ばに来て、４～５日ここで熟成させてました。もういい感じなってるので、早ければ今日のディナータイムにはお出しできると思います。遅くとも明日にはいけます。もうジビエの時期なんですね・・・。一年が本当にあっという間です。そうこうしているうちに、クリスマスメニューもすぐにやってきそうです。今はあまり時間が無いので、また後で続き書きます。roku

昨夜仔羊解体しました！

昨日ブログで北海道産の仔羊が入ったとお知らせしましたが、昨夜解体しました。今回届いたのは、仔羊半頭の背中からあばらにかけての部位です。この背肉の部分はローストでお出しします。秋からのメニューに北海道産仔羊を使ったお料理が組み込まれますが、この背肉は一番いい部位で毎回入るとは限らないので、興味をもたれた方は早めにいらっしゃる事をお勧めします。今週末から来週末くらいまでご用意できると思います。それと、先日私がここでいただいた仔羊とフォアグラのパイ包みのお料理、御予約の際におっしゃっていただければご用意できますので、お申し付け下さい。これは美味しいです、お勧めです。roku

セップ茸届きました。

今日は一日中雨降りで、もうすっかり秋の空気になりました。そんな中、うちにも旬のセップ茸が届きました。これは7周年記念メニューのオードブルに使うために今回仕入れたのですが、普通のプリフィックスメニューでもセップ茸のメニューを作りますのでお楽しみに。roku

ザリガニ小話

昨日のTBS番組『イブニング５』、ご覧になっていただけましたでしょうか??（私、昨日のブログで番組名を『５時パシャ』と書いてしまっていましたが、あれはすごい間違いでした。ごめんなさい。）今日のディナータイムでもこのザリガニのお料理、とてもよく出ました。通常当店では、ザリガニをソテーしてヴィネグレットの風味でサラダ仕立てにするスタイルが多いのですが、今日はまた別のスタイルでもお出ししてみました。ザリガニをシンプルにただ塩茹でにして、自家製のアンチョビのソースをつけて召し上がっていただくというもの。こちらもザリガニの甘味がより感じられてお勧めですよ。オーダーの際にお申し付け下さればご用意できます。で、今回当店で仕入れているザリガニについてちょっと豆まめ知識を。今回は２種類のザリガニを仕入れました。一つは前回も仕入れた霞ヶ浦のアメリカザリガニ。これは多分とてもポピュラーに流通しているものだと思います。日本に入ってきたのは昭和初期。まだ蛙が食用とされていた時代にカエルの餌用として輸入されたみたいです。そしてもう一つが、今回初めて仕入れてみた北海道は阿寒湖から“ウチダザリガニ”この“ウチダ”とは動物学者『内田亨』氏に因んでつけられた和名です。これも１９２０年頃アメリカから食用として移殖され摩周湖に放流、その後阿寒湖で自然繁殖しました。阿寒湖のザリガニは他に比べてずいぶん大きく、大きなものでは体長３０ｃｍにもなります。北海道の寒い湖の中で育つので身もしまり甘味のある、よい肉質をしています。今ではこのウチダザリガニはヨーロッパにも移入されています。うちで仕入れているこの２種のザリガニは、どちらも食用として養殖されているもので、川にいる生物のような泥臭さはありません。泥抜きなどの下処理をしなくともそのまま茹でるだけで美味しく召し上がれます。特にウチダザリガニは水質が本当に綺麗な水の中で育つので上品な甘味を持ちます。日本の在来種のザリガニは希少動物の類で、食用にはなりません。日本ザリガニって、いつ頃まで普通に捕まえて遊んだり出来てたんでしょうか??私も小さい頃ザリガニを川で見たり、小学校の水槽で飼ってたりしてましたが、どちらも真っ赤なアメリカザリガニだったと思います。ちなみにザリガニはフランスでは“エクルヴィス”と呼ばれ、身体が赤褐色のパット･ルージュと、色味が少し暗いパット･ブランがあり、パット・ルージュのほうが美味とされています。ウチダザリガニの猟期は１１月下旬まで。これからしばらくは入荷を続ける予定なので、是非召し上がってみてください。roku

