三田のいのしし　見て歩き日記

永沢寺のそば手打ち体験について

我が男料理うまい会では毎年、館外学習の一つとして、この禅宗の古刹”永沢寺”のそば道場手打ち体験に参加している。

そのせいか、そば道場から年賀状の形で今年の手打ち体験募集要領が送られてきました。

男料理うまい会は、永沢寺そば道場へはこれまで少なくとも5，6回は参加して居るはずである。
これまでそばの手打ち体験の無い方でも、このHPをご覧願ったらそば道場の手打ち体験へ参加してみようと言うお気持ちが湧いてくる事を疑いませんが、それでも、やっぱり素人がやるとどうかなあ・・・
と疑問をお持ちの方もいるだろうから、我々の参加風景を写真で綴りご紹介したい。

男料理うまい会のそば道場　試作風景

水回し

こね

のばし

仕上げ

きる

以上ごく簡単に試作行程をご紹介させてもらったが、専門的には、水回し、くくり、ねり、
へそだし、ちのし、まるだし、ほんのし、たたみ、きりの行程があるそうだ。
（小説家内田康夫さんの”Escape”から抜粋）
永沢寺そば道場では、水まわし、のばし、きる、ゆがく　の大きな意味での4行程とその中に細かく作業内容が指導される。

やはり、一番最初に二八そばの特色であるそば粉80％と20％の小麦粉を混ぜて、鉢の中で水を回す行程からはいる。
極端な事を言えば、美味しさの目途はこの水まわしの行程できまるらしい。
古来？
そば打ちは、【一.はち（鉢）、二.のし、三.包丁】といって、みずまわしとこねの行程が最も大切とされている（永沢寺指導書より）

小説家内田康夫さん・・・美味しいそばについて

小説家内田康夫さんの著書”Escape　エスケ－プ”を年末に三田市立図書館から借りたこの作家の推理小説浅田光彦シリ－ズは、有名で説明の必要がありませんが、てっきりこの本も推理物だろうと思ってお借りした。

結果は、東京都内と作家のお住まいの軽井沢のうまい料理と料理人のお話が14話載っているものでした。
その中に偶然、美味しい蕎麦とは：
また、近頃流行の素人の手打ち蕎麦について、美味しくないから止める事お勧め：
みたいな見解がるる述べられている。

教えられる事が多いから、蕎麦の手打ちに興味のある方は、お読み下さい。
その本の中で、

『ここで蕎麦に関する薀蓄を語ろう。
まず、更科蕎麦と田舎そばの違い。簡単にいうと白い粉（更級粉ともいう）を使ったのが更科蕎麦で、そうでない、やや黒みを帯びたのが田舎蕎麦である。』
『まれに田舎蕎麦というのは、蕎麦の実の殻ごと挽いた粉を使っていると間違える人がいるが、蕎麦殻は枕の中に入れたりするもので、食用にはしない』

中略
蕎麦の手打ちに関して
『蕎麦打ち最大の難関は、なんと入り口にある。いわゆる「水まわし」という作業で。要するに大鉢の中で粉に水を混ぜるだけのことだが、これがじつに難しい。「木鉢三年、伸し（のし）三月、包丁三日」といわれる所以だ。このうちの「包丁三日」もたぶん間違っている。あの細さで均等に蕎麦を切るのは至難の技だ。・・・・・』

内田先生のこれらの見解やご紹介事項は多分本質を付いた物だろうと思いますが、素人が、手作業をして、出来上がった物を美味しく感じる感覚は、必ずしも同じ美味しさである必要性が無いから、我々は、チャンスがあればどしどし手打ち体験に参加して、蕎麦の美味しさを味わったらよいと思う。

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