曹操閣下の食卓

肉のハナマサでイタリアのキャンテイと、フランスのソーヴィニヨン、３本で１２６０円。
チキン胸肉スモーク五枚１０２７円。

チキンのスモーク、この場合は胸肉なので、ワイン蒸し焼きをしてみようか。

最近は「二度手間料理」がフランス料理の世界では流行しているのだ。

牛の頬肉をワイン蒸しにして、シチュー肉のようにホロホロに柔らかくしたところに粉と卵をからめてフリット（堅揚げ）やビーフカツレツにする。

スモークチキンはもちろん、そのまま食べてもいいが、ワイン蒸しにして、さらにバター焼きにするとますます美味いのだ。

まずスモークチキンにたくさん隠し包丁を入れる。
筋を切断すると同時に、中の肉身にも味を通すためだ。

これをたっぷりの赤ワインに漬け込む。
これは安いワインほどいい。
味が苦く、ワインビネガーに近い味が出ているし、肉が柔らかくなるからだ。

パターを縦長に切り、煙りの立ったフライパンに立てる。
バターは一面に広がらず、茶色になって、少しずつ溶ける。
これが「焦がしバター」のコツだ。

そこにワイン漬けにしておいたスモークチキンを皮脂を下にして入れる。
ふたをする。

激しくブツブツと油ハネが鍋蓋を打つが、しばらくすると終わる。
そこで強火から中火に落とし、すかさずワインを入れる。
先ほどチキンを漬けたワインなので肉の脂もよく出ている。

ジュワーという音を確認してから、ふたをする。
今度は中火なので、そんなに油ハネはない。
音が静まったら、ワインソースを小鉢にもどし、強火にもどしてチキンを裏返して焼く。

最後に小鉢からワインソースをフライパンにまたかける。
で、できあがり。

スモークチキンをワイン漬けにして、ワイン蒸しにしてから焼き上げ、ワインソースで食べる。
つまり「四度手間」の料理というわけ。

美味いはずだよ。