ガスパチョ

先月から夏メニューになったわけですが、中でもオススメなのが、冷たいガスパチョのスープ！トマト、赤ピーマン、緑ピーマン、玉ねぎ、セロリ...お野菜がた～っぷり入っているんです。オリーブの風味がついていて、さっぱりしてます。当然ですが無添加なので、すっごく健康に良さそうですよね♪プリフィックスメニューでは、下の写真よりも大きなサイズでお出ししていますので、ご安心(??)ください！是非、お試しください☆　　　　　　　　　　　　　　　高見澤　寧子

今年初物！アスペルジュ・ソヴァージュ

おはようございます。今日は久しぶりに陽が射しています。明日はやっと休日！このまま晴れててくれますように。昨夜はブログを書く隙が見つけられずお知らせできなかったのですが、昨日の夕方、今年初物のアスペルジュ・ソヴァージュが入荷できました！アスペルジュ・ソヴァージュとは野生のアスパラガスの事で見た目は土筆の様な感じです。味は少し苦味があるのが特徴で、少しぬめりもあります。これは普通のお料理の付け合せにも使っていくと思いますが、やはりせっかくならアスペルジュ・ソバージュが主役(か、準主役)になれるようなお料理を出したいと思います。昨夜いらしたお客様には、オマール海老とあわせてサラダ仕立てのお料理にしてみました。またもや写真を撮れてないのですが、すごくきれいな一皿になっていました。色もきれいな黄緑色で、これからの初夏の季節にぴったりです。今日のランチタイム・ディナータイムはこのお料理ご用意出来ると思いますので、どうぞ。あとで写真を撮るので、またアップしますね。それと４月から始めていたホワイトアスパラガスのコース料理、今年は一応今日までとさせていただいております。でも、もしももう少し入荷が続けられればお出し出来る日もあると思うので、入荷状況はまたブログにてお知らせします。このコースとてもご好評いただいて、今年は例年よりもかなり多くの方に召しあがっていただけました。ありがとうございました。　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

ホワイトだけではありません。

こんにちは。すっかり春の陽気です。でも明日はまたお天気が崩れるとか・・・。せっかくのお休みなのに雨か～。下の写真は露地栽培のグリーンアスパラガス。普段私がスーパーなどで目にしているグリーンアスパラとはずいぶん違います。（写真だとその違いが少し分かり難いですね・・・残念。）色艶もキレイで、逞しく育った！という感じです。どんな味なんだろう？と興味深々ですが、実は残念ながらこれはまだ私も味見させてもらってません。でも、昨夜召し上がったお客様から感想を聞かせてもらうと、「すごく甘味ありましたよ。」とのこと。また入荷すると思うので、次こそは私も！と、狙っています。勿論ホワイトアスパラガスが今の時期いち押しの食材になっていますが、その陰で、うちではグリーンアスパラガスも美味しいのをお出ししていますよ。今日から春メニューが始まりましたが、さっきのランチタイムで一番良く出たお肉料理は“仔羊と春野菜の煮込み”でした。このお料理、私もすごく好きなお料理です。残念ながら今日は写真が撮れませんでしたが、またなるべく早く写真もアップしようと思います。　　　　　　　　　　録澤　由美

今日こそは・・・

今ディナータイムで、お客様がホワイトアスパラガスのコースを頼んで下さったので、今日こそは全てのプレートを写真に収めます。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

この写真見てください！

さっきすごくいい写真が撮れたので、どうしてもブログにアップしたくて。ホワイトアスパラガスのコースの２皿目、桜マスをマリネしたもの。これをこの後スモークにかけます。まわりだけごくごく短い時間スモークにかけることで、風味が増して味もしまってきます。ホワイトアスパラガスのコースは4月1日から始めるとブログやホームページなどでお知らせしていましたが、今日のランチタイムで一番最初にいらしたお客様が、早速ホワイトアスパラガスのコースを選んでくださり嬉しかったです。そのお客様は｢ホワイトアスパラガスのコースをブログを見て以来、4月がくるのをずっと楽しみにしてたんです～｣と仰ってくださいました。そういう風に云ってもらえると本当に嬉しい。甘えずに頑張らなきゃ、と改めて思ったお昼でした。　　　　　　　　　　録澤　由美Ｐ・Ｓそれと、｢お魚ばかりのコース｣は｢ホワイトアスパラガスのコース｣との入れ替わりという形で、昨日で終わりとさせていただきました。ありがとうございました。

