こんにちは！暑いでございます！
よく筆者は外でウォーキングしています。
週2～3回、６～７km位でしょうか。
最近ミョーにメイクした時のファンデが白く出るので
何でだろう？この暑さで変質したのぢゃろかと思っていたら
・・自分が日に焼けてました。
ﾅﾝﾃｺｯﾀｲ
トシと共にお肌が元に戻るのが毎年ゆっくりになっているので
このまま一巡りして来年の夏になっていそうです。
で。今日は蒲鉾作りでございます。
前回紹介した魚えーっセットパート２ のコイチさんで作ってみました。
今回は前回でお話したように、プリプリ感を家庭で出すことに主眼を置いて、試食してみたいと思います。
まだレシピを作る段階ではありません。
味の点での課題は、次回に引き継ぎます。
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普通に三枚に下ろして腹骨と小骨（血合い骨）を取り、スプーンで漉き身にしました。
適しているお魚は、グチやエソみたいですが鯛やタチウオ、トビウオ、イサキ、ハモなども使われる場合もあるようです。
今回はノドクロ（小サイズ）も2匹分加えています。
漉き身を水で晒して、血や水溶性たんぱく質、筋などを除去するようにしてみます。
浮いてきた筋などはすくい取りました。 |
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蒲鉾屋さんサイトをいくつか廻ってみても晒す時間や回数など詳しくは書かれていません。
おそらく企業秘密かと思われます。
よく晒せば食感がupしますが味が抜けてしまいます。
難しい所ですね。
今回は3分間晒した後、水を一度替えて1分程にしてみました。
その後、画像はありませんが布巾で水気を絞りました。ここで重量は120gでした。
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プロセッサで攪拌しています。
混ざったら一旦止めて分量の２～３％の塩を入れました。
再び攪拌すると、急にもったりとしてツヤが出てきました。
塩溶性たんぱく質が、塩に反応しているようです。 |
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砂糖またはみりんも加えます。
今回は試しに砂糖を6g入れてみました。
【追記】それと、少し硬い感じになりましたので水を20cc程加えています。
だしになる物は、今回は化学調味料を一つまみだけにしてみます。
本来の味が、どの程度出るのかを知りたかったからなのです。 |
▼蒸す前の画像です。ツヤツヤしてます。
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急に思い立って作ったので、板なんてありましぇん。頂き物の折り箱のフタで急遽代役。
ヘラで形を作って、鍋に目皿を敷いた所でこれを６～７分蒸してみました。
プリプリに出来上がったら、写真では感触が解りづらいので、一切れをお煮しめのコンニャクの如く手綱にしてみます。
切れずに切り込みに通せたら判りやすいでしょうか。 |
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って、切れた～～！！
手順が前後しますが、楊枝を刺してみて何もつかなかった所で火から下ろし、氷水に入れ冷やし切り分けています。
では試食～♪ |
▼ちょっと気泡が入っちゃいましたが、食感的には成功。
味については、出しの点でかなり物足りないのが残念！
塩・甘み加減はとりあえず大丈夫なようです。
ワサビ醤油で、頂きました。
次にシログチなどが手に入った時に、パート３でまた改良策を考えて
再び、報告したいと思います。
【パート３に続くっ！！】（いつなんだ？）
ﾅﾝﾃｺｯﾀｲ