出来た！二皿目。

さっき早速味見させてもらいました！4月から始まる“ホワイトアスパラガスのコース”の2皿目、“ホワイトアスパラガスと桜マスの自家製スモーク　ソース・アメリケーヌ　（オマール海老のソース）”口にした瞬間、まず出た一言が”うわっ、これやばい！！”でした。本当に美味しかった。ホワイトアスパラガスの根っこの方は甘味がありトロリとしていて、先端の方はそれに少し苦味が加わり味わい深い。桜マスは鮭、鱒の中では最も美味とされている種類で、桜が咲く時期にしか獲れない種類のもの。出来る限り入荷を続けたいと思います。ソース・アメリケーヌも、オマール海老がぎゅうっと濃縮された美味しさ。ソースだけでも幸せかもしれない。お料理の上に散っているセルフィーユの葉もこのお料理の重要なアクセントになっています。本当に美味しいなあ。私は明日は京都へ旅してきます。また美味しいもの食べてこようっと。食べてばかりだ・・・。では、良い週末を！　　　　　　　　　　　　録澤　由美

やっと届いた！アスペルジュ。

やっと来ましたよ、初春の食材“ホワイトアスパラガス”（今回入ってきたのはまだ太さが足りませんが・・・）先日述べたように、今月いっぱい続ける予定の“お魚コース”その2皿目の牡蠣のスープが牡蠣が入荷できない為、今日からはご用意できなくなりました。それに代わるものとして、このホワイトアスパラガスとホタテをポワレを合わせた一皿をコースに組み込む事にしました。勿論プラス料金などもなしでお召し上がりいただけます。これは本当にお得だと思います。是非是非おいで下さい。早速これから味見させてもらいます～！！（ホワイトアスパラガスに卵黄のソースを合わせてもらいました！！）下のほうは甘味がはっきりと感じられとろりとした食感で、先端に行くと苦味が強まる。これ、ホタテのポワレとすごく合うと思います。（営業じゃなくて、本当にですよ～。）　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

来た！サンドル。

写真だと分かりにくいのですが、すごく立派なサンドル（川スズキ）が届きました。場所はフランスのロワール地方から・・・。全長７０ｃｍ、大きさは4キロ以上あり、サンドルの中でも立派なほうです。表面には粘着質というか、ねっとりとした膜のようなものがあり、これが新鮮な美味しいサンドルの証とか・・・。今週、来週中はこのサンドルをお召し上がりいただけると思いますので、出来れば御予約の際にお申し付け下さい。キープしておきます。今ちょっと時間がなくてこれだけしか書けませんが、また明日、このお料理についても色々おしらせしますね。　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

ベカスの写真

今日のお昼にブログで紹介したベカスの写真です。写真を載せてしまうとなんだか可哀想になってきますが・・・・・。それと下の写真はさっき熊本から届いた黒毛和牛のフィレ肉です。クリスマスディナーメニューのメインディッシュの一つに使います。今から寝かせておくと、ちょうどクリスマスメニューが始まる頃に一番の食べ頃になります。　　　　　　　　　　録澤　由美

ベカス来ました！！

昨日うっかり書き忘れていたのですが、ジビエのベカス（山鴫）が届きました。ベカスはうちのジビエメニューからは外せないお料理で毎年メニューには組んでいるのですが、何しろ入手困難な食材なのでお出しできない時も度々あるのが現状です。申し訳ありません。今回はやっと2羽手に入れたのですが、これもすぐになくなってしまうと思うので、ご希望の方はお手数ですが御予約の際に仰ってください。お取り置きしておきますので。　　　　　録澤　由美

野生の鹿とワイン

上の写真は野生の鹿をパイ包みにしたお料理です。右側に添えてある物の大きいほうがフォアのポワレ、そして小さめの長細い方がク（心臓）のポワレ。あるお客様が「知り合いが今朝山から鹿を獲ってきたんだけど・・・。」と連絡してくださり、ありがたく譲っていただく事にしました。いただいた直後はまだ硬直しており、肉質もかなりきゅっと締まったものでした。指で触るとピタッと張り付いてくるような感じ。色はとても濃い赤で、赤というより深紅という感じです。味はさすがに野生の香りがしますが、でも強い癖があるというわけではなく、やさしい癖という風に感じました。そして下のワインの写真は、24日のディナータイムにいらしたお客様がお持ちになって飲まれたワインです。（このお客様に鹿のお料理を召し上がっていただきました）1995 Champagne Jacques Beaufort1984 Montrachet Bouchard1985 Chambertin Clos de Beze(FIVELEY)私も少しずつ味見させてもらったのですが、どれもこれも本当に美味しくて、まだまだ勉強中の私には適切な表現が出来ない。すごいワインという一言に尽きます。　　　　　　　　録澤　由美

命の大切さ

今年もジビエメニューを始めてから一ヶ月ほどが過ぎました。毎日お客様にサーブしていくなかで、ジビエって本当に特別な食材なんだな、と改めて思います。まず肉の色が違っていて、すごく深ーい赤色をしています。肉質も最初はきゅっと締まっていて、手で触れると吸着力があるような感じ。その後日が経つにつれて熟成期を経て柔らかくなっていきます。焼く前も焼いてからも独特な野生の香りがします。ソースもそのジビエの内臓や血を使って作る事が多いのですが、そのパワーたるやすごいです。初めてジビエを召し上がる方や毛がついたままのジビエをご覧になった方などはまず「かわいそう・・・」という思いが先にたつこともあると思います。私もこのお店で初めてジビエを目にした時はそうでした。撃たれたばかりでまだ毛がついたままの野兎や野鳥などが送られてくるのですから。普段スーパーで切り身になった状態のお肉しか見た事の無かった私にはやっぱり少しショックな光景でした。でも初めて羽のついたベカス（山しぎ）を自分の手で最初から最後まで卸した時、すごく命の大切さを感じたというか、こんなに小さな体に大事な命が宿っているのを感じて胸にジンときました。私たちが普段知らないだけで、全ての生き物は毎日こんな風にして私達の元に届いているんだなあ、と。何をいただく時でも、貴重な命をいただいているという思いを忘れずにありがたく頂かないと・・・。ここでジビエに出会えなかったら、こういうことにもなかなか気づけなかったかもしれません。　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

“きたあかり”

北海道からさっき届きました、じゃが芋・“きたあかり”このじゃが芋はこの時期にのみ収穫できる種類でとても貴重です。うちのお店ではお客様に自家製のパンをお出ししているのですが、その時必ず一緒にお出しするのが、じゃが芋で作った“ストンプ”（じゃが芋と軽く火を入れた白菜を和えたもの）です。バターではなくこのじゃが芋を添えるのもシェフのこだわりのひとつで、実際、常連のお客様などは「これが好きなのよ～。」と言ってお替りされる方もいらっしゃいます。上の写真では皮付きなので分かりにくいのですが、きたあかりは色が黄色く味も他の種類と違い甘味が強く、蒸すとすごくホッコリと蒸しあがります。そのままお塩だけで食べても本当に本当に美味しい!!明日からこのきたあかりが当店のテーブルに乗ることになるでしょう。期間限定なのが残念です・・・。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

明日のランチのお魚は‥

明日のランチのお魚は...“マダラのポッシェ　牡蠣のソース”です。マダラは、少量の水と白ワインで火を加えていきます。皮はそのまま、しっとりとした感じです。マダラの身はもちろん、白子も添えます。冬の白子は、ぷっくりとしてトロッとしてます。その食感を失わずに、外側はカラッとポワレにします。また、牡蠣のソースには、海水を使っているので、海の香りそのものを感じることが出来ます。想像しただけで、美味しそうですよね!?MENU Aでは、メインディッシュとしてお魚がお選びいただけますし、MENU Bでは、お魚が召し上がれる上に、メインディッシュまでお選びいただけてしまいます!!一週間頑張った自分へのご褒美として、土曜日のお昼に、ちょっぴり贅沢な気分を味わってはいかがですか??お席は、まだ余裕がありますので、是非いらしてください☆　　　　　　　　　　　　　　　　　　高見沢　寧子

リエーブル

ジビエメニューでも定番のリエーブル（野兎）。当店でも毎年ジビエ特別メニューのコースでご用意しているのですが今年はなかなか入荷出来ずにいました。リエーブルを楽しみにいらした方にもお出し出来ず、申し訳ないなあ、と思っていました。でも今朝連絡が入り、本日ようやく入荷できるとのこと。今日の午後便で届くので、それから熟成期間をおいて解体して仕込みに入ります。熟成の具合にもよりますが、お客様にお出しするまでにあと４～５日かかってしまうと思います。完成したらまたブログにてお知らせしますのでお楽しみに！！　　　　　　　　　　　　録澤　由美

難しい・・・。

昨夜ジビエ（ピジョン　ラミィエ・ペルドロー・コールベール）を解体しました。シェフに一度やり方を見せてもらった後、自分でもペルドロー（山鶉）をやってみたのですが、やはり同じように上手くはいかない。T君とあーでもないこーでもないと言いながらやり終えたのですが、やっぱりあばら骨の周りや鎖骨の辺りの肉がきれいに外れなくて、いまいちの出来栄え。次にK君がコールベール（青首鴨）をやっていたのですが、やっぱりK君は上手い！身も傷つけず、ササッときれいにおろしてしまいました。何がこんなに違うんだ？！と思ってみていたのですが、やっぱりスピードが違います。私とT君は探りながらイジイジと包丁を入れていく感じなのに対して、T君はスパスパとやっていく。きっと身の外れ方を良く知っているからあんな風に一発で身を外せるのでしょう。ある程度やってみないとその感覚がなかなか掴めないと思うので、これからも機会を見つけてやっていこうと思います。幸い、これからどんどんジビエが入ってくるので・・・。　　　　　　　　録澤　由美

写真アップしました

さっきのブログに一本釣り！！真ダラの写真アップしたので見てくださいね。

キノコキノコキノコづくし！！

今日届いたばかりのキノコたちです。上から順にジロール・トランペット・セップ。すごくいい香りがしてます。昨日、今年第一号のジビエが入りまして、早速ジビエを主体としたコースメニューを組んでみました。オードブルとメインの２皿構成で、メインはジビエばかり５種類の中から一品お好みのものをお選びいただき、そしてオードブルが下の写真の３種類のキノコ達を贅沢にソテーしたもの!!このコースは本当にお勧めです。１皿１皿の密度・レベルがものすごく濃く、私も個人的に食べに来たいと思ってしまいます。そしてお値段が税込みで５，２５０円！！ジビエでこの値段はちょっと滅多にないんじゃないでしょうか。私自身、『こんな値段でジビエのコースを出してしまってもいいんですか??』と、シェフに聞き返してしまったくらいです。でも、シェフ曰く、『ジビエは確かに貴重ですごく高い食材だけど、やっぱりこの美味しさというかフランスならではの食文化も含めて、こういう料理をより多くの方に知ってもらいたいんだよね。』とのこと。皆さん、ジビエが好きな方・興味のある方は是非うちのシェフの料理を召し上がってみてください。宜しくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美P.Sランチタイムでも、ご予約の際にジビエメニュー希望と仰っていただければご用意できます。特に土曜日のランチ時など、ゆっくり召し上がられてはいかがでしょうか?

ジビエ届きました～！！

たった今届いたジビエたちです!当店では今年初めてのジビエ。コールベール（青首鴨）、ペルドロー・ルージュ（山鶉）等など・・・・。これからリエーブルやピジョン、ベガスなどもどんどん仕入れていく予定ですので、これからのジビエメニューを楽しみにしていてください。　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

セップ茸

セップ茸が入ってきています～！！今が一番美味しい時期です。是非とも食べに来てくださいね。　　　　　　　　　録澤　由美

ブルターニュからはるばる来ました～♪

お盆の食材

本日もランチは満席。12時前からお断り多数の状況でした。いつも来て下さる方も多く、本当に申し訳ございませんでした。そんな状況で今日はベーコンの日なのにクイックランチのお魚料理も無くなってしまいました。「スズキ、茄子、キノコのパータフィロ包み　バジルの香り」は少々時間がかかるのが難点ですが、その形状からとても人気のあるメニューです。巾着状に中身をパータフィロ（とうもろこしの粉で出来たシート。薄い春巻きの皮みたいなもの）を包み上げ、オーブンで焼きげるのでスズキの旨みやキノコの香りがそのまま閉じ込められます。ナイフを入れるとふわ～と湯気と共に香りがいっぱいに広がります。ベーコンに気を取られ、うっかりこのメニューの人気を忘れていたのですが瞬く間に数が無くなってしまい、急遽中身を真鯛とジャガイモに替えるも12時半には魚自体が無くなってしまいました。というのもお盆で市場が休みだったり、時化もあって新鮮な魚の量が限られてしまっているからです。（お盆にお寿司屋さんや和食割烹がお休みなのはその為です。）しかしそれでは夜の営業が出来ないのでなんとか別ルートからいい魚を確保して、ランチが終了する頃にエカイエ（鱗を落とす作業。その後きれいに大きなピンセットで骨をくまなく抜き、使い易いように切り分けセットするという気の遠くなる一連のお魚のお掃除作業が続きます）ホテルなどの大きな調理場ではエカイエ専門のセクションがあり、コックさんでも魚や肉をさばけない人がたくさんいる、という話を聞いた時には衝撃的でしたが、実際この作業を目にしていると大規模なレストランで毎日これを調理をしながらやっていたら回らなくなるのも分かるような気がします。それゆえかうちに入りたての子はこぞってエカイエをやりたがります。魚のおろし方も和食と洋食、また洋食でも日本でのやり方とフランスでのやり方は違うみたいで皆学校で教えてもらったのとはまた違うやり方に戸惑いながらも「新しい技術を習得したい」と目を輝かせながらやっています。そして練習用にまるまる一匹の魚を買っていっては家でおろしている様です。包丁の使い方が上手いほどスピーディーかつ綺麗に身を残せるので上手くなるとやっぱりかっこいいし、調理人になったからにはそういう姿に憧れるんだなぁ・・と三枚おろしも出来ない私は感心しながら見ています。ところがそんなに熱心で可愛かった子達も２，３ヶ月経ってくると「うわ～今日ポワッソン大量にくるじゃねえか。ちっっ」と文句を言い出します。ポワソン（魚）は朝とランチ後に到着する為に遅く来たら貴重な休憩時間が無くなるからです。「あら、あらあんなに目を輝かせてやっていたのにねぇ～」と思わず笑ってしまう光景ですが、文句を言いながらも上達する子はどんどん上達していくので職人技だなぁと思います。さあ明日はやっとの休み明けなのできっと大量のエカイエが待っているでしょう！！ボンクラージュ！！！

スズキ

シモンビーズワイン会の仕込がいよいよ大詰めを迎えています。今日は魚が届きました。何故当日に活きのいいのをいれないの？と思われる方もいらっしゃるでしょう。でも魚も肉と一緒で絞めてから死後硬直が落ち着いた２，３日後がポワレして一番美味しいそうです。これを「肉が下りてくる」というらしいのですが、私なんかはこの仕事に就くまでお肉も魚も鮮度が一番！と思っていたので、お肉を旨みを出すためにねかせるなんて想像もできませんでした。いまだに色が変わった一歩手前の肉を「お～うまそ～」というシェフは理解できませんが。という事でたっぷり届いたお魚チャン達。ほっくりとエシャロットと赤ワインのロワゾーのスペシャリテソースで召し上がって頂きます。初めてこのソースを口にした時、まだ学生だった私は「お魚に赤ワイン！？」と衝撃を受けましたが、瞬間的に攻撃してくる旨みに「こんなにおいしいものがあったんだ。。。」と感動し、ワインの酸味、厚みにソースとはこういうものなのかと目からうろこでした。今、今度はそのお料理を運ぶ側となって、「お魚に赤ワインのソースって面白いわね」と言われる度にあの時の感動がよみがえります。お魚さん達も楽しみにしていてね！

ヴィネーグルフランボワーズ

毎日本当に蒸し暑くて参ってしまいますね。こんな時はビールやシャンパンを手始めにぐいっと！というのが私ですが、シェフはアルコールはＮＯＮ！ワイン収集はおたく級に好きな癖に変なやつ。。。と思っていますが、そんなシェフや飲めない友人のお陰で「お酒を飲めない人でも雰囲気は楽しみたい。そんな食前酒があってもいいんじゃないの？」と生まれたのがこの「ヴィネーグル」です。色は薄桜色で、シャンパングラスに上る泡はまるでロゼシャンパンのようです。このヴィネーグルは木苺のお酢をトニックウォーターで割ったものなのですが酢の酸味が食欲をそそり、食前酒としての役割を十分果たしています。また、「お酢は苦手だけど、これはいける！」という男性のファンの方も多くて一度飲まれると病みつきになってしまう様です。私も「疲れたなぁ～」という時や「喉かわいたわ」と満席ディナーに借り出された時などは自分へのご褒美と称しこっそり飲んでいます。お酢の力ってやっぱりすごい！夏ばても吹っ飛びます。しかも体力が復活するのが本当に不思議。他にも野菜ジュースで割ったり、本当に苦手な方はりんごなどのフルーツジュースで割るという手もあります。次の日の目覚めが全然違うので（二日酔いの朝にもgood!)是非是非お試し下さいませ